一種海帶復合調味素及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種海帶復合調味素，本發(fā)明還涉及一種海帶復合調味素的制備方法。
【背景技術】
[0002]海帶是一種營養(yǎng)價值很高的蔬菜，同時具有一定的藥用價值。含有豐富的碘等礦物質元素。海帶含熱量低、蛋白質含量中等、礦物質豐富，研宄發(fā)現，海帶具有降血脂、降血糖、調節(jié)免疫、抗凝血、抗腫瘤、排鉛解毒和抗氧化等多種生物功能?，F有的海帶食品雖然能夠解決美食與食療結合，具有防壓、降壓功效，但存在成本高、海帶食品的種類少的缺點。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種海帶復合調味素，本發(fā)明制備得到的海帶復合調味素具有肉類風味和香氣，豐富調味品品種、推動海帶消費、促進人們的健康。
[0004]本發(fā)明的另一目的是提供一種海帶復合調味素的制備方法。
[0005]本發(fā)明所采用的第一技術方案是，一種海帶復合調味素，按照質量份包括以下組分:含肉類風味物的海帶漿液40份-60份、麥芽糊精3份-9份、鮮味劑I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋蔥漿I份-3份、食鹽3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-3.75份。
[0006]本發(fā)明的特點還在于，
[0007]香辛料包括質量比為1:1的生姜粉和大蒜粉。
[0008]鮮味劑包括質量比為20:1的味精和核苷酸二鈉。
[0009]本發(fā)明所采用的第二技術方案是，一種海帶復合調味素的制備方法，具體按照以下步驟實施:
[0010]步驟1、制備含肉類風味物的海帶漿液，
[0011]步驟2、稱量，按照質量份包括以下組分:含肉類風味物的海帶漿液40份-60份、麥芽糊精3份-9份、鮮味劑I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋蔥楽I份-3份、食鹽3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-3.75份；
[0012]步驟3、攪拌混合、含水量調整，先將麥芽糊精、鮮味劑、香辛料、紫菜粉、洋蔥漿、食鹽和白砂糖按比例充分混勻，再將其與含肉類風味物的海帶漿液攪拌至物料均勻，制成軟材，其軟硬度以手抓能成團但松手便散開為標準；若軟材過干則加水補充，若軟材過濕則進行適當干燥脫水。
[0013]步驟4、造粒，將拌勻的濕物料通過擠壓造粒機造粒成形，制成符合規(guī)格的顆粒；
[0014]步驟5、干燥，將造粒后的復合調味素在烘盤中均勻攤開厚，放入熱泵干燥箱中，烘至水分含量降至7%以下，得干燥品；
[0015]步驟6、篩分，將經過干燥后的海帶復合調味素用分級篩篩分，選介于20?60目之間的顆粒為合格品，超出規(guī)格的顆粒再進行二次造粒；
[0016]步驟7、滅菌，將篩分后的海帶復合調味素顆粒均勻平鋪于烘盤中，厚度為2mm-4mm,在距物料40cm處用紫外線殺菌燈照射；
[0017]步驟8、檢驗、包裝:對經過滅菌處理的海帶復合調味素進行進行理化和微生物檢驗；經檢驗合格的產品，按照包裝規(guī)格要求進行分裝。
[0018]本發(fā)明的特點還在于，
[0019]制備含肉類風味物的海帶漿液具體為:
[0020]步驟1.1、對海帶進行脫腥并進行打漿得到海帶漿，30°C -50°C下，在海帶漿中添加1% -10% β -環(huán)糊精，處理100min-150min得到具有海帶特有風味的脫腥海帶漿；
[0021]步驟1.2、對海帶特有風味的脫腥海帶漿中的多糖進行酶解，海帶多糖最優(yōu)酶解工藝參數為:海藻酸裂解酶添加量2-10%，溫度30°C -60°C，pH6.0-8.0，時間3_5h，得到海帶多糖酶解濃縮液；
[0022]步驟1.3、對牡蠣進行酶解，采用用堿性蛋白酶，酶解條件為溫度45-75 °C，PH9-12，時間5h-6h，加酶量0.2% -0.8%，得到牡蠣酶解濃縮液；步驟1.4、利用美拉德反應制備含肉類風味物的海帶漿液，以牡蠣酶解濃縮液和海帶多糖酶解濃縮液為主要原料，加入木糖和葡萄糖混合物以及半胱氨酸鹽酸鹽，通過美拉德反應制備含肉類風味物的海帶漿液，其中，反應體系PH5-7，溫度為110°C _130°C，反應時間90min_120min ;木糖和葡萄糖的質量比為2:1 ;海帶多糖酶解濃縮液與牡蠣酶解濃縮液體積比為2:0.9-2:1.1 ;半胱氨酸鹽酸鹽與海帶多糖酶解濃縮液的質量體積比為l:25g/ml-l:20g/ml ;木糖和葡萄糖混合物與海帶多糖酶解濃縮液的質量體積比為l:20g/ml-l: 10g/ml ;得到含肉類風味物的海帶漿液。
