一種煙熏牡蠣罐頭的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及甲殼類水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種煙熏牡蠣罐頭的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牡蠣又名生蠔，是我國海產(chǎn)貝類，不僅味道鮮美，而且富含大量蛋白質(zhì)和人體所缺的鋅，具有極高的經(jīng)濟(jì)價值和營養(yǎng)價值，有“海中牛奶”之稱?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，牡蠣有七大功效:(1)強(qiáng)肝解毒;(2)提高性功能;(3)淤血凈化;(4)恢復(fù)疲勞;(5)滋容養(yǎng)顏;(6)提高免疫；(7)促進(jìn)新陳代謝。其缺點是不耐藏、不耐凍，出水后很快死亡，且容易被微生物污染。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，牡蠣的深加工利用程度低下，多數(shù)只是腌制后經(jīng)自然曬干而成蠔鼓制品，但存在以下不足:為達(dá)到延長保質(zhì)期的目的往往加了較多的鹽進(jìn)行腌制，而致產(chǎn)品中鹽的含量較高，影響了產(chǎn)品的保健價值?；蛘卟捎名}水蒸煮牡蠣后直接添加湯汁然后裝罐滅菌制成牡蠣罐頭，雖然這種加工方法工藝簡單、營養(yǎng)豐富、攜帶和食用方便等特點，但存在口味單一的不足。同時，每100g牡蠣中含有250?300mg嘌呤，現(xiàn)有加工方法無法去除牡蠣中的嘌呤，其作為高嘌呤食物，人體嘌呤代謝障礙易導(dǎo)致高尿酸血癥，最終引發(fā)痛風(fēng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有牡蠣罐頭存在口味單一及嘌呤含量多的不足，本發(fā)明提供一種工藝先進(jìn)、工序合理、操作性強(qiáng)、制作效率高的煙熏牡蠣罐頭的制備方法。采用該制備方法制作出的煙熏牡蠣罐頭味道鮮美、風(fēng)味獨特、嘌呤含量低、安全衛(wèi)生。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種煙熏牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于:其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮牡蠣為原料，采用流水清洗去除牡蠣表面泥沙及雜質(zhì)；
(2)開殼取肉:將步驟(1)中得到的洗凈后牡蠣采用蒸汽噴射的方法進(jìn)行開殼，得牡蠣肉；其中，蒸汽噴射的條件為:飽和蒸汽壓力0.3?0.5MPa，蒸汽發(fā)生器內(nèi)蒸汽溫度140?150°C，噴嘴處蒸汽溫度120?130°C，氣體速度15?20m/s ;噴射時間為10?15s ；
(3)超高壓處理:將步驟(2)中得到的牡蠣肉置于濃度為2?3%的鹽水中，在400?600MPa條件下，控制溫度20?30°C，作用10?30min ；
(4)清洗:將步驟(3)中得到超高壓處理后的牡蠣肉清洗，去除雜質(zhì)；
(5)浸泡處理:將步驟(4)中得到清洗后的牡蠣肉浸入熏前浸泡液中，進(jìn)行浸泡降低嘌呤處理，得浸泡牡蠣肉；
(6)清洗除鹽:將步驟(5)中得到的浸泡牡蠣肉放入流水槽中清洗，去除表面鹽分和其他雜質(zhì)，控干水分，備用；
(7)煙熏加工:將步驟￠)中得到清洗除鹽后的牡蠣肉送入煙熏室，采用固體熏材發(fā)煙的方法進(jìn)行熏制，制得煙熏牡蠣肉；
(8)裝罐:將步驟(7)中得到的煙熏牡蠣肉按預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中； (9)加湯料:將步驟(8)中得到裝有煙熏牡蠣肉的罐頭容器內(nèi)加入預(yù)先煮制的湯料，至固液重量配比為5?6: 5?4 ;
(10)加乳酸鏈球菌素:將步驟(9)中得到加入湯料后的罐頭容器內(nèi)加入乳酸鏈球菌素，其用量為煙熏牡蠣肉重量的為1?3% ;
