泡沫穩(wěn)定化的啤酒味飲料的制作方法
【專利說(shuō)明】泡沬穩(wěn)定化的啤酒味飲料
[0001] 本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2011年5月19日、發(fā)明名稱為"泡沫穩(wěn)定化的啤酒味飲料"的 申請(qǐng)?zhí)枮?01180024770. 4的專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明涉及使啤酒味飲料中的泡沫穩(wěn)定化的方法、泡沫得到穩(wěn)定化的該飲料、以 及該飲料的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 在消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷提高的過(guò)程中，即使在啤酒、發(fā)泡沫酒、啤酒味飲料等的 嗜好性飲料中，對(duì)低熱量、低糖商品的需求也在提高。作為具體例，對(duì)低度啤酒、低熱量型或 低糖型的啤酒味飲料等各種類型的啤酒味飲料的需求在不斷提高。此外，由于日本道路交 通法改正法中所制訂的飲酒駕車處罰條例的強(qiáng)化，對(duì)低酒精或酒精度為0. 00%的無(wú)酒精啤 酒味飲料的需求在不斷增加。但是，在這些具有健康意識(shí)的啤酒味飲料中，很難確保充分的 泡沫質(zhì)量。
[0004] 另一方面，在專利文獻(xiàn)1中，公開了通過(guò)使用來(lái)自酵母細(xì)胞壁的可溶性組分，改善 啤酒等起泡飲料的泡沫質(zhì)量。
[0005] 此外，在專利文獻(xiàn)2中，公開了使用含有如下唇形科芳香植物的制備物的泡沫增 強(qiáng)調(diào)配物來(lái)增強(qiáng)飲料泡沫性質(zhì)的方法，該唇形科芳香植物的制備物含有選自鼠尾草酸及鼠 尾草酚的來(lái)自天然唇形科芳香植物的1種以上。
[0006] 專利文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)1日本特開2007 - 174967號(hào)公報(bào)
[0008] 專利文獻(xiàn)2日本專利第4439520號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 專利文獻(xiàn)1及2中所述的技術(shù)需使用來(lái)自酵母細(xì)胞壁的可溶性組分、鼠尾草酸、鼠 尾草酚等的特殊的物質(zhì)。且還擔(dān)心該物質(zhì)對(duì)飲料香味等的影響。
[0010] 因此，非?？释纳破【莆讹嬃现械呐菽|(zhì)量。
[0011] 泡沫質(zhì)量從泡沫穩(wěn)定性、起泡程度、泡沫的細(xì)膩程度等觀點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。泡沫穩(wěn)定 時(shí)，可有效地防止啤酒味飲料與空氣接觸，且可長(zhǎng)時(shí)間良好地保持注入容器后飲料的外觀。 本發(fā)明者針對(duì)確保低酒精或無(wú)酒精型啤酒味飲料的泡沫質(zhì)量，特別著眼于泡沫穩(wěn)定性至關(guān) 重要這一點(diǎn)并進(jìn)行了深入研宄。其結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過(guò)將啤酒味飲料中的來(lái)自麥芽的提取物成 分的總量調(diào)節(jié)至0. 1~2重量％，可在確保該飲料口味醇厚的同時(shí)，確保泡沫質(zhì)量、特別是 泡沫穩(wěn)定性。進(jìn)而還發(fā)現(xiàn)該效果不僅可通過(guò)來(lái)自麥芽的提取物成分實(shí)現(xiàn)，即使通過(guò)調(diào)節(jié)包 括麥芽在內(nèi)的來(lái)自各種麥的提取物成分也能實(shí)現(xiàn)。即發(fā)現(xiàn)了即使將啤酒味飲料中來(lái)自麥的 提取物成分的總量調(diào)節(jié)至〇. 1~2重量％，也能得到同樣的效果。本技術(shù)可優(yōu)選適用于低 酒精或無(wú)酒精飲料。
[0012] 即本發(fā)明涉及以下內(nèi)容。
[0013] 1. 一種啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為0. 1~2重量％， 酒精度數(shù)為1.0%以下。
[0014] 2.根據(jù)1中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為0. 2~ 2重量％。
[0015] 3.根據(jù)1或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為 0? 25~L3重量％。
[0016] 4.根據(jù)1中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為 0. 1~2重量％。
[0017] 5.根據(jù)1、2或4中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量 為0. 2~2重量％。
[0018] 6.根據(jù)1~5中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的 總量為0. 25~1. 3重量％。
[0019] 7.根據(jù)1~6中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為1~8kcal/100ml。
[0020] 8.根據(jù)1~7中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為0.2~ 2.0g/100ml〇
[0021] 9.根據(jù)1~8中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有來(lái)自除麥以外的原料 的提取物成分在內(nèi)的所有提取物成分的總量為〇. 2~2. 1重量％。
