火鍋調(diào)味料的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明食品調(diào)味劑技術領域，具體涉及一種火鍋調(diào)味料。
【背景技術】
[0002]火鍋是四川傳統(tǒng)的餐飲類別，火鍋湯面是最近在川渝兩地很多地方非常流行的一種吃法，即在吃了火鍋之后，將面條加入到火鍋湯中進行煮食，面身入味，香辣可口。
[0003]目前火鍋常用的調(diào)味料是雞精、雞粉、雞汁等產(chǎn)品，這些調(diào)味料中或多或少都會加入一些載體，這樣的調(diào)味料在使用的過程中容易出現(xiàn)糊鍋的問題。另外，這些傳統(tǒng)的調(diào)味料中鮮味基本上都是來自于谷氨酸鈉，谷氨酸鈉在煮制的時間長了鮮度會明顯的下降，而且谷氨酸鈉的含量大了的火鍋，吃后會有口干舌燥的現(xiàn)象發(fā)生。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決現(xiàn)有火鍋調(diào)味料存在的糊鍋與口干舌燥的問題，本發(fā)明提出一種火鍋調(diào)味料，該調(diào)味料不添加淀粉，而是通過復合鮮味劑、酵母精粉與呈味核苷酸二鈉與其他原料協(xié)同作用消除了口干舌燥與糊鍋的問題。
[0005]本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的:
[0006]—種火鍋調(diào)味料，由原料與水組成，所述原料質(zhì)量百分分數(shù)為20-80%，所述水的質(zhì)量百分數(shù)為20-80%;所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽10-20份，復合鮮味劑5-20份、雞肉粉2-5份，呈味核苷酸二鈉1.1-3.0份，酵母精粉1_5份與微膠囊香精0.5-2.0 份。
[0007]進一步，所述復合鮮味劑由以下組分組成:谷氨酸鈉、食用糖、琥珀酸鈉、氨基酸與食用香料。
[0008]進一步，所述復合鮮味劑的組分的重量分數(shù)分別為谷氨酸鈉28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸鈉1-3份、氨基酸35-45份與食用香料3-7份。
[0009]進一步，所述食用香料選自茴香、芥子、小豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、花椒與辣椒中的一種或者多種。
[0010]本發(fā)明的火鍋調(diào)味料的制備方法:
[0011]按照上述比例原料與水，然后將其混勻即可。其中原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽10-20份，復合鮮味劑5-20份、雞肉粉2-5份，呈味核苷酸二鈉1.1-3.0份，酵母精粉1-5份與微膠囊香精0.5-2.0份。
[0012]本發(fā)明的火鍋調(diào)味料衛(wèi)生滿足行業(yè)標準要求，且鮮味的耐煮性強，不會出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象，使用該調(diào)味料的火鍋，人吃后不會出現(xiàn)口干舌燥現(xiàn)象。
【具體實施方式】
[0013]實施例1
[0014]火鍋調(diào)味料的配方:
[0015]原料20kg與水80kg，其中所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽10份，復合鮮味劑15份、雞肉粉2份，呈味核苷酸二鈉1.1份，酵母精粉I份與微膠囊香精1.0份。其中，復合鮮味劑由谷氨酸鈉28份、食用糖25份、琥珀酸鈉2份、氨基酸42份與食用香料3份組成。
[0016]實施例2
[0017]火鍋調(diào)味料的配方:
[0018]原料40kg與水60kg，其中所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽20份，復合鮮味劑5份、雞肉粉5份，呈味核苷酸二鈉2.0份，酵母精粉3份與微膠囊香精0.5份。其中，復合鮮味劑由谷氨酸鈉32份、食用糖20份、琥珀酸鈉I份、氨基酸40份與食用香料7份組成。
[0019]實施例3
[0020]火鍋調(diào)味料的配方:
