黃山燒餅及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及餅，具體地，設(shè)及一種黃山燒餅及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 黃山燒餅，又名"蟹殼黃燒餅"、"救駕燒餅"，"皇印燒餅"，是安徽徽州漢族傳統(tǒng) 名吃，盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)。黃山燒餅是W上等精面粉、凈肥腰肉、梅干萊、芝 麻、精鹽和菜油等手工制成，其烘烤系在特制爐中進行，內(nèi)燃木炭，將餅巧貼于爐的內(nèi)壁，經(jīng) 烘烤數(shù)小時而成。因經(jīng)木炭火賠烤后，形如膀蟹背殼，色如蟹黃，故得此名；其燒餅層多而 薄，外形厚、日味香、甜、辣、酥且脆。有葉氏詞為證："薄如秋月，形似滿月，落地珠散玉碎，入 口回味無窮"。傳統(tǒng)的黃山燒餅是經(jīng)過木炭烘烤而成，現(xiàn)在隨著銷量的增長和先進機器的采 購，黃山燒餅現(xiàn)在大多使用烤箱等機器制成，再采用密封技術(shù)，方便銷售和外帶，25°C下保 質(zhì)期為15到30天。
[0003] 雖然現(xiàn)有的黃山燒餅的加工工藝較為成熟，但是仍有部分不足，主要在燒烤過程 中溫度難W控制從而導(dǎo)致出現(xiàn)殘次品，該殘次品主要的缺陷為酥脆度不夠且顏色灰暗甚至 出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象，同時燒餅中也可能夾雜有團塊生粉，從而極大地影響了黃山燒餅的質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種黃山燒餅及其制備方法，通過該方法制備的黃山燒餅具 有優(yōu)異的酥脆度且顏色鮮亮。 陽〇化]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了本發(fā)明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包 括：
[0006] 1)將熱水燙制面粉W制得燙制面粉；
[0007] 2)將燙制面粉冷卻、與水混合并揉制發(fā)酵成面團；
[000引 3)將面團放置、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0009] 4)將餅館包裹于薄片內(nèi)并進行造型處理制得燒餅胚體；
[0010] 5)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅；
[0011] 其中，沿著黃山燒餅的加工進度，烘烤依次包括初次烘烤和二次烘烤，其中，二次 烘烤的溫度低于初次烘烤的溫度。
[0012] 本發(fā)明還提供了 一種黃山燒餅，該黃山燒餅通過上述的方法制備而得。
[0013] 通過上述技術(shù)方案，本發(fā)明首先通過熱水燙制面粉，接著通過將燙制面粉冷卻、與 水和添加劑混合并揉制發(fā)酵成面團，最后進行涂酥油、燒餅胚體成型和烘烤制得黃山燒餅， 其中，烤制過程中采用分步烤制。在整個制備過程中，熱水的燙制使得面粉中的生面與熟面 的比例得W精準的控制，進一步使得其均勻地混合，然后借助分步烤制的工藝使得烤制的 燒餅不僅顏色為明亮的蟹黃色，同時保證了制得黃山燒餅具有優(yōu)異的酥脆度且不含有任何 的生粉面團。
[0014] 本發(fā)明的其他特征和優(yōu)點將在隨后的【具體實施方式】部分予W詳細說明。
【具體實施方式】
[0015] W下對本發(fā)明的【具體實施方式】進行詳細說明。應(yīng)當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限制本發(fā)明。
[0016] 本發(fā)明提供了一種黃山燒餅的制備方法，包括：
[0017] 1)將熱水燙制面粉W制得燙制面粉；
[0018] 2)將燙制面粉冷卻、與水混合并揉制發(fā)酵成面團；
[0019] 如將面團放置、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0020] 4)將餅館包裹于薄片內(nèi)并進行造型處理制得燒餅胚體；
[0021] 5)將燒餅胚體烘烤制得黃山燒餅；
[0022] 其中，沿著黃山燒餅的加工進度，烘烤依次包括初次烘烤和二次烘烤，其中，二次 烘烤的溫度低于初次烘烤的溫度。
