一種富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷的功能油莎豆奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷的功能油莎豆奶及其制備方法，屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]植物奶是一個通用術(shù)語，即從植物源得到的任何奶狀產(chǎn)品。隨著“大健康”觀念愈來愈深入人心，包括歐美在內(nèi)，減少動物來源食物的攝入，在西方也已成為共識，也推動了各種新型植物奶的開發(fā)。在美國，自2010年起，流行杏仁奶，并在2013年就超過了豆?jié){，成為目前最流行的植物奶。在歐洲，燕麥奶最為流行。
[0003]東方，特別在中國，幾千年以來，一直是以本土大豆為原料制備豆?jié){和豆奶。近來，由于相對于較高產(chǎn)量和低成本的轉(zhuǎn)基因大豆的出現(xiàn)，不但沖擊著本土大豆種植業(yè)，也沖擊著著大豆食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，特別是大豆為原料的豆奶。因?yàn)椋?dāng)前食品法，轉(zhuǎn)基因大豆蛋白是不被接受作為人類消費(fèi)的豆?jié){和豆制品的。因此，為解決轉(zhuǎn)基因大豆對傳統(tǒng)豆奶產(chǎn)業(yè)帶來的原料匱乏的沖擊，非轉(zhuǎn)基因植物原料受到更多地關(guān)注。
[0004]油莎豆(Cyperus esculentus L.)，雖然也被稱為“豆”，但它不是豆科植物。而是與同屬于“禾本目”的稻麥一樣，是一年生草本植物。不同于利用種子為食用的稻麥，禾本目莎草科的油莎豆卻是提供地下的塊莖為主要可食部分。油莎豆是原產(chǎn)于地中海沿岸的古老谷物。又稱為“虎栗子(Tiger nut)”或“地荸薺”。其蛋白含量約8%，遠(yuǎn)超過玉米，接近大米。但其含油量約26%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于3%的糙米。其脂肪也主要是是不飽和脂肪(Agric.J., 5:297, 2010) ο烤熟的油莎豆有栗子的甜香味。上世紀(jì)七十年代中國引進(jìn)種植。業(yè)已證明，的確具有生命力強(qiáng)、適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)；特別適合在內(nèi)蒙和新疆半沙漠地帶，實(shí)現(xiàn)大規(guī)模、集約化、機(jī)械化種植。推廣油莎豆種植，不但是解決因氣候變化和耕地減少而帶來的糧食安全問題的重要舉措，而且又集“油、糧、牧、飼”于一體，綜合利用價值較高的經(jīng)濟(jì)作物。
[0005]中國是梔子(Gardenia jasminoides Ellis)的原產(chǎn)地。梔子與咖啡一樣，屬于茜草科的小喬木。幾千年來，梔子果，一直用作食品，特別是作“食治老人諸疾”的藥膳。宋朝的陳直《養(yǎng)老奉親書.食治老人諸疾方第十四.食治眼目方》和清朝的何克諌《養(yǎng)生食鑒.卷下》，都記載梔子粥，治熱眼赤痛，用米一、二合煮粥，臨熟入梔子仁末一錢，調(diào)勻食之?！毖绣潮砻?，梔子仁不但含有約12%的蛋白質(zhì)，和約25%的脂肪。與同為木本油，飽和脂肪高達(dá)40%以上的棕櫚油不同，梔子油約80%的脂肪為不飽和脂肪。與橄欖油相比，梔子油主要為多元不飽和脂肪酸(即必需脂肪酸)。多元不飽和脂肪與單元不飽和脂肪之比為約2:1 ;而橄欖油則約1:6 ;即橄欖油相對缺乏必需脂肪酸。梔子又是中國政府批準(zhǔn)的“既是藥物，又是食物”。在中國藥典2010版，梔子是作為具有“瀉火除煩”藥效列入的藥物。中國著名的“安宮牛黃丸”，及近年開發(fā)的“清開靈”注射液和“醒腦靜”注射液，都含有梔子。
