一種酸辣低鹽木瓜醬菜及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于腌制食品領(lǐng)域，具體的提供了一種酸辣低鹽木瓜醬菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 木瓜是亞熱帶常見(jiàn)的瓜果，其富含17種以上氨基酸及鈣、鐵、胡蘿卜素、豐富的維 生素C等，還含有木瓜蛋白酶、番木瓜堿等。木瓜在中國(guó)素有"萬(wàn)壽果"之稱，顧名思義，多 吃可延年益壽。它們還有很強(qiáng)的抗氧化能力，幫助機(jī)體修復(fù)組織，消除有毒物質(zhì)，增強(qiáng)人體 免疫力，幫助機(jī)體抵抗包括甲流在內(nèi)的病毒侵襲。
[0003] 金桔，不僅味道酸甜可口，而且其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，金桔不僅含有多種維生素、 碳水化合物等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在柑桔果類中名列前茅，是人們喜愛(ài)吃的酸甜水果。金桔皮，具有 抗炎、去痰、抗?jié)?、助消食、降血壓、止咳等功效，可?jiàn)金桔皮的藥用價(jià)值十分高。
[0004] 桑葚，又名桑果，又稱桑棗、桑實(shí)、桑子等，為多年生木本植物桑樹(shù)的成熟果實(shí)。桑 葚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，既可食用又可入藥，且汁濃似蜜，香甜可口，被譽(yù)為"民間圣果"。
[0005]人們通常拿木瓜、蘿卜等腌制醬菜，往往口感單一，且經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高鹽分腌制的醬 菜鹽度高，且亞硝酸鹽含量高，腌制原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失較多，不利于經(jīng)常食用，不能一一 滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、口感等方面的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明一種酸辣低鹽木瓜醬菜，包括如下重量份的原料：木瓜250-350份、蒜頭 10-30份、金桔果皮3-8份、桂皮3-8份、豆豉25-75份、桑葚干4-10份、辣椒15-25份、生抽 250-350 份；
[0007] 所述生抽為含鹽度為6-10 %的生抽。
[0008] 本發(fā)明還提供了一種如上所述的木瓜醬菜的制備方法，包括以下幾個(gè)步驟：
[0009]a、木瓜預(yù)處理：木瓜洗凈去皮，果肉切成木瓜丁，將木瓜丁置于托盤中，經(jīng)公告號(hào) 為CN203586739U的太陽(yáng)能-熱栗聯(lián)合烘干系統(tǒng)烘干至水分達(dá)16-18%時(shí)停止；
[0010] b、原料混合：取出步驟a干燥好的木瓜丁，按比例加入蒜頭、金桔果皮、桂皮、豆 豉、桑葚干、辣椒及生抽，拌勻后置于密封容器中；
[0011] c、超聲初腌：將密封容器置于超聲設(shè)備中，啟動(dòng)超聲設(shè)備，進(jìn)行初步腌制，并定期 檢測(cè)腌菜中的鹽分含量直至趨于平衡后，停止超聲初腌；
[0012] d、接種發(fā)酵菌種：在初腌的醬菜中，加入按醬菜重量比2. 8-3. 2%白砂糖，并按醬 菜重量比接種〇. 5-1. 5%的發(fā)酵菌；
[0013]e、低溫陳放發(fā)酵：將接種菌種后的醬菜在25-30°C條件下發(fā)酵4-24d后，放入低溫 控制柜進(jìn)行循環(huán)控溫低溫發(fā)酵。
[0014] 優(yōu)選的，步驟a中，烘干系統(tǒng)設(shè)定為干燥溫度55-65°C、抽濕時(shí)間l-3min、抽濕間隔 時(shí)間 25-35min。
[0015] 優(yōu)選的，步驟c中，超聲初腌為每天超聲10-20min，超聲溫度20-30°C，超聲功率 100-200w。直至腌菜中的鹽分含量直至趨于平衡后，停止超聲初腌。
[0016] 優(yōu)選的，所述步驟d中，所述發(fā)酵菌種為乳酸菌、酵母菌的組合，所述乳酸菌、酵母 菌為按重量比2 :1-1 :2組合。
[0017] 優(yōu)選的，步驟e中，所述循環(huán)控溫低溫發(fā)酵條件為溫度0_4°C持續(xù)6h，停止冷卻，自 然升溫至20°C后保持恒溫自然發(fā)酵4-6h為一周期，繼續(xù)降溫至0-4°C持續(xù)冷卻循環(huán)周期 8-12 次。
[0018] 本發(fā)明的有益效果：
[0019] 1、原料品質(zhì)多樣，使制備出的醬菜具有多種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及獨(dú)特口感，其中的金桔及 桑葚原料使醬菜具備天然酸度，口感更佳；
[0020] 2、超聲預(yù)腌可有縮短鹽平衡時(shí)間，縮短腌制周期；
[0021] 3、使用菌種發(fā)酵能縮短腌制時(shí)間，保存醬菜原料的營(yíng)養(yǎng)成分，并有效降低亞硝酸 鹽含量；
