采用高抑菌抗氧化活性的山核桃殼煙熏液的安全加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高抑菌、抗氧化活性食品煙熏液的制備方法，具體涉及采用山核 桃殼木粒進(jìn)行干餾、乙酸乙酯精制和大孔樹(shù)脂脫除致癌物的食品煙熏液的制備方法，屬于 水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 水產(chǎn)煙熏制品由于其獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)上采用煙 熏的主要目的是延長(zhǎng)水產(chǎn)制品的保質(zhì)期，現(xiàn)在除了用于保藏之外，更多的是對(duì)煙熏制品誘 人風(fēng)味的追求。
[0003] 傳統(tǒng)熏制方法主要利用木材、鋸末等緩慢燃燒或不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣進(jìn)行熏 制，即可使得水產(chǎn)品失去部分水分得以干燥，同時(shí)，木材產(chǎn)生的煙氣中的化學(xué)物質(zhì)與水產(chǎn)制 品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使其具有了相應(yīng)的煙熏色澤和風(fēng)味。煙熏制品風(fēng)味成分主要來(lái)源于煙氣 中的酚類(lèi)物質(zhì)；色澤主要是煙氣中的羰基化合物與煙熏制品中蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)所產(chǎn) 生；其次，煙氣中的酚類(lèi)物質(zhì)還具有抗氧化、殺菌和防腐作用，可顯著延長(zhǎng)煙熏制品的保存 時(shí)間。但是，已有的研宄表明煙氣中以多環(huán)芳烴為代表的化合物具有一定的致癌作用，給人 類(lèi)健康帶了危險(xiǎn)；另外，傳統(tǒng)熏制方法費(fèi)時(shí)較長(zhǎng)，也不利于煙熏制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，采用 新技術(shù)取代傳統(tǒng)煙熏方法對(duì)于煙熏產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要。
[0004] 目前，液熏技術(shù)以其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)受到廣泛關(guān)注。液熏法是將煙熏液通過(guò)浸漬、噴霧、 涂抹、注射等方法加入到原料中，從而賦予煙熏制品特有的煙熏香味和色澤。煙熏液中含有 的酚類(lèi)物質(zhì)、羰基化合物等與氣體煙中基本相似，對(duì)煙熏制品質(zhì)量的好壞至關(guān)重要。另外， 煙熏液在干餾制備過(guò)程中，少量的以多環(huán)芳烴為代表的致癌物質(zhì)也保留其中。因此，如何提 高酚類(lèi)等有效成分，而脫除多環(huán)芳烴為代表的致癌物質(zhì)成為煙熏液制備的關(guān)鍵技術(shù)。
[0005] 山核桃（Carya cathayensis Sarg.)，又名核桃楸、胡桃楸，主產(chǎn)于我國(guó)浙、皖交界 的天目山區(qū)、昌北區(qū)等地方。在山核桃仁加工過(guò)程中產(chǎn)生了大量的山核桃殼等肥料，基本 沒(méi)有得到有效利用。專(zhuān)利號(hào)為ZL201010535032. 3的中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利"利用山核桃殼制備肉 用液熏香料的方法"公開(kāi)了一種從山核桃殼中提取液熏香料的工藝方法，將杏殼于300~ 550°C干餾、冷凝、常壓下蒸餾、靜置、微濾等過(guò)程得到液熏香料。上述專(zhuān)利的公開(kāi)雖然公開(kāi) 了利用山核桃殼作為原料熱解提供液熏香料的技術(shù)方案，但是其整個(gè)工藝比較復(fù)雜，有效 成分含量較低，尤其含有致癌物3, 4-苯并芘，不利于其在食品中的應(yīng)用。
[0006] 基于煙熏液的研宄現(xiàn)狀和山核桃殼制備煙熏液的技術(shù)現(xiàn)狀，申請(qǐng)人以山核桃殼為 材料制備煙熏液，并開(kāi)發(fā)了合理的有效成分精制和致癌物的脫除工藝，得到一種高抑菌、抗 氧化活性的山核桃殼煙熏液。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0007] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是針對(duì)上述的技術(shù)現(xiàn)狀提供一種產(chǎn)率高、抑菌性能 好、具有較強(qiáng)抗氧化活性、毒害物質(zhì)少的核桃殼煙熏液用于水產(chǎn)品煙熏制品處理方法，所得 產(chǎn)品煙熏風(fēng)味濃郁、效費(fèi)比好、無(wú)致癌物潛在危害、抑菌防腐效果好的優(yōu)點(diǎn)。該方法采用山 核桃殼木粒進(jìn)行干餾、采用乙酸乙酯進(jìn)行高抑菌活性物質(zhì)的精制、采用大孔樹(shù)脂脫除致癌 物，最終得到抑菌作用強(qiáng)、不含致癌物的高質(zhì)量食品用煙熏液，該煙熏液多酚類(lèi)物質(zhì)的含量 為18. 1~20. 5mg/mL，羰基類(lèi)化合物的含量為9. 5~10. 8 mg/mL，pH值為2. 3~2. 6,未 檢測(cè)出3, 4-苯并芘。