[0006]幾千年來，藏紅花在西方一直是廣泛加入食品中，特別是加入牛奶和奶制品中，既是因?yàn)槟苁谷橹破烦蔀楦哔F的金黃色，更是了加強(qiáng)食品的保健作用?？紤]到藏紅花昂貴的價格和有限的產(chǎn)量(全球年產(chǎn)200噸)，限制了藏紅花在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用。按中國目前法律，藏紅花是藥物，不但不容許加入食物，也不批準(zhǔn)加入保健品。梔子是自然界除藏紅花外，唯一的含有藏紅花素(Crocins)的植物。藏紅花素是一種水溶性含氧類胡蘿卜素，是罕有的神經(jīng)元抗氧化劑。中國相對資源豐富，價格便宜的梔子果，還含有藏紅花不具有的京尼平苷(geniposide)為代表的環(huán)稀醚釀類功能物質(zhì)。大量科學(xué)研宄證明，藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷都具有改善高血脂高血糖(中國中藥雜志，39:1368，2014)、抗憂郁，甚至具有預(yù)防腦損傷、改善老年人群失憶功能的作用(Hum Psychopharmacol.29:351，2014 ；Neuropharmacology 89:175，2015)。
[0007]目前，在食品深加工技術(shù)領(lǐng)域中，以梔子為原料開發(fā)出的產(chǎn)品主要有梔子茶、梔子飲料和梔子酒等。另外，為增加食品的色香味，已有許多專利或產(chǎn)品，諸如CN103651795 A，CN 102450327 A等，加入以梔子果為原料，經(jīng)大孔樹脂純化的食品添加劑“梔子黃色素”。上述產(chǎn)品中大都是利用其“水溶性成份”，均未能充分利用梔子中的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)和功能物質(zhì)。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)中，一種以油莎豆塊莖為主要原料制備而成的“歐洽塔(西班牙語:horchata)”，作為傳統(tǒng)飲料，仍廣泛西班牙及西語為主的拉丁美洲的食品市場。近年來歐美國家和中國國內(nèi)，也相繼有油莎豆食品的專利發(fā)表，諸如CA2694465 ALUS 20140220220Al，CN 101731710 B，CN 1313056 A，CN 102038180 A 和 CN 102524884 A 等，但未發(fā)現(xiàn)有油莎豆與梔子果配伍制備食品的專利和學(xué)術(shù)文章。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]本發(fā)明的目的是提供一種富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷的功能油莎豆奶及其制備方法，該功能油莎豆奶，主要以油莎豆和梔子為原料，不含任何大豆和牛奶原料，不僅含有蛋白質(zhì)、不飽和脂肪和可食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，還可充分利用梔子中的藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷的保健功能，具有抗憂郁、預(yù)防神經(jīng)元和腦組織損傷、改善中老年人群心腦血管功能和認(rèn)知能力的功能。
[0010]本發(fā)明首先提供了一種梔子奶漿，該梔子奶漿富含藏紅花素和環(huán)烯醚萜苷，將該梔子奶漿與油莎豆奶漿(或者其它植物奶漿)混合，即可制備得到不同類型的功能植物奶，是制備植物奶的重要原料。
[0011]本發(fā)明提供的梔子奶漿，以重量份數(shù)計(jì)，所述梔子奶漿可由10?20份的梔子粉和80?90份的水組成；
[0012]所述梔子粉是由梔子全果、梔子仁和脫脂梔子柏中的至少一種制備得到；
