一種蕎麥鮮奶酪的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于功能性食品的制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鮮奶酪的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]奶酪是以乳為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品，以其風(fēng)味特殊、營養(yǎng)全面、品種繁多等特點，深受消費者喜愛。在西方國家，奶酪的需求旺盛，品質(zhì)優(yōu)良，價格偏高。在我國，乳制品的消費趨向多元化，奶酪產(chǎn)業(yè)處于起步階段，主要依賴于進口，以加工再制奶酪和對進口產(chǎn)品進行分裝為生產(chǎn)中心，奶酪在中國尚處于市場導(dǎo)入期。
[0003]奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機酸、礦物質(zhì)、以及脂溶性維生素A、水溶性B族維生素等多種營養(yǎng)成分，是一種天然的功能性食品基料，通過開發(fā)和強化奶酪中特定的功能成分，生產(chǎn)功能性奶酪，可以滿足人們對食品不同功能特性的需求。有研宄者通過在奶酪生產(chǎn)過程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，豐富奶酪的營養(yǎng)，改善奶酪的口味；還有研宄者在奶酪生產(chǎn)過程中添加保健品如魚油、胡麻油等，增加奶酪的保健功效，提高奶酪的功能特性。現(xiàn)如今，飲食已與各種疾病如糖尿病、心血管系統(tǒng)疾病、消化系統(tǒng)疾病、運動系統(tǒng)疾病和癌癥聯(lián)系在一起，營養(yǎng)學(xué)研宄的重點已轉(zhuǎn)向特定食物成分與人體健康的關(guān)系，所以我們研宄了蕎麥鮮奶酪的加工工藝。
[0004]蕎麥具有重要的營養(yǎng)與保健價值，蕎麥中富含礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維、不飽和脂肪酸等多種營養(yǎng)成分，同時蕎麥中還含有很多生物活性物質(zhì)，如黃酮類化合物、手性肌醇與蕎麥糖醇、蕎麥堿等，許多國內(nèi)外研宄都發(fā)現(xiàn)它們在降血壓、降血糖、降膽固醇和預(yù)防肥胖癥等方面有一定效果。目前市面上還沒有出現(xiàn)蕎麥鮮奶酪，所以我們研宄了一種蕎麥鮮奶酪的制作方法，改善鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)和口感，強化鮮奶酪的功能特性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明旨在提供一種蕎麥鮮奶酪的制備方法。
[0006]制備蕎麥鮮奶酪的具體操作步驟如下:
(1)蕎麥粉的制備
將挑選、除雜并清洗干凈的生蕎麥仁烘干或烤干，粉碎，得到熟制蕎麥粉；將挑選、除雜并清洗后的生蕎麥仁以5mm厚度平鋪于托盤上，然后置于烤箱內(nèi)進行焙烤處理；粉碎，過篩，得到熟蕎麥粉；
(2)蕎麥鮮牛乳的制備
將熟蕎麥粉按質(zhì)量體積比為2?5g/100mL的量加入鮮牛乳中，得到料液；將料液高速分散，充分的混合乳化，得到強化蕎麥鮮牛乳；
(3)蕎麥鮮奶酪的制備
將強化蕎麥鮮牛乳滅菌冷卻至30°C，將氯化鈣按質(zhì)量體積比為0.01g/L的量加入強化蕎麥鮮牛乳中，將發(fā)酵劑按0.5?0.8mL/100mL的添加量添加入強化蕎麥鮮牛乳中，40?45°C凝乳5?7h，壓榨24h，3?5°C成熟24h，制得蕎麥鮮奶酪；蕎麥鮮奶酪的蕎麥香氣濃郁，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)咀嚼性大于200g。
[0007]步驟(I)中生蕎麥仁焙烤條件為溫度80?90°C、時間I?1.5h ;粉碎過80目篩。
