一種趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘿卜干食品是生活中的一種常見開胃菜，現(xiàn)有的蘿卜干制作方法，基本采用鹽水浸泡并機(jī)械壓制脫水的方法進(jìn)行加工，如公開號(hào)為CN101444288的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開說明書所公開的蘿卜干食品制作方法，采用鹽水浸泡并機(jī)械腌制脫水的方法進(jìn)行加工的蘿卜干，會(huì)引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量過低難以吞咽的問題。
[0003]而趕水風(fēng)味蘿卜干很有地方特色，原料選擇講宄，品種優(yōu)質(zhì)，地理自然環(huán)境獨(dú)特，其蘿卜是我區(qū)蔬菜市場(chǎng)供應(yīng)的大宗品種，蘿卜產(chǎn)地環(huán)境氣候溫和，雨量充沛，土層深厚，土質(zhì)疏松，油沙地為最佳，遠(yuǎn)離污染源，生產(chǎn)條件良好，并選用抗病，優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)，抗逆性強(qiáng)，適應(yīng)性廣，商品性好的品種。在制作時(shí)，采用民間傳統(tǒng)工業(yè)制作，口感獨(dú)特，味純，化渣，有香，脆，甜特點(diǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的采用鹽水浸泡并機(jī)械腌制脫水的方法進(jìn)行加工的蘿卜干會(huì)引起甜度降低、脆度降低、不容易咀嚼、含水量過低難以吞咽等問題，提出本發(fā)明的一種趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法。
[0005]本發(fā)明趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法，包括以下步驟:
1)選取蘿卜；
2)清洗蘿卜，去根，削去茵蒂，切片，制得蘿卜條；
3)鹽水浸泡，風(fēng)干，制得風(fēng)干蘿卜；
4)用壇或塑料罐對(duì)步驟3)所述風(fēng)干蘿卜進(jìn)行腌制密封保存；
5)出壇，清洗，滴干，制得蘿卜干；
6)篩選;
7)拌料。
[0006]進(jìn)一步的，步驟I)所述蘿卜為春寶蘿卜；所述春寶蘿卜的重量為0.5~ 2 kg，且無黑心無空心；所述春寶蘿卜的圓球型指數(shù)，即橫徑/縱徑為1.6±0.2 ;所述春寶蘿卜的皮厚小于2~2.5 mm ;所述春寶蘿卜的含水量為80%~92% ;所述春寶蘿卜的生長(zhǎng)期110天~130天。
[0007]進(jìn)一步的，驟2)或步驟5)所述清洗為自來水或井水清洗，優(yōu)選的所述清洗為井水清洗；步驟2)所述蘿卜條為2~4 cm寬的蘿卜條。
[0008]進(jìn)一步的，步驟3)所述鹽水的質(zhì)量百分比濃度為6~8%，浸泡時(shí)間為20分鐘；所述風(fēng)干為自然狀態(tài)下風(fēng)干；風(fēng)干時(shí)間為2~4天；所述風(fēng)干蘿卜的含水量為25±1%。
[0009]進(jìn)一步的，步驟4)所述腌制密封保存時(shí)間為30±1天；所述腌制的條件為每50 kg所述風(fēng)干蘿卜需要放鹽16~18斤。
[0010]進(jìn)一步的，步驟5)所述蘿卜干的含水量為20~25%。
[0011]進(jìn)一步的，步驟6)所述篩選為淘汰空花、黑棒、粗絲或/和渣葉。
[0012]進(jìn)一步的，步驟7)所述拌料為麻辣蘿卜干拌料或香辣蘿卜干拌料，所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，朝天辣1200 g，白酒400 g，白糖800 g，花椒300~350 g，紅油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，二青條1750 g，白酒400 g，白糖800 g，花 300-350 g，紅油1000 g，油辣子1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述麻辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，二青條和/或朝天辣按任意比例共1200-1750 g，白酒 400 g，白糖 800 g，花椒 300~350 g，紅油 1000 g，油辣子 1000 g，味精800 g和五香粉A 37 g ；
或所述香辣蘿卜干拌料為50 kg蘿卜干中，白酒400 g，白糖1000 g，二青條和/或朝天辣按任意比例共1200 g，胡椒200 g，紅油1200 g，油辣子800 g，芝麻600 g，味精700 g，雞精500 g和五香粉B 43g?
