一種海鮮蔬菜蛋花粥及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及速食粥加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是指一種海鮮蔬菜蛋花粥及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]方便粥就是用物理、化學(xué)的方法對大米進(jìn)行預(yù)處理，把處理后仍呈米粒形狀的這種食品封裝入塑料袋內(nèi)。食用時只要將袋內(nèi)米粒倒入碗內(nèi)，用熱水瓶中的開水沖泡幾分鐘就可以變成稀粥，食用方便快捷，滿足快節(jié)奏的現(xiàn)代化生活方式。隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注重食品的方便性和營養(yǎng)性，因此各式各樣的速食粥崛地而起，深受廣大消費者的喜歡。但是由于傳統(tǒng)的速食粥的制作方式是選料一一炒米一一水煮一一冷凍一一熱風(fēng)干燥或者凍干干燥一一包裝。在水煮操作中，傳統(tǒng)的的制作是將所有原料和大米一起蒸煮后再進(jìn)行凍干，而后續(xù)的食用的泡制又使得原本口感適宜的粥和配料變得軟爛，形態(tài)差，口感差，食欲感欠缺；如果蒸煮不足容易造成口感堅硬或者未煮熟的現(xiàn)象。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明在于提供一種海鮮蔬菜蛋花粥及其制備方法，通過本發(fā)明制作的蛋花粥，在提高營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)上，增加食用的口感、改善復(fù)水的形態(tài)。
[0004]本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下:
一種海鮮蔬菜蛋花粥，包括由下述按重量份配置的原料組成:煮熟白米粥600-800份，殺青芹菜段8-10份，殺青荷蘭豆8-10份，新鮮蛋花125-140份，殺青仿蟹肉16-18份，復(fù)水干貝16-18份，調(diào)味粉10-13份；所述煮熟白米粥是由淘洗浸泡瀝水后的大米用5倍的水進(jìn)行煮沸18-22min，然后用3倍大米重的冷水進(jìn)行冷縮，再煮9_llmin后制得。
[0005]所述新鮮蛋花是由按重量份的蛋液23-25份，淀粉溶液5-7份依次添加到28_30份的沸水中煮沸制得；所述蛋液通過新鮮雞蛋用水和300-350PPM的次氯酸鈉溶液清洗和浸泡后取液攪拌均勻，再用30-40目的過濾網(wǎng)過濾；所述淀粉溶液是用淀粉和冷水以1:5的比例溶解制得。
[0006]所述殺青芹菜段是經(jīng)過去頭、黃葉、雜質(zhì)、清洗截切成4_6mm段，殺青2.5-3.5s并冷卻制得。
[0007]所述殺青荷蘭豆是經(jīng)過去除蟲眼、老果、頭尾，剔除邊絲，清洗后截切成2_4mm段，殺青2.5-3.5s并冷卻制得。
[0008]所述殺青仿蟹肉是冷凍仿蟹肉經(jīng)過解凍后剝除塑料膜，對半切斷，人工搓絲，殺青
1.5-2.5s并冷卻制得。
[0009]所述復(fù)水干貝是干貝干經(jīng)過挑選，剔除雜質(zhì)，用4倍干貝重的水煮9-llmin并冷卻撞絲制得。
[0010]一種海鮮蔬菜蛋花粥的制備方法，包括如下具體步驟:
