專利名稱::增甜劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域:
:本發(fā)明涉及一種供食品、飲料和藥品中使用的、具有增香和改善口感作用,并且基本上沒(méi)有余味的高甜度增甜劑。本發(fā)明的增甜劑還可降低即食/即飲產(chǎn)品及速熟食品和速溶飲料中的固體含量,以便達(dá)到低固體含量所具有的理想的口感。
背景技術(shù):
:甜味劑常被用來(lái)添加在食品和飲料,特別是速熟和即食食品/即飲和速溶飲料中,以提高消費(fèi)者對(duì)這些產(chǎn)品的認(rèn)可度。在即食/即飲和速熟產(chǎn)品中,當(dāng)要求有特定的口感、質(zhì)地和/或味道時(shí),固體含量常常成為一個(gè)問(wèn)題。配制者必須考慮添加在固體內(nèi)容物中的甜味劑以及賦予食品和飲料所要求的特性所必需的固體(除甜味劑外)。因此,需要一種能賦予甜味并同時(shí)可降低固含量的甜味劑。從事食品/飲料工業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員已采用了許多技術(shù)對(duì)此進(jìn)行了研究。最普通的方法之一是采用混合的甜味劑,例如,WO9620608A1公開(kāi)了一種能延緩釋放甜味劑復(fù)配物(天冬甜素和雙氧噁噻嗪K)的口香糖的制造方法。甜味劑復(fù)配物的延緩釋放是通過(guò)采用包衣和干燥方法對(duì)甜味劑性能實(shí)施物理改性而達(dá)到的。US5527554公開(kāi)了一種無(wú)蔗糖和玉米糖漿固體的,而是除天冬甜素、雙氧噁噻嗪K或其它人造甜味劑外,還采用了乳糖醇和氫化淀粉水解物作為主體甜味劑而制成的冷凍甜食。US4737368公開(kāi)了一種含單糖基和二糖基甜味劑組合物的混合物,該組合物主要由廣泛用于增甜各種食料和其它食用配料的蔗糖和果糖的混合物組成。Ayya,N和Lawless,HT(高甜度甜味劑和甜味劑混合物的定量與定性評(píng)價(jià),ChemicalSenses,17(3)245-259)報(bào)告了蔗糖/天冬甜素混合物和雙氧噁噻嗪K/糖精混合物不具有增甜協(xié)同作用(比較觀察到的甜度指標(biāo)與預(yù)計(jì)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)超加和性),可觀察到天冬甜素/雙氧噁噻嗪K混合物具有超加和性。然而,添加這些甜味劑混合物后會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)常見(jiàn)的余味(常認(rèn)為是負(fù)面影響)。已經(jīng)出乎意料地發(fā)現(xiàn),糖(蔗糖、果糖、乳糖或葡萄糖以及它們的任何混合物)、天冬甜素和雙氧噁噻嗪K的混合物不僅具有高的甜度,而且還能對(duì)食品和飲料起增味作用。此外,由于高甜度,還可降低賦予食品和飲料產(chǎn)品所需味道、口感和/或質(zhì)地所需的固體的含量。這一點(diǎn)對(duì)速熟和即食/即飲食品和速溶飲料來(lái)說(shuō)是特別理想的。一般來(lái)說(shuō),配方者出于各種考慮總是要限制食品和飲料產(chǎn)品中固體含量的。這些食品和飲料產(chǎn)品中有許多是以即食/即飲形態(tài)出售的,它們的固含量通常為10-20%,而這些產(chǎn)品中還有許多是以干的混合形態(tài)如“速溶”產(chǎn)品出售給消費(fèi)者,然后由消費(fèi)者再用水、牛奶、果汁或其它適當(dāng)?shù)囊后w沖調(diào)成最終的食用形態(tài)。如果固體含量不能方便地穩(wěn)定控制的話,當(dāng)速溶產(chǎn)品由消費(fèi)者復(fù)水時(shí),那么消費(fèi)者可能發(fā)覺(jué)這些產(chǎn)品稀似水一般。通過(guò)提供較多用量的固體可以增加口感、稠感、奶油感、甜感和風(fēng)味感。