一種蒜香烤腸及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種蒜味烤腸及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蒜腸在全國各地基本都有，是中華飲食文化中熟食的一種，具有營養(yǎng)豐富、蒜香味濃烈、食用爽口不膩的特點。由于產(chǎn)品中添加大蒜，使得產(chǎn)品蒜味純正濃烈，而且大蒜具有抗菌消炎、抗癌和降血脂等作用，添加到產(chǎn)品中使產(chǎn)品不僅味美而且健康。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種蒜味烤腸，該產(chǎn)品以豬瘦肉和肥膘為主要原料，口味鮮嫩，香味宜人。
[0004]本發(fā)明的目的還在于提供上述蒜香味烤腸的制作方法，該方法簡單、易行，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是:一種蒜香烤腸，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:主料:豬瘦肉80?120份、豬肥膘10?15份、去皮大蒜3?6份；輔料:冰水30?50份、食鹽3.2?3.7份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.3?0.6份、大豆蛋白3?5份、淀粉7?15份、乳酸鈉2?4份，三聚磷酸鈉0.35?0.4份、六偏磷酸鈉0.15?0.2份、卡拉膠0.8?1.2份、異VC鈉0.2?0.5份、豬肉香精0.1?0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉I?3份、八角粉0.05?0.2份、豆蘧粉0.1?0.25份、亞硝酸鈉0.005?0.015份。
[0006]上述蒜香味烤腸的制作方法，依照下列步驟進行:
[0007]①主料肉的預處理:將豬瘦肉和豬肥膘去除雜質(zhì)；
[0008]②主料加工:將豬瘦肉和豬肥膘絞制成肉餡，將去皮大蒜斬拌成蒜末；
[0009]③和料:稱總冰水量三分之二的水，首先將亞硝酸鈉和豬肉香精倒入，攪拌至均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料和總冰水量三分之一的冰水攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體磨一遍并在O?4°C環(huán)境靜置4?6小時；
[0010]④滾揉腌制:將處理好的原料和料液倒入滾揉機內(nèi)滾揉；
[0011]⑤灌裝；
[0012]⑥蒸煮；
[0013]⑦散熱驗收。
[0014]上述淀粉采用木薯變性淀粉。
[0015]上述豬瘦肉采用1mm孔板絞制，豬肥膘采用6mm孔板絞制
[0016]上述步驟④滾揉的條件是:滾揉7?9小時，運行20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求彡-0.8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4-10°C。
[0017]上述步驟⑥蒸煮的條件是:將灌裝好的產(chǎn)品推入煙熏爐子，按照如下工藝進行操作:
[0018]第一步:發(fā)色55 ?65°C 15 ?30min ;
[0019]第二步:干燥50 ?70°C 20 ?35min ;
[0020]第三步:蒸煮80?90°C 30?60min ；
[0021]第四步:干燥50?70°C 10?25min。
[0022]本發(fā)明的有益效果:
[0023]1、利用本發(fā)明制得蒜香味烤腸口味潤滑，香味宜人，營養(yǎng)豐富健康。
[0024]2、本發(fā)明中的技術(shù)方案步驟簡便、機器操作多，加工方便，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0025]3、本發(fā)明使用原料資源豐富，取材容易，適合長期生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0026]下面通過實例案例進一步說明。
[0027]—種蒜味烤腸，由下列原料組成:豬瘦肉100份、豬肥膘10份、鮮去皮大蒜3.5份、冰水50份、食鹽3.3份、白砂糖2.5份、味精0.3份、大豆蛋白5份、木薯變性淀粉12份、乳酸鈉4份，三聚磷酸鈉0.36份、六偏磷酸鈉0.16份、卡拉膠I份、異VC鈉0.2份、豬肉香精
0.4份、白胡椒粉0.1份、蒜粉I份、八角粉0.05份、豆蘧粉0.2份、亞硝酸鈉0.006份。
[0028]上述蒜味烤腸的制作方法，依照下列步驟進行:
[0029]1、預處理:將豬瘦肉、豬肥膘要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、毛發(fā)等雜質(zhì)，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C。
[0030]2、原料加工:將豬瘦肉采用1mm孔板絞制，豬肥膘采用6mm孔板絞制，鮮去皮大蒜使用清水洗干凈后使用斬拌機將大蒜斬拌成蒜末。
[0031]3、和料:稱總冰水量三分之二的水，首先將亞硝酸鈉和豬肉香精包倒入，攪拌至均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料和總冰水量三分之一的冰水攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體磨一遍并在O?4°C環(huán)境靜置4?6小時。
