一種納豆玉米牛奶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種納豆玉米牛奶及其制作方法，屬于牛奶配方領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮮牛奶中含有人體所需的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)素，尤其是含有大量的鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 牛奶中具有生物活性物質(zhì)S0D，能消除體內(nèi)有害物質(zhì)，增強(qiáng)免疫力，具有延年益壽的作用。牛 奶有降低人體血中膽固醇的作用，常喝牛奶可防治動(dòng)脈硬化、心血管系統(tǒng)疾病等。牛奶中還 含有一種"表面活性"脂肪因子，它具有抗胃潰瘍的作用。因此，牛奶對(duì)胃、十二指腸潰瘍病 人來(lái)說(shuō)，也是十分有益的。
[0003] 玉米又名玉蜀黍、珍珠米，含豐富營(yíng)養(yǎng)成分，如淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物 質(zhì)、人體必需氨基酸、水溶性多糖和糖醇類，其中有可以降低膽固醇的VE和谷胱苷肽，具 有健腦、抗衰老作用的亞油酸等物質(zhì)；玉米中的維生素B6、煙酸、膳食纖維等成分，具有刺 激胃腸蠕動(dòng)、加速通便排泄的功能，可防治便秘、腸炎、腸癌等，對(duì)防治高脂肪血癥、動(dòng)脈硬 化、高血壓、糖尿病和肥胖癥等也有積極的作用，是人們理想的營(yíng)養(yǎng)保健食品。玉米是常用 的和牛奶復(fù)配的食品，可以增加牛奶的口感，提高其保健功能。
[0004] 納豆菌是日本大豆發(fā)酵食品納豆的生產(chǎn)菌種，是枯草芽胞桿菌的一個(gè)亞種，為好 氧革蘭氏陽(yáng)性菌。經(jīng)研究表明，納豆的生理功能主要與其所含的皂青素、納豆激酶、納豆異 黃酮、維生素K2等多種功能因子相關(guān)。皂青素能改善便秘，預(yù)防大腸癌，降低血脂與膽固 醇，抑制病毒等功能；異黃酮類物質(zhì)及過(guò)氧化物歧化酶、過(guò)氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶與脂 酶等酶類，具有消除體內(nèi)致癌物質(zhì)與過(guò)多自由基，提高記憶力、護(hù)肝利膽、抗氧化及延緩衰 老等生理功效，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以抑制病原微生物增殖，調(diào)節(jié)腸 道菌群平衡，預(yù)防痢疾、腸炎和便秘；粘性物質(zhì)如Y -多聚谷氨酸、果聚糖等，可覆胃腸 道粘膜表面上，有利于胃腸健康，并具有緩解酒醉的作用。納豆菌因其具有多種獨(dú)特的生物 學(xué)功效，現(xiàn)已成為生命科學(xué)研究的熱點(diǎn)領(lǐng)域之一?，F(xiàn)有技術(shù)還沒(méi)有將納豆菌提取液加入牛 奶中制成飲品中的先例，這是因?yàn)榧{豆菌提取液難免有些氣味，加入牛奶中會(huì)影響感官感 受，不容易被大多數(shù)人接受。
[0005] 本發(fā)明旨在提供一種新的納豆玉米牛奶及其制作方法，該牛奶加入了玉米和納豆 提取，具有良好的保健效果，可是卻克服了納豆提取物的不良?xì)馕叮诟猩跫?，能被絕大多 數(shù)人所接受。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 基于【背景技術(shù)】存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明針對(duì)目前納豆菌提取液雖然極具保健效 果，但是其提取液難以加入牛奶飲品中的缺點(diǎn)，通過(guò)多年的研究和實(shí)驗(yàn)，并且通過(guò)優(yōu)化工藝 的條件，制得了一種新的納豆玉米牛奶，所述納豆玉米牛奶口感甚佳，具有良好的保健作 用，完全沒(méi)有不良異味。
