一種沙拉醬專用脂肪模擬物及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品配料技術領域，尤其是一種沙拉醬專用脂肪模擬物及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 脂肪作為一種人體必不可少的營養(yǎng)要素，不僅能給人體提供必需脂肪酸、磷脂等 營養(yǎng)成分；還在食品加工中影響產(chǎn)品的色澤、黏度、彈性、硬度等質地，促進潤滑、黏稠等口 感和特殊風味的形成。然而，過量的油脂攝入會引起肥胖、高血脂、心臟病、糖尿病、動脈硬 化等疾病發(fā)生。脂肪模擬物作為一種特殊的材料加入食品中，可以部分或全部替代食物中 的脂肪，且不影響產(chǎn)品口感及外觀。
[0003] 蛋白質基脂肪模擬物具有較好的乳化特性和較弱的熱穩(wěn)定性，通常應用于奶油、 沙拉醬、冰淇淋等水包油型乳狀產(chǎn)品中。蛋清蛋白脂肪模擬物是以雞蛋蛋清蛋白為主要原 料，通過濕熱和微粒化處理，形成穩(wěn)定的水包油型乳狀液來模擬脂肪的潤滑質地和細膩口 感。
[0004] 沙拉醬具有爽滑、香甜的口感，但又屬于一種高脂、高熱量的產(chǎn)品，主要用作冷盤 沙拉，也有用作漢堡包的餡料、炸雞作料等。隨著人們對健康飲食的重視，開發(fā)低脂或零脂 肪的沙拉醬逐漸盛行。
[0005] 通過檢索，目前關于蛋白質基質的脂肪模擬物制備工藝較少。其中CN101632409 公開了一種小麥醇溶蛋白為基質的脂肪模擬物的制備方法，所述方法包括以下步驟：（1) 取一定量的小麥醇溶蛋白及小麥醇溶蛋白質量百分比2%~4%的由單硬脂酸甘油酯和羧 甲基纖維素鈉制備而成的復合添加劑于容器中，并混合均勻；(2)?。?)步驟所取小麥醇溶 蛋白粉質量百分比16%~25%的蒸餾水，加入到（1)步驟所得蛋白混合物中，將混合物調 成均勻的蛋白糊；（3)用濃度為15%的檸檬酸混合液調整（2)步驟所制備的蛋白糊的pH值 為6. 0~6. 7 ; (4)將（3)步驟所制備的蛋白糊進行微?；叭榛幚恚频眯←湸既艿鞍?為基質的脂肪模擬物。該脂肪模擬物能夠模擬天然奶油的質構及感官特性，可替代冷凍或 焙烤食品等食品中的部分脂肪。
[0006] 通過檢索發(fā)現(xiàn)三篇關于生產(chǎn)低脂沙拉醬的專利，其中CN102415557A公開了一種 低脂高纖維大豆沙拉醬及其制作方法，主要包括以下步驟：（1)磨漿：先用大豆重量5倍 的冷水浸泡大豆30分鐘，將水和豆倒入磨漿機磨漿，得到含豆皮和豆渣的全豆豆?jié){，再將 磨好的全豆豆?jié){用均質機均質兩次，均質壓力40MPa，得到高纖維大豆原漿；（2)預混：將 增稠劑和蔗糖干混拌勻，得到混合物；（3)溶解：先將混合物（2)和蛋黃粉、食鹽加到剩余 的70°C的水中，高速攪拌混勻，然后再加入高纖維大豆原漿（1)，攪拌均勻，生成淺黃色膠 體；(4)乳化：高速攪拌下，將植物油緩慢加入淺黃色膠體（3)中，至生成淺黃色凝膠體； (5)酸化：將檸檬酸和白醋加入淺黃色凝膠體（4)中，攪拌均勻；(6)均質：將（5)淺黃色 膠體在控溫65±5°C下，經(jīng)膠體磨均質后成沙拉醬；（7)包裝：用復合薄膜袋或鋁箔袋包裝。 CN1647694公開了一種耐溫型全蛋低脂沙拉醬及其生產(chǎn)方法，該發(fā)明采用全蛋為原料，通過 預乳化、終乳化、稀釋糊化、酸化及均質等工藝制備而成，產(chǎn)品外觀乳白、口感清香醇厚、不 油膩、爽口，具有耐高溫，低脂肪等特點。CN10312042公開了一種低脂保健沙拉醬的配方及 制備方法，由蜂蜜、檸檬汁、山楂粉、橄欖油、酸奶、桂花、綠豆粉、白醋、糯米粉作制成，其產(chǎn) 品相對于市售的沙拉醬具有低脂、味香、健胃消食、降低血糖和膽固醇等優(yōu)點。