[0032]4、滾揉腌制:將處理好的原料和料液倒入滾揉機，滾揉7小時，運行20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求彡-0.8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4_10°C。
[0033]5、灌裝:采用38/40動物腸衣進行灌裝，定量300?306g/兩節(jié)。確保灌腸機抽真空正常，以免造成氣泡過多。要求豬腸衣在食用前需先用清水將鹽分沖洗干凈，再用30-40°C溫水進行浸泡20min以上方可使用。
[0034]6、蒸煮:將灌裝好的產(chǎn)品推入煙熏爐子，按照如下工藝進行操作:
[0035]第一步:發(fā)色55 °C 20min ；
[0036]第二步:干燥60°C 35min ；
[0037]第三步:蒸煮82°C 40min ；
[0038]第五步:干燥65°C 15min ；
[0039]7、散熱驗收:將蒸煮后的產(chǎn)品推入散熱間散熱包裝，然后經(jīng)品管專業(yè)人員驗收后方可貼標入庫。
【主權(quán)項】
1.一種蒜香烤腸，其特征在于:由下列原料按照如下的重量配比制成:主料:豬瘦肉80?120份、豬肥膘10?15份、去皮大蒜3?6份；輔料:冰水30?50份、食鹽3.2?3.7份、白砂糖2.5?3.5份、味精0.3?0.6份、大豆蛋白3?5份、淀粉7?15份、乳酸鈉2?4份，三聚磷酸鈉0.35?0.4份、六偏磷酸鈉0.15?0.2份、卡拉膠0.8?1.2份、異VC鈉0.2?0.5份、豬肉香精0.1?0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉I?3份、八角粉0.05?0.2份、豆蘧粉0.1?0.25份、亞硝酸鈉0.005?0.015份。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜香味烤腸的制作方法，其特征在于:依照下列步驟進行: ①主料肉的預處理:將豬瘦肉和豬肥膘去除雜質(zhì)； ②主料加工:將豬瘦肉和豬肥膘絞制成肉餡，將去皮大蒜斬拌成蒜末； ③和料:稱總冰水量三分之二的水，首先將亞硝酸鈉和豬肉香精倒入，攪拌至均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料和總冰水量三分之一的冰水攪拌均勻，最后經(jīng)過膠體磨一遍并在O?4°C環(huán)境靜置4?6小時； ④滾揉腌制:將處理好的原料和料液倒入滾揉機內(nèi)滾揉； ⑤灌裝； ⑥蒸煮； ⑦散熱驗收。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒜香味烤腸，其特征在于:上述淀粉采用木薯變性淀粉。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒜香味烤腸的制作方法，其特征在于:上述豬瘦肉采用1mm孔板絞制，豬肥膘采用6mm孔板絞制。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒜香味烤腸的制作方法，其特征在于:上述步驟④滾揉的條件是:滾揉7?9小時，運行20分鐘，暫停15分鐘機內(nèi)真空度要求< -0.8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4-10°C。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蒜香味烤腸的制作方法，其特征在于:上述步驟⑥蒸煮的條件是:將灌裝好的產(chǎn)品推入煙熏爐子，按照如下工藝進行操作: 第一步:發(fā)色55?65°C 15?30min ； 第二步:干燥50?70°C 20?35min ； 第三步:蒸煮80?90°C 30?60min ； 第四步:干燥50?70°C 10?25min。
【專利摘要】一種蒜香烤腸，由下列原料按照如下的重量配比制成：主料：豬瘦肉80～120份、豬肥膘10～15份、去皮大蒜3～6份；輔料：冰水30～50份、食鹽3.2～3.7份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉7～15份、乳酸鈉2～4份，三聚磷酸鈉0.35～0.4份、六偏磷酸鈉0.15～0.2份、卡拉膠0.8～1.2份、異VC鈉0.2～0.5份、豬肉香精0.1～0.5份、白胡椒粉0.1-0.3份、蒜粉1～3份、八角粉0.05～0.2份、豆蔻粉0.1～0.25份、亞硝酸鈉0.005～0.015份。本產(chǎn)品以豬瘦肉和肥膘為主要原料口味鮮嫩，香味宜人，并且本產(chǎn)品的制作方法簡單、易行，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1-317, A23L1-314, A23L1-318, A23L1-30
【公開號】CN104783212
【申請?zhí)枴緾N201410022717
【發(fā)明人】丁凌霄, 劉明, 張秀民, 符紹輝, 程榆茗, 夏毅強, 高振宏
【申請人】安徽寶迪肉類食品有限公司
【公開日】2015年7月22日
【申請日】2014年1月17日