[0008] 本發(fā)明為解決上述第一個(gè)技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案為：一種高抑菌、抗氧化活 性的山核桃殼煙熏液的制備方法，其特征在于包括以下步驟： 1)山核桃殼預(yù)處理：選擇無(wú)污染、無(wú)霉腐的山核桃殼，除去表面雜質(zhì)，粉碎至粒徑為 1~I. 5 cm ;按照20 :1至5 :1的比例將山核桃殼與蔗糖混合。
[0009] 2)煙熏液的干餾制備：把混和好的煙熏原料放入干餾釜中30~45 min，制備 300-450 °C之間的餾段，分解產(chǎn)生的煙氣經(jīng)蛇形冷凝管冷凝收集，靜置10~15h，即為粗制 煙熏液。
[0010] 3)粗制煙熏液的精制：將所得的粗制煙熏液中按照體積比1 :2~3的比例加入正 己烷，震蕩3~5 min，靜置10 min，除去正己烷抽提物；剩余部分按照體積比1 :3~5的比 例加入乙酸乙酯，震蕩3~5 min，靜置15 min，得到乙酸乙酯抽提物，重復(fù)三次，將乙酸乙 酯抽提物合并，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀于40 °C以下去除乙酸乙酯，即為精制煙熏液。
[0011] 4)致癌物的脫除：將8~10倍柱體積（BV)的精制煙熏液以1~2 mL/min的上 樣速度加入到預(yù)處理的大孔樹(shù)脂柱上，采用6~9倍柱體積（BV)95%乙醇以1~3 mL/min 的流速進(jìn)行洗脫，收集洗脫液，于40 °C以下去除95%乙醇，得高抑菌、抗氧化活性的山核桃 殼煙熏液。
[0012] 5)包裝貯存：把高抑菌、抗氧化活性的山核桃殼煙熏液，裝入清潔無(wú)毒的棕色瓶 中，封口，貯存于陰涼干燥處。
[0013] 作為優(yōu)選，步驟1)的山核桃殼與蔗糖比例（重量百分比）為10~20:1。
[0014] 再優(yōu)選，步驟4)所述的大孔樹(shù)脂為XAD-4。
[0015] 將上述的一種高抑菌、抗氧化活性的山核桃殼煙熏液在水產(chǎn)煙熏制品中用于加工 處理。所述煙熏液在水產(chǎn)煙熏產(chǎn)品中的應(yīng)用的優(yōu)選方式，包括： 1) 將煙熏液通過(guò)霧化裝置在放有水產(chǎn)品的密閉空間中形成霧狀，使產(chǎn)品與煙熏液結(jié) 合，通過(guò)通風(fēng)干燥，使煙熏液與產(chǎn)品結(jié)合并發(fā)色，賦予產(chǎn)品煙熏色澤和煙熏風(fēng)味； 2) 將產(chǎn)品浸泡在煙熏液中一定的時(shí)間，使產(chǎn)品與煙熏液結(jié)合，通過(guò)通風(fēng)干燥，使煙熏 液與產(chǎn)品結(jié)合并發(fā)色，賦予產(chǎn)品煙熏色澤和煙熏風(fēng)味； 作為優(yōu)選，方式1)中，霧化煙熏的時(shí)間為60 min~90min，根據(jù)產(chǎn)品形式和種類(lèi)不同而 不同； 作為優(yōu)選，方式2)中，產(chǎn)品浸泡在煙熏液的時(shí)間為15min~30min，根據(jù)產(chǎn)品形式和種 類(lèi)不同而不同。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于： 1、本發(fā)明提供了一種高值化利用山核桃殼的方法，產(chǎn)品效果好，有利于提高我國(guó)的林 業(yè)資源利用，推動(dòng)林業(yè)產(chǎn)業(yè)化的形成。
[0017] 2、本發(fā)明提供的煙熏液制備方法，生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)潔環(huán)保，生產(chǎn)效率高，經(jīng)過(guò)分餾、精 制和脫除致癌物得到高質(zhì)量煙熏液；產(chǎn)品有效成分穩(wěn)定、含量高、抑菌效果強(qiáng)，在抑菌、防 腐、制備熏制產(chǎn)品等眾多的產(chǎn)業(yè)中具有非常廣闊的應(yīng)用空間。
[0018] 3、本發(fā)明所述煙熏液在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用方式，方法簡(jiǎn)便，加工的產(chǎn)品煙熏風(fēng)味 濃郁，無(wú)致癌物潛在危害，具有良好的開(kāi)發(fā)前景。
[0019]
【附圖說(shuō)明】
[0020] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖； 圖2高抑菌抗氧化活性的山核桃殼煙熏液制備工藝流程圖。
[0021]
【具體實(shí)施方式】
[0022] 以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0023] 實(shí)施例： 高抑菌、抗氧化活性的山核桃殼煙熏液