一種阿膠潤燥豬肉雜腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及豬肉技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種阿膠潤燥豬肉雜腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]色澤是肉制品重要品質(zhì)特性，也是消費者選擇肉制品主要的依據(jù)。目前穩(wěn)定肉類色素的主要方法涉及到亞硝酸鈉的使用。亞硝酸鈉是傳統(tǒng)肉制品發(fā)色劑之一，具有發(fā)色、呈味和抑制肉毒芽孢桿菌等性質(zhì)；但也存在毒性強、能夠與肉類氨基酸等成分形成亞硝基胺類等致癌化合物，其使用受到嚴(yán)格限制。尋找安全亞硝酸鈉替代物是肉制品加工行業(yè)面臨的共性難題之一。利用血液制備肉類色素是替代亞硝酸鈉重要途徑。
[0003]血液是畜禽主要副產(chǎn)物之一，富含蛋白質(zhì)、血紅素鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，但血液色澤不夠穩(wěn)定，在食品加工中的應(yīng)用還很有限。目前，已有用一氧化氮、一氧化碳分別與血液中血紅蛋白反應(yīng)得到亞硝基血紅蛋白、碳氧血紅蛋白并分別用于肉制品加工的報道。由于一氧化氮、一氧化碳本身具有毒性，亞硝基血紅蛋白、碳氧血紅蛋白的安全性還有待進(jìn)一步研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種阿膠潤燥豬肉雜腸及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種阿膠潤燥豬肉雜腸，由下列重量份的原料制成:
豬后腿精肉400-410、淀粉15-16、雞胗10-20、鵝肝20-30、鴨心6-8、面包肩7-8、姜粉3-4、食醋4-5、阿膠2-3、谷芽2.3-2.4、甘松1.3_2，脂肪、營養(yǎng)著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量；
所述的營養(yǎng)著色劑由下列重量份的原料制成:
煙酸26-30、L-抗壞血酸40-50、血粉38-45、蘋果15-20 ；
制備方法為:
(1)將煙酸溶到5-6倍重量的70-80%的乙醇中，攪拌溶解，加熱至沸騰，加入L-抗壞血酸，攪拌均勻，為酸溶液；將血粉加入到15-16倍60-70%的乙醇中，攪拌條件下滴加上述酸溶液，滴加完畢后加熱到80-90°C，過濾，得濾液；
(2)蘋果切塊后置于蒸鍋隔水熏蒸8-10分鐘，取出后進(jìn)行冷凍干燥，再磨粉待用；
(3)將步驟(I)所得濾液加入蘋果粉，混勻后置于陰涼處，過夜后分離出濾液中的沉淀，用無水乙醇、丙酮依次洗滌2_3次，在50_60°C下干燥40-50分鐘，即得。
[0006]所述的一種阿膠潤燥豬肉雜腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將阿膠、谷芽、甘松用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉；
(2)雞胗、鵝肝、鴨心洗凈混合切丁，再拌入姜粉、食醋，混合腌漬3-4小時，取出后瀝干水分，裹上一層面包肩后置于油鍋中煎炸20-30秒，取出待用；
(3)將豬后腿精肉剔去皮、可視脂肪及結(jié)締組織，分切成小肉塊，將小肉塊均勻拌入中藥粉后，腌漬2-3小時后，再共同置于烤箱中烘烤1-2分鐘，取出晾涼；
(4)將小肉塊與脂肪按95:5-6的比例混合，用絞肉機絞碎成肉糜，向肉糜中加1.8-2%食鹽、7-8%白糖、3-4%蒸餾水、0.2-0.3%白胡椒粉、0.05-0.06%味精、0.2-0.3%生姜粉、
0.15-0.2%磷酸鹽、0.15-0.2%VE、0.09-0.1%的迷迭香提取物以及0.4-0.5%營養(yǎng)著色劑，將混合物料充分?jǐn)嚢?4-15分鐘后，用保鮮膜封口，放入冰箱3-4°C冷藏室腌制15-16小時；
(5)將處理好的肉糜以及剩余各物料混合均勻后進(jìn)行灌腸、照曬并包裝，即得。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明營養(yǎng)著色劑是由煙酸與血粉絡(luò)合反應(yīng)制成，避免了亞硝酸鈉的使用，使得制成的豬肉腸制品色澤自然而且穩(wěn)定，VE的添加使色澤更加好看；其中添加的果酸會促進(jìn)其絡(luò)合反應(yīng)的發(fā)生，同時提高其營養(yǎng)價值；
本發(fā)明豬肉腸添加的迷迭香提取物在調(diào)理豬肉餅中具有較好的抗氧化和抑菌效果，提尚了廣品的品質(zhì)；
本發(fā)明香醇可口，口感獨特，還添加有阿膠、谷芽、甘松等食藥材，富予了本發(fā)明補血滋陰、潤燥消食、理氣醒脾的保健功效。
【具體實施方式】
[0008]—種阿膠潤燥豬肉雜腸，由下列重量份的原料制成:
豬后腿精肉400、淀粉15、雞胗10、鵝肝20、鴨心6、面包肩7、姜粉3、食醋4、阿膠2、谷芽2.3、甘松1.3，脂肪、營養(yǎng)著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量；
所述的營養(yǎng)著色劑由下列重量份的原料制成:
煙酸26、L抗壞血酸40、血粉38、蘋果15 ；
制備方法為:
