一種高鈣營養(yǎng)魚松及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種營養(yǎng)豐富，口味好，含鈣量高的高鈣營養(yǎng)魚松及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水產(chǎn)食物營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有低脂肪高蛋白，營養(yǎng)平衡性好的特點(diǎn)，深受人們喜愛。魚為益智食物，食用魚肉對于兒童的智力發(fā)育，中青年緩解壓力提神醒腦，老年人的健康長壽等方面有著極大的作用，多吃魚，少吃肉已成為人們的共識。
[0003]魚肉松是近年來市場上涌現(xiàn)出的新興魚類制品，它有效地克服了魚類腥味頑固，剃刺困難等問題，受到了消費(fèi)者的青睞，但是魚松制品中鈣的含量不高。
[0004]中國專利公布號CN102379432A，公布日2012年3月21日，公開了一種魚肉松的制作方法，該方法把凈魚肉放入鍋中，加入精鹽，料酒，生姜，蔥，常壓蒸煮30分鐘，將蒸煮好的魚肉趁熱檢出魚刺，姜蔥，將魚肉搗碎，加入調(diào)味湯汁，將鍋用色拉油潤滑，用小火不斷翻炒魚肉，當(dāng)魚肉呈金黃色并發(fā)出香味時(shí)，加入五香粉，繼續(xù)翻炒至魚肉松散，干燥，起松，即可停火出鍋并自然冷卻至室溫，裝入食品專用薄膜袋中即為魚肉松成品。其不足之處在于，魚肉的異腥味去除不徹底，鈣含量不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是為了解決現(xiàn)有魚松的異腥味去除不徹底，鈣含量不高的缺陷而提供一種營養(yǎng)豐富，口味好，含鈣量高的高鈣營養(yǎng)魚松。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是為了提供該高鈣營養(yǎng)魚松的制備方法。
[0007]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種高鈣營養(yǎng)魚松，所述高鈣營養(yǎng)魚松的原料按重量份數(shù)計(jì)包括如下組分:魚肉225-345份，骨粉50-75份，蝦皮粉10-25份，橄欖油3_5份，花生油4_7份，調(diào)味料5_15份，黑豆粉20-35份，冰糖10-20份，海藻末25-45份，檸檬2_5份，添加劑5_9份，白螞蟻粉5_10份。在本技術(shù)方案中，海藻的氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高。多種糖類物質(zhì)是海藻獨(dú)有成分，具有抗腫瘤作用，促進(jìn)造血功能，促進(jìn)淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)免疫功能，防止血栓形成，降低膽固醇和防止高血壓等功效。海藻中的纖維素對大便秘結(jié)有明顯好處，有效地防止肛腸疾病的發(fā)生，對高血壓、大腸癌、貧血、骨質(zhì)疏松、糖尿病、肥胖癥、動脈硬化有特殊療效。海藻所含豐富的鈣、碘、鐵、鉀、鋅等，更是人們強(qiáng)身健體的必需物質(zhì)，能增強(qiáng)記憶、治療貧血、促進(jìn)骨骼、牙齒的生長和保健等功能。海藻所含的熱量較低是一種極好的低熱減肥食品。色香味俱全，適合工廠化生產(chǎn)，產(chǎn)品綠色健康，保質(zhì)期長，而且品種新穎，食用方便，同時(shí)口感嫩脆，海鮮風(fēng)味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消費(fèi)理念。
[0008]檸檬有健胃、利尿、防止貧血及滋潤皮膚的作用，同時(shí)具有抗菌能力，可以增強(qiáng)免疫力，加入檸檬，可以提高魚松保質(zhì)期與增加營養(yǎng)價(jià)值。
[0009]作為優(yōu)選，所述調(diào)味料的各組分按一百份的魚肉的重量計(jì)分別為:紅糖6-8份、精制食鹽1-2份、蔥姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、雞蛋清5_7份、五香粉1-1.5份、食用醋2_3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2_3份，陳皮3_5份。
[0010]作為優(yōu)選，所述添加劑為乙基麥芽酚、β-胡蘿卜素與葡萄糖內(nèi)脂，三者質(zhì)量比為
5:2:3ο
[0011]作為優(yōu)選，骨粉是由魚骨、牛骨、羊骨、豬骨經(jīng)85-95°C小火熬煮4-5h制成高湯，將魚骨、牛骨、羊骨、豬骨取出曬干粉碎成1-10 μπι而制成，高湯濃縮至膏狀。
[0012]作為優(yōu)選，魚骨、牛骨、羊骨、豬骨的質(zhì)量比為10:7:3:12ο
[0013]一種高鈣營養(yǎng)魚松的制備方法，所述制備方法包括如下步驟:
a)原料預(yù)處理:選用新鮮或經(jīng)過0-4°C的流水解凍的海水魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，去刺去皮得到魚片，將魚片在30-35°C下于浸泡液中浸泡30-60min，并同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，撈出后瀝干，然后將魚肉原料切條，然后用質(zhì)量濃度為1.7-2.2%的檸檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗凈瀝干，備用；