然而,較多含量的固體需要使用較大體積的產(chǎn)品。通常來(lái)說(shuō),這轉(zhuǎn)化成配制困難,從而改變了食品和飲料品的規(guī)定的最終使用。例如,在速溶飲料品中,這通常轉(zhuǎn)化成制備飲料所必需的干產(chǎn)品的量增加(通常很多匙)。對(duì)布丁、奶油凍、調(diào)料、鹵汁和調(diào)味汁來(lái)說(shuō),制成最終產(chǎn)品所必需的干物料的量顯著增加。這將導(dǎo)致相同量的成品、可消費(fèi)制品所必需的包裝尺寸增加;要么為達(dá)到一份相同量的消費(fèi)將不得不加大包裝(將導(dǎo)致環(huán)境和儲(chǔ)藏問(wèn)題),要么按目前的包裝尺寸消費(fèi)者將得到較少的量(將導(dǎo)致消費(fèi)者不方便)。另外,高含量的固形物,會(huì)影響風(fēng)味和口感。高含量的固形物將導(dǎo)致較高含量的脂肪和/或熱量,以及增加費(fèi)用。因此,希望有一種基本上沒(méi)有余味的,能降低食品和飲料中固體含量并能增強(qiáng)產(chǎn)品味道的甜味劑。本發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種可用于各種藥品以及食品和飲料產(chǎn)品,特別是即食/即飲和即熟食品及速溶飲料中的增甜劑,所述增甜劑包含1.約90-約99.5%的蔗糖、果糖、乳糖或葡萄糖或它們的任何混合物;2.約0.001-約5%天冬甜素;以及3.約0.001-約5%雙氧噁噻嗪K。本發(fā)明的增甜劑可用于包括食品、飲料和藥品在內(nèi)的任何消費(fèi)產(chǎn)品中。用于通常采用高固體物質(zhì)含量(如一般大于12%)的食品組合物中是特別優(yōu)選的。雖然該增甜劑可適用于所有食品和飲料產(chǎn)品中,但特別適用于速溶和即飲的飲料(增香和未增香的咖啡和茶、熱巧克力、含果汁飲料、奶昔形式的營(yíng)養(yǎng)飲品、麥芽汁等(如Ensure_));布丁;調(diào)味汁;鹵汁;調(diào)料;奶油凍;冰淇凌;酸奶;乳脂干酪;干酪浸涂料和/或涂抹料;酸性稀奶油;蔬菜浸涂料和/或涂抹料;蛋糕糖衣;攪打的頂端料;冷凍糖食;奶;咖啡用人造稀奶油;咖啡調(diào)白料(coffeelightener);以及浸涂料和涂抹料。糖(蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖或它們的任何混合物)與替代甜味劑(天冬甜素和雙氧噁噻嗪K)的混合物可降低制作許多食品或飲料產(chǎn)品(如軟飲料、明膠甜食、冷凍甜食等)所需的固體含量(粉料量)。糖與替代甜味劑的混合物所顯示的增甜效果和/或味道增濃效果比預(yù)期的三種物質(zhì)加在一起所產(chǎn)生的效果高。本發(fā)明的增甜劑還能增加飲料或食品的香味,并能使味道增濃,因?yàn)榛旌衔镏刑娲鹞秳┯锌赡芷鹣阄对鰪?qiáng)劑的作用。此外,本發(fā)明的增甜劑不會(huì)產(chǎn)生與替代甜味劑相關(guān)的余味,這種余味通常是天冬甜素產(chǎn)生的苦余味。本發(fā)明的詳細(xì)說(shuō)明A.規(guī)定本文所用術(shù)語(yǔ)“糖”是指蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖或它們的任何混合物。本文所用術(shù)語(yǔ)“蔗糖”是指甘蔗糖、甜菜糖或它們的混合物,蔗糖的化學(xué)式為C12H22O11。本文所用術(shù)語(yǔ)“果糖”是指左旋糖或水果的糖或它們的混合物,果糖的化學(xué)式為C6H12O6。本文所用術(shù)語(yǔ)“乳糖”是指奶中的糖,其化學(xué)式為C12H22O11·H2O。本文中所用術(shù)語(yǔ)“葡萄糖”是指右旋糖或葡萄中的糖或它們的任何混合物,其化學(xué)式為C6H12O6·(H2O)。