(11)排氣、封口:將裝填有煙熏牡■肉、湯料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75°c以上，進(jìn)行排氣10?20min，然后通過封口機(jī)進(jìn)行真空壓罐封口，得煙熏牡蠣罐頭半成品；
(12)洗罐、殺菌:將步驟(11)中得到的煙熏牡蠣罐頭半成品外表雜質(zhì)洗除后，送入殺菌機(jī)中，按公式15min_50 min-20 min /118°C進(jìn)行殺菌；
(13)冷卻:將步驟(12)中得到殺菌后的煙熏牡蠣罐頭半成品在殺菌機(jī)中進(jìn)行反壓冷卻，其中，冷卻壓力控制為0.4Mpa以上，冷卻至罐頭中心溫度35?45°C ;反壓冷卻完后將煙熏牡蠣罐頭半成品取出送入冷卻間，靜置冷卻至常溫；
(14)檢測、成品:將步驟(13)中得到冷卻后的煙熏牡蠣罐頭半成品通過金屬探測器進(jìn)行金屬檢測，檢測合格，即得煙熏牡蠣罐頭成品。
[0006]所述的熏前浸泡液由食鹽、檸檬酸、維生素C和水組成，各組分配比重量百分比分別為:食鹽3?6%、檸檬酸0.2?0.5%、維生素C0.1?0.3%，余量為水，且各組分重量百分比之和為100%。
[0007]所述的熏前浸泡液與牡蠣肉的重量比為2?1: 1，浸泡時間為15?30min。
[0008]所述的煙熏室的溫度控制為80?110°C，熏制時間為20?25min。
[0009]所述的湯料是由下列重量百分比的原料煮制、過濾而成:色拉油20?30%、食鹽3?5%、食醋(λ 5?1%、黃酒(λ 5?1%、大蒜精油(λ 3?(λ 5%、姜汁1?2%、洋蔥汁1?2%、檸檬汁0.1?0.3%、花椒1?3%、桂皮1?3%、香葉1?3%、肉桂1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、當(dāng)歸1?3%、枸杞1?3%、甘草1?3%，余量為水，且各原料的重量百分比之和為100%。
[0010]所述真空封口后的罐頭容器的內(nèi)部真空度不低于0.0lMpa。
[0011]所述的金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe(i)2.0mm、SUS<i)3.0mm。
[0012]本發(fā)明的制備方法中，其采用蒸汽噴射開殼的方法，牡蠣開殼時間短，牡蠣損傷最小，形狀保持完好；其采用鹽水中超高壓處理牡蠣肉，對牡蠣肉達(dá)到殺菌、鈍酶或改善食品功能特性的目的，該種方法處理的牡蠣肉具有較好的保鮮與抗氧化效果，同時，牡蠣肉內(nèi)部組織纖維排列更加緊密，獲得較好口感；采用在熏前浸泡液中浸泡處理牡蠣肉，可使牡蠣肉中嘌呤的含量降低60%以上，制成的牡蠣罐頭不僅營養(yǎng)美味，而且嘌呤含量低，適合所有人群，特別適合患有痛風(fēng)疾病和核酸代謝缺陷的人群食用；將清洗除鹽后的牡蠣肉進(jìn)行進(jìn)行煙熏處理，使制得牡蠣罐頭具體煙熏風(fēng)味；其所添加的湯料給牡蠣罐頭帶來具有獨特風(fēng)味和鮮香味道，并使牡蠣罐頭營養(yǎng)豐富和具有保健功能；其添加的乳酸鏈球菌素，是利用乳酸鏈球菌素的防腐和抑菌作用，降低牡蠣罐頭的殺菌強(qiáng)度，與高溫殺菌步驟協(xié)同作用，保證其各項指標(biāo)符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，使得到的牡蠣罐頭安全衛(wèi)生，存儲時間長。本發(fā)明的制備方法工藝合理，操作性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高，適合大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0013]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0014]實施例1
一種煙熏牡蠣罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮牡蠣為原料，采用流水清洗去除牡蠣表面泥沙及雜質(zhì)；
(2)開殼取肉:將步驟(1)中得到的洗凈后牡蠣采用蒸汽噴射的方法進(jìn)行開殼，得牡蠣肉；其中，蒸汽噴射的條件為:飽和蒸汽壓力0.4MPa，蒸汽發(fā)生器內(nèi)蒸汽溫度145°C，噴嘴處蒸汽溫度125°C，氣體速度17m/s ;噴射時間為13s ;