[0007] 大豆低聚糖過(guò)去被認(rèn)為是不歡迎的脹氣因子，應(yīng)盡力在加工過(guò)程中減少甚至清 除，但研究結(jié)果表明，水蘇糖和棉子糖對(duì)人體具有重要的醫(yī)學(xué)價(jià)值，攝入人體后，在小腸內(nèi) 不被消化、吸收，當(dāng)其到達(dá)回腸時(shí)能促進(jìn)雙歧桿菌等有益菌的增殖從而具有抑制有害菌生 長(zhǎng)繁殖、防癌抗癌、防止便秘、老年性疾病及延緩衰老等生理功效，且具有穩(wěn)定性高、安全性 好、甜度及熱能低等良好的理化特性，可廣泛用作飲料、糖果和保健食品的添加劑。液態(tài)的 大豆低聚糖為淡黃色、呈透明黏稠狀，固體產(chǎn)品為淡黃色粉末，極易溶于水。其吸濕性和保 濕性比蔗糖小，但優(yōu)于果葡糖漿，水分活性接近蔗糖。大豆低聚糖能溶于低分子烯醇，但不 溶于非極性有機(jī)溶劑，其穩(wěn)定性較高，即使在140°C高溫或在pH3的酸性條件下加熱，或經(jīng) 發(fā)酵處理，仍保持其穩(wěn)定性。此外大豆低聚糖的甜度較低，為蔗糖的70%，其熱能是8. 36kJ/ g，僅是鹿糖熱能的1/2,且安全無(wú)毒性。
[0008] 大豆低聚糖在酸性條件下的穩(wěn)定性優(yōu)于蔗糖，因此，大豆低聚糖可以部分代替蔗 糖廣泛地應(yīng)用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料等酸性食品以及需要高溫加熱滅菌處理的酸 性罐頭等食品中，提高其穩(wěn)定性。本發(fā)明人意外發(fā)現(xiàn)，大豆低聚糖在特定的比例下和納豆菌 提取液，玉米復(fù)配到牛奶飲品中，可以解決納豆菌提取液帶來(lái)的異味，保持玉米牛奶的香濃 醇厚口感。
[0009] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下： 一種納豆玉米牛奶，其制備方法如下： (1) 玉米漿制備：選擇新鮮飽滿、幼嫩的甜玉米粒與水混合制成玉米漿，過(guò)濾備用； (2) 納豆菌提取液制備：將納豆菌活化后，接種到牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)液中，搖床振蕩培 養(yǎng)，其后將培養(yǎng)的納豆菌懸浮液離過(guò)濾除去菌體，收集培養(yǎng)上清液，冷藏保存?zhèn)溆茫?(3) 調(diào)配：取玉米漿、鮮牛奶、納豆菌提取液，按重量比1 : 0.8:0. 2的比例混合制得混 合露，同時(shí)用1-1. 5份溫水溶解0. 2份蜂蜜、0. 1份果葡糖漿、0. 2-0. 25份大豆低聚糖、適量 乳化穩(wěn)定劑后加入上述混合露中，攪拌均勻，調(diào)pH值為7. 0~7. 3 ; (4) 脫氣和均質(zhì)：將上述調(diào)配好的料液進(jìn)行預(yù)熱，經(jīng)脫氣機(jī)進(jìn)行脫氣處理，然后用高壓 均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩次均質(zhì)處理； (5) UHT殺菌：均質(zhì)后的料液進(jìn)入U(xiǎn)HT殺菌； (6) 灌裝：經(jīng)殺菌后的料液由灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝并封蓋。
[0010] 優(yōu)選步驟（1)為：選擇新鮮飽滿、幼嫩的甜玉米，把玉米的衣、葉去掉，洗凈直接 加熱至50-55°C預(yù)煮10-15分鐘，然后用不銹鋼刀將玉米顆粒刮下，將玉米粒與水按質(zhì)量比 1 : 1的比例制成玉米漿，過(guò)濾備用； 優(yōu)選步驟（2)為：將納豆菌活化后，接種到牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)液中，放于37 °C， 100-120r/min搖床振蕩培養(yǎng)30-35小時(shí)，其后將培養(yǎng)的納豆菌懸浮液于2800-3200r/min 離心10-12min，過(guò)濾除去菌體，收集培養(yǎng)上清液，冷藏保存?zhèn)溆茫?優(yōu)選步驟（3)為：乳化穩(wěn)定劑為：蔗糖脂、司盤(pán)、cmc-Na、阿拉伯膠； 優(yōu)選步驟（4)為：將上述調(diào)配好的料液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱到80°C-85°C，經(jīng)脫氣機(jī)在 0.05Mpa的真空度下進(jìn)行脫氣處理，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩次均質(zhì)處理，壓力分別為 25Mpa和 32Mpa; 優(yōu)選步驟（5)為：均質(zhì)后的料液進(jìn)入U(xiǎn)HT殺菌一次，殺菌溫度130-135°C，出口溫度 80-82。。。