(I)原輔料預(yù)處理和制備:
①大米: 選購:選取新鮮不發(fā)霉、不生蟲，采樣煮熟后顆粒感飽滿不易斷裂的大米；
蒸煮:稱取大米淘洗兩遍后濾干水，然后加水浸泡28-32min，再將浸泡后的大米放入蒸汽鍋中并添加5倍的水進(jìn)行煮沸18-22min，煮沸后開啟自動攪拌器，攪拌速度控制為9-llr/min，持續(xù)蒸煮 18_22min ；
大米持續(xù)蒸煮至基本爆裂后加入3倍大米重的冷水進(jìn)行冷縮，再煮9-llmin后，倒入不銹鋼大桶中備用；
②蛋花:
清洗:新鮮雞蛋用水清洗一遍后，放入300-350PPM的次氯酸鈉溶液中浸泡9-llmin ;煮制:清洗后的雞蛋取出蛋液用打蛋器攪拌均勻，再用30-40目的過濾網(wǎng)過濾后倒入不銹鋼桶中；
按重量份稱取所述蛋液23-25份，淀粉溶液5-7份和沸水28-30份；所述淀粉溶液是用淀粉和冷水以1:5的比例溶解制得；
將沸水倒入鍋中煮至沸騰狀態(tài)，然后將淀粉溶液倒入鍋中，開啟攪拌器，攪拌速度為16-18r/min，加熱至沸騰，再將蛋液沿鍋邊慢慢倒入鍋中，等蛋花煮沸后倒出備用；
③芹菜:將新鮮芹菜去頭、黃葉、雜質(zhì)后清洗截切成4-6mm芹菜段，殺青2.5-3.5s，冷卻備用;
④荷蘭豆:新鮮荷蘭豆去除蟲眼、老果、頭尾，剔除邊絲，清洗后截切成2-4mm段，殺青
2.5-3.5s，冷卻備用；
⑤仿蟹肉:冷凍仿蟹肉解凍后剝除塑料膜，對半切斷，人工搓絲，殺青1.5-2.5s，冷卻備用;
⑥干貝:干貝干經(jīng)過挑選，剔除雜質(zhì)，用4倍干貝重的水煮9-llmin，冷卻搓絲備用；
(2)原輔料混合:將上述預(yù)處理制得的原輔料按下述重量份混合攪拌均勻:煮熟白米粥600-800份，殺青芹菜段8-10份，殺青荷蘭豆8-10份，新鮮蛋花125-140份，殺青仿蟹肉16-18份，復(fù)水干貝16-18份，調(diào)味粉10-13份；
(3)裝盤:將上述混合均勻后的原輔料倒入裝有5cm*7cm*2.1cm的托盤的鋁盤中蓋平；
(4)冷凍:將裝盤后的蛋液裝上臺車，至臺車內(nèi)裝滿后推進(jìn)冷凍室，在_28°C以上持續(xù)
4-5h冷凍；
(5)凍干:冷凍后的粥體裝進(jìn)凍干爐內(nèi)按常規(guī)操作凍干。
[0011]所述蒸煮所用的蒸煮設(shè)備為直徑為0.8-1.2m的雙層蒸汽鍋，所述雙層蒸汽鍋內(nèi)連帶有可控速度的自動攪拌器。
[0012]所述步驟(5)凍干后還有步驟(6)包裝:凍干后的粥塊經(jīng)過鋁復(fù)合膜包裝制成成品O
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點:
本發(fā)明改變原有的蒸煮方式，將原輔料各自分開處理再按比例進(jìn)行均勻攪拌混合后直接進(jìn)行冷凍凍干，最大限度的保留了材料的口感、滋味和形態(tài)，并且通過不同的數(shù)值配比，特定條件的設(shè)定，有機(jī)結(jié)合，確保蛋花粥復(fù)水后口感優(yōu)良，形態(tài)完整、口感適宜；將大米進(jìn)行清洗浸泡后進(jìn)行第一次蒸煮至基本爆裂，加入大米3倍重的冷水讓膨脹后的米粒冷卻收縮成形較好，確保蛋花粥在泡食復(fù)水時形態(tài)良好；蒸煮過程采用攪拌速度為9-llr/min的自動攪拌器進(jìn)行攪拌，保證米粒蒸煮條件和口感的一致性，并且避免粘黏；將蛋液23-25份，淀粉溶液5-7份慢慢的依次添加入28-30份沸水進(jìn)行煮制，并以16-18r/min轉(zhuǎn)速的攪拌蒸煮，確保蛋花成形良好，口感細(xì)滑，氣泡?。磺鄄?、荷蘭豆、仿蟹肉和干貝干均處理殺青數(shù)秒后冷卻，鎖住材料的鮮味，保留形態(tài)和口感。