[0022] 4、循環(huán)控溫低溫發(fā)酵技術(shù)能控制醬菜發(fā)酵速度，極大的保留醬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還 能使醬菜具有更香脆的口感。
【具體實(shí)施方式】
[0023] 下面對(duì)本發(fā)明的較優(yōu)的實(shí)施例作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明：
[0024] 實(shí)施例1
[0025] 原料：木瓜300g、蒜頭20g、金桔果皮5g、桂皮5g、豆鼓50g、桑葚干5g、辣椒20g、 含鹽度為8%的生抽3008。
[0026] a、木瓜預(yù)處理：木瓜洗凈去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，將木瓜丁置于托盤中，經(jīng) 太陽(yáng)能-熱栗聯(lián)合烘干系統(tǒng)烘干至水分達(dá)16%時(shí)停止；烘干系統(tǒng)設(shè)定為干燥溫度65°C、抽 濕時(shí)間2min、抽濕間隔時(shí)間35min。
[0027] b、原料混合：取出步驟a干燥好的木瓜丁，加入蒜頭、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌勻后置于密封容器中；
[0028] c、超聲初腌：將密封容器置于超聲設(shè)備中，每天啟動(dòng)超聲設(shè)備，進(jìn)行初步腌制，并 定期檢測(cè)腌菜中的鹽分含量直至趨于平衡后，停止超聲初腌；超聲初腌為每天超聲l〇min， 超聲溫度20°C，超聲功率100w。
[0029] d、接種發(fā)酵菌種：在初腌的醬菜中，加入按醬菜重量的3%白砂糖，并按醬菜重量 的1. 5%接種發(fā)酵菌種；所述發(fā)酵菌種為乳酸菌、酵母菌的組合，所述乳酸菌、酵母菌為按 重量比2 :1組合。
[0030] e、低溫陳放發(fā)酵：將接種菌種后的醬菜在25-30°C預(yù)發(fā)酵24h后，放入低溫控制柜 進(jìn)行循環(huán)控溫低溫發(fā)酵。所述循環(huán)控溫低溫發(fā)酵條件為溫度〇°C持續(xù)6h，停止冷卻，自然升 溫至20°C后保持恒溫自然發(fā)酵4h為一周期，繼續(xù)降溫至0°C持續(xù)冷卻循環(huán)周期8次。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 原料：木瓜250g、蒜頭10g、金桔果皮3g、桂皮3g、豆鼓25g、桑葚干4g、辣椒15g、 含鹽度為6%的生抽2508。
[0033] a、木瓜預(yù)處理：木瓜洗凈去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，將木瓜丁置于托盤中，經(jīng) 太陽(yáng)能-熱栗聯(lián)合烘干系統(tǒng)烘干至水分達(dá)17%時(shí)停止；烘干系統(tǒng)設(shè)定為干燥溫度65°C、抽 濕時(shí)間3min、抽濕間隔時(shí)間35min。
[0034] b、原料混合：取出步驟a干燥好的木瓜丁，加入蒜頭、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌勻后置于密封容器中；
[0035] c、超聲初腌：將密封容器置于超聲設(shè)備中，每天啟動(dòng)超聲設(shè)備，進(jìn)行初步腌制，并 定期檢測(cè)腌菜中的鹽分含量直至趨于平衡后，停止超聲初腌；超聲初腌為每天超聲20min， 超聲溫度30°C，超聲功率200w。
[0036] d、接種發(fā)酵菌種：在初腌的醬菜中，加按醬菜重量的2. 8%白砂糖，并按醬菜重量 的〇. 5%接種發(fā)酵菌種；所述發(fā)酵菌種為乳酸菌、酵母菌的組合，所述乳酸菌、酵母菌為按 重量比1 :1組合。
[0037] e、低溫陳放發(fā)酵：將接種菌種后的醬菜在25_30°C預(yù)發(fā)酵12h后，放入低溫控制柜 進(jìn)行循環(huán)控溫低溫發(fā)酵。所述循環(huán)控溫低溫發(fā)酵條件為溫度4°C持續(xù)6h，停止冷卻，自然升 溫至20°C后保持恒溫自然發(fā)酵6h為一周期，繼續(xù)降溫至4°C持續(xù)冷卻循環(huán)周期12次。
[0038] 實(shí)施例3
[0039] 原料：木瓜350g、蒜頭30g、金桔果皮8g、桂皮8g、豆鼓75g、桑葚干10g、辣椒25g、 含鹽度為1〇%的生抽3508。
[0040] a、木瓜預(yù)處理：木瓜洗凈去皮，果肉切成IXlcm木瓜丁，將木瓜丁置于托盤中，經(jīng) 太陽(yáng)能-熱栗聯(lián)合烘干系統(tǒng)烘干至水分達(dá)16%時(shí)停止；烘干系統(tǒng)設(shè)定為干燥溫度55°C、抽 濕時(shí)間lmin、抽濕間隔時(shí)間25min。
[0041] b、原料混合：取出步驟a干燥好的木瓜丁，加入蒜頭、金桔果皮、桂皮、豆豉、桑葚 干、辣椒及生抽，拌勻后置于密封容器中；
[0042] c、超聲初腌：將密封容器置于超聲設(shè)備中，每天啟動(dòng)超聲設(shè)備，進(jìn)行初步腌制，并 定期檢測(cè)腌菜中的鹽分含量直至趨于平衡后，停止超聲初腌；超聲初腌為每天超聲15min， 超聲溫度25°C，超聲功率150w