[0007] 通過對比，本發(fā)明專利申請采用蛋清蛋白為基質，采用濕熱處理、陳化及微?；M 合技術，制備一種專門應用于沙拉醬中的脂肪模擬物，通過復配全脂沙拉醬即得低脂沙拉 醬產(chǎn)品，與以上專利公開文獻存在本質上的不同。

【發(fā)明內容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于針對目前沙拉醬制品存在高熱量、高飽和脂肪等缺陷，克服現(xiàn) 有技術的不足之處，提供一種沙拉醬專用脂肪模擬物及其制備方法，該方法以蛋清蛋白為 主要原料，采用濕熱處理、陳化及微?；M合技術，得到沙拉醬專用脂肪模擬物，該脂肪模 擬物具有與高脂沙拉醬類似的外觀和口感，可有效減少油脂的添加量，該脂肪模擬物可用 于生產(chǎn)低脂沙拉醬等調味醬制品，并保證產(chǎn)品具有良好的口感、外觀及穩(wěn)定性。
[0009] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案如下：
[0010] 一種沙拉醬專用脂肪模擬物，其組成成分及重量份數(shù)如下：
[0011] 蛋清蛋白粉：80~130份；
[0012] 蛋黃粉：0? 3~1. 2份。
[0013] 一種如上所述的沙拉醬專用脂肪模擬物的制備方法，制備過程中，以蛋清蛋白為 主要基料，采用濕熱處理、陳化和微?；M合技術，制備得到沙拉醬專用脂肪模擬物。
[0014] 而且，具體步驟如下：
[0015] ⑴蛋白分散液配制：將蛋清蛋白粉和蛋黃粉復配，充分溶解，得蛋清蛋白濃度為 80~130g/L，蛋黃粉濃度為0. 3~I. 2g/L的蛋白分散液，調節(jié)pH至3~4. 5,得調節(jié)后蛋 白分散液；
[0016] ⑵濕熱處理：將得到的調節(jié)后蛋白分散液在70~90°C恒溫水浴中濕熱處理10~ 25分鐘，使蛋白質體系變性，得變性蛋白體系；
[0017] ⑶陳化：將濕熱處理得到的變性蛋白體系冷卻至室溫，然后在0~5°C溫度下放置 10~24小時，使變性蛋白形成穩(wěn)定的凝膠結構，得蛋白凝膠；
[0018]⑷微粒化處理：將陳化得到的蛋白凝膠采用7000~12000r/min進行微?；幚?60~120秒，破碎凝膠，可得細膩、穩(wěn)定、乳狀的沙拉醬專用脂肪模擬物。
[0019] 而且，所述步驟⑴中調節(jié)pH時使用檸檬酸或醋酸進行調節(jié)。
[0020] 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果如下：
[0021] 1、本發(fā)明沙拉醬專用脂肪模擬物的樣品外觀及口感與高脂沙拉醬類似，能夠很好 地模擬沙拉醬制品的性狀和質構，該模擬物原料種類少，制備工藝簡單，生產(chǎn)成本低；可有 效減少油脂的添加量用于生產(chǎn)低脂沙拉醬等調味醬制品，并保證產(chǎn)品具有良好的口感、外 觀及穩(wěn)走性。
[0022] 2、本發(fā)明沙拉醬以蛋清蛋白為主要基料，并復配少量的蛋黃粉，其中蛋清蛋白粉 脂肪含量約為〇. 1%，蛋黃粉脂肪含量約為60%，經(jīng)計算每份脂肪模擬物（100g)約含有脂 肪為0. 26~0. 85g;而目前市售的全脂沙拉醬每份產(chǎn)品中約含有脂肪17~76g不等，因此 其替換脂肪后，使脂肪含量大大得到了降低。
[0023] 3、本發(fā)明方法以蛋清蛋白為主要基料，復配蛋黃粉，采用濕熱處理、陳化和微?；?組合技術，制備得到外觀及物理性狀與沙拉醬極其相近的脂肪模擬物，原料種類少，工藝簡 單易操控，生產(chǎn)成本低，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0024] 4、本發(fā)明方法可根據(jù)脂肪模擬物與全脂沙拉醬的添加比例不同，制備油脂含量不 同的低脂沙拉醬產(chǎn)品，例如可以將模擬物與全脂沙拉醬按照質量比為1:1、2:1、5:1及10:1 進行混勻，不僅可大大降低脂肪的含量，所制得低脂沙拉醬的感官及物理性狀更