一種兒童掛面及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種兒童掛面及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量。人體不能合成的氨基酸被稱 為必需氨基酸，需從食物中攝入，與人體蛋白質(zhì)必需氨基酸模式差異最大的，被稱為第一限 制性氨基酸。蛋白質(zhì)的氨基酸評分以第一限制性氨基酸得分為準(zhǔn)，評分高的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià) 值好，反之，營養(yǎng)價(jià)值差。1985年FA0/WH0/UNU專家委員會(huì)對不同研究資料進(jìn)行了歸納，得 到不同年齡組人群對必需氨基酸需要量的估計(jì)值。根據(jù)氨基酸組成蛋白質(zhì)分為完全蛋白 質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類。完全蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、 比例適當(dāng)，不但對維持健康的身體有很大的助益，對兒童生長發(fā)育也尤為重要。
[0003] 小麥面制品，如面條、饅頭、餃子等，是中國北方人群主要的主食，也是植物蛋白質(zhì) 最主要的來源之一，其中小麥面粉蛋白質(zhì)含量7. 5-23. 7%。賴氨酸為谷類食物的第一限制 性氨基酸。為了提高兒童掛面的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，采用兩種氨基酸組成互補(bǔ)的原料復(fù)配是重要 途徑之一。
[0004] 現(xiàn)有發(fā)明專利中，中國發(fā)明專利CN201110433122. 6公開了 一種寶寶營養(yǎng)面條及 其制備方法。該制備方法以優(yōu)質(zhì)小麥面粉和濃縮乳清蛋白粉為主要原料，提高了蛋白質(zhì)的 利用率和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)強(qiáng)化低聚果糖、低聚半乳糖以及維生素、礦物質(zhì)，采用低溫保濕烘 干工藝生產(chǎn)適合于嬰幼兒食用的高品質(zhì)寶寶營養(yǎng)面條。但乳清蛋白價(jià)格較高，勢必增加生 產(chǎn)成本和產(chǎn)品售價(jià)，市場接受性差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的一個(gè)目的是解決至少上述問題，并提供至少后面將說明的優(yōu)點(diǎn)。
[0006] 本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種兒童掛面及其制備方法，該兒童營養(yǎng)掛面不僅營 養(yǎng)均衡，而且制備工藝簡單。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的和其它優(yōu)點(diǎn)，提供了一種兒童掛面，由如下重量份的原料 組成：
[0008] 藜麥粉20~25份和小麥面粉75~80份。
[0009] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面中，由如下重量份的原料組成：
[0010] 藜麥粉25份和小麥面粉75份。
[0011] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面中，藜麥粉和小麥面粉的粒度均為1〇〇目。
[0012] -種兒童掛面的制備方法，包括：
[0013] 步驟一、檢測選取的藜麥粉和小麥面粉的全部必需氨基酸含量；
[0014] 步驟二、根據(jù)步驟一得到的藜麥粉和小麥面粉中必需氨基酸的含量，計(jì)算藜麥粉 和小麥面粉中必需氨基酸的氨基酸評分；
[0015] 步驟三、混合藜麥粉和小麥面粉，得到混合面粉，根據(jù)步驟二得到的藜麥粉和小麥 面粉中必需氨基酸的評分，調(diào)節(jié)混合粉中藜麥粉和小麥面粉混合比例，使混合粉中的蛋白 質(zhì)氨基酸評分比小麥粉蛋白質(zhì)氨基酸評分提高15%以上，混合面粉中的必需氨基酸比例更 接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦兒童必需氨基酸攝入比例，得到包含20~25重量份的藜麥粉和 75~80重量份的小麥面粉的混合面粉；
[0016] 步驟四、向混合粉中添加水和混合粉質(zhì)量1%的食鹽，和面，得到面團(tuán)；
[0017] 步驟五、面團(tuán)經(jīng)熟化、壓片、切條和干燥，即得到兒童掛面。
[0018] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟一中，藜麥粉和小麥面粉的粒 度均為100目。
[0019] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟四中，向混合粉中添加水和混 合粉質(zhì)量1 %的食鹽，制備得到含水率為32~35%的面團(tuán)。
