一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]秋葵又名補(bǔ)腎草、咖啡葵等，含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、微量元素、多糖、黃酮類(lèi)化合物，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的保健蔬菜，具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、防止便秘、滋陰補(bǔ)陽(yáng)等功效。近年來(lái)，在化學(xué)成分、藥理作用、臨床應(yīng)用等方面的研宄有較大的進(jìn)展。
[0003]秋葵的收獲具有較強(qiáng)的季節(jié)性，采后較難保存，容易失水和木質(zhì)化，最終影響食品品質(zhì)。目前，人們對(duì)秋葵的認(rèn)知程度還不夠，推廣開(kāi)發(fā)力度不足，市場(chǎng)上的秋葵深加工產(chǎn)品較為少見(jiàn)。因此，在目前秋葵儲(chǔ)存保鮮、物流運(yùn)輸?shù)燃夹g(shù)手段不斷進(jìn)步的同時(shí)，加強(qiáng)秋葵產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和加工技術(shù)研宄，開(kāi)發(fā)出更加便捷、更加營(yíng)養(yǎng)的符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的秋葵新食品已經(jīng)成為秋葵產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然選擇。
[0004]巧克力具有誘人的風(fēng)味，滑潤(rùn)的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)；目前，市面上出現(xiàn)了各種各樣的巧克力的夾心、涂層等制品，它可以在滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)巧克力的嗜好的同時(shí)，降低能量的攝入，也可以賦予其他食材良好的風(fēng)味和獨(dú)特的產(chǎn)品外形。
[0005]本發(fā)明結(jié)合秋葵的天然營(yíng)養(yǎng)成分和巧克力的獨(dú)特風(fēng)味及其理想的涂布性能，采用真空浸漬技術(shù)、真空油炸技術(shù)和巧克力涂層技術(shù)，生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)保健、外形美觀(guān)、風(fēng)味獨(dú)特的巧克力涂層酥脆秋葵即食產(chǎn)品。該技術(shù)最大程度的保留了秋葵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味和口感，具有很好的市場(chǎng)前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于設(shè)計(jì)提供一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法的技術(shù)方案。
[0007]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟:1)秋葵原料選擇；2)秋葵浸泡清洗；3)秋葵整形；4)秋葵硬化；5)秋葵護(hù)色；6)秋葵真空浸漬；7)秋葵速凍；8)秋葵真空油炸；9)秋葵離心脫油；10)秋葵冷卻；11)巧克力配料混合；12)巧克力精磨；13)巧克力精煉；14)巧克力漿調(diào)溫；15)秋葵表面上膠；16)秋葵表面撒粉；17)秋葵干燥；18)巧克力涂層；19)產(chǎn)品冷卻；20)產(chǎn)品包裝。
[0008]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于具體包括以下步驟:
1)原料選擇
選擇長(zhǎng)度為8?10cm，新鮮飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛、無(wú)傷痕、色澤天然的秋葵為原料；
2)浸泡清洗
將秋葵放入浸泡液中進(jìn)行浸泡處理，浸泡后噴淋清洗，瀝干水分待用；
3)整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4)硬化整形后的秋葵進(jìn)行硬化處理；
5)護(hù)色
硬化后的秋葵進(jìn)行護(hù)色處理；
6)真空浸漬
每10kg護(hù)色后的秋葵使用300?350kg真空浸漬液，所述的浸漬液為濃度10%的麥芽糊精和5%的麥芽糖的水溶液，真空度為0.09?0.1MPa,浸漬溫度為40?45 V，浸漬處理I?2h ;
7)速凍
將浸漬處理后的秋葵放入速凍冰箱中，在-35°C溫度下預(yù)凍8?1h ;
8)真空油炸
將預(yù)凍后的秋葵在真空度0.09?0.1Mpa、油炸溫度85?90°C下油炸15?20min ；
9)離心脫油
維持油炸室真空度為0.09?0.1MPa，采用365r/min的離心轉(zhuǎn)速對(duì)真空油炸后的秋葵進(jìn)行離心脫油，處理時(shí)間為20?30min，離心脫油至油脂含量低于15% ;
10)冷卻
離心脫油后的秋葵冷卻至室溫，待用；
11)配料混合
按以下重量份稱(chēng)取原料并混合均勻:代可可脂100份、奶粉40?55份、可可粉20?30份、卵磷脂I?2份、香蘭素0.2?0.4份、納它霉素0.01?0.02份；
12)精磨
將步驟11)得到的物料研磨至顆粒細(xì)度為25 ym ;
13)精煉
精磨后的巧克力粉料投入精煉機(jī)中進(jìn)行精煉處理8?9h，得到巧克力漿；
14)調(diào)溫
在溫度為35?45°C下，添加占巧克力漿總量0.3?0.5%的可可晶種，混合均勻并使其結(jié)晶充分；
15)上膠
在步驟10)得到的秋葵外面裹上一層膠液；
16)撒粉
上膠后的秋葵表面撒一層重量比為1:1的糖粉與可可粉的混合粉；
17)干燥
撒粉后的秋葵進(jìn)行干燥處理；
18)巧克力涂層
采用巧克力涂層機(jī)進(jìn)行涂層；
19)冷卻
涂層后的產(chǎn)品立即送入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻；
20)包裝
冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)入包裝機(jī)進(jìn)行包裝，采用復(fù)合鋁箔膜包裝袋包裝。
[0009]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟2)中浸泡液為加入I?2%重量鹽的水溶液，浸泡時(shí)間為3?5min。