[0022] 10.根據(jù)1~9中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料的一部分使用啤酒 花而得到。
[0023] 11.根據(jù)1~10中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料麥芽總量的20~ 80重量％使用炒麥芽而得到。
[0024] 12.根據(jù)1~11中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，不含酒精。
[0025] 13. -種方法，其為使酒精度數(shù)為1. 0%以下的啤酒味飲料的泡沫穩(wěn)定化的方法， 其特征在于，將該飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至0. 1~2重量％。
[0026] 14.根據(jù)13中所述的方法，其特征在于，泡沫的穩(wěn)定化為改善泡沫附著。
[0027] 15. -種方法，其為使酒精度數(shù)為1. 0%以下的啤酒味飲料的制造方法，其特征在 于，將該飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至〇. 1~2重量％。
[0028] 16. -種啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為0.2~2重 量％，酒精度數(shù)為1.0%以下。
[0029] 通過(guò)本發(fā)明，可充分確保低酒精或無(wú)酒精型的啤酒味飲料中在液面形成的泡沫的 質(zhì)量，特別是穩(wěn)定性。而且因無(wú)需使用如專利文獻(xiàn)1及2中所記載的特殊物質(zhì)（來(lái)自酵母 細(xì)胞壁的可溶性組分、鼠尾草酸、鼠尾草酚），所以，不僅簡(jiǎn)便易行，而且由上述成分對(duì)香味 造成的影響也很小。此外，也無(wú)需添加認(rèn)為可使泡持性良好的苦味劑。
[0030] 雖然不受理論的限制，但上述效果推測(cè)是由于以下原因引起的，隨著來(lái)自麥芽等 的麥的提取物成分量的減少，認(rèn)為在麥芽等的麥中含有的抑制泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)的量也減 少。此外，這些推測(cè)不限制本發(fā)明。
【具體實(shí)施方式】
[0031](來(lái)自麥的提取物成分）
[0032] 本發(fā)明中，減少啤酒味飲料中來(lái)自麥芽等的麥的提取物成分的總量非常重要。但 是，如果來(lái)自麥的提取物成分的量過(guò)少，會(huì)使啤酒味飲料中所需要的類似啤酒的味道變得 極淡。本發(fā)明中，將啤酒味飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至〇. 1~2重量％，優(yōu)選 為0. 2~2重量％，更優(yōu)選為0. 2~1. 3重量％，更優(yōu)選為0. 25~1. 3重量％，更優(yōu)選為 0? 3~L3重量％，更優(yōu)選為0? 35~1重量％。
[0033] 在啤酒味飲料的制造中，作為原料，多數(shù)情況下麥中較多使用麥芽。因此，在啤酒 味飲料中，調(diào)節(jié)來(lái)自麥芽的提取物成分的量對(duì)泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響很大。因此，本發(fā)明 中，也包括調(diào)節(jié)啤酒味飲料中的來(lái)自麥芽的提取物成分的總量。在這種情況下，將來(lái)自麥芽 的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至〇. 1~2重量％，更優(yōu)選為0. 2~2重量％，更優(yōu)選為0. 2~ 1.3重量％，更優(yōu)選為0.25~1.3重量％，更優(yōu)選為0.3~1.3重量％，更優(yōu)選為0.35~1 重量％。
[0034]本發(fā)明中，考慮到發(fā)揮來(lái)自麥的香味等，將包括來(lái)自除麥以外的原料的提取物成 分在內(nèi)的所有提取物成分的總量調(diào)節(jié)至特定的范圍內(nèi)。例如，飲料中的該提取物成分的總 量為0. 2~2. 1重量％，優(yōu)選為0. 3~2. 1重量％，更優(yōu)選為0. 3~1. 4重量％，更優(yōu)選為 0. 35~1. 4重量％，更優(yōu)選為0. 4~1. 4重量％，更優(yōu)選為0. 45~I. 1重量％。
[0035] 本說(shuō)明書中的"提取物成分的量"在飲料的酒精度數(shù)為0.005%以上時(shí)，指日本酒 稅法中的提取物成分、即溫度為15度時(shí)原容量100立方厘米中含有的不揮發(fā)性成分的克 數(shù)，在酒精度數(shù)小于〇. 005%的飲料中的情況下，指將脫氣后的樣品根據(jù)日本啤酒酒造組合 國(guó)際技術(shù)委員會(huì)（BCOJ)制訂的"啤酒分析法7. 2提取物"而測(cè)定的提取物值（重量％ )。 所有提取物成分中的來(lái)自麥芽等的麥的提取物成分的量例如在實(shí)際測(cè)定總提取物成分的 量的基礎(chǔ)上，可通過(guò)減去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。
[0036]調(diào)節(jié)來(lái)自麥的提取物成分的量的方法無(wú)特別限定，例如可認(rèn)為是調(diào)節(jié)用作原料的 麥的量的方法、稀釋飲料的方法等。
[0037](麥）
[0038] 本說(shuō)明書中的麥?zhǔn)侵冈谥圃焱ǔ５钠【?、發(fā)泡酒時(shí)使用的麥（通常指其種子）、其 加工品，其中也包含麥芽等。
[0039] 作為本發(fā)明中用作原料的麥芽以外的麥，可例舉未發(fā)芽的大麥、小麥、黑麥、野燕 麥、燕麥、薏苡等的麥類。其中也可適合使用未發(fā)芽的大麥。這些原料可單獨(dú)使用、或復(fù)數(shù) 組合使用。進(jìn)而也可與麥芽并用。
[0040] 此外，未發(fā)芽的麥類可作為預(yù)先用來(lái)自外界的酶、或來(lái)自麥芽的酶分解而得到的 麥類分解物使用。本發(fā)明中，麥類分