[0021]原料60kg與水40kg，其中所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽15份，復合鮮味劑15份、雞肉粉3份，呈味核苷酸二鈉3.0份，酵母精粉2份與微膠囊香精2.0份。其中，復合鮮味劑由谷氨酸鈉32份、食用糖25份、琥珀酸鈉3份、氨基酸35份與食用香料5份組成。
[0022]實施例4
[0023]原料80kg與水20kg，其中所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽15份，復合鮮味劑16份、雞肉粉4份，呈味核苷酸二鈉1.6份，酵母精粉5份與微膠囊香精1.0份。其中，復合鮮味劑由谷氨酸鈉30份、食用糖24份、琥珀酸鈉2份、氨基酸40份與食用香料4份組成。
[0024]將實施例1-4進行感官檢測，其結(jié)果如下:
[0025]組織形態(tài):實施例1-4均為半固態(tài)；色澤:實施例1-4均為深黃色；滋味與氣味:實施例1-4均有鮮味，均無氣味。
[0026]將實施例1-4進行理化指標檢測，結(jié)果如下:
[0027]水分(g/100g):實施例1為80，實施例2為60，實施例3為40，實施例4為20。
[0028]氯化物(以NaCL計)/ (g/100g):實施例1為6.6，實施例2為22.5，實施例3為22.5，實施例3為28.16。
[0029]氨基酸態(tài)氮/(g/100g):實施例1-4均大于0.2?？偟?(g/100g):實施例1_4均大于0.3。
[0030]酸價(以脂肪計)/(KOH) (mg/g):實施例1_4均小于3.0。
[0031]過氧化值(以脂肪計)/(g/100g):實施例1-4均小于0.25。
[0032]將實施例1-4進行衛(wèi)生指標檢測，結(jié)果如下:
[0033]細菌總數(shù)(個/g):實施例1-4均小于5000。
[0034]大腸菌群(個/10g):實施例1-4均小于30。
[0035]致病菌(指腸道致病菌及致病菌球菌):實施例1-4均未檢出。
[0036]砷(以As計)/mg/kg:實施例1-4均小于0.5。鉛(以pb計)/mg/kg:實施例1-4均小于1.00總?cè)R(Hg) /mg/kg:實施例1-4均小于0.3。黃曲霉毒素BI/(ug/kg):實施例1-4均小于5.00
[0037]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種火鍋調(diào)味料，由原料與水組成，其特征在于，所述原料質(zhì)量百分分數(shù)為20-80%，所述水的質(zhì)量百分數(shù)為20-80% ;所述原料由以下組分組成:按重量份數(shù)計算，食鹽10-20份，復合鮮味劑5-20份、雞肉粉2-5份，呈味核苷酸二鈉1.1-3.0份，酵母精粉1_5份與微膠囊香精0.5-2.0份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的火鍋調(diào)味料，其特征在于，所述復合鮮味劑由以下組分組成:谷氨酸鈉、食用糖、琥珀酸鈉、氨基酸與食用香料。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的火鍋調(diào)味料，其特征在于，所述復合鮮味劑的組分的重量分數(shù)分別為谷氨酸鈉28-32份、食用糖20-25份、琥珀酸鈉1_3份、氨基酸35-45份與食用香料3-7份。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的火鍋調(diào)味料，其特征在于，所述食用香料選自茴香、芥子、小豆蔻、丁香、肉桂、胡椒、花椒與辣椒中的一種或者多種。
【專利摘要】本發(fā)明提出了一種火鍋調(diào)味料，由原料與水組成，所述原料質(zhì)量百分分數(shù)為20-80％，所述水的質(zhì)量百分數(shù)為20-80％；所述原料由以下組分組成：按重量份數(shù)計算，食鹽10-20份，復合鮮味劑5-20份、雞肉粉2-5份，呈味核苷酸二鈉1.1-3.0份，酵母精粉1-5份與微膠囊香精0.5-2.0份。該調(diào)味料不添加淀粉，而是通過復合鮮味劑、酵母精粉與呈味核苷酸二鈉與其他原料協(xié)同作用消除了口干舌燥與糊鍋的問題。
【IPC分類】A23L1/221, A23L1/229, A23L1/226, A23L1/22
【公開號】CN105192651
【申請?zhí)枴緾N201510639607
【發(fā)明人】李風華
【申請人】李風華
【公開日】2015年12月30日
【申請日】2015年9月28日