[0011] 本發(fā)明的有益之處在于： 1、 本發(fā)明的牛奶飲品具有納豆菌活性成分，可以消除體內(nèi)致癌物質(zhì)與過(guò)多自由基，提 高記憶力、護(hù)肝利膽、抗氧化及延緩衰老等生理功效； 2、 本發(fā)明的牛奶飲品具有香醇濃厚的口感，不會(huì)有納豆菌的異味，能被絕大多數(shù)人所 接受； 3、 本發(fā)明的牛奶飲品含有玉米，因此具有刺激胃腸蠕動(dòng)、加速通便排泄的功能，可防 治便秘、腸炎、腸癌等，對(duì)防治高脂肪血癥、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病和肥胖癥等也有積極 的作用。
【具體實(shí)施方式】
[0012] 實(shí)施例1: 一種納豆玉米牛奶，其制備方法如下： (1) 玉米漿制備：選擇新鮮飽滿、幼嫩的甜玉米，把玉米的衣、葉去掉，洗凈直接加熱至 50°C預(yù)煮15分鐘，然后用不銹鋼刀將玉米顆粒刮下，將玉米粒與水按質(zhì)量比1 : 1的比例 制成玉米漿，過(guò)濾備用； (2) 納豆菌提取液制備：將納豆菌活化后，接種到牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)液中，放于37 °C， 100r/min搖床振蕩培養(yǎng)35小時(shí)，其后將培養(yǎng)的納豆菌懸浮液于2800r/min離心12min， 過(guò)濾除去菌體，收集培養(yǎng)上清液，冷藏保存?zhèn)溆茫?(3) 調(diào)配：取玉米漿、鮮牛奶、納豆菌提取液，按重量比1 : 0.8:0. 2的比例混合制得混 合露，同時(shí)用1份溫水溶解0. 2份蜂蜜、0. 1份果葡糖漿、0. 25份大豆低聚糖、適量乳化穩(wěn)定 劑(鹿糖脂〇. 15份、司盤(pán)0. 1份、cmc-NaO. 03份、阿拉伯膠0. 05份）后加入上述混合露中， 攪拌均勻，調(diào)pH值為7.0 ; (4) 脫氣和均質(zhì)：將上述調(diào)配好的料液進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱到85°C，經(jīng)脫氣機(jī)在0. 05Mpa 的真空度下進(jìn)行脫氣處理，然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行兩次均質(zhì)處理，壓力分別為25Mpa和 32Mpa; (5) UHT殺菌：均質(zhì)后的料液進(jìn)入U(xiǎn)HT殺菌一次，殺菌溫度130°C，出口溫度82°C; (6) 灌裝：經(jīng)殺菌后的料液由灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝并封蓋。
[0013] 實(shí)施例2: 一種納豆玉米牛奶，其制備方法如下： (1) 玉米漿制備：選擇新鮮飽滿、幼嫩的甜玉米，把玉米的衣、葉去掉，洗凈直接加熱至 55°C預(yù)煮10分鐘，然后用不銹鋼刀將玉米顆粒刮下，將玉米粒與水按質(zhì)量比1 : 1的比例 制成玉米漿，過(guò)濾備用； (2) 納豆菌提取液制備：將納豆菌活化后，接種到牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)液中，放于37 °C， 120r/min搖床振蕩培養(yǎng)30小時(shí)，其后將培養(yǎng)的納豆菌懸浮液于3200r/min離心lOmin， 過(guò)濾除去菌體，收集培養(yǎng)上清液，冷藏保存?zhèn)溆茫?(3) 調(diào)配：取玉米漿、鮮牛奶、納豆菌提取液，按重量比1 : 0.8:0. 2的比例混合制得混 合露，同時(shí)用1. 5份溫水溶解0. 2份蜂蜜、0. 1份果葡糖漿、0. 2份大豆低聚糖、適量乳化穩(wěn) 定劑(鹿糖脂〇. 15份、司盤(pán)0. 1份、cmc-NaO. 03份、阿拉伯膠0.