黃山紫茶及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種黃山紫茶及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 茶葉是我國傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)作物，與咖啡、可可并稱為世界三大飲料，在農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、農(nóng) 民增收和出口創(chuàng)匯中均占有重要的地位。目前，我國茶葉依據(jù)制茶工藝、品質(zhì)系統(tǒng)性、主要 系生化成分變化程度不同，將茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶和黑茶六大基本茶類和 再加工茶類（如花茶、速溶茶等）。六大基本茶類和再加工茶類的各種各樣的茶，均以各種 茶樹品種的綠色的鮮葉為原料加工而成的。
[0003] 茶樹在漫長的自然生長環(huán)境中，當(dāng)中個(gè)體受各種因素影響往往會(huì)發(fā)生突變而形成 許多特異的茶樹種質(zhì)資源，比如白葉茶、黃葉茶、金花茶、紫紅芽葉茶等等。
[0004] 黃山茶區(qū)茶樹良種眾多，有黃山大葉種、黃山滴水香種、祁門櫧葉種等。這些品種 的茶樹其中有些個(gè)體在生長過程中也會(huì)突變，最常見和最典型的是突變形成紫紅色芽葉的 單株。茶樹紫紅色芽葉經(jīng)檢測富含花青素，而花青素味苦澀、不易發(fā)酵，傳統(tǒng)茶學(xué)認(rèn)為不宜 制綠茶、紅茶，故而在實(shí)際生產(chǎn)中企業(yè)不收紫紅色芽葉，茶農(nóng)也往往棄采，甚至從茶園中剔 除整株茶樹，造成資源的大量浪費(fèi)。
[0005] 近年來，云南省茶葉研究所經(jīng)過系統(tǒng)選育，選育出了富含花青素的紫紅色芽葉的 無性系品種一一紫鵑種。該品種中花青素含量特別高，不同時(shí)節(jié)下其花青素含量可達(dá)27~ 37mg/g，但該品種鮮葉內(nèi)形成茶滋味的關(guān)鍵物質(zhì)（氨基酸、茶多酚等）比例失調(diào)，用其原料 制得的各種茶（如紅茶、綠茶、黑茶、白茶等），茶葉口感非常差（只有苦澀味而無茶味），難 以被市場接受。
[0006] 另外中國專利申請?zhí)枮?01210228026. 2公開了 "一種紫芽茶的加工方法"，其包 括：采用普通的新鮮白毫茶葉作為原料，然后通過曬青一萎調(diào)一做青一殺青一揉捻一發(fā)酵 -作型等工序加工而成。雖然上述發(fā)明將青茶的加工工藝和紅茶的加工工藝有機(jī)的結(jié)合起 來，將普通的白毫茶茶葉加工成為特色且另類的紫色茶葉，然而制得的紫色茶葉中花青素 含量不高，無法達(dá)到營養(yǎng)、保健的目的，也不是茶學(xué)界所稱的花青素含量高的"紫茶"。
[0007] 據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家分析，今后相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，保健茶、特種茶將逐漸成為 主銷茶，尤其是具有各種營養(yǎng)保健作用的多元復(fù)合保健茶會(huì)受消費(fèi)者青睞。發(fā)明人通過大 量研究發(fā)現(xiàn)，花青素含量高的茶樹品種芽葉中酯型兒茶素含量高于同一品種中綠色芽葉酯 型兒茶素含量。而且，花青素和酯型兒茶素都是中草藥有效成分之一，具有抗氧化、抗突變、 預(yù)防心腦血管疾病、保護(hù)肝臟和抑制腫瘤細(xì)胞發(fā)生等多種生理功能，因此開發(fā)這一保健功 能的特種茶，是實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新亮點(diǎn)，具有特殊的戰(zhàn)略意義。