[0013]所述脫脂梔子柏為將梔子果仁提煉梔子油之后剩余的柏，具體可按照申請?zhí)枮?01310278649.5，發(fā)明名稱為“一種梔子果油及其亞臨界流體制備方法”中公開的方法制備得到。所述脫脂梔子柏中，總藏紅花素的質(zhì)量百分含量為0.9%?1.5%，總環(huán)烯醚萜苷的質(zhì)量百分含量為4.8?6.1%。脫脂梔子經(jīng)超細(xì)粉碎成200目，避光冷藏，備用。
[0014]上述梔子奶漿中，所述梔子奶漿具體可由10份的梔子粉和90份的水組成。
[0015]上述梔子奶漿中，所述梔子奶漿的平均細(xì)度可為I?5微米，具體可為2微米。
[0016]上述梔子奶漿中，所述梔子粉是由梔子全果、梔子仁和脫脂梔子柏中的至少一種制備的:
[0017]當(dāng)以梔子全果和/或梔子仁為原料時，制備得到的梔子奶漿為“濃漿梔子奶漿”，其中，總固形物不低于8%;脂肪不低于2%，其中80%是不飽和脂肪；不含膽固醇和反式脂肪酸；蛋白不低于2% ;
[0018]當(dāng)所述梔子粉的原料包括脫脂梔子柏時，即所述梔子粉是由I)梔子全果和脫脂梔子柏、2)梔子仁和脫脂梔子柏、或者3)梔子全果、梔子仁和脫脂梔子柏制備得到時，制備得到的梔子奶漿為“低脂梔子奶漿”，其中，總固形物不低于8%;脂肪不低于1%，其中80%是不飽和脂肪；不含膽固醇和反式脂肪酸；蛋白不低于2% ;所述梔子粉具體可由質(zhì)量比為I:1的梔子仁和脫脂梔子柏制備得到。
[0019]上述梔子奶漿中，所述梔子奶中總藏紅花素的含量為1000?2000ppm，總環(huán)烯醚釀的含量為2000?4000ppm。所述脫脂梔子柏中，總藏紅花素的質(zhì)量百分含量為0.9%?1.5%，總環(huán)烯醚萜苷的質(zhì)量百分含量為4.8%?6.1 通過調(diào)節(jié)所述梔子粉的原料中脫脂梔子柏的量，不僅可用于調(diào)節(jié)所述梔子奶中脂肪的含量，還可用于調(diào)節(jié)所述梔子奶中功能物質(zhì)總藏紅花素的含量和總環(huán)烯醚萜的含量。本發(fā)明中Ippm均表示lmg/kg，即質(zhì)量分?jǐn)?shù)
0.0001%。
[0020]本發(fā)明還提供了上述制備奶漿的制備方法，它包括如下步驟:將上述梔子全果、梔子仁和脫脂梔子柏中的至少一種經(jīng)初步粉碎后與水混合；然后再進(jìn)行超微粉碎，得漿液，即為所述梔子奶漿。
[0021]上述梔子奶漿的制備方法中，所述初步粉碎為振動磨粉碎或氣流粉碎成約200目，所述方法在粉碎之前還包括將所述梔子在100?130°C溫度下烘烤的步驟；
[0022]所述超微粉碎的條件如下:固液比Ig: (5?10)mL，研磨介質(zhì)0.1?0.5mm，轉(zhuǎn)速1000?3000r/min，循環(huán)冷卻控制溫度30?60°C，研磨時間30?90min ;具體可為:固液比Ig:5mL，研磨介質(zhì)0.5mm，轉(zhuǎn)速2000r/min，循環(huán)冷卻控制溫度40°C，研磨時間60min。
[0023]所述方法在超微粉碎之后還包括將所述漿液離心后，收集固形物，再經(jīng)2?3次所述超微粉碎，合并楽.液的步驟。
[0024]上述制備方法還包括如下步驟:在上述梔子奶楽經(jīng)調(diào)制達(dá)到設(shè)定的營養(yǎng)和功能成份后，將混合液加入均質(zhì)機(jī)，在40?50°C的溫度、30?50MPa的壓強(qiáng)條件下進(jìn)行均質(zhì)，將均質(zhì)后的混合液在135 °C下進(jìn)行高溫滅菌，裝瓶和包裝。
[0025]將上述梔子奶粉濃縮和噴霧干燥后，即得所述梔子奶粉，該梔子奶粉也在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0026]上述梔子奶粉的制備方法中，所述干燥可為噴霧干燥，干燥至所述梔子奶粉的含水率為3%?5% ;所述噴霧干燥的條件如下:噴霧壓力100?llOkg/cm2，進(jìn)風(fēng)溫度135?140 °C，排風(fēng)溫度60?65°C。
[0027]本發(fā)明進(jìn)一步