[0008]步驟(2)中高速分散的條件是轉(zhuǎn)速2000r/min，分散5min。
[0009]所述發(fā)酵劑為乳酸菌。
[0010]本發(fā)明的有益技術(shù)效果體現(xiàn)在以下方面:
1.本發(fā)明工藝方法中只利用牛奶和蕎麥粉制備蕎麥鮮奶酪，使得蕎麥鮮奶酪產(chǎn)品具有更好的食用安全性，同時強化鮮奶酪的功能特性；
2.本發(fā)明制備的蕎麥鮮奶酪改善了鮮奶酪的質(zhì)構(gòu)和口感，未加蕎麥粉的鮮奶酪咀嚼性為100.42g，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)咀嚼性是硬度、凝聚性和彈性的乘積；與鮮奶酪相比，蕎麥鮮奶酪咀嚼性提高到200g以上，改善鮮奶酪易碎的缺陷，提高鮮奶酪硬度、凝聚性和彈性，便于運輸和保藏。
【具體實施方式】
[0011]下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地說明。
[0012]以下實施例所用原材料的來源說明如下:
鮮牛奶，安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司；蕎麥仁，安徽燕之坊食品有限公司；SH-486乳酸菌，丹麥科漢森有限公司。
[0013]實施例1:
制備蕎麥鮮奶酪的具體操作步驟如下:
(1)蕎麥粉的制備
生蕎麥仁經(jīng)挑選、除雜并清洗后，以5_厚度平鋪于托盤上，然后置于烤箱內(nèi)進行焙烤處理，焙烤溫度80°C、焙烤時間Ih;將焙烤后的蕎麥仁用粉碎機粉碎，過80目分析篩后，得到熟蕎麥粉；
(2)蕎麥鮮牛乳的制備
將熟蕎麥粉按質(zhì)量體積比3g/100mL的添加量加入鮮牛乳中，用高速分散器以轉(zhuǎn)速lOOOr/min，分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化蕎麥鮮牛乳；
(3)蕎麥鮮奶酪的制備
將強化蕎麥鮮牛乳在63°C條件下，滅菌30min，冷卻至30°C ;將氯化鈣按質(zhì)量體積比0.0lg/L的添加量加入強化蕎麥鮮牛乳中，再按體積比0.5mL/100mL的添加量加入發(fā)酵劑乳酸菌，40°C凝乳5h，壓榨24h，4°C成熟24h，制得蕎麥鮮奶酪，凝固效果差，蕎麥仁口感偏軟，鮮奶酪蕎麥香氣平淡，咀嚼性為205.36go
[0014](4)切割凝塊，成型包裝。
[0015]實施例2
制備蕎麥鮮奶酪的具體操作步驟如下:
(1)蕎麥粉的制備
生蕎麥仁經(jīng)挑選、除雜并清洗后，以5_厚度平鋪于托盤上，然后置于烤箱內(nèi)進行焙烤處理，焙烤溫度80°C、焙烤時間Ih;將焙烤后的蕎麥仁用粉碎機粉碎，過80目分析篩后，得到熟蕎麥粉；
(2)蕎麥鮮牛乳的制備將熟蕎麥粉按質(zhì)量體積比3g/100mL的添加量加入鮮牛乳中，用高速分散器以轉(zhuǎn)速2000r/min，分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化蕎麥鮮牛乳；
(3)蕎麥鮮奶酪的制備
將強化蕎麥鮮牛乳在63°C條件下，滅菌30min，冷卻至30°C ;將氯化鈣按質(zhì)量體積比0.01g/L的添加量加入強化蕎麥鮮牛乳中，再按體積比0.5mL/100mL的添加量加入乳酸菌，42°C凝乳6h，壓榨24h，4°C成熟24h，得蕎麥鮮奶酪，蕎麥仁口感稍脆，鮮奶酪蕎麥香氣平淡，咀嚼性為237.30go實施例3
制備蕎麥鮮奶酪的具體操作步驟如下:
(1)蕎麥粉的制備
生蕎麥仁經(jīng)挑選、除雜并清洗后，以5_厚度平鋪于托盤上，然后置于烤箱內(nèi)進行焙烤處理，焙烤溫度80°C、焙烤時間1.5h ;將焙烤后的蕎麥仁用粉碎機粉碎，過80目分析篩后，得到熟蕎麥粉；
(2)蕎麥鮮牛乳的制備
將熟蕎麥粉按質(zhì)量體積比4g/100mL的添加量加入鮮牛乳中，用高速分散器以轉(zhuǎn)速2000r/min、分散5min，進行充分的混合乳化，得到強化蕎麥鮮牛乳；
(3)蕎麥鮮奶酪的制備