[0008] 而以茶樹的紫紅色芽葉為原料，制備口感佳、營養(yǎng)豐富的黃山紫茶尚未見相關(guān)報(bào) 道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 鑒于此，本發(fā)明提供一種黃山紫茶及其制作方法，其以茶樹中紫紅色芽葉為原料， 解決現(xiàn)有紫紅色芽葉因缺少相應(yīng)的制備工藝，導(dǎo)致茶園中大量紫紅色芽葉資源浪費(fèi)嚴(yán)重的 問題，徹底改變了目前"企業(yè)不收，茶農(nóng)棄采"的局面。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明的目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：一種黃山紫茶的制作方法，以 茶樹中紫紅色芽葉為原料，其包括鮮葉采摘、鮮葉處理、低溫慢炒殺青、揉捻和低溫長烘干 燥五個(gè)步驟。其中，
[0011] (1)鮮葉采摘：鮮葉采自安徽省黃山茶區(qū)的紫紅色鮮芽葉。
[0012] (2)鮮葉處理：采用鮮葉自動(dòng)貯青機(jī)對采摘的鮮芽葉進(jìn)行處理；首先將鮮芽葉攤 放在輸送網(wǎng)板上，持續(xù)送38°C的熱風(fēng)1小時(shí)，之后停止送風(fēng)，靜置1. 5天，使得芽葉中的蛋白 質(zhì)、多糖物質(zhì)充分降解，進(jìn)而改善口感，減少因花青素含量高而造成的苦味。
[0013] (3)低溫慢炒殺青：將處理后的芽葉投入茶葉瓶式炒干機(jī)中低溫慢炒殺青，炒干 機(jī)轉(zhuǎn)速為20-25轉(zhuǎn)/分鐘，葉溫控制在60-80°C ;殺青時(shí)間為15-18分鐘，待殺青葉青草氣 消失、葉邊稍卷略刺手時(shí)完成殺青，殺青后殺青葉含水量為48-50%之間。
[0014] (4)揉捻：將經(jīng)步驟（3)低溫慢炒殺青后的茶葉裝入揉捻機(jī)中，邊裝邊用手壓實(shí)， 裝至桶高2/3處時(shí)，加酸性果汁0. 25-0. 5公斤，再繼續(xù)裝葉至滿桶；然后通過揉捻機(jī)進(jìn)行揉 捻，至茶葉卷曲成條，使得細(xì)胞破碎率達(dá)到80% -85%。
[0015] (5)低溫長烘干燥：將揉捻后的茶葉置于烘干機(jī)中進(jìn)行干燥，茶葉攤放厚度為 2-3厘米，烘干時(shí)間為5-6小時(shí)；干燥時(shí)控制葉溫，最高不超過55°C，直至茶葉的含水率為 4. 0% -6. 0%，進(jìn)而延長茶葉的保存期限，同時(shí)防止花青素在高溫下被大量破壞。
[0016] 進(jìn)一步的，上述步驟（5)中控制葉溫的措施有多種，如降低烘干時(shí)進(jìn)風(fēng)口的熱風(fēng) 溫度等等，在此不再贅述。
[0017] 作為本發(fā)明的一種優(yōu)選的實(shí)施方式，在步驟（3)低溫慢炒殺青過程中，采用分段 逐級(jí)殺青的方式；第一階段殺青時(shí)葉溫控制在75-80°C之間，殺青時(shí)間為5-6分鐘；第二階 段殺青時(shí)葉溫控制在55-60°C之間，殺青時(shí)間為10-12分鐘。如此設(shè)置的優(yōu)點(diǎn)在于，在保證 將不良的氣味物質(zhì)揮發(fā)掉的同時(shí)，盡可能縮短花青素在高溫下的時(shí)間，進(jìn)而延緩其降解的 速度。此外，在步驟（4)揉捻過程中，加入的酸性果汁為獼猴桃汁、葡萄汁或藍(lán)莓汁，可進(jìn)一 步延緩花青素的降解速度。
[0018] 作為本發(fā)明的進(jìn)一步改進(jìn)，其還包括將上述步驟（5)低溫長烘干燥后的茶葉進(jìn)行 分級(jí)揀桿包裝的步驟，該步驟用于將茶葉中的非茶類物質(zhì)揀除，并用包裝物定額包裝。