b)調(diào)味:向步驟a)得到的魚片中加入調(diào)味料于在0-4°C腌漬18-24h，每隔65-75min翻動魚片一次；
c)烘烤、蒸煮:將步驟b)得到的魚片碳烤3-5min后與骨粉，蝦皮粉，黑豆粉，冰糖，檸檬，添加劑，白螞蟻粉混合均勻后在85-100°C的蒸煮液中蒸煮30-45min，得到半成品；
d)壓榨、炒干搓松、包裝:將步驟c)得到的半成品進(jìn)行壓榨脫水，然后進(jìn)行炒拌、壓松，炒干后搓成魚松，冷卻后包裝得到高鈣營養(yǎng)魚松成品。
[0014]作為優(yōu)選，步驟c)中所用的骨粉是由魚骨、牛骨、羊骨、豬骨經(jīng)85-95?小火熬煮4-5h制成高湯，將魚骨、牛骨、羊骨、豬骨取出曬干粉碎成1-10 μπι而制成，高湯濃縮至膏狀，得到骨粉與高湯膏。
[0015]作為優(yōu)選，步驟c)碳烤時(shí)，在魚片表面刷高湯膏，用量為魚片質(zhì)量的1/3。
[0016]作為優(yōu)選，步驟a)中浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1.5-2.5%，茶葉5-10%，碳酸氫鈉1.0-2.0%，維生素C0.2-0.4%，谷胱甘肽0.5-0.7%，余量為水，步驟a)浸泡處理時(shí)超聲波的頻率為35-55KHZ。在本技術(shù)方案中，谷胱甘肽起到穩(wěn)定劑和抗氧化劑的作用，能夠保護(hù)魚肉中易被氧化的營養(yǎng)成分在后續(xù)加工中不損耗，同時(shí)經(jīng)谷胱甘肽處理后的魚肉松顏色金黃，不會發(fā)生褐變，強(qiáng)化了魚松的風(fēng)味，魚松酥松不易板結(jié)。
[0017]作為優(yōu)選，步驟d)中脫水的壓力為4.5-5MPa/cm2，炒拌前用花生油潤滑鍋底，然后加入橄欖油、海藻末與半成品；炒干時(shí)至含水量為8-10%后搓成魚松。
[0018]本發(fā)明的有益效果:
1、本發(fā)明操作簡單實(shí)用，產(chǎn)品色香味俱全，適合工廠化生產(chǎn)應(yīng)用；
2、本發(fā)明產(chǎn)品綠色健康新穎，食用方便，符合廣大消費(fèi)者的需求；
3、本發(fā)明制得的魚松營養(yǎng)豐富，無異腥味，鈣含量高，味道鮮美口感佳，食用方便，消化吸收快；
4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消費(fèi)理念。
【具體實(shí)施方式】
[0019]為了進(jìn)一步了解本發(fā)明，下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明優(yōu)選實(shí)施方案進(jìn)行描述，但是應(yīng)當(dāng)理解，這些描述只是為了進(jìn)一步說明本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)，而不是對本發(fā)明權(quán)利要求的限制。
[0020]實(shí)施例1
原料按重量份數(shù)計(jì)為:鮐魚225份，骨粉50份，蝦皮粉10份，橄欖油3份，花生油4份，調(diào)味料5份，黑豆粉20份，冰糖10份，海藻末25份，檸檬2份，添加劑5份，白螞蟻粉5份。
[0021]調(diào)味料的各組分按一百份的魚肉的重量計(jì)分別為:紅糖6份、精制食鹽I份、蔥姜汁5份、白酒1.5份、雞蛋清5份、五香粉I份、食用醋2份、山梨醇1.5份，白扣2份，香砂2份，砂仁2份，陳皮3份。
[0022]添加劑為乙基麥芽酚、β-胡蘿卜素與葡萄糖內(nèi)脂，三者質(zhì)量比為5:2:3。
[0023]一種高鈣營養(yǎng)魚松的制備方法，所述制備方法包括如下步驟:
a)原料預(yù)處理:選用新鮮或經(jīng)過0-4°C的流水解凍的鮐魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟，去刺去皮得到魚片，將魚片在30°C下于浸泡液中浸泡30min，并同時(shí)進(jìn)行超聲波處理，撈出后瀝干，然后將鮐魚原料切條，然后用質(zhì)量濃度為1.7%的檸檬酸冰水溶液漂洗30min，最后清水洗凈瀝干，備用；步驟a)中浸泡液的各組分按重量百分比分別為:食用鹽1.5%，茶葉5%，碳酸氫鈉1.0%，維生素C0.2%，谷胱甘肽0.5%，余量為水；步驟a)浸泡處理時(shí)超聲波的頻率為35-55KHz ；
b)調(diào)味:向步驟a)得到的魚片中加入調(diào)味料于在0-4°C腌漬18h，每隔65min翻動魚片一次；
c)烘烤、蒸煮:將步驟b)得到的魚片碳烤3min后與骨粉，蝦皮粉，黑豆粉，冰糖，檸檬，添加劑，白螞蟻粉混合均勻后在85°C的蒸煮液中蒸煮30min，得到半成品；其中，步驟c)中所用的骨粉是由魚骨、牛骨、羊骨、豬骨經(jīng)85°C小火熬煮4h制成高湯，魚骨、牛骨、羊骨、豬骨的質(zhì)量比為10:7:3:12，將魚骨、牛骨、羊骨、豬骨取出曬干粉碎成1-1Oym而制成，高湯濃縮至膏狀，得到骨粉與高湯膏；步驟c)碳烤時(shí)，在魚片表面刷高湯膏，用量為魚片質(zhì)量的1/3 ；
d)壓榨、炒干搓松、包裝:將步驟c)得到的半成品進(jìn)行壓榨脫水，然后進(jìn)行炒拌、壓松，炒干后搓成魚松，冷卻后包裝得到高鈣營養(yǎng)魚松成品。脫水的壓力為4.5MPa/cm2，炒拌前用花生油潤滑鍋底，然后加入橄欖油、海藻末與半成品；炒干時(shí)至含水量為8%后搓成魚松。
[0024]實(shí)施例2
原料按重量份數(shù)計(jì)為:真鯛魚300份，骨粉65份，蝦皮粉20份，橄