抑制核桃仁哈味的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及堅果加工領(lǐng)域,特別是一種抑制核桃仁哈味(哈喇味)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 核桃是一種營養(yǎng)價值較高的農(nóng)產(chǎn)品,核桃去殼后的核桃仁,富含植物蛋白、植物脂 肪、纖維素、礦物質(zhì)等,是我國廣大消費者喜愛的休閑食品,為了更好地滿足消費者食用方 便的需求,很多商家將核桃進行去殼加工后直接以核桃仁作為產(chǎn)品進行包裝銷售。然而,去 殼后的核桃仁在貯藏過程中,極易產(chǎn)生"哈味",這對于核桃仁產(chǎn)品的貨架期具有極為不利 的影響。一種能有效抑制核桃仁"哈味"產(chǎn)生的、不添加任何添加劑的方法亟待研發(fā)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種綠色環(huán)保的抑制核桃仁哈味的方法,采用本 發(fā)明的方法在確保核桃仁的完整率符合要求的前提下,能有效推遲核桃仁哈味的產(chǎn)生時 間。
[0004] 為了解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供一種抑制核桃仁哈味的方法,在進行包裝前 先依次進行以下步驟:
[0005] 1)、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入(即,將核桃仁和純凈水一起放 入)容器內(nèi)真空密封;
[0006] 2)、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓(高靜 壓)下被處理2~5分鐘;
[0007] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時(較 佳為于50°C干燥5個小時)。
[0008] 備注說明:上述干燥處理后的核桃仁的含水率為15%左右(即,為安全貯藏含水 率
[0009] 作為本發(fā)明的抑制核桃仁哈味的方法的改進:所述核桃仁與純凈水的質(zhì)量比為 1 :1~3(較佳為1 :1~1.5)。
[0010] 作為本發(fā)明的抑制核桃仁哈味的方法的進一步改進:所述容器為聚乙烯塑料袋。
[0011] 備注說明:該聚乙烯塑料袋要求能承受本發(fā)明所述的200~400MPa的高壓。
[0012] 核桃進行常規(guī)的脫殼處理,即可獲得核桃仁。
[0013] 經(jīng)本發(fā)明的方法處理后的核桃仁的完整率多80% ;
[0014] 備注說明:完整率=(干燥后完整核桃仁的干重/加工前核桃仁的干重)*100%。
[0015] 單顆外形完整程度超過4/5的算完整核桃仁,憑借人工觀察即可完成該判斷;此 為本行業(yè)的默認規(guī)則。
[0016] 采用本發(fā)明方法處理后的核桃仁按照常規(guī)方法包裝一密封于包裝袋內(nèi)后常溫 下能放置360天,仍沒有明顯哈味。而常規(guī)的核桃仁密封于包裝袋內(nèi)后常溫下僅能放置30 天左右,超過該時間,就會產(chǎn)生明顯哈味。
[0017] 高壓加工核桃仁,很可能有效抑制了核桃仁貯藏期間哈味產(chǎn)生的化學過程,由于 核桃仁貯藏期間哈味產(chǎn)生的具體化學過程目前尚未明晰,其機理尚難有明確的解釋。
[0018] 采用本發(fā)明方法所設(shè)定的壓力和保壓時間,不但可以有效推遲核桃仁哈味的產(chǎn)生 時間,而且可以確保核桃仁的完整率符合要求(即,完整率多80% )。壓力過低或保壓時間 過短,推遲哈味產(chǎn)生時間的效果不明顯;壓力過大或保壓時間過長,核桃仁經(jīng)干燥處理后容 易產(chǎn)生開裂,使完整率顯著低于80%,從而影響產(chǎn)品產(chǎn)量;且并不能進一步推遲哈味產(chǎn)生 的時間。
【具體實施方式】
[0019] 實施例:
[0020] 選用2013年9月收獲的遼核1號,采用脫殼機去掉核桃殼獲得核桃仁,選取完整 的核桃仁依次進行如下步驟:
[0021] 1)、按每100克核桃仁配用150克純凈水的比例,將核桃仁浸泡在純凈水中,并一 同灌入聚乙烯塑料袋中,真空密封。
[0022] 2)、使上述密封聚乙烯塑料袋內(nèi)的浸泡于純凈水中的核桃仁立即進行如表1所述 的不同壓力和保壓時間的高壓處理。
[0023] 3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁取出,于50°C下干燥5個小時,從而使核 桃仁達到安全貯藏含水率(即,含水率為15%左右)。對干燥后的成品核桃仁進行完整率測 定后,將核桃仁密封于包裝袋內(nèi)后常溫放置于室內(nèi)7-360天,對核桃仁貯藏期間產(chǎn)生的"哈 味"進行檢測。
[0024] 檢測方式如下:
[0025] 感官評價的方法:選擇10位專業(yè)感官評價人員,前期進行模擬評價,顯示這些專 業(yè)感官評價人員均能區(qū)別不同程度的核桃仁的哈味差別。同時,對所有專業(yè)感官評價人員 提供一種具有嚴重哈喇味的核桃仁作為對照標準品,讓專業(yè)感官評價人員將表1的各種不 同工藝參數(shù)處理后的組別經(jīng)不同時間的放置期后的核桃仁與對照標準品進行氣味比較,在 1~9分范圍打分,分數(shù)越高代表哈味越濃(即,越接近對照標準品)。最后對10名專業(yè)感 官評價人員給出的相同組別經(jīng)相同放置期后所得的評價分數(shù)進行統(tǒng)計,對異常值采用Q檢 驗法進行分析剔除,然后對評價分數(shù)進行取平均值,報告結(jié)果如表1所示。
[0026] 備注說明:經(jīng)專業(yè)感官評價人員打分在4分以上的核桃仁能被普通消費者覺察出 存在哈味。
[0027] 表1、核桃仁經(jīng)不同壓力和保壓時間處理后的完整率和經(jīng)不同貯藏期的哈味程度
[0028]
【主權(quán)項】
1. 抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:在進行包裝前先依次進行以下步驟: 1) 、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入容器內(nèi)真空密封; 2) 、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓下被處理 2~5分鐘; 3) 、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55°C干燥4. 5~5. 5小時。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述核桃仁與純凈水的 質(zhì)量比為1 :1~3。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述核桃仁與純凈水的 質(zhì)量比為1 :1~1. 5。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2或3所述的抑制核桃仁哈味的方法,其特征是:所述容器為聚乙烯 塑料袋。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種抑制核桃仁哈味的方法,在進行包裝前先依次進行以下步驟:1)、先將核桃仁浸泡于純凈水中,然后一起放入容器內(nèi)真空密封;2)、使上述密封容器內(nèi)的浸泡于純凈水中的核桃仁于200~400MPa的高壓下被處理2~5分鐘;3)、將步驟2)所得的高壓處理后的核桃仁于45~55℃干燥4.5~5.5小時。采用本發(fā)明的方法在確保核桃仁的完整率符合要求的前提下,能有效推遲核桃仁哈味的產(chǎn)生時間。
【IPC分類】A23L1-36, A23L1-015
【公開號】CN104643176
【申請?zhí)枴緾N201510080502
【發(fā)明人】于勇, 潘芳, 朱松明
【申請人】浙江大學
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年2月14日