一種高膳食纖維五谷益生米粉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種高膳食纖維五谷益生米粉及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]稻米及其制品是我國(guó)最大、最穩(wěn)定的糧食消費(fèi)品種。稻米消費(fèi)量中的80%以上作為居民口糧直接食用，而居民消費(fèi)需求方式由以前溫飽型向現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。大米作為基礎(chǔ)的食品，維持著世界上一半以上人口的生存，它能夠?yàn)槿藗兂掷m(xù)不斷地提供能量和維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸和無(wú)機(jī)元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。傳統(tǒng)的稻谷加工和食用方法，使大米的營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降，尤其缺乏膳食纖維。膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸中能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)，其對(duì)預(yù)防肥胖癥、糖尿病、高血壓、高血脂等心血管疾病有很大益處。由于大米是人們獲取營(yíng)養(yǎng)的重要途徑，因此長(zhǎng)期攝食缺乏膳食纖維，同時(shí)在沒有足夠營(yíng)養(yǎng)食品補(bǔ)充的情況下，容易造成某些營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏，比如極易導(dǎo)致消費(fèi)者因膳食纖維攝入不足二出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏并引發(fā)“文明病”、“富貴病”等各種疾病，從而影響人們的身體健康。
[0003]糙米中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，能提供較白米更全面的營(yíng)養(yǎng)，此外，糙米中還有多種保健功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、γ-谷維醇、米糠脂多糖、肌醇六磷酸等近100種具有各種功能的生物活性因子。但是，由于糠皮部分的存在，糖米有一種糖的不愉快氣味，并且，糖米糖層中尚含量的纖維素及其復(fù)合物使糖米適口性、加工性、消化性均很差，從而使糙米的廣泛食用受到了一定的局限。
[0004]為了解決現(xiàn)代大米制品營(yíng)養(yǎng)不足的問題，現(xiàn)代食品加工中，一方面有必要對(duì)大米進(jìn)行深加工，例如對(duì)糙米進(jìn)行改性處理，既要保證糙米經(jīng)處理后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能大量流失，同時(shí)糙米的食用品質(zhì)得到改善；另一方面還需通過選用一些富含特殊膳食纖維功能成分的食品原料，通過科學(xué)配比和加工，生產(chǎn)適合多人群的高膳食纖維益生食品。因此，如何根據(jù)糙米等的營(yíng)養(yǎng)特性，將糙米等五谷雜糧和高膳食纖維食品結(jié)合起來，提高米制品的膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有助于改善目前多數(shù)人因膳食纖維攝入的不足而引起的不健康問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提出了一種高膳食纖維五谷益生米粉及其制備方法，所述高膳食纖維五谷益生米粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，能提供給人體豐富的膳食纖維，有利于人體健康，同時(shí)口感和沖調(diào)性能優(yōu)良，對(duì)溫水或冷開水具有良好的濕潤(rùn)性、分散性，食用方便，適用人群廣。
[0006]本發(fā)明提出了一種高膳食纖維五谷益生米粉，其原料按重量百分比包括，改性糙米100份、胚芽米35-50份、燕麥18-30份、蕎麥8_16份、紅豆8_13份、麩皮5_10份、玉米淀粉5-10份、木薯變性淀粉3-8份、紫薯粉3-7份、果粉6-12份、膳食纖維添加劑5_12份、植物油脂2-5份、糖醇3-7份；其中膳食纖維添加劑按重量份由大豆纖維20-40份、柑橘纖維20-40份、魔芋膠10-20份、花生蛋白10-20份、酪蛋白糖聚肽2_4份、環(huán)糊精3_6份、檸檬酸鈉1.2-1.8份、硬脂酸鎂0.5-1份組成。
