一種低嘌呤牡蠣罐頭及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低嘌呤牡蠣罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牡蠣又名生蠔，味道鮮美，具有極高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值，有“海中牛奶”之稱。據(jù)《本草綱目》記載“生魅，治虛損、壯陽、解毒、補(bǔ)男女氣血、令肌膚細(xì)嫩、防衰老”。牡蠣作為一種營養(yǎng)價(jià)值較高的水產(chǎn)品，其缺點(diǎn)是不耐藏、不耐凍、出水后很快死亡且容易被微生物污染。而將牡蠣加工成即食罐頭，不僅可以延長其貯藏期，提高其食用價(jià)值，且可增加其商品價(jià)值。
[0003]水產(chǎn)品中富含嘌呤，嘌呤在人體內(nèi)其經(jīng)過一系列代謝變化，最終形成的產(chǎn)物(2，6，8-三氧嘌呤)，又叫尿酸。嘌呤代謝障礙導(dǎo)致高尿酸血癥，最終引發(fā)以關(guān)節(jié)和腎臟損害為主要表現(xiàn)的疾病一痛風(fēng)，并且痛風(fēng)常并發(fā)肥胖、糖尿病、高血壓及高脂血癥。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)水產(chǎn)品類消費(fèi)量高的人群其尿酸含量普遍高，據(jù)統(tǒng)計(jì)沿海居民患痛風(fēng)疾病率高達(dá)2%，高尿酸血癥患病率已高達(dá)16.99%。長期食用高嘌呤食物會(huì)導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)病率增加50%?？梢?，通過限制富含嘌呤食物的攝入來預(yù)防痛風(fēng)有良好的效果。牡蠣作為高嘌呤食物，每10g牡蠣中含有250-300mg嘌呤，目前牡蠣的深加工利用程度低下，多數(shù)只是腌制后經(jīng)自然曬干而成蠔鼓制品，或者直接添加湯汁然后裝罐滅菌的方法。雖然此類加工方法生產(chǎn)工藝簡單，但是這些方法加工的牡蠣產(chǎn)品的嘌呤含量較高，嘌呤代謝有缺陷的人群不適宜食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種低嘌呤牡蠣罐頭及其制備方法，旨在解決現(xiàn)有的牡蠣食品中嘌呤含量高的問題，以適合嘌呤代謝障礙人群食用，滿足現(xiàn)代人對(duì)食品的高層次需求。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)方案包括:
一種低嘌呤牡蠣罐頭，包括經(jīng)酸性食品處理劑處理后的低嘌呤牡蠣和湯汁。
[0006]一種低嘌呤牡蠣罐頭制備方法，包括以下步驟:
(1)用酸度為1.0-6.0 mg/mL酸性食品處理劑水溶液浸泡牡蠣2~60 min ；
(2)將上述浸泡在酸性食品處理劑水溶液中的牡蠣加熱煮沸處理2~40min ；
(3)將上述加熱煮沸處理后的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
(4)調(diào)制湯汁裝罐；
(5)排氣封罐；
(6)滅菌。
[0007]所述酸性食品處理劑選自食醋、鹽酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸中的一種或幾種。
[0008]所述酸性食品處理劑的酸度為2.0-4.0 mg/mL。
[0009]所述步驟(I)中用酸性食品處理劑水溶液浸泡牡蠣時(shí)間為10~60 min。
[0010]所述步驟(2)中浸泡在酸性食品處理劑水溶液中的牡蠣加熱煮沸處理3~30 min。
[0011]所述湯汁調(diào)制所用的原料質(zhì)量份為:食用油5~10份，醬油30~50份，白砂糖5~8份，蔥0.5-2份，姜0.5-2份，蒜0.5-2份，八角0.5-2份。
[0012]所述滅菌的條件為溫度100~120°C，時(shí)間20~40 min，壓強(qiáng)0.05-0.2 MPa。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):通過將牡蠣在酸性食品處理劑水溶液中浸泡，并經(jīng)加熱煮沸，可以使牡蠣中嘌呤的含量降低60%以上，由此制成的牡蠣罐頭不僅營養(yǎng)美味，而且嘌呤含量低，適合所有人群，特別適合患有痛風(fēng)疾病和核酸代謝缺陷的人群食用，滿足了現(xiàn)代人對(duì)食品的高層次需求。
【附圖說明】
[0014]圖1是新鮮牡蠣中的嘌呤含量液相圖譜。
[0015]圖2是對(duì)比例罐頭中牡蠣的嘌呤含量液相圖譜。
[0016]圖3是實(shí)施例1成品罐頭中牡蠣的嘌呤含量液相圖譜。
