一種魚(yú)腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及魚(yú)腸的制作方法，尤其是一種魚(yú)腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 魚(yú)腸，作為我國(guó)的傳統(tǒng)美食，一直深受百姓的喜愛(ài)，魚(yú)腸以魚(yú)肉為主料，添加適當(dāng) 的調(diào)味料進(jìn)行灌腸腌制煙熏制成，但是由于腌制和煙熏，其中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，尤其是亞硝 基二甲胺和亞硝基二乙胺，亞硝基二甲胺和亞硝基二乙胺均是強(qiáng)致癌物質(zhì)，亞硝酸鹽被吃 到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類(lèi)細(xì)菌叫 硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類(lèi)結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，此類(lèi)細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛。故不 論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生，亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、 肝癌和大腸癌等，不利于人體健康，隨著人們生活水平的提高，人們也越來(lái)越重視食品安全 問(wèn)題，如何在得到美味的同時(shí)，滿(mǎn)足人們的健康需求，成為魚(yú)腸制作行業(yè)的關(guān)注的焦點(diǎn)。
[0003] 專(zhuān)利CN101664205A公開(kāi)了一種帶有成塊魚(yú)肉的廣式臘腸及其制備方法，選用魚(yú) 肉作為主料和選用調(diào)味品作為輔料制成，其制備方法是將一定數(shù)量的魚(yú)粗加工后，進(jìn)行灌 裝后，再利用常規(guī)法生產(chǎn)廣式臘腸，其中，輔料均為常規(guī)的烹飪用料。但是該專(zhuān)利中無(wú)法解 決臘腸生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽問(wèn)題，并且隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增高， 最終不能食用，造成了資源的浪費(fèi)，損害了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明就是為解決上述問(wèn)題提供一種魚(yú)腸及其制備方法，目的之一是增加魚(yú)腸的 口感和風(fēng)味，目的之二是降低魚(yú)腸中自由基、亞硝酸鹽等致癌物的含量，保留食材中的有益 成分，提高人們的免疫力，滿(mǎn)足人們對(duì)健康的需求。
[0005] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[0006] -種魚(yú)腸，由以下按重量份的原料制成：新鮮魚(yú)肉80份~85份，精鹽1份~3份， 曲酒1份~3份，料酒2份~4份，變性淀粉1份~3份，蔗糖5份~7份，環(huán)狀糊精0. 5 份~1份和復(fù)配調(diào)料2份~5份。
[0007] 進(jìn)一步的，所述復(fù)配調(diào)料由以下按重量份的原料組成：山楂精油40份~45份、八 角精油33份~40份、丁香精油35~38份，大蒜精油25份~30份、橘皮精油18份~22 份、洋蔥精油12份~15份、葡萄籽精油8~14份。
[0008] 所述山楂精油、八角精油、丁香精油，大蒜精油、橘皮精油、洋蔥精油、葡萄籽精油 均是通過(guò)超微粉碎技術(shù)+超臨界二氧化碳萃取技術(shù)制得。
[0009] 所述超微粉碎采用的是氣流式超微粉碎技術(shù)，氣流空氣流量3~lOmVmin，工作壓 力0? 8〇~I. 5〇Mpa，粉碎細(xì)度5~2〇ym;
[0010] 所述超臨界二氧化碳萃取的壓力為6. 5~lOMPa，萃取時(shí)間4~10h。
[0011] 所述魚(yú)肉選自鮐魚(yú)或鯡魚(yú)，所述曲酒選自大曲、小曲、麩曲或混曲法白酒中的任意 一種。
[0012] 一種魚(yú)腸的制備方法，包括以下步驟：
[0013] (1)配料：根據(jù)上述原料的重量份稱(chēng)取原料；
[0014] (2)魚(yú)肉預(yù)處理：用2%~5%氯化鈉水浸泡1. 5~5h;
