魚肉凝膠制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種魚肉凝膠制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚肉被公認為是營養(yǎng)保健食物，不僅可提供維持身體機能不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)，而且能起到強身健體、延壽增智的作用，因此魚肉在人們?nèi)粘Ｉ攀辰Y(jié)構(gòu)中占有重要地位。利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品，是人們獲取魚肉型食物的重要來源。魚肉凝膠是魚糜制品的重要輔助原料。魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低，是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，直接影響著魚肉制品的組織特性、保水性、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜制品的彈性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種能夠提高魚糜制品彈性的魚肉凝膠。
[0004]本發(fā)明解決上述問題所采用的方案是:為避開凝膠劣化溫度，采用二段凝膠化法。低溫凝膠化溫度常取在30?50攝氏度，高溫凝膠化溫度在75?95攝氏度，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)；
[0005]在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)，促進彈性凝膠體的形成；
[0006]在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%?0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)，使冷凍貯藏后的魚類蛋白中被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達83%?98%以上。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:根據(jù)魚肉蛋白凝膠機理，采用二段凝膠化法，使凝膠的過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)，實現(xiàn)提高魚糜制品質(zhì)量的目的。
[0008]【具體實施方式】見如下實施例:
實施例:
[0009]漂洗魚肉原料，除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分，以便提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度；在魚肉中加入抗凍劑，抗凍劑可以選用蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和低聚糖中的一種；把魚肉加工成魚糜，并加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)，促進彈性凝膠體的形成；
[0010]開始凝膠過程:在魚糜中加入劑0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等還原劑，使冷凍貯藏后的魚類蛋白中被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平可達98% ;將魚糜在45攝氏度環(huán)境下首次凝膠，隨后在90攝氏度環(huán)境下再次凝膠。
【主權(quán)項】
1.魚肉凝膠制作方法，低溫凝膠化溫度常取在30?50攝氏度，高溫凝膠化溫度在75?95攝氏度，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)； 在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)，促進彈性凝膠體的形成； 在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08%?0.10%的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)，使冷凍貯藏后的魚類蛋白中被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達83%?98%以上。
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種魚肉凝膠制作方法，采用二段凝膠化法。低溫凝膠化溫度常取在30～50攝氏度，高溫凝膠化溫度在75～95攝氏度，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū)，并在魚糜中加入鉻酸鉀、過氧化氫、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)，促進彈性凝膠體的形成；在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0.08％～0.10％的巰基乙醇、硫酸氫鈉等)，使冷凍貯藏后的魚類蛋白中被氧化的一部分巰基恢復(fù)活性，恢復(fù)水平達83％～98％以上。其有益效果是可以提高魚糜制品的質(zhì)量。
【IPC分類】A23L1/326
【公開號】CN104905312
【申請?zhí)枴緾N201410100353
【發(fā)明人】何陽春
【申請人】浙江工商大學(xué)
【公開日】2015年9月16日
【申請日】2014年3月14日