一種羅漢果乳酸發(fā)酵果汁及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品飲料加工技術領域，涉及一種用羅漢果為原料的發(fā)酵果汁制作方法及通過該方法制備的天然乳酸飲料。這種方法用一系列乳酸復合菌，利用羅漢果甜甙不能被發(fā)酵降解的特性，最大限度保持羅漢果有效成分生產(chǎn)的發(fā)酵果汁。該發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品最大特點是甜度高但糖分極低，不含任何人工食品添加劑，營養(yǎng)更加豐富，有益于減輕和治療霧霾對人呼吸系統(tǒng)的傷害，有益于對吸煙人群嗓子的保護，口感風味極佳。
【背景技術】
[0002]羅漢果是我國傳統(tǒng)的藥食同源中藥材，果實味甘、性涼，具清熱潤肺、利咽開音、潤腸通便和降血糖等功效。羅漢果富含甜甙、黃酮、維生素、蛋白質、氨基酸、甘露醇、多種微量元素等有效成分，營養(yǎng)價值高，低熱低糖，有抗癌功能，是人們保健佳品。羅漢果作為民間傳統(tǒng)的清涼飲料或調(diào)味劑，它的風味和口感已被廣大消費者認可。由于近年來空氣質量下降，霧霾加劇，人們對羅漢果的認知更加廣泛，將其制成營養(yǎng)豐富，風味濃郁，天然健康，方便飲用的軟飲料，也是迎合市場需求。
[0003]羅漢果傳統(tǒng)的食用方法是煲湯或高溫烘干后泡茶，隨著人們生活水平的提高，應用羅漢果開發(fā)的飲料也越來越多。有用新鮮羅漢果制備的羅漢果汁(專利CN200510066542)，羅漢果與其它材料混合而成的復合飲料(專利CN201110444359、CN201010124453)，有用羅漢果提取物調(diào)配而成(專利CN201110226033)。
[0004]發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工工藝，是將復雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質。通過發(fā)酵工藝，將復雜的有機化合物轉化為利于人體吸收的營養(yǎng)成分，同時還能改善口感。通過發(fā)酵工藝制備的羅漢果飲料，不僅可以增進口感和風味，更有益于人體吸收。
[0005]目前還沒有以羅漢果為唯一原料，不外加任何糖，用乳酸菌發(fā)酵制備的天然低糖乳酸飲料。
[0006]這個發(fā)明的最大特點就是:
[0007]1、發(fā)酵過程中羅漢果甜甙等天然甜味元素不被降解，保持完全；
[0008]2、具有羅漢果天然的口感和發(fā)酵的香氣，不用添加任何色素、香精、糖、人工甜味劑；
[0009]3、利用羅漢果甜甙高溫穩(wěn)定的特點可以采取高溫消毒滅菌但不影響其產(chǎn)品的口感和甜度香味。
[0010]4、通過添加果膠酶和纖維素酶深層發(fā)酵，改善口味。
[0011]5、使用單一原料羅漢果，功能確定，純天然，保健作用明顯。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012]為了使羅漢果飲料的營養(yǎng)成分更有利于吸收，同時在不影響甜度的前提下盡量降低產(chǎn)品的含糖量，本發(fā)明采取如下技術方案:采用新鮮羅漢果打漿，經(jīng)纖維素酶、果膠酶處理后，取少量經(jīng)稀釋的果漿與復合植物乳酸菌混合制備發(fā)酵劑，余下的羅漢果漿按比例投加發(fā)酵劑，經(jīng)過發(fā)酵、后熟、榨汁、過濾、勻質調(diào)配工藝，得到羅漢果發(fā)酵果汁，根據(jù)產(chǎn)品是否為活性乳酸菌飲料，選擇是否采用滅菌工藝失活乳酸菌。