[0017]其中，A-腺嘌呤，G-鳥嘌呤，X-黃嘌呤，H-次黃嘌呤。
【具體實(shí)施方式】
[0018]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下通過具體實(shí)施例，并結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0019]實(shí)施例1:
1、將新鮮的牡蠣去殼洗凈泥沙；
2、用酸度為2.0 mg/mL的食醋浸泡牡蠣30 min ；
3、將牡蠣連同食醋加熱煮沸后10min ；
4、將煮好的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
5、調(diào)汁:將5質(zhì)量份的花生油加熱至140°C，加入0.5質(zhì)量份的蔥，I質(zhì)量份的蒜，I質(zhì)量份姜煸炒出香味，加入30質(zhì)量份醬油，0.5質(zhì)量份八角和5質(zhì)量份白沙糖小火慢煮至湯汁濃厚；
6、將調(diào)好的醬汁注入罐中并排氣密封；
7、采用100°C，20min,0.1MPa的條件對(duì)罐進(jìn)行滅菌，即得低嘌呤牡蠣罐頭。
[0020]實(shí)施例2:
1、將新鮮的牡蠣去殼洗凈泥沙；
2、用酸度為3.0 mg/mL的鹽酸溶液浸泡牡蠣30 min ；
3、將牡蠣連同鹽酸溶液加熱煮沸后5min ；
4、將煮好的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
5、調(diào)汁:將7質(zhì)量份的橄欖油加熱至150°C，加入I質(zhì)量份的蔥，I質(zhì)量份的蒜，I質(zhì)量份姜煸炒出香味，加入40質(zhì)量份醬油，I質(zhì)量份八角和6質(zhì)量份白沙糖小火慢煮至湯汁濃厚；
6、將調(diào)好的醬汁注入罐中并排氣密封；
7、采用120°C，20min,0.2MPa的條件對(duì)罐進(jìn)行滅菌，即得低嘌呤牡蠣罐頭。
[0021]實(shí)施例3: 1、將新鮮的牡蠣去殼洗凈泥沙；
2、用酸度為4.0 mg/mL的酒石酸溶液浸泡牡蠣35 min ；
3、將牡蠣連同酒石酸溶液加熱煮沸后6min ；
4、將煮好的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
5、調(diào)汁:將8質(zhì)量份的菜籽油加熱至150°C，加入0.5質(zhì)量份的蔥，I質(zhì)量份的蒜，I質(zhì)量份姜煸炒出香味，加入35質(zhì)量份醬油，I質(zhì)量份八角和5質(zhì)量份白沙糖小火慢煮至湯汁濃厚;
6、將調(diào)好的醬汁注入罐中并排氣密封；
7、采用100°C，30min，0.15Mpa的條件對(duì)罐進(jìn)行滅菌，即得低嘌呤牡蠣罐頭。
[0022]實(shí)施例4:
1、將新鮮的牡蠣去殼洗凈泥沙；
2、用酸度為3.0 mg/mL的蘋果酸溶液浸泡牡蠣40 min ；
3、將牡蠣連同蘋果酸溶液加熱煮沸后7min ；
4、將煮好的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
5、調(diào)汁:將5質(zhì)量份的葵花油加熱至160°C，加入0.5質(zhì)量份的蔥，0.5質(zhì)量份的蒜，I質(zhì)量份姜煸炒出香味，加入30質(zhì)量份醬油，0.5質(zhì)量份八角和7質(zhì)量份白沙糖小火慢煮至湯汁濃厚；
6、將調(diào)好的醬汁注入罐中并排氣密封；
7、采用110°C，20min,0.2MPa的條件對(duì)罐進(jìn)行滅菌，即得低嘌呤牡蠣罐頭。
[0023]對(duì)比例:
1、將新鮮牡蠣去殼洗凈泥沙；
2、用水浸泡牡蠣30min ；
3、將牡蠣連同水加熱煮沸3min ；
4、將煮好的牡蠣用清水沖洗后裝罐；
5、調(diào)汁:將5質(zhì)量份的花生油加熱至150°C，加入0.5質(zhì)量份的蔥花，0.5質(zhì)量份的蒜，0.5質(zhì)量份姜煸炒出香味，加入20質(zhì)量份醬油，I質(zhì)量份八角和7質(zhì)量份白砂糖小火慢煮至湯汁濃厚；
6、將調(diào)好的醬汁注入罐中并排氣密封；
7、采用110°C，20min,0.2MPa的條件對(duì)罐進(jìn)行滅菌，即得低嘌呤牡蠣罐頭。
[0024]液相色譜測(cè)定牡蠣中嘌呤的具體步驟:超聲提取嘌呤，稱取0.2 g牡蠣樣品，力口8mL超純水，超聲提取120min，將提取液離心lOmin，取上清液定溶至1mL,濾膜過濾，濾液用于液相色譜分析。選用的色譜分離條件:色譜柱為YMC C18柱(250 mmX4.6 mm, 5 μ m)；流動(dòng)相為A-50 mmol/L甲酸銨溶液，B_50%的乙腈溶液中含有50 mmol/L甲酸銨；洗脫液組成為99%A+1%B (無梯度);流速1.0 mL/min ;測(cè)定波長254 nm。液相色譜圖如圖1_3所示，其橫坐標(biāo)代表時(shí)間，縱坐標(biāo)代表吸光值。