[0010]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟4)中整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2S液池中，硬化處理10?20min。
[0011]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟5)中采用濃度為0.05% L-抗壞血酸和0.5%梓檬酸的水溶液為復(fù)配護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色，漂燙溫度為90?95°C，漂湯時(shí)間為3?5min。
[0012]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟15)中膠液由麥芽糊精和水按重量比為4:3混合得到，上膠溫度為60?65°C。
[0013]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟17)中在溫度100?IlCTC下干燥時(shí)間為10?15min。
[0014]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟18)中漿料溫度控制在40?50°C。
[0015]所述的一種巧克力涂層酥脆秋葵的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟19)中冷卻溫度為20?25°C，冷卻時(shí)間10?15min，風(fēng)速8?10m/s。
[0016]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
(1)本發(fā)明最大程度的保留了秋葵的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并賦予秋葵全新的產(chǎn)品形式和獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和形態(tài)更容易保持；
(2)本發(fā)明采用真空浸漬技術(shù)、真空油炸技術(shù)、精磨技術(shù)和巧克力涂層技術(shù)等現(xiàn)代食品加工新技術(shù)，提高了秋葵產(chǎn)業(yè)技術(shù)含量，產(chǎn)品附加值高；
(3)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)保健、外形美觀(guān)、風(fēng)味獨(dú)特、方便即食，具有很好的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0017]以下結(jié)合實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1
1)原料選擇
選擇長(zhǎng)度為8?10cm，新鮮飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛、無(wú)傷痕、色澤天然的秋葵為原料；
2)浸泡清洗
將秋葵放入浸泡液中進(jìn)行浸泡處理，浸泡液為加入1.5%重量鹽的水溶液，浸泡4min，浸泡后噴淋清洗，瀝干水分待用；
3)整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4)硬化
整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2S液池中，硬化處理15min ；
5)護(hù)色
硬化后的秋葵采用濃度為0.05% L-抗壞血酸和0.5%梓檬酸的水溶液為復(fù)配護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色處理，漂燙溫度為92°C，漂湯時(shí)間為4min ;
6)真空浸漬
每10kg護(hù)色后的秋葵使用320kg真空浸漬液，真空浸漬液為濃度10%的麥芽糊精和5%的麥芽糖的水溶液，真空度為0.09MPa，浸漬溫度為42°C，浸漬處理1.5h ； 7)速凍
將浸漬處理后的秋葵放入速凍冰箱中，在_35°C溫度下預(yù)凍9h ;
8)真空油炸
將預(yù)凍后的秋葵在真空度0.095Mpa、油炸溫度86°C下油炸18min ；
9)離心脫油
維持油炸室真空度為0.095MPa，采用365r/min的離心轉(zhuǎn)速對(duì)真空油炸后的秋葵進(jìn)行離心脫油，處理時(shí)間為25min，離心脫油至油脂含量低于15% ;
10)冷卻
離心脫油后的秋葵冷卻至室溫，待用；
11)配料混合
按以下重量份稱(chēng)取原料并混合均勻:代可可脂100kg、奶粉45kg、可可粉25kg、卵磷脂
1.5kg、香蘭素0.3kg、納它霉素0.015kg ；
12)精磨
將步驟11)得到的物料研磨至顆粒細(xì)度為25 ym ;
13)精煉
精磨后的巧克力粉料投入精煉機(jī)中進(jìn)行精煉處理8.5h，得到巧克力漿，物料經(jīng)過(guò)干相精煉、塑性精煉和液相精煉等階段后形成細(xì)膩絲滑的巧克力漿料，物料完成風(fēng)味的形成和結(jié)構(gòu)的重建；
14)調(diào)溫
在溫度為40°C下，添加占巧克力漿總量0.4%的可可晶種，混合均勻并使其結(jié)晶充分；
15)上膠
在步驟10)得到的秋葵外面裹上一層膠液，膠液由麥芽糊精和水按重量比為4:3混合得到，上膠溫度為62 °C ;
16)撒粉
上膠后的秋葵表面撒一層重量比為1:1的糖粉與可可粉的混合粉；
17)干燥
撒粉后的秋葵在溫度為105°C下干燥時(shí)間為12min ;
18)巧克力涂層
采用巧克力涂層機(jī)進(jìn)行涂層，涂層時(shí)控制漿料45°C ;
19)冷卻
涂層后的產(chǎn)品立即送入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻，冷卻溫度為22°C，冷卻時(shí)間12min，風(fēng)速9m/
s ；
20)包裝
冷卻后的產(chǎn)品進(jìn)入包裝機(jī)進(jìn)行包裝，采用復(fù)合鋁箔膜包裝袋包裝。
[0019] 實(shí)施例2
1)原料選擇
選擇長(zhǎng)度為8?10cm，新鮮飽滿(mǎn)、無(wú)腐爛、無(wú)傷痕、色澤天然的秋葵為原料；
2)浸泡清洗
將秋葵放入浸泡液中進(jìn)行浸泡處理，浸泡液為加入1%重量鹽的水溶液，浸泡5min，浸泡后噴淋清洗，瀝干水分待用；
3)整形
人工整形，剪去根部，去除不可食用部分；
4)硬化
整形后的秋葵置于0.5%的CaCl2S液池中，硬化處理1min ；
5)護(hù)色
硬化后的秋葵采用濃度為0.05% L-抗壞血酸和0.5%梓檬