制作方法制得。由表一及表二結(jié)果可知，制得的速食 面經(jīng)熱水沖泡后，可恢復(fù)面條應(yīng)有的硬度、粘度與口感，其中中式面條以實施例A3、A4的硬 度、粘度與口感較為受試者接受，而意式面條以實施例B3、B4的硬度、粘度與口感較為受試 者接受。換句話說，使用滾筒干燥處理對燕麥粉進(jìn)行加工預(yù)處理的效果優(yōu)于其他兩種加工 預(yù)處理方式。
[0099] 因此，以下實施例A3、A4、A7~A12及實施例B3、B4、B7~B12是使用滾筒干燥 處理的方式對燕麥粉進(jìn)行加工預(yù)處理，并改變面粉組成物各成分的比例，分別制成中式及 意式速食面。對制得的中式及意式速食面進(jìn)行口感與質(zhì)地分析，結(jié)果分別示于下表三及表 四：

[0105] 由上表三及表四的結(jié)果可知，制成速食面的面粉組成物中，燕麥的占比可至 90wt%，且速食面經(jīng)熱水沖泡后仍保有面條應(yīng)有的硬度、粘度與口感。因此，本發(fā)明的制造 速食面的方法可制得具有較大非小麥谷物含量的速食面。
[0106] 本發(fā)明的面粉組成物可包含純淀粉，以下實施例A13~A19及實施例B13~B19分 別采用與實施例A3、A4、A7~All及實施例B3、B4、B7~Bll相同重量百分比的小麥組份 及粗蛋白質(zhì)，以純淀粉部分取代經(jīng)加工燕麥粉，并維持燕麥粉占面粉組成物總重的55wt%。 實施例A13~A19及實施例B13~B19所采用的純淀粉為玉米淀粉。實施例A13~A19及 實施例B13~B19也使用滾筒干燥處理的方式對燕麥粉進(jìn)行加工預(yù)處理。實施例A12~ A19及實施例B12~B19的面粉組成物各成分的比例及制成中式與意式速食面的面條口感 與質(zhì)地分析結(jié)果分別不于下表五及表六：


[0113] 由表五及表六的結(jié)果可知，即使以純淀粉部分取代經(jīng)加工燕麥粉，只要維持燕麥 粉占面粉組成物總重的50wt%以上，以及粗蛋白質(zhì)占面粉組成物總重的6~20wt%，制得 的中式及意式速食面經(jīng)熱水沖泡后，面條仍符合受試者對硬度、粘度與口感的要求。
[0114] 其它種類的純淀粉也可用來部分取代經(jīng)加工燕麥粉。以下實施例Cl~C3采用與 實施例A14各成份相同比例的面粉組成物，只將玉米淀粉分別以馬鈴薯淀粉、木薯淀粉及 米淀粉取代。實施例Cl~C3使用滾筒干燥處理的方式對燕麥粉進(jìn)行加工預(yù)處理。實施例 Cl~C3的面粉組成物各成分的比例及制成中式速食面的面條口感與質(zhì)地分析結(jié)果示于下 表七：
[0117] 由表七的結(jié)果可知，以不同種類純淀粉制成的中式速食面面條具有類似的質(zhì)地與 口感。因此，面粉組成物中的純淀粉種類對速食面的性質(zhì)影響不大。
[0118] 本發(fā)明的面粉組成物可同時包含經(jīng)加工燕麥粉與未經(jīng)加工預(yù)處理的燕麥粉，只 需維持經(jīng)加工燕麥粉占面粉組成物總重的至少25wt%。以下實施例A20~A28及實施例 B20~B28采用不同的面粉組成物，分別制成中式及意式速食面，其面粉組成物各成分的比 例及面條口感與質(zhì)地的分析結(jié)果分別示于下表八及表九，表中以"未加工燕麥粉"代表未經(jīng) 加工預(yù)處理的燕麥粉：

[0123] 由表八及表九的結(jié)果可知，面粉組成物可同時包含經(jīng)加工燕麥粉與未經(jīng)加工的燕 麥粉，只要維持經(jīng)加工燕麥粉占面粉組成物總重的至少25wt%，制得的中式及意式速食面 仍具有良好的復(fù)水能力，且經(jīng)熱水沖泡后的面條仍符合受試者對硬度、粘度與口感的要求。
[0124] 其它種類的經(jīng)加工非小麥谷物粉也可用于面粉組成物中，以提供速食面所需的復(fù) 水能力。以下實施例Dl~D5及實施例El~E5分別采用與實施例A4及實施例B4各成份 相同比例的面粉組成物，只將燕麥分別以蕎麥、大麥、薏仁、糙米及山藥取代。實施例Dl~ D5及實施例El~E5使用的加工預(yù)處理的方式為滾筒干燥處理，且操作條件與前述的對燕 麥進(jìn)行加工預(yù)處理的條件相同。實施例Dl~D5及實施例El~E5是以前述的方式分別制 成中式及意式速食面。各個實施例的口感與質(zhì)地分析結(jié)果示于下表十及表十一：
[0125] 表十
[0126]