[0023] 在上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，烘烤的具體工序可W是本領(lǐng)域中任何一種常規(guī)的烘烤工 藝，但是為了使得燒餅的顏色更加的明亮，酥脆度更加的優(yōu)異，優(yōu)選地，其中，在步驟6)中， 初次烘烤至少滿足W下條件：底火溫度為170-190°C，面火溫度為200-220°C，烘烤時間為 25-35min。更優(yōu)選地，二次烘烤至少滿足W下條件：烘烤溫度為150-170°C，并且烘烤至燒 餅胚體的含水量低于7%。
[0024] 在上述制備方法中，熱水的具體溫度可W在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得制得 的燙制面粉中能夠有足夠的熟面，優(yōu)選地，在步驟1)中，熱水的溫度為90-100°C。
[0025] 同時，熱水燙制的具體方式可W是本領(lǐng)域中任何一種方式，如噴淋或撒淋，為了避 免面粉中的部分區(qū)域過分熟化，優(yōu)選地，燙制的具體方法為：將熱水打圈淋灑于面粉的表 面。在上述的基礎(chǔ)上，燙制面粉中熟面的含量可W在寬的范圍內(nèi)變化，但是為了使制得的黃 山燒餅的酥脆度更加優(yōu)異，優(yōu)選地，燙制面粉中含有40-55%的熟面。
[00%] 此外，為了避免燙制面粉的溫度過高而導(dǎo)致燙制面粉與添加劑中的成分發(fā)生劇烈 的反應(yīng)，優(yōu)選地，其中，在步驟2)中，冷卻后的燙制面粉的溫度低于40°C。
[0027] 在步驟2)中，為了使得燙制面粉與水和添加劑充分的混和進而使得燙制面粉能 夠充分地發(fā)酵，優(yōu)選地，揉制的時間為4-7min。
[0028] 為了進一步保證燙制面粉的發(fā)酵效果，優(yōu)選地，在步驟3)之前，制備方法還包括 將面團與靜置、與老面混合制得二次面團。更優(yōu)選地，靜置至少滿足W下條件：靜置溫度為 15-35°C，靜置時間為 25-35min。
[0029] 其中，老面的用量可W在寬的范圍內(nèi)選擇，但為了使得靜置后的初次面團能夠二 次發(fā)酵進而進一步保證制得的黃山燒餅的酥脆度，優(yōu)選地，相對于100重量份的初次面團， 老面的用量為8-12重量份。
[0030] 在本發(fā)明中，添加劑的成分可W在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了使得制得的黃山燒 餅具有優(yōu)異的口感，同時使得面粉能夠得W充分地發(fā)酵，優(yōu)選地，添加劑含有食鹽和碳酸鋼 (起到中和發(fā)酵過程中的酸味的作用）。其中，添加劑的具體用量可W在寬的范圍內(nèi)變化， 但是為了能夠進一步提高制得的黃山燒餅的口感和酥脆度，更優(yōu)選地，相對于100重量份 的所述初次面團，食鹽的用量為1-2重量份，碳酸鋼的用量為0. 2-0. 4重量份。
[0031] 在上述內(nèi)容的基礎(chǔ)上，在步驟3)中，放置的具體條件可W在寬的范圍內(nèi)選擇，但 為了使得二次面團能夠得W充分地發(fā)酵，優(yōu)選地，在步驟3)中，放置至少滿足W下條件：放 置溫度為15-35°C，放置時間為25-35min。
[0032] 在本發(fā)明中，餅館的組分可W在寬的范圍內(nèi)選擇，但是為了保證制得的黃山燒餅 的口感，優(yōu)選地，在步驟4)中，餅館含有梅干菜和食鹽。
[0033] 為了進一步保證制得的黃山燒餅的口感，優(yōu)選地，在步驟5)之后，制備方法還包 括：將芝麻撒于烘烤后的燒餅胚體上，然后涂刷糖漿。其中，糖漿的具體組分可W在寬的范 圍內(nèi)選擇，但是為了使得黃山燒餅的口感的更加優(yōu)異，更優(yōu)選地，糖漿含有始糖和葡萄糖。 進一步優(yōu)選地，始糖與葡萄糖的重量比為2:0.8-1.2。
[0034] 本發(fā)明還提供了 一種黃山燒餅，該黃山燒餅通過上述的方法制備而得。
[0035]W下將通過實施例對本發(fā)明進行詳細描述。W下制備例和實施例中，面粉為中筋 粉；豬肉選擇安慶六白豬豬脊標肥腰肉（沒有血絲、沒有淋己、形狀為整齊的長方體）；梅干 菜經(jīng)過3遍清洗W去除梅干菜苦澀味。
[0036] 制備例1
[0037] 將菜巧油、大豆油和豬肉按照100 :50 :100的重量比混合后在210°C下煉制成酥 油。 陽0測 實施例1
[0039] 1)將95°C熱水打圈淋灑于面粉進行燙制W制得燙制面粉，其中，燙制面粉中含有 50 %的熟面； W40]。將燙制面粉冷卻至35°C、與水（燙制面粉、7長、食鹽和碳酸鋼的重量比為100 : 15)混合并揉制5min成初次面團；
[0041] 3)將初次面團于25 °C下靜置30min、與老面、食鹽和碳酸鋼（初次面團與老面重量 比為100 :10 :1. 5 :0. 3)混合制得二次面團；
[0042] 4)將二次面團于25°C下放置30min、攢制成薄片并在薄片表面涂酥油；
[0043]