[0023]干燥條件為:干燥溫度為50 °C -70 °C，干燥時間為45min-75min。
[0024]紫外線殺菌條件為:功率為:10W-30W，殺菌時間為:20min-40min ;照射強度多2W/
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[0025]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明提供了一款具有營養(yǎng)和保健功能的調味品，主要原料是海帶，其他輔料大多為天然材料如牡蠣、洋蔥、生姜、大蒜，這些原輔料兼具營養(yǎng)與保健功能。本發(fā)明特別強調天然性，一般的產品調味調香大多采用食品添加劑，如采用咸味香精來突出產品的肉類風味和香氣，本發(fā)明采用酶解技術處理主要原料海帶和牡蠣再結合美拉德反應(熱合反應)來產生肉類風味物(具有肉類的風味和香氣)，本發(fā)明制備得到的海帶復合調味素具有肉類風味和香氣，豐富調味品品種、推動海帶消費、促進人們的健康。
【附圖說明】
[0026]圖1是本發(fā)明海帶復合調味素制備方法的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0027]下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明進行詳細說明。
[0028]本發(fā)明提供一種海帶復合調味素，按照質量份包括以下組分:含肉類風味物的海帶楽液40份-60份、麥芽糊精3份-9份、鮮味劑I份-4份、香辛料2份-6份、紫菜粉I份-6份、洋蔥漿I份-3份、食鹽3.75份-11.25份和白砂糖1.25份-11.25份。
[0029]其中，I+G為核苷酸二鈉。
[0030]香辛料包括質量比為1:1的生姜粉和大蒜粉。
[0031]鮮味劑包括質量比為20:1的味精和核苷酸二鈉。
[0032]含肉類風味物的海帶漿液能提供逼真濃郁的肉香味，顯著提高調味品的品質和檔次，海帶復合調味素的感觀品質隨著含肉類風味物的海帶漿液添加量的增大，先變好后變差。添加量在40份以下時，海帶復合調味素中其他輔料的濃郁風味遮蔽了肉類風味物的風味，使調味素顯示不出主料的風味特點；添加量超過60份時，復合調味素中的輔料風味又會被肉類風味物所遮蔽，造成產品風味單薄，品質下降，體現不出復合調味素風味醇厚豐富的特點。因此，綜合分析，含肉類風味物的海帶漿液添加量宜選擇為40份-60份。
[0033]麥芽糊精具有溶解性好，黏合性好，無色無異味，且黏度適當，不易吸潮，耐熱性強，穩(wěn)定性好等許多優(yōu)良特性，因此常常被用作食品填充劑、助干劑。當麥芽糊精添加量在3份以下時，海帶復合調味素的感觀品質隨著麥芽糊精添加量增加而改善，麥芽糊精將各種原料很好地黏合在一起，有利于產品的造粒成形；同時，麥芽糊精的乳化和增稠作用，改善了產品組織結構，使產品產生潤滑的口感。當麥芽糊精添加量在9份以上時，產品感觀品質有所下降，因為較多的麥芽糊精會減弱其他原料的風味，造成產品總體風味品質不佳。因此，為獲得感觀品質優(yōu)良的產品，麥芽糊精添加量選擇3份-9份為適宜水平。
[0034]味精和I+G是目前調味品中最常用的鮮味劑，具有價格低廉、增鮮效果好等特點。當鮮味劑添加量從I份-4份時，復合調味素感觀品質明顯提高，鮮味劑的加入使產品的鮮味得到大幅度提升，使產品滋味更豐富諧調。當鮮味劑添加量超過4份時，會繼續(xù)提升產品鮮味，但過于強烈的鮮味會削弱產品其他原料的風味，造成產品風味單一不諧調，不利于產品綜合品質的提升。因此，味精和I+G的適宜添加量為1-4份。
[0035]洋蔥具有強烈的穿透性芳香，其揮發(fā)性組分主要是硫醚類化合物，如二丙基二硫化物。洋蔥油炸受熱后，風味發(fā)生很大變化，香辣催淚氣味下降，味感變甜，其中的含硫化合物發(fā)生降解，產生甜香味的特征成分。洋蔥漿添加量從I份-6份增加時，海帶復合調味素感觀品質呈先上升后緩慢下降趨勢，添加量在3份以下時，會增強產品的嗅感并產生獨特協調的滋味；添加量超過3份，會增強產品中洋蔥的甜香風味，但會掩蓋海帶的風味，使產品特色不突出。因此，洋蔥添加量應選擇I份-3份。
[0036]香辛料是復合調味品中必不可少的原料，它能使食品呈現出香、辛、麻、辣、苦、甜等各種典型氣味，具有明顯的增香提味作用。當香辛料添加量在2份以下時，由于添加