[0007]其中，改性糙米中除富含糙米本身具有的豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)及多種保健功能因子以外，還通過酶改性處理，改善了糙米的理化性質(zhì)和食用品質(zhì)；胚芽米中富含γ-氨基丁酸、維生素、蛋白質(zhì)以及豐富的微量元素和礦物質(zhì)，其中γ-氨基丁酸可有效預(yù)防老年癡呆、高血壓和動(dòng)脈硬化；燕麥中可溶性纖維含量豐富，可有效控制攝取食物的熱量，而且血糖指數(shù)最低，富含葡聚糖，是預(yù)防與治療糖尿病的最好谷物；蕎麥中還含有豐富的維他命Ε、Β1及蛋白質(zhì)，具有增強(qiáng)腦細(xì)胞活力、延緩衰老的效果，同時(shí)還含有小麥黃酮和谷胱甘肽，對(duì)心血管疾病和抑制癌癥有顯著的效果；蕎麥富含較全面的氨基酸、油酸和亞油酸、維生素及微量元素，其胚乳中所含糖分比一般糧食淀粉更易吸收，對(duì)人體有很好的保健作用，對(duì)許多疾病有明顯的防治效果；紅豆中含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，并含有人體必需氨基酸、低聚糖、大豆磷脂、大豆異黃酮、大豆活性肽、VE等生物活性物質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，在提高營(yíng)養(yǎng)配比的合理性的同時(shí)，對(duì)于降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特的作用；麩皮中的膳食纖維含量豐富，能整合有害雜質(zhì)，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防多種消化道疾?。挥衩椎矸酆湍臼碜冃缘矸鄣臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其富含的膳食纖維和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可以促進(jìn)消化，增強(qiáng)人體新陳代謝、調(diào)整神經(jīng)系統(tǒng)功能，而且可以具有降血脂，控制和降低血糖和預(yù)防心血管疾病的作用，同時(shí)改善了米粉中的性弱，黏牙糊口的缺點(diǎn)，使米粉具有較高彈性，組織細(xì)膩，口感綿滑，復(fù)水性好的優(yōu)點(diǎn)；果粉中不僅含有豐富的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)加入的果味可以滿足人們對(duì)不同口味的需求，具有平衡營(yíng)養(yǎng)和調(diào)節(jié)口感的雙重功效；膳食纖維添加劑可以強(qiáng)化米粉中的膳食纖維的同時(shí)，對(duì)營(yíng)養(yǎng)不平衡有重要的調(diào)節(jié)作用；糖醇具有良好的保濕性和抗結(jié)晶性，吸濕性很強(qiáng)，在體內(nèi)不被消化吸收，不產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，不增加膽固醇，不被微生物利用，為療效食品的理想甜味劑。
[0008]優(yōu)選地，所述改性糙米制備方法為:將糙米浸泡在pH為4.5-5.5，濃度為l_2mg/mL的混合酶液中，用超聲設(shè)備進(jìn)行超聲處理0.5-lh，超聲頻率為45-50kHz，功率為30-40W，溫度為40-50°C，取出后瀝干，水洗，干燥得到所述改性糙米，其中，所述混合酶液是由質(zhì)量配比為2-3:1的纖維素酶和植酸酶組成。
[0009]通過將糙米在超聲波以及內(nèi)、外源酶的同時(shí)作用下，可以有效地分解、松弛糙米糠皮的纖維成分，進(jìn)而提高糙米的適口性，加工性和消化性，改良了糙米的品質(zhì)。
[0010]優(yōu)選地，所述木薯變性淀粉使羥丙基二淀粉磷酸酯淀粉、氧化羥丙基淀粉和乙?；矸哿姿狨サ矸壑械囊环N或者多種組合。
[0011]優(yōu)選地，所述果粉是按重量份將藍(lán)莓30-50份、樹莓10-20份、小紅莓10_20份脫水、粉碎后與葛根粉10-15份、魔芋精粉3-5份混勻制成。
[0012]以藍(lán)莓、樹莓、小紅莓等制備而成的果粉中花青素和可溶性酚的含量較高，在提高米粉的營(yíng)養(yǎng)成分，改善色澤和風(fēng)味的同時(shí)，還具有一定的抗氧化能力。
[0013]優(yōu)選地，所述植物油脂是大豆油、玉米油、棕櫚油、菜籽油、椰子油、磷脂一種或或者多種組合。
[0014]優(yōu)選地，所述糖醇是異麥芽糖醇、甘露糖醇、赤鮮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇中一種或或者多種組合。
[0015]—種高膳食纖維五谷益生米粉的制備方法，包括如下步驟:
[0016]S1、將改性糙米、胚芽米、燕麥、蕎麥、紅豆、麩皮加濕后研磨成粉，與玉米淀粉、木薯變性淀粉、紫薯粉、果粉混勻后得到生料，將所述生料放入膨化機(jī)中膨化，粉碎得到膨化粉；
[0017]S2、向S1得到的膨化粉中加入膳食纖維添加劑、植物油脂、糖醇后攪拌均勻，置于調(diào)漿機(jī)中加水調(diào)漿得到漿料；
[0018]S3、將S2得到的漿料加熱攪拌后，放入膠體磨中膠磨得到漿體，將所述漿體送入滾筒干燥機(jī)中干燥得到片體，冷卻后送入造粒機(jī)中造粒得到所述高膳食纖維五谷益生米粉。
[0019]優(yōu)選地，在S1中，將改性糙米、胚芽米、燕麥