(3)超高壓處理:將步驟⑵中得到的牡蠣肉置于濃度為2.5%的鹽水中，在500MPa條件下，控制溫度25°C，作用20min ;
(4)清洗:將步驟(3)中得到超高壓處理后的牡蠣肉清洗，去除雜質(zhì)；
(5)浸泡處理:將步驟(4)中得到清洗后的牡蠣肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液與牡蠣肉的重量比為1.5: 1，浸泡時間為20min，進(jìn)行浸泡降低嘌呤處理，得浸泡牡蠣肉；其中，熏前浸泡液由食鹽、檸檬酸、維生素C和水組成，各組分配比重量百分比分別為:食鹽4.5%、檸檬酸0.35%、維生素C0.2%和水94.95% ；
(6)清洗除鹽:將步驟(5)中得到的浸泡牡蠣肉放入流水槽中清洗，去除表面鹽分和其他雜質(zhì)，控干水分，備用；
(7)煙熏加工:將步驟￠)中得到清洗除鹽后的牡蠣肉送入煙熏室，采用固體熏材發(fā)煙的方法進(jìn)行熏制，煙熏室的溫度控制為100°C，熏制時間為22.5min，制得煙熏牡蠣肉；
(8)裝罐:將步驟(7)中得到的煙熏牡蠣肉按預(yù)設(shè)重量裝入空消的罐頭容器中；
(9)加湯料:將步驟(8)中得到裝有煙熏牡蠣肉的罐頭容器內(nèi)加入預(yù)先煮制的湯料，至固液重量配比為5.5: 4.5 ;其中，湯料是由下列重量百分比的原料煮制、過濾而成:色拉油25%、食鹽4%、食醋0.75%、黃酒0.75%、大蒜精油0.4%、姜汁1.5%、洋蔥汁1.5%、檸檬汁0.2%、花椒2%、桂皮2%、香葉2%、肉桂2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、當(dāng)歸2%、枸杞2%、甘草2%和水45.9% ；
(10)加乳酸鏈球菌素:將步驟(9)中得到加入湯料后的罐頭容器內(nèi)加入乳酸鏈球菌素，其用量為煙熏牡蠣肉重量的為2% ；
(11)排氣、封口:將裝填有煙熏牡■肉、湯料和乳酸鏈球菌素的罐頭容器放入排氣箱，加熱至罐內(nèi)中心溫度為75°C，進(jìn)行排氣12min，然后通過封口機(jī)進(jìn)行真空壓罐封口，其中，罐頭容器內(nèi)部真空度0.0lMpa，得煙熏牡蠣罐頭半成品；
(12)洗罐、殺菌:將步驟(11)中得到的煙熏牡蠣罐頭半成品外表雜質(zhì)洗除后，送入殺菌機(jī)中，按公式15min_50 min-20 min /118°C進(jìn)行殺菌；
(13)冷卻:將步驟(12)中得到殺菌后的煙熏牡蠣罐頭半成品在殺菌機(jī)中進(jìn)行反壓冷卻，其中，冷卻壓力控制為0.4Mpa，冷卻至罐頭中心溫度40°C ;反壓冷卻完后將煙熏牡蠣罐頭半成品取出送入冷卻間，靜置冷卻至常溫；
(14)檢測、成品:將步驟(13)中得到冷卻后的煙熏牡蠣罐頭半成品通過金屬探測器進(jìn)行金屬檢測，其中，金屬探測的探測精度關(guān)鍵限值確定為:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;檢測合格，即得煙熏牡蠣罐頭成品。
[0015]本實施例所提供的制備方法工藝合理，易操作，生產(chǎn)效率高。按照該方法制備的煙熏牡蠣罐頭味道鮮美，彈性口感，風(fēng)味獨特，安全衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富。
[0016]實施例2
一種煙熏牡蠣罐頭的制備方法，其經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)原料的選取與處理:選取新鮮牡蠣為原料，采用流水清洗去除牡蠣表面泥沙及雜質(zhì)；
(2)開殼取肉:將步驟(1)中得到的洗凈后牡蠣采用蒸汽噴射的方法進(jìn)行開殼，得牡蠣肉；其中，蒸汽噴射的條件為:飽和蒸汽壓力0.3MPa，蒸汽發(fā)生器內(nèi)蒸汽溫度150°C，噴嘴處蒸汽溫度120°C，氣體速度20m/s ;噴射時間為10s ;
(3)超高壓處理:將步驟(2)中得到的牡蠣肉置于濃度為3%的鹽水中，在400MPa條件下，控制溫度30。。，作用lOmin ；
(4)清洗:將步驟(3)中得到超高壓處理后的牡蠣肉清洗，去除雜質(zhì)；
(5)浸泡處理:將步驟(4)中得到清洗后的牡蠣肉浸入熏前浸泡液中，熏前浸泡液與牡蠣肉的重量比為1: 1，浸泡時間為