[0020] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟五中，面團(tuán)熟化具體為：面團(tuán) 壓制成厚度為2~4cm的第一面帶，第一面帶在溫度為25~30°C下，熟化15~20min。
[0021] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟五中，壓片具體為：將熟化后 的第一面帶壓制成厚度為1~3mm的第二面帶。
[0022] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟五中，切條具體為：將第二面 帶切成多根寬度為2~3mm的生鮮面條。
[0023] 優(yōu)選的是，所述的兒童掛面的制備方法中，所述步驟五中，干燥具體為：
[0024] 生鮮面條在溫度40 °C、濕度95 %的條件下，干燥4h ;在在溫度40 °C、濕度85 %的 條件下，干燥4h ;在溫度40°C、濕度75 %的條件下，干燥4h ;在溫度40°C、濕度65 %的條件 下，干燥4h ;冷卻至室溫，即得到兒童掛面。
[0025] 本發(fā)明至少包括以下有益效果：
[0026] 第一、本發(fā)明制備的掛面必需氨基酸比例適合兒童。本發(fā)明通過控制與小麥面粉 復(fù)配的藜麥粉添加比例來提高小麥面粉所制面條的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。采用小麥面粉和藜麥 粉中第一限制性氨基酸互補(bǔ)，配置營養(yǎng)均衡的混合面粉，與純小麥面粉相比，用混合面粉制 備的掛面氨基酸比例與聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦兒童必需氨基酸比例更為接近，更能滿足兒童 的成長需要。
[0027] 第二、本發(fā)明中利用分階段干燥成型的方法，干燥和定型生鮮面條，不僅保護(hù)了掛 面中的營養(yǎng)成分，而且提高了掛面的口感。本發(fā)明制備的兒童掛面不僅營養(yǎng)豐富必需氨基 酸含量均衡，而且口感極佳。
[0028] 本發(fā)明的其它優(yōu)點(diǎn)、目標(biāo)和特征將通過下面實(shí)例來說明體現(xiàn)，部分還將通過對本 發(fā)明的研究和實(shí)踐而為本領(lǐng)域的技術(shù)人員所理解。
【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的詳細(xì)說明，本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字 據(jù)以實(shí)施。
[0030] 應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"以及"包括"術(shù)語并不配出一個(gè)或多 個(gè)其它原料或其組合的存在或添加。
[0031] 實(shí)施例1、
[0032] 一種兒童掛面的制備方法，包括：
[0033] 通過檢測小麥面粉和藜麥粉的必需氨基酸含量，以聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的兒童必 需氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)保證面條制作的可行性，計(jì)算藜麥粉的添加比例，使得用小麥面 粉、藜麥粉所制面條中的必需氨基酸模式更接近于兒童必需氨基酸模式，提高小麥掛面蛋 白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，更適合兒童食用。
[0034] 步驟一、制備粒度均為100目的藜麥粉和小麥面粉；采用全自動(dòng)氨基酸分析儀檢 測選取的藜麥粉和小麥面粉的全部必需氨基酸含量，結(jié)果見表1所示；本發(fā)明中所記述的 全部必需氨基酸為人體自身（或其它脊椎動(dòng)物）不能合成或合成速度不能滿足人體需要， 必須從食物中攝取的氨基酸，這8種必需氨基酸為：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、 蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸；
[0035] 步驟二、根據(jù)步驟一得到的藜麥粉和小麥面粉中必需氨基酸的含量，利用公式（1) 計(jì)算藜麥粉中每種必需氨基酸的的氨基酸比例，和小麥面粉中每種必需氨基氨基酸的氨基 酸比例，結(jié)果見表2所示，其中，表2中第1列為聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的每種必需氨基酸的 最佳比例；
[0036] 根據(jù)藜麥粉中每種必需氨基酸的的氨基酸比例和小麥面粉中每種必需氨基氨基 酸的氨基酸比例，利用公式（2)計(jì)算藜麥粉和小麥面粉中必需氨基酸的氨基酸評分，結(jié)果 見表3所示；
[0039] 氨基酸評分最低的必需氨基酸被稱為第一限制性氨基酸，根據(jù)小麥面粉中每種必 需氨基酸的氨基酸評分，得到小麥面粉中的第一限制性氨基酸為賴氨酸；根據(jù)藜麥粉中每 種必需氨基酸的氨基酸評分，得到藜麥粉中的第一限制性氨基酸為蛋氨酸；
[0040] 步驟三、混合藜麥粉和小麥面粉，得到混合粉，根據(jù)步驟二得