[0013]進(jìn)一步的，所述五香粉A為山奈10 g，八角5 g，桂皮10 g，小茴6 g和丁香6 g ；所述五香粉B為山奈5 g，丁香8 g，廣香5 g，桂皮5 g，小茴5 g，香松7 g，砂仁5 g和陳皮3 g0
[0014]進(jìn)一步的，步驟7)之后還包括如下步驟:
8)裝袋、抽空，即將拌料后的蘿卜干進(jìn)行裝袋后并抽真空；
9)消毒，即將步驟8)所得蘿卜干用巴氏殺菌法進(jìn)行消毒；
10)冷卻、干燥、成品，即將步驟9)所得蘿卜干在室溫下冷卻干燥后得到最終的趕水風(fēng)味蘿卜干。
[0015]本發(fā)明趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法的有益效果在于:采用民間傳統(tǒng)工業(yè)制作，口感獨(dú)特，味純，化渣，有香，脆，甜特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0016]本發(fā)明所述趕水風(fēng)味蘿卜干的制造方法，包括以下步驟:
1)選取蘿卜；
2)清洗蘿卜，去根，削去茵蒂，切片，制得蘿卜條；切片成蘿卜條狀的目的是為了方便繩掛或樹掛，本發(fā)明所述蘿卜干不進(jìn)行機(jī)械脫水；
3)鹽水浸泡，風(fēng)干，制得風(fēng)干蘿卜；鹽水浸泡的目的是將蘿卜條軟化，在繩掛或樹掛更方便操作；
4)用壇或塑料罐對(duì)步驟3)所述風(fēng)干蘿卜進(jìn)行腌制密封保存；
5)出壇，清洗，滴干，制得蘿卜干；
6)篩選;
7)拌料。
[0017]本發(fā)明在具體實(shí)施時(shí)，在步驟3)時(shí)用鹽水浸泡的目的是:殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起到防腐保鮮的作用，提高風(fēng)干成品率，提高風(fēng)干質(zhì)量，初步調(diào)味的作用。而現(xiàn)有技術(shù)的蘿卜干一般直接風(fēng)干，而直接風(fēng)干過程中，因?yàn)樘}卜干清洗過程中難免有一些細(xì)菌或者微生物使得蘿卜干容易腐壞，而鹽水浸泡可以起到殺菌的作用，同時(shí)，鹽水浸泡后由于細(xì)胞的質(zhì)壁分離作用，使得本發(fā)明是所述的蘿卜干的脫水更迅速、快捷，顯然殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起到防腐保鮮的作用，提高風(fēng)干成品率，提高風(fēng)干質(zhì)量，初步調(diào)味的作用。
[0018]本發(fā)明在具體實(shí)施時(shí)，在步驟3)后，本發(fā)明就沒有再加入鹽水或其他水分，由于沒有這部分外界水分的引入，因此，與現(xiàn)有技術(shù)所采用的“風(fēng)干后再用鹽腌制，腌制后再用鹽水浸泡”的方法相比，本發(fā)明蘿卜干保存的原有蘿卜的甜度更高，而現(xiàn)有技術(shù)的方法使得蘿卜本身的水分和甜度被破壞，失去了蘿卜原有的風(fēng)味。
[0019]本發(fā)明在具體實(shí)施時(shí)，不采用現(xiàn)有技術(shù)的機(jī)械的壓榨方法對(duì)蘿卜干進(jìn)行脫水處理，因此，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的蘿卜干脆度更佳，不會(huì)因?yàn)闄C(jī)械壓榨而造成纖維破壞從而影響脆度；另一方面，蘿卜干被機(jī)械壓榨被脫水后，原有蘿卜中汁水所含有的甜度被破壞，使得現(xiàn)有技術(shù)的蘿卜干甜度不如本發(fā)明所述蘿卜干的甜度高。本發(fā)明成品，鹽分質(zhì)量百分比含量略為6%，在篩選后直接拌料即可。
[0020]為了獲得蘿卜干香甜、清脆并化渣的口感，本發(fā)明步驟I)所述蘿卜為春寶蘿卜。本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，春寶蘿卜為雙子葉植物綱，白花菜目，十字花科，蘿卜屬植物，該品種晚熟。葉深綠色，貼地生長(zhǎng)。肉質(zhì)根扁圓形，圓球型指數(shù)(橫徑:縱徑)1.6左右。皮肉白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，微甜，水份充足。生食、熟食、加工均可。部分廠家已將此品種列為蘿卜加工的首選品種。該品種最大的優(yōu)點(diǎn)是抽苔晚，且抽苔初期肉質(zhì)根不糠心，同樣可以食用。為了控制蘿卜干大小的一致性，所述春寶蘿卜的重量為0.5~ 2 kg，且無黑心無空心；所述春寶蘿卜的圓球型指數(shù)，即橫徑/縱徑為1.6±0.2;為了使得蘿卜干化渣，不要有大量難以咀嚼的粗纖維，所述春寶蘿卜的皮厚小于2~2.5 mm;為了使蘿卜干香甜可口，所述春寶蘿卜的含水量為80%~92% ;為了控制蘿卜干的新鮮程度，所述春寶蘿卜的生長(zhǎng)期110天~130天。
[0021]本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，步驟2)或步驟5)所述清洗為干凈的水進(jìn)行清洗，本發(fā)明采用自來水或井水清洗。由于井水中含有更高的礦物質(zhì)，可以使得蘿卜干有更高的甜度，因此，本發(fā)明更優(yōu)選的采用井水進(jìn)行清洗。
[0022]為了保證成品的大小和質(zhì)量，本發(fā)明步驟2)所述蘿卜條為2~4 cm寬的蘿卜條。
[0023]為了起到殺菌，軟化蘿卜條特別是蘿卜皮，還可以起