[0015] (3)脫水：將經(jīng)步驟（2)預(yù)處理的后新鮮魚(yú)肉用脫水機(jī)進(jìn)行脫水，使魚(yú)肉含水量維 持在70wt%~80wt%之間；
[0016] (4)攪拌腌制：脫水后的魚(yú)肉用絞肉機(jī)絞碎，加入精鹽、曲酒、料酒、變性淀粉、蔗 糖、環(huán)狀糊精和復(fù)配調(diào)料，充分混勻后，5°C~10°C腌制18h~24h;
[0017] (5)灌腸：將發(fā)酵劑與腌制好的魚(yú)肉充分混合，充填于動(dòng)物腸衣中進(jìn)行灌腸，灌成 3~IOcm后進(jìn)行捆扎；
[0018] (6)濾油：捆扎好的魚(yú)腸放進(jìn)50~80°C的水中浸泡3~5min，濾去動(dòng)物腸衣上的 脂肪和油脂；
[0019] (7)烘烤：將濾過(guò)油的魚(yú)腸掛在支架上，放入烤爐中烘烤，溫度180°C~260°C，時(shí) 間3h~6h;
[0020] (8)風(fēng)干：烘烤后，將魚(yú)腸置于通風(fēng)順暢的地方風(fēng)干即可。
[0021] 原料分析：
[0022] 八角：又稱(chēng)八角茴香，八角不僅可以作為食品調(diào)味劑，其果實(shí)可入藥，性溫，味辛。 有溫陽(yáng)散寒，理氣止痛之功效。用于治療寒嘔逆，寒疝腹痛，腎虛腰痛，干、濕腳氣等癥。其 中八角果實(shí)含有揮發(fā)油，其主要成分為茴香醚（Anethole)、茴香醛（Anisaldehyde)和茴香 酮（Anisylacetone)。八角的主要成分是茴香油，它能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進(jìn)消化液分泌， 增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃、行氣的功效，有助于緩解痙攣、減輕疼痛；茴香烯能促進(jìn)骨髓細(xì)胞成 熟并釋放入外周血液，有明顯的升高白細(xì)胞的作用，主要是升高中性粒細(xì)胞，可用于白細(xì)胞 減少癥。
[0023] 丁香：又稱(chēng)紫丁香屬，具有溫中降逆，補(bǔ)腎助陽(yáng)。丁香精油由桃金娘科蒲桃屬喬木 丁香提煉而來(lái)，用于脾胃虛寒，呃逆嘔吐，食少吐瀉，心腹冷痛，腎虛陽(yáng)瘺?？梢杂行е委熚?痛、肝炎、肝硬化和腹脹等疾病。
[0024] 山楂：（CrataeguspinnatifidaBunge)，又名山里果、山里紅，薔薇科山楂屬，落 葉喬木，高可達(dá)6米。核果類(lèi)水果，核質(zhì)硬，果肉薄，味微酸澀。果可生吃或作果脯果糕，干 制后可入藥，是中國(guó)特有的藥果兼用樹(shù)種，具有降血脂、血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用，同 時(shí)也是健脾開(kāi)胃、消食化滯、活血化痰的良藥，對(duì)胸膈脾滿(mǎn)、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥有很好的 療效。山楂內(nèi)的黃酮類(lèi)化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強(qiáng)的藥物，其提取物對(duì)抑制體內(nèi)癌 細(xì)胞生長(zhǎng)、增殖和浸潤(rùn)轉(zhuǎn)移均有一定的作用。
[0025] 橘皮：又稱(chēng)為陳皮，為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。橘常綠小喬木或灌 木，栽培于丘陵、低山地帶、江河湖泊沿岸或平原。分布于長(zhǎng)江以南各地區(qū)。橘皮具有抗病 原微生物作用，可抑制葡萄球菌的生長(zhǎng)，陳皮與小葉榕合劑在體外對(duì)綠膿桿菌、金黃色葡萄 球菌、福氏痢疾桿菌、變形桿菌亦有抗菌作用.陳皮甙能預(yù)防流感病毒的感染，但其抗病毒 活性能被透明質(zhì)酸酶所消除，橙皮甙有維生素P樣作用，能降低毛細(xì)血管通透性，防止微血 管出血；可以拮抗組胺、溶血卵磷脂引起的血管通透性增加.橙皮甙皮下注射能減輕大鼠 肉芽腫炎癥反應(yīng)。