[0025]由圖中可知，與新鮮牡蠣相比，實(shí)施例1利用食醋對(duì)牡蠣進(jìn)行浸泡并且加熱煮沸處理，能夠使得腺嘌呤(A)含量減少了 77.1%，而對(duì)比例以水對(duì)牡蠣進(jìn)行浸泡加熱處理，腺嘌呤(A)含量僅減少了 13.4%。由此可知，本發(fā)明的技術(shù)方案顯著降低了牡蠣中的嘌呤含量，可以用于制備低嘌呤牡蠣罐頭。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種低嘌呤牡蠣罐頭，其特征在于包括經(jīng)酸性食品處理劑處理后的低嘌呤牡蠣和湯汁。
2.如權(quán)利要求1所述的低嘌呤牡蠣罐頭，其特征在于所述酸性食品處理劑選自食醋、鹽酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸中的一種或幾種。
3.—種如權(quán)利要求1所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于它包括以下步驟: (1)用酸度為1.0-6.0 mg/mL酸性食品處理劑的水溶液浸泡牡蠣2_60 min ； (2)將上述浸泡在酸性食品處理劑水溶液中的牡蠣加熱煮沸處理2-40min ； (3)將上述加熱煮沸處理后的牡蠣用清水沖洗后裝罐； (4)調(diào)制湯汁裝罐； (5)排氣封罐； (6)滅菌。
4.如權(quán)利要求3所述的低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于所述酸性食品處理劑選自食醋、鹽酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸中的一種或幾種。
5.如權(quán)利要求3所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于所述酸性食品處理劑的酸度為 2.0-4.0 mg/mL。
6.如權(quán)利要求3所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于用酸性食品處理劑的水溶液浸泡牡蠣時(shí)間為10-60 min。
7.如權(quán)利要求3所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于浸泡在酸性食品處理劑水溶液中的牡蠣加熱煮沸處理3-30 min。
8.如權(quán)利要求3所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于調(diào)制湯汁所用的原料為:食用油5-10質(zhì)量份，醬油30-50質(zhì)量份，白砂糖5-8質(zhì)量份，蔥0.5-2質(zhì)量份，姜0.5-2質(zhì)量份，蒜0.5-2質(zhì)量份,八角0.5-2質(zhì)量份。
9.如權(quán)利要求3所述低嘌呤牡蠣罐頭的制備方法，其特征在于滅菌的條件為溫度100-120°C，時(shí)間 20-40 min，壓強(qiáng) 0.05-0.2 MPa。
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種低嘌呤含量的牡蠣罐頭及其制備方法，該罐頭由低嘌呤牡蠣和湯汁組成。其制備方法是先將牡蠣用含酸性食品處理劑水溶液浸泡處理，其中酸性食品處理劑選自食醋、鹽酸、檸檬酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸中的一種或幾種，再加熱煮沸，牡蠣經(jīng)清水沖洗后裝罐，用蔥、姜、八角、醬油、食用油、白砂糖等調(diào)汁，后經(jīng)注汁、排氣、滅菌等工序完成。本方法提供的牡蠣罐頭不僅美味、營養(yǎng)，最突出的優(yōu)點(diǎn)是用本方法制備的牡蠣罐頭嘌呤含量低，適合所有人群食用，特別適合患有痛風(fēng)疾病和有核酸代謝缺陷的人群食用，本產(chǎn)品保健功能性強(qiáng)，符合現(xiàn)代人對(duì)食品的高層次需要。
【IPC分類】A23B4-12, A23L1-333, A23L1-33
【公開號(hào)】CN104664455
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510094908
【發(fā)明人】董平, 高曉夢(mèng), 梁興國, 安然, 李敬
【申請(qǐng)人】中國海洋大學(xué)
【公開日】2015年6月3日
【申請(qǐng)日】2015年3月4日