(1)將煙酸溶到5倍重量的70%的乙醇中，攪拌溶解，加熱至沸騰，加入L抗壞血酸，攪拌均勻，為酸溶液；將血粉加入到15倍60%的乙醇中，攪拌條件下滴加上述酸溶液，滴加完畢后加熱到80°C，過濾，得濾液；
(2)蘋果切塊后置于蒸鍋隔水熏蒸8分鐘，取出后進(jìn)行冷凍干燥，再磨粉待用；
(3)將步驟(I)所得濾液加入蘋果粉，混勻后置于陰涼處，過夜后分離出濾液中的沉淀，用無水乙醇、丙酮依次洗滌2次，在50°C下干燥40分鐘，即得。
[0009]所述的一種阿膠潤燥豬肉雜腸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將阿膠、谷芽、甘松用6倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉；
(2)雞胗、鵝肝、鴨心洗凈混合切丁，再拌入姜粉、食醋，混合腌漬3小時，取出后瀝干水分，裹上一層面包肩后置于油鍋中煎炸20秒，取出待用；
(3)將豬后腿精肉剔去皮、可視脂肪及結(jié)締組織，分切成小肉塊，將小肉塊均勻拌入中藥粉后，腌漬2小時后，再共同置于烤箱中烘烤I分鐘，取出晾涼；
(4)將小肉塊與脂肪按95:5的比例混合，用絞肉機絞碎成肉糜，向肉糜中加1.8%食鹽、7%白糖、3%蒸餾水、0.2%白胡椒粉、0.05%味精、0.2%生姜粉、0.15%磷酸鹽、0.15%VE、0.09%的迷迭香提取物以及0.4%營養(yǎng)著色劑，將混合物料充分?jǐn)嚢?4分鐘后，用保鮮膜封口，放入冰箱3 °C冷藏室腌制15小時；
(5)將處理好的肉糜以及剩余各物料混合均勻后進(jìn)行灌腸、照曬并包裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種阿膠潤燥豬肉雜腸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 豬后腿精肉400-410、淀粉15-16、雞胗10-20、鵝肝20-30、鴨心6-8、面包肩7-8、姜粉.3-4、食醋4-5、阿膠2-3、谷芽2.3-2.4、甘松1.3_2，脂肪、營養(yǎng)著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量； 所述的營養(yǎng)著色劑由下列重量份的原料制成: 煙酸26-30、L-抗壞血酸40-50、血粉38-45、蘋果15-20 ； 制備方法為: (1)將煙酸溶到5-6倍重量的70-80%的乙醇中，攪拌溶解，加熱至沸騰，加入L-抗壞血酸，攪拌均勻，為酸溶液；將血粉加入到15-16倍60-70%的乙醇中，攪拌條件下滴加上述酸溶液，滴加完畢后加熱到80-90°C，過濾，得濾液； (2)蘋果切塊后置于蒸鍋隔水熏蒸8-10分鐘，取出后進(jìn)行冷凍干燥，再磨粉待用； (3)將步驟(I)所得濾液加入蘋果粉，混勻后置于陰涼處，過夜后分離出濾液中的沉淀，用無水乙醇、丙酮依次洗滌2_3次，在50_60°C下干燥40-50分鐘，即得。2.如權(quán)利要求1所述的一種阿膠潤燥豬肉雜腸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將阿膠、谷芽、甘松用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉； (2)雞胗、鵝肝、鴨心洗凈混合切丁，再拌入姜粉、食醋，混合腌漬3-4小時，取出后瀝干水分，裹上一層面包肩后置于油鍋中煎炸20-30秒，取出待用； (3)將豬后腿精肉剔去皮、可視脂肪及結(jié)締組織，分切成小肉塊，將小肉塊均勻拌入中藥粉后，腌漬2-3小時后，再共同置于烤箱中烘烤1-2分鐘，取出晾涼； (4)將小肉塊與脂肪按95:5-6的比例混合，用絞肉機絞碎成肉糜，向肉糜中加1.8-2%食鹽、7-8%白糖、3-4%蒸餾水、0.2-0.3%白胡椒粉、0.05-0.06%味精、0.2-0.3%生姜粉、.0.15-0.2%磷酸鹽、0.15-0.2%VE、0.09-0.1%的迷迭香提取物以及0.4-0.5%營養(yǎng)著色劑，將混合物料充分?jǐn)嚢?4-15分鐘后，用保鮮膜封口，放入冰箱3-4°C冷藏室腌制15-16小時； (5)將處理好的肉糜以及剩余各物料混合均勻后進(jìn)行灌腸、照曬并包裝，即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種阿膠潤燥豬肉雜腸，由下列重量份的原料制成：豬后腿精肉400-410、淀粉15-16、雞胗10-20、鵝肝20-30、鴨心6-8、面包屑7-8、姜粉3-4、食醋4-5、阿膠2-3、谷芽2.3-2.4、甘松1.3-2，脂肪、營養(yǎng)著色劑、食鹽、白糖、蒸餾水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸鹽、迷迭香提取物、VE適量；本發(fā)明營養(yǎng)著色劑是由煙酸與血粉絡(luò)合反應(yīng)制成，避免了亞硝酸鈉的使用，使得制成的豬肉腸制品色澤自然而且穩(wěn)定，VE的添加使色澤更加好看；其中添加的果酸會促進(jìn)其絡(luò)合反應(yīng)的發(fā)生，同時提高其營養(yǎng)價值。
【IPC分類】A23B4/20
【公開號】CN105211914
【申請?zhí)枴緾N201510538394
【發(fā)明人】王德勝
【申請人】定遠(yuǎn)縣福潤肉類加工有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年8月28日