[0026] 大蒜：大蒜又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、萌、獨(dú)蒜、獨(dú)頭蒜，是蒜類(lèi)植物的統(tǒng)稱(chēng)，大蒜素 是大蒜中的生物活性成分，僅占大蒜成分的0. 2%左右，大蒜精油含有140多種極其珍貴的 天然物質(zhì)，其成分總體可分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是揮發(fā)性成分（又稱(chēng)大蒜油），包括40多種硫醚 化合物；一類(lèi)是非揮發(fā)性成分，包括100多種酯類(lèi)、微量元素、礦物質(zhì)以及各種氨基酸等。正 是這些復(fù)雜而又優(yōu)異的成分賦予大蒜精油出色的功能。大蒜精油具有以下有益效果：1、抑 菌、殺菌、殺病毒作用。大蒜對(duì)多種致病菌如葡萄球菌、鏈球菌、腦膜炎菌、大腸桿菌、傷寒桿 菌、痢疾桿菌、百日咳桿菌等細(xì)菌及感冒病毒有抑制和殺滅作用。2、降血脂、抗凝、預(yù)防動(dòng)脈 硬化、預(yù)防和治療心腦血管疾病。大蒜中的烷基二硫化物、蒜氨酸和蒜辣素可以降低血液中 的膽固醇、甘油三脂及低密度脂蛋白的含量，從而使血脂趨于正常。3、降血糖，降低糖尿病 的發(fā)作。此作用是通過(guò)增強(qiáng)葡萄糖代謝中酶的活性，改善糖代謝并影響脂肪的代謝。4、保 護(hù)肝臟，抑制腫瘤作用。通過(guò)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損傷而達(dá)到保護(hù)肝臟的作 用。蒜精油有阻斷或抑制化學(xué)致癌物誘發(fā)腫瘤的作用，抑制動(dòng)物移植性腫瘤細(xì)胞。5、清除 自由基，提高機(jī)體免疫力，抗衰老、增強(qiáng)體力。蒜精油能增強(qiáng)吞噬細(xì)胞的能力，抗氧化，增強(qiáng) SOD的作用，可清除自由基，增強(qiáng)免疫力。6、降脂減肥功能，通過(guò)溶解脂肪顆粒，促進(jìn)脂肪的 分解，達(dá)到降脂減肥的作用。
[0027] 洋蔥：其中營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質(zhì)等營(yíng) 養(yǎng)素，更有兩種特殊的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)一一槲皮素和前列腺素A。這兩種特殊營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，令洋蔥具 有1.預(yù)防癌癥，洋蔥的防癌功效來(lái)自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能 刺激人體免疫反應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的分裂和生長(zhǎng)，同時(shí)還可降低致癌物的毒性。而槲皮素 則能抑制致癌細(xì)胞活性，阻止癌細(xì)胞生長(zhǎng)。一份調(diào)查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的幾 率少25%，因胃癌致死者少30%。2、維護(hù)心血管健康，洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬 菜。前列腺素A能擴(kuò)張血管、降低血液黏度，因而會(huì)產(chǎn)生降血壓、增加冠狀動(dòng)脈的血流量，預(yù) 防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學(xué)家研宄報(bào)告指 出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白（LDL)的氧化，對(duì)于動(dòng)脈粥樣硬化，能提供重要的 保護(hù)作用。3。殺菌、抗感冒，洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強(qiáng)的殺菌能力，能有 效抵御流感病毒、預(yù)防感冒。這種植物殺菌素經(jīng)由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時(shí)，能刺激這些 位置的細(xì)胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發(fā)汗以及抑菌防腐等作用。
[0028] 葡萄籽：葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等具有保健、美容之功 效。首先是多酚類(lèi)物質(zhì)，葡萄籽中含有多酚類(lèi)物質(zhì)，主要有兒茶素類(lèi)和原花青素類(lèi)。兒茶 素類(lèi)化合物包括兒茶素、表兒茶素及其沒(méi)食子酸酯，是葡萄籽中主要的單聚體，也是原花 青素寡聚體和多聚體的構(gòu)成單位；其次是油脂類(lèi)葡萄籽中含有豐富的油脂，約占其重量的 12%~15%，油中含有大量的不飽和脂肪酸，其中亞油酸的含量在58%~78%之間；再次 是揮發(fā)成分，葡萄籽中還含有少量的揮發(fā)性成分，這些物質(zhì)大多屬于醇、酚、萜類(lèi)物