[0130] 由表十及表十一的結(jié)果可知，即使以不同種類的非小麥谷物制成中式及意式速食 面，每種經(jīng)加工非小麥谷物粉皆可提供速食面良好的復(fù)水能力，使經(jīng)熱水沖泡后的面條符 合受試者對硬度、粘度與口感的要求。
[0131] 綜上所述，本發(fā)明的制造速食面的方法不需使用化學(xué)修飾淀粉即可提升速食面的 復(fù)水能力，使速食面能在較短的時間內(nèi)復(fù)水軟化而能食用。本發(fā)明的方法通過先對非小麥 谷物進(jìn)行加工預(yù)處理，將非小麥谷物的淀粉糊化或糊精化，使非小麥谷物的復(fù)水能力改變， 所以制成的速食面具有良好的復(fù)水能力，且同時具有較多的非小麥谷物含量。制成的速食 面經(jīng)熱水沖泡3~5分鐘之后，即可恢復(fù)面體該有的質(zhì)地，且制成速食面的面粉組成物中非 小麥谷物組份的占比可達(dá)50wt %以上。
[0132] 雖然本發(fā)明已以實施方式公開如上，然其并非用于限定本發(fā)明，任何本領(lǐng)域技術(shù) 人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內(nèi)，可作各種不同的選擇和修改，因此本發(fā)明的保護(hù)范 圍由權(quán)利要求書及其等同形式所限定。
【主權(quán)項】
1. 一種制造速食面的方法，其特征在于，所述方法包含： 加工預(yù)處理非小麥谷物以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉； 提供具有所述經(jīng)加工非小麥谷物粉的非小麥谷物組份； 混合所述非小麥谷物組份及小麥組份以形成面粉組成物，其中所述非小麥谷物組份 占所述面粉組成物總重的至少50重量百分比，且所述小麥組份占所述面粉組成物總重的 7. 5~50重量百分比；以及 將所述面粉組成物制造成速食面。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述非小麥谷物包含淀粉。3. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟包含將所述淀粉糊 化及將所述非小麥谷物制粉。4. 如權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟包含將所述淀粉糊 精化及將所述非小麥谷物制粉。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述小麥組份包含粗蛋白質(zhì)，占所述面粉組 成物總重的6~20重量百分比。6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述非小麥谷物組份還包含未經(jīng)所述加工 預(yù)處理的非小麥谷物粉。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述經(jīng)加工非小麥谷物粉占所述面粉組成 物總重的至少25重量百分比。8. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述非小麥谷物為燕麥、蕎麥、大麥、薏仁、 白米、糙米、山藥或上述任一組合。9. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟包含將所述非小麥 谷物與水混合加熱以形成非小麥谷物糊。10. 如權(quán)利要求9所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟還包含將所述非小 麥谷物糊干燥以形成非小麥谷物片。11. 如權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟還包含對所述非 小麥谷物片進(jìn)行研磨以形成所述經(jīng)加工非小麥谷物粉。12. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟包含膨發(fā)所述非小 麥谷物以形成膨化非小麥谷物。13. 如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟還包含對所述膨 化非小麥谷物進(jìn)行研磨以形成所述經(jīng)加工非小麥谷物粉。14. 如權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，膨發(fā)所述非小麥谷物的方法為擠壓膨發(fā) 或熱膨發(fā)。15. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟包含將所述非小麥 谷物以蒸氣蒸煮以形成軟化非小麥谷物。16. 如權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟還包含將該軟化 非小麥谷物干燥以形成干燥非小麥谷物。17. 如權(quán)利要求16所述的方法，其特征在于，所述加工預(yù)處理的步驟還包含對所述干 燥非小麥谷物進(jìn)行研磨以形成所述經(jīng)加工非小麥谷物粉。18. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述小麥組份為小麥面粉、小麥面筋粉或 其組合。19. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述面粉組成物還包含純淀粉，其占所述 面粉組成物總重的1~35重量百分比。20. -種用于速食面的面粉組成物，其特征在于，所述用于速食面的面粉組成物包含： 非小麥谷物組份，其包含經(jīng)加工非小麥谷物粉，所述經(jīng)加工非小麥谷物粉包含糊化或 糊精化的淀粉；以及 小麥組份，其包含粗蛋白質(zhì)， 其中，所述非小麥谷物組份占所述面粉組成物總重的至少50重量百分比，所述小麥組 份占所述面粉組成物總重的7. 5~50重量百分比，且所述粗蛋白質(zhì)占所述面粉組成物總重 的6~20重量百分比。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制造速食面的方法、用于速食面的面粉組成物以及其應(yīng)用。該制造速食面的方法包含加工預(yù)處理非小麥谷物以形成經(jīng)加工非小麥谷物粉方法還包含提供具有經(jīng)加工非小麥谷物粉的非小麥谷物組份，并混合非小麥谷物組份及小麥組份以形成面粉組成物。非小麥谷物組份占面粉組成物總重的至少50重量百分比，且小麥組份占面粉組成物總重的7.5～50重量百分比。接著，將面粉組成物制造成速食面。本發(fā)明的制造速食面的方法及用于速食面的面粉組成物通過經(jīng)過加工預(yù)處理的非小麥谷物，使制成的速食面具有良好的復(fù)水能力，同時具有較多的非小麥谷物含量。
【IPC分類】A23L1/10, A23L1/0522, A23L1/16
【公開號】CN105265883
【申請?zhí)枴緾N201510153121
【發(fā)明人】王新顓
【申請人】佳格食品股份有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年4月2日
【公告號】CA2893540A1, EP2992764A1, US20160007617