【具體實施方式】
[0014]為了便于本領(lǐng)域技術(shù)人員理解，以下通過實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述，但本發(fā)明不僅限于此。
[0015]本發(fā)明的海鮮蔬菜蛋花粥的制備工藝為原料預(yù)處理和制備一原輔料稱重混合一裝盤一冷凍一凍干一包裝。具體步驟如下:
實施例1
(1)原輔料預(yù)處理和制備:
①大米:
選購:選取新鮮不發(fā)霉、不生蟲，采樣煮熟后顆粒感飽滿不易斷裂的大米；
蒸煮:稱取大米淘洗兩遍后濾干水，然后加水浸泡28min，再將浸泡后的大米放入蒸汽鍋中并添加5倍的水進(jìn)行煮沸22min，煮沸后開啟自動攪拌器，攪拌速度控制為9r/min，持續(xù)蒸煮22min ；
大米持續(xù)蒸煮至基本爆裂后加入3倍大米重的冷水進(jìn)行冷縮，再煮Ilmin后，倒入不銹鋼大桶中備用；
②蛋花:
清洗:新鮮雞蛋用水清洗一遍后，放入300PPM的次氯酸鈉溶液中浸泡1min ;
煮制:清洗后的雞蛋取出蛋液用打蛋器攪拌均勻，再用30目的過濾網(wǎng)過濾后倒入不銹鋼桶中；
按重量份稱取所述蛋液23份，淀粉溶液5份和沸水28份；所述淀粉溶液是用淀粉和冷水以1:5的比例溶解制得；
將沸水倒入鍋中煮至沸騰狀態(tài)，然后將淀粉溶液倒入鍋中，開啟攪拌器，攪拌速度為16-18r/min，加熱至沸騰，再將蛋液沿鍋邊慢慢倒入鍋中，等蛋花煮沸后倒出備用；
③芹菜:將新鮮芹菜去頭、黃葉、雜質(zhì)后清洗截切成4mm芹菜段，殺青2.5s，冷卻備用；
④荷蘭豆:新鮮荷蘭豆去除蟲眼、老果、頭尾，剔除邊絲，清洗后截切成2mm段，殺青
2.5s，冷卻備用；
⑤仿蟹肉:冷凍仿蟹肉解凍后剝除塑料膜，對半切斷，人工搓絲，殺青1.5s，冷卻備用；
⑥干貝:干貝干經(jīng)過挑選，剔除雜質(zhì)，用4倍干貝重的水煮9min，冷卻搓絲備用；
(2)原輔料混合:將上述預(yù)處理制得的原輔料按下述重量份混合攪拌均勻:煮熟白米粥600份，殺青芹菜段8份，殺青荷蘭豆8份，新鮮蛋花125份，殺青仿蟹肉16份，復(fù)水干貝16份，調(diào)味粉10份；
(3)裝盤:將上述混合均勻后的原輔料倒入裝有5cm*7cm*2.1cm的托盤的鋁盤中蓋平；
(4)冷凍:將裝盤后的蛋液裝上臺車，至臺車內(nèi)裝滿后推進(jìn)冷凍室，在-28°C持續(xù)4h冷凍；
(5)凍干:冷凍后的粥體裝進(jìn)凍干爐內(nèi)按常規(guī)操作凍干；
(6)包裝:凍干后的粥塊經(jīng)過鋁復(fù)合膜包裝制成成品。
[0016]實施例2
(1)原輔料預(yù)處理和制備:
①大米:
選購:選取新鮮不發(fā)霉、不生蟲，采樣煮熟后顆粒感飽滿不易斷裂的大米；
蒸煮:稱取大米淘洗兩遍后濾干水，然后加水浸泡30min，再將浸泡后的大米放入蒸汽鍋中并添加5倍的水進(jìn)行煮沸20min，煮沸后開啟自動攪拌器，攪拌速度控制為lOr/min，持續(xù)蒸煮20min ；
大米持續(xù)蒸煮至基本爆裂后加入3倍大米重的冷水進(jìn)行冷縮，再煮1min后，倒入不銹鋼大桶中備用；
②蛋花: