一種核桃巧克力的制作方法
【專利說明】-種核桃巧克力的制作方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明屬于核桃巧克力技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種核桃巧克力的制作方 法。
【背景技術(shù)】 [0002] 隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，越來越多的人們特別是 腦力勞動者更加注重營養(yǎng)的攝入，核桃作為世界著名的"四大干果"之一，因其可強(qiáng)健大腦， 具有豐富的營養(yǎng)物以及人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質(zhì)被越來越多的人們 食用，相應(yīng)的核桃深加工產(chǎn)品也各種各樣；核桃仁中86%的脂肪是不飽和脂肪酸，核桃仁富 含銅、鎂、鉀、維生素B6、葉酸和維生素B1，也含有纖維、磷、煙酸、鐵、維生素B2和泛酸；每 50克核桃仁中，水分占3. 6%，另含蛋白質(zhì)7. 2克、脂肪31克和碳水化合物9. 2克；很多人 常會將核桃仁裹上一層糖漿或巧克力涂層來掩蓋核桃仁本身的澀感，以提高食用時的香甜 度，這種方式都是采用破碎的核桃仁顆粒來做原材料，因核桃仁呈破碎狀糖漿或巧克力噴 涂時十分簡單，都是采用常規(guī)的工藝步驟來操作；并且，破碎的核桃仁顆粒因其體積小，噴 涂的糖漿或巧克力涂層又能包裹全身，涂層和核桃仁的比重相當(dāng)、配比合適，因此，食用時 香甜感會掩蓋澀感，使人們不容易感覺到發(fā)澀，也就無需對核桃仁進(jìn)行脫澀；而完整的或半 完整的核桃仁深加工產(chǎn)品一直都沒有在市場上出現(xiàn)，因核桃仁的體積大、易碎，在加工過程 中很容易碰碎完整的核桃仁，且核桃仁本身的縫隙多也曲折，在噴涂時涂層的粘稠度高，不 容易溶進(jìn)核桃仁本身的縫隙中，造成噴涂的不全面，口感差、澀感強(qiáng)，同時也影響整體的美 觀性；因此，完整的核桃仁需要進(jìn)行預(yù)先脫澀處理，目前，對核桃仁進(jìn)行脫澀的方法多是用 高溫蒸煮或加入脫色劑進(jìn)行脫澀，這種脫澀方法的效果明顯也被廣泛使用；但是，在脫澀的 過程中會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，難免會遺留化學(xué)殘留物，人體吸收后會影響人體的健康；并且、化 學(xué)脫澀的方法會破壞核桃仁的營養(yǎng)，影響核桃仁的口感，使得營養(yǎng)物質(zhì)流失嚴(yán)重；因此，需 要一種脫澀效果好，又不破壞核桃仁本身的營養(yǎng)物也不影響口感，同時噴涂效果好且核桃 仁呈整體式的加工制作工藝來克服現(xiàn)有技術(shù)的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)存在脫澀后營養(yǎng)流失嚴(yán)重、噴涂效果 差、口感差和核桃仁無完整形態(tài)的技術(shù)問題，提供一種核桃巧克力的制作方法，以彌補(bǔ)現(xiàn)有 技術(shù)的不足。
[0004] 本發(fā)明一種核桃巧克力的制作方法是通過下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 1) 選取半完整的核桃仁用15°C清水清洗后自然浙干待用； 2) 將步驟1)制得的核桃仁放入盛有濃度為5%-7%食鹽水的攪拌罐中，核桃仁與食鹽水 的質(zhì)量比為1:1. 5 ; 3) 加熱攪拌罐使其溫度保持在60-70°C，并以10-14轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0 分鐘后撈出浙干； 4) 將步驟3)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋7-8分鐘，噴淋水的 溫度在50-60°C; 5) 將步驟4)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照800-900轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水 2-3分鐘后取出待用； 6) 將步驟5)脫水后的核桃仁放入盛有50-60°C溫水的攪拌罐中，以10-14轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出浙干； 7) 將步驟6)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10-12分鐘，噴淋水 的溫度在40-50°C; 8) 將步驟7)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照200-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3 分鐘； 9) 將步驟8)脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在110-130°C的溫度下低溫烘干10-15分鐘 后取出待用，完成脫澀； 10) 將巧克力放入保溫缸中，使缸內(nèi)溫度保持在50-55°C并攪拌30分鐘后通過管道輸 送至巧克力涂層機(jī)中； 11) 將步驟9)脫澀后的核桃仁放入巧克力涂層機(jī)中噴淋液體巧克力，之后經(jīng)過冷卻隧 道進(jìn)行冷卻，冷卻溫度控制在3-5°C，冷卻隧道的輸送速度為1-2米/分鐘的，輸送時間為 3-4分鐘； 12) 選取步驟11)制得的半完整核桃仁，在核桃仁的中間部位采用人工點(diǎn)滴液體巧克力 的方式將兩個半完整的核桃仁粘合成一個完整的核桃仁，在5°C的低溫狀態(tài)下冷藏5-6分 鐘即可。
[0005] 本發(fā)明一種核桃巧克力的制作方法主要采用物理脫澀法來去除核桃仁外層黃衣 中的單寧，整個過程經(jīng)過多次浸泡、噴淋、離心脫水和一次烘干，可有效的降低食用時的澀 感，無化學(xué)殘留物不會對人體產(chǎn)生危害，核桃的營養(yǎng)不會被破壞；鹽份經(jīng)過多次稀釋和脫水 后會充分排出，也不影響食用口感；核桃仁在攪拌、離心脫水和烘干時，轉(zhuǎn)速和溫度都經(jīng)過 嚴(yán)格控制，防止核桃出現(xiàn)破損的現(xiàn)象，能有效的保持核桃的形態(tài)，美觀性好；同時，半完整的 核桃仁噴涂的巧克力涂層均勻，縫隙填充充實(shí)，通過中間點(diǎn)滴液體巧克力的方式將兩個半 完整的核桃仁粘合為一個整體，美觀大方。
【具體實(shí)施方式】[0006] 實(shí)施例一 本發(fā)明一種核桃巧克力的制作方法是通過下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 首先，選取半完整的核桃仁用15°C清水清洗后自然浙干待用，之后進(jìn)行脫澀處理，將浙 干后的核桃仁放入盛有濃度為6%的食鹽水的攪拌罐中，其中核桃仁與食鹽水的質(zhì)量比為 1:1. 5,攪拌罐采用江蘇鹽城市蘇意暖通設(shè)備有限公司生產(chǎn)的不銹鋼加熱攪拌罐；加熱攪拌 罐使其內(nèi)部溫度保持在65°C，充分?jǐn)嚢璨⒔?0分鐘后撈出浙干，使得核桃仁中的單寧被 稀釋，攪拌罐的轉(zhuǎn)速設(shè)定為12轉(zhuǎn)/分鐘；將攪拌后的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋 箱內(nèi)噴淋8分鐘，噴淋水的溫度在55°C;將噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，變速離心機(jī) 采用張家港市離心機(jī)制造廠生產(chǎn)的LGZ立式刮刀下部卸料離心機(jī)進(jìn)行離心脫水，按照850 轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水2分鐘后，脫水后單寧可有效的被去除；然后將離心后的核桃仁放入盛 有55 °C溫水的攪拌罐中，浸泡30分鐘后撈出浙干；之后，將浙干后的核桃仁放入輸送帶平 攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10分鐘，噴淋水的溫度在45°C，噴淋箱采用江蘇張家港市萬雄機(jī) 械有限公司生產(chǎn)的不銹鋼噴淋箱；然后，將噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照250轉(zhuǎn) /分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3分鐘；最后、將脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在120°C的溫度下低溫烘干 10分鐘后即完成脫澀處理。
[0007] 之后，再進(jìn)行巧克力的噴涂，將巧克力放入由蘇州森濠食品機(jī)械有限公司生產(chǎn)的 保溫缸中，使缸內(nèi)溫度保持在55°C并攪拌30分鐘后通過管道輸送至由成都耐斯特科技有 限公司生產(chǎn)的巧克力涂層機(jī)中準(zhǔn)備噴涂；再將脫澀后的半完整的核桃仁放入巧克力涂層機(jī) 中噴淋液體巧克力，之后經(jīng)過冷卻隧道進(jìn)行冷卻，冷卻溫度控制在4°C，冷卻隧道的輸送速 度為1. 5米/分鐘的，輸送時間為4分鐘，完成對半完整核桃仁的嗔涂；最后，選取半完整的 核桃仁在其中間部位采用人工點(diǎn)滴液體巧克力的方式將兩個半完整的核桃仁粘合成一個 完整的核桃仁，在5°C的低溫狀態(tài)下冷藏6分鐘即可得到完整的巧克力核桃仁。
[0008] 實(shí)施例二 單寧含量的檢測 本實(shí)施例采用常規(guī)檢測單寧的方法，稱取IOg未經(jīng)脫澀處理的曬干核桃仁作組一，稱 取IOg實(shí)施例一中經(jīng)過脫澀處理的半完整核桃仁作組二，分別粉碎后過80目篩備用，稱取 過篩后的組一和組二各5g，分別以水作提取劑，在液料比30mL/g、提取溫度50°C、提取時間 50min條件下超聲波輔助提取，過濾，收集濾液，加入0.ImL濃度為0.Olg/mL殼聚糖-乙酸 溶液作為絮凝劑，充分?jǐn)嚢韬笥?°C靜置沉降，離心，收集上清液作試液。
[0009] 鐵釩檢測法：各取IOmL組一和組二的試液分別滴入試管I和試管II中，在試管I 和試管II中各滴加三滴0.Olg/mL的三氯化鐵溶液，觀察顏色變化，見表1。
[0010] 表 1
【主權(quán)項(xiàng)】
1.本發(fā)明一種核桃巧克力的制作方法，其特征是通過下述步驟實(shí)現(xiàn)的： 1) 選取半完整的核桃仁用15°c清水清洗后自然浙干待用； 2) 將步驟1)制得的核桃仁放入盛有濃度為5%-7%食鹽水的攪拌罐中，核桃仁與食鹽水 的質(zhì)量比為1:1. 5 ; 3) 加熱攪拌罐使其溫度保持在60-70°C，并以10-14轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0 分鐘后撈出浙干； 4) 將步驟3)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋7-8分鐘，噴淋水的 溫度在50-60°C ; 5) 將步驟4)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照800-900轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水 2- 3分鐘后取出待用； 6) 將步驟5)脫水后的核桃仁放入盛有50-60 °C溫水的攪拌罐中，以10-14轉(zhuǎn)/分鐘 的轉(zhuǎn)速充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出浙干； 7) 將步驟6)制得的核桃仁放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋10-12分鐘，噴淋水 的溫度在40-50°C ; 8) 將步驟7)噴淋后的核桃仁放入變速離心機(jī)中，按照200-300轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速脫水3 分鐘； 9) 將步驟8)脫水后的核桃仁放入烤箱內(nèi)，在110-130°C的溫度下低溫烘干10-15分鐘 后取出待用，完成脫澀； 10) 將巧克力放入保溫缸中，使缸內(nèi)溫度保持在50-55°C并攪拌30分鐘后通過管道輸 送至巧克力涂層機(jī)中； 11) 將步驟9)脫澀后的核桃仁放入巧克力涂層機(jī)中噴淋液體巧克力，之后經(jīng)過冷卻隧 道進(jìn)行冷卻，冷卻溫度控制在3-5°C，冷卻隧道的輸送速度為1-2米/分鐘的，輸送時間為 3- 4分鐘； 12) 選取步驟11)制得的半完整核桃仁，在核桃仁的中間部位采用人工點(diǎn)滴液體巧克力 的方式將兩個半完整的核桃仁粘合成一個完整的核桃仁，在5°C的低溫狀態(tài)下冷藏5-6分 鐘即得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種核桃巧克力的制作方法，半完整的核桃仁放入盛有濃度為6%食鹽水的攪拌罐中，加熱至65℃并充分?jǐn)嚢杞?0分鐘后撈出瀝干；再放入輸送帶平攤后輸送至噴淋箱內(nèi)噴淋，之后放入變速離心機(jī)中離心脫水，最后放入烤箱內(nèi)，低溫烘干10分鐘后，進(jìn)行噴涂液體巧克力，經(jīng)過冷卻成型后采用人工點(diǎn)滴液體巧克力的方法將兩個半完整的核桃仁粘合在一起，并低溫冷藏成型即可。本發(fā)明采用物理脫澀法，最大程度的保持核桃仁的營養(yǎng)和口感，減少營養(yǎng)物的流失，經(jīng)過多次浸泡、噴淋和離心脫水，能有效的去除核桃仁黃衣中的單寧，鹽份也被充分稀釋排出不影響口感，食用安全性高；且核桃仁呈整體狀，噴涂均勻無孔洞處，美觀大方，附加值高。
【IPC分類】A23G1-48
【公開號】CN104642686
【申請?zhí)枴緾N201510123082
【發(fā)明人】張金玉, 李懷珍
【申請人】山東省費(fèi)縣沂蒙小調(diào)特色食品有限公司
【公開日】2015年5月27日
【申請日】2015年3月20日