[0019] 作為黃山紫茶這一主題，其采用上述任一項(xiàng)制作方法制得。
[0020] 發(fā)明人從大量研究中發(fā)現(xiàn)，黃山地區(qū)茶園的紫紅色芽葉中除了具有普通綠茶的營 養(yǎng)成分之外，還富含有花青素，而花青素是天然強(qiáng)效自由基清除劑，對100多種疾病有預(yù)防 和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營 養(yǎng)素?；ㄇ嗨厥悄壳翱茖W(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由 基清除劑，其清除自由基的能力是維生素 C的20倍、維生素 E的50倍?；ㄇ嗨鼐哂行》肿?結(jié)構(gòu)，是唯一能透過血腦屏障清除自由基保護(hù)大腦細(xì)胞的物質(zhì)，同時(shí)能減少抗生素給人體 的一些危害。雖然云南紫鵑種茶制備的紫茶中花青素含量高達(dá)27. 295~36. 375mg/g，但是 氨基酸、茶多酚、茶多糖等形成茶味的物質(zhì)比例嚴(yán)重失調(diào)，導(dǎo)致口感特別苦澀，嚴(yán)重影響了 茶葉獨(dú)有的風(fēng)味。
[0021] 由于花青素的高活性，無論采用何種現(xiàn)有制茶工藝，都極易對花青素的穩(wěn)定性造 成影響，所以富含花青素的紫茶目前還未見產(chǎn)品上市，本發(fā)明制備的黃山紫茶，經(jīng)農(nóng)業(yè)部茶 葉質(zhì)量監(jiān)督檢測中心出具的檢測報(bào)告顯示，茶中花青素含量可達(dá)13. 00mg/g，較之市面上常 見黃山毛峰茶的花青素含量I. 4mg/g，得到大幅度的提升，同時(shí)具有口感佳，茶香濃郁，茶湯 紅紫明亮，以及具有一定保健功能的優(yōu)點(diǎn)，適合各年齡段人群飲用。
[0022] 制備黃山紫茶的技術(shù)難點(diǎn)在于，具保健功效并使紫茶呈現(xiàn)紫色的花青素在殺青及 烘干過程中，極易發(fā)生褐變反應(yīng)，使其營養(yǎng)、風(fēng)味品質(zhì)有所下降。本發(fā)明的黃山紫茶以茶樹 中的紫紅色芽葉為原料，通過將采摘后的鮮芽葉持續(xù)送38°C的熱風(fēng)1小時(shí)，之后停止送風(fēng)， 靜置1.5天，使得芽葉中的蛋白質(zhì)、多糖物質(zhì)充分降解，改善因花青素含量高而造成的苦澀 口感。在殺青過程中，獨(dú)創(chuàng)的采用低溫慢炒殺青的方式，使得殺青葉的葉溫控制在80°C以 下，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)長時(shí)間貯青攤放后的芽葉采用低溫慢炒殺青時(shí)，在揮發(fā)水分和不良?xì)馕?物質(zhì)的同時(shí)，可加速細(xì)胞內(nèi)大分子物質(zhì)進(jìn)一步降解，且有效減緩花青素的分解，最終產(chǎn)品具 有獨(dú)特的風(fēng)味。在低溫慢炒殺青之后對茶葉進(jìn)行揉捻，使細(xì)胞破碎，更易溶出更多的氨基 酸、茶多酚和茶多糖等營養(yǎng)物質(zhì)使產(chǎn)品滋味增強(qiáng)。在揉捻過程中加入果汁，可使得茶葉最終 略成酸性，沖泡而成的茶湯紅紫明亮。此外，在烘干階段同樣獨(dú)創(chuàng)性的采用低溫長烘干燥的 方式，將葉溫控制在不超過60°C，可進(jìn)一步保證花青素的穩(wěn)定性，防止其在高溫下被破壞， 造成營養(yǎng)的流失。最后經(jīng)分級(jí)揀桿包裝處理，制得黃山紫茶。
[0023] 本發(fā)明提供的黃山紫茶的制作方法，填補(bǔ)了茶樹中紫紅色芽葉加工領(lǐng)域的空白， 通過鮮葉采摘一鮮葉處理一低溫慢炒殺青一揉捻一低溫長烘干燥五大步驟，有效阻止了芽 葉中花青素的褐變及風(fēng)味品質(zhì)的改變，同時(shí)使得氨基酸、茶多酚、茶