[0013]在本發(fā)明中，可以用于進行發(fā)酵的羅漢果包括但不限于羅漢果鮮果，還可包括羅漢果花、葉、種薯。在本發(fā)明中，所述的發(fā)酵用的菌種包括但不限于保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌。
[0014]本發(fā)明的技術工藝流程見附圖1。具體地，本發(fā)明所述的羅漢果乳酸發(fā)酵羅漢果果汁的制備方法包括以下步驟:
[0015](I)原料準備和打漿:挑選成熟無病蟲害的羅漢果果實，先用清水洗去表面的泥土等污物。去掉果皮和種子，加入原料10%的純凈水稀釋調(diào)漿，打漿；
[0016](2)菌種準備:將發(fā)酵用的菌種在培養(yǎng)基中繼代培養(yǎng)，當PH值為4.0-4.2，活菌數(shù)量在16株以上，乳酸酸度在0.8-1.0%時，菌種活力合格，放在4°C保存?zhèn)溆茫?br>[0017](3)發(fā)酵劑制備:將活化好的菌種按比例混合，投入到兩倍稀釋的羅漢果漿中，37°C發(fā)酵制備發(fā)酵劑；
[0018](4)接種發(fā)酵:將活化好的菌種發(fā)酵液與羅漢果果漿按1:20的比例混合，放入發(fā)酵罐，在37-40°C的發(fā)酵罐中靜置發(fā)酵，檢測發(fā)酵過程中酸度、糖度的變化，當酸度、糖度達到要求時，停止發(fā)酵，低溫后熟12小時；
[0019](5)果汁榨取、過濾:當發(fā)酵后熟結束后，取出物料，榨取果汁，勻質過濾調(diào)配，根據(jù)產(chǎn)品形式采用滅菌和非滅菌形式灌裝。
[0020]進一步的，為了提高本發(fā)明獲得乳酸發(fā)酵羅漢果果汁的效率，提高果汁品質，在打漿后，加入果膠酶和纖維素酶，以分解果實細胞壁和細胞間隙中的果膠、纖維素和半纖維素。果實細胞在酶的作用下分解，所包含的營養(yǎng)物質完全釋放出來，使后面的發(fā)酵更充分，榨汁率更高，過濾獲得的果汁更品質更好。
[0021]進一步的，為了使本發(fā)明獲得的乳酸發(fā)酵羅漢果果汁口感風味更佳，在發(fā)酵時可以選用復合植物乳酸菌，包括但不限于:保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和植物乳桿菌。
[0022]本發(fā)明還提供了一種羅漢果發(fā)酵果汁，其特征在于是通過將羅漢果果實經(jīng)過發(fā)酵、壓榨取汁和過濾后得到的果汁。
[0023]應用本發(fā)明制備的羅漢果果汁有如下有益效果:
[0024]1、羅漢果果肉經(jīng)發(fā)酵后，能使其中的蛋白質、脂肪和糖類分解為更易被人體吸收的狀態(tài)，同時還能增加可溶性鈣、磷、鐵和某些B族維生素的含量，提高它的消化吸收性能和營養(yǎng)價值；
[0025]2、發(fā)酵果汁中的乳酸菌進入人體后，在腸道內(nèi)繁殖，可以抑制致病菌和有害人體健康菌的生長繁殖，起到抗菌防病的作用。同時野維持了腸道菌群的平衡，起到整腸的作用。乳桿菌和雙歧桿菌還能發(fā)酵分解致癌物N-亞硝基胺，起到抗癌作用；
[0026]3、經(jīng)過發(fā)酵，羅漢果中一些特殊味道的物質被分解，增加了原果汁的口感；
[0027]4、經(jīng)過發(fā)酵后，易分解的物質大大減少，因此產(chǎn)品質量穩(wěn)定。
[0028]5、發(fā)酵以后，羅漢果的有效成分被完整保留，它的保健效果不受影響。
【附圖說明】
[0029]圖1是本發(fā)明的制備工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0030]根據(jù)制備乳酸活性和非活性飲料目的不同，采用以下不同方式制備。