術(shù)語(yǔ)“替代甜味劑”、“人造甜味劑”、“無(wú)熱量甜味劑”和“高甜度甜味劑”在本文中是可互用的,是指天冬甜素和雙氧噁噻嗪K。本文所用術(shù)語(yǔ)“立即可食的”食品或飲料、“即食”食品、“即飲”飲料是可互用的,都是指現(xiàn)成的可供消費(fèi)者立即可食用的食品或飲料。本文所用術(shù)語(yǔ)“速溶的”和“可溶的”,當(dāng)這兩個(gè)術(shù)語(yǔ)涉及食品和飲料時(shí)是可互換使用的,如比較易溶于水中特別是熱水中的速溶或可溶的咖啡產(chǎn)品。制造商制得的混合物(或以粉料、干燥混合物、濃縮物或以乳液形態(tài))銷售后,由消費(fèi)者將該混合物與水性液體或稀釋劑(即水、牛奶或其它水性介質(zhì))混合就可沖配成即食食品或飲料。本文所用術(shù)語(yǔ)“藥品”是指任何藥物制劑或非處方藥物,以及任何營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)品。所述藥物可呈固態(tài)、液態(tài)、粉末狀或乳液等能為個(gè)人口服的任何產(chǎn)品形態(tài)?!岸逊e密度”是指以《咖啡加工技術(shù)》,pp.127-131(AviPublishingCompany,Westport,Conn.,1963,vol.11)中所述方法測(cè)定的許多顆粒的整體密度。術(shù)語(yǔ)“水分”和“水”在本文中是可互用的。本文涉及的所有粒度都是根據(jù)美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)系統(tǒng)篩分的,見(jiàn)Sivetz和Desrosier,《咖啡技術(shù)》(AviPublishingCo.1979),第701頁(yè)。本文所用術(shù)語(yǔ)“固體”是指所有水不溶成分和水可溶成分。本文所用術(shù)語(yǔ)“包含”是指能一起用于增甜劑的、利用該增甜劑制得的食品及飲料以及制造本發(fā)明增甜劑的方法中的各種成分和處理步驟。因此,術(shù)語(yǔ)“包含”包括更限制性的術(shù)語(yǔ)“基本上由…組成”和“由…組成”。本文所用的數(shù)量、份額、比率和百分比除另有說(shuō)明外,都是以重量計(jì)的。B.增甜劑本發(fā)明的增甜劑包含90-99.5%,更優(yōu)選為約95-約99.3%,最優(yōu)選為約96-約99.2%糖;約0.001-約5%,更優(yōu)選約0.005-約1.0%,最優(yōu)選約0.01-約0.1%天冬甜素;和約0.001-約5%,更優(yōu)選約0.005-約1%,最優(yōu)選約0.01%-約0.1%雙氧嗯噻嗪K。用于本發(fā)明增甜劑中的糖是蔗糖、果糖、乳糖和葡萄糖,以及它們的任何混合物。用于本發(fā)明增甜劑中的高甜度甜味劑包括雙氧噁噻嗪K(SunetteTM)和L-天冬氨?;?L-苯基丙氨酸低碳烷基酯甜味劑(如天冬甜素)以及它們的任何混合物。特別優(yōu)選的甜味劑體系是蔗糖與天冬甜素和雙氧噁噻嗪K的結(jié)合,例如98.4%蔗糖、0.8%天冬甜素和0.8%雙氧噁噻嗪K的混合物。根據(jù)本發(fā)明的其它優(yōu)選的組合物包含99.2%蔗糖、0.4%天冬甜素和0.4%雙氧噁噻嗪K。根據(jù)本發(fā)明另一種優(yōu)選的組合物包含99.4%蔗糖、0.3%天冬甜素和0.3%雙氧噁噻嗪K。制備本發(fā)明增甜劑的優(yōu)選方法是普通技術(shù)熟練人員常用的、且易于實(shí)施的干混合技術(shù)。實(shí)施例1由下列配料制備增甜劑1000克<tablesid="table1"num="001"><table>配料克蔗糖984天冬甜素8雙氧噁噻嗪K8</table></tables>將所有配料置于Hobart混合機(jī)中混合5分鐘。實(shí)施例2由下列配料制備增甜劑1000克<tablesid="table2"num="002"><table>配料克蔗糖497果糖497天冬甜素3.0雙氧噁噻嗪K3.0</table></tables>將所有配料置于Hobart混合機(jī)中混合5分鐘。實(shí)施例3除全部或部分蔗糖和/或果糖用葡萄糖和/或乳糖代替外,其余按實(shí)施例1或?qū)嵤├?所列配料制備增甜劑。實(shí)施例4由下列配料制備加香的軟飲料混合物1000克將所有配料置于Hobart混合機(jī)中混合5分鐘。加香軟飲料向26克干混合料中添加974毫升水,經(jīng)混合制成飲料1000毫升。實(shí)施例5由下列配料制備明膠甜食混合物1000克將所有配料置于Hobart混合機(jī)中混合5分鐘。明膠甜食向8.6克明膠甜食混合物添加465毫升熱水并攪拌,再添加465毫升冷水然后將混合物冷凍至凝固制成明膠甜食。實(shí)施例6由下列配料制備加香速溶茶產(chǎn)品(1000克)將所有配料置于Hobart混合機(jī)中混合5分鐘。加香奶油茶飲料向82克干混合料中添加918毫升水在180°F(82℃)混合制成飲料1000毫升。實(shí)施例7A.巧克力干混合料由下列配料制備巧克力粉狀混合料將上述各配料混合在一起至混合均勻以制成巧克力粉料。將25克該巧克力粉料加到240毫升牛奶中并用力攪拌可制成可飲用的飲料。B.即飲強(qiáng)化飲料可按與制備飲料混合物(見(jiàn)前面A)相同的方法完成即可飲用的營(yíng)養(yǎng)性強(qiáng)化飲料的制備,該飲料至少涉及干成分如可可粉、飲料用奶油、鐵源、維生素及其它礦物質(zhì)等。主要的不同是加入水性液體,通常的加入量是成品即飲的飲料產(chǎn)物的約60-約98%,優(yōu)選約75-約95%。適用的水性液體包括水和牛奶。適用的牛奶源包括全脂牛奶、低脂牛奶、脫脂牛奶、由奶粉與水復(fù)水的液體奶等。實(shí)施例8可采用如實(shí)施例1或3所述的任何一種方法制得的增甜劑制備實(shí)施例7的巧克力干混合料。權(quán)利要求1.一種增甜劑,該增甜劑包含a)90-99.5%,優(yōu)選95-99.3%,更優(yōu)選96-99.2%,最優(yōu)選98.4-99.2%的蔗糖、果糖、乳糖或葡萄糖或它們?nèi)魏位旌衔铮籦)0.001-5%,優(yōu)選0.005-1.0%,更優(yōu)選0.01-0.1%,最優(yōu)選0.8-0.4%的天冬甜素;c)0.001-5%,優(yōu)選0.005-1.0%,更優(yōu)選0.01-0.1%,最優(yōu)選0.8-0.4%的雙氧噁噻嗪K。2.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑,其中甜味劑是蔗糖。3.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑,其中甜味劑是果糖。4.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑,其中甜味劑是乳糖。5.根據(jù)上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑,其中甜味劑是葡萄糖。6.包含上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑的加香軟飲料混合料。7.包含上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑的加香茶產(chǎn)品。8.包含上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑的藥物產(chǎn)品。9.包含上述權(quán)利要求任一項(xiàng)的增甜劑的加香咖啡產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明涉及用于各種即食/即飲和速熟食品及速溶飲料的增甜劑。所述增甜劑包含:1.約90—約99.5%蔗糖,果糖,乳糖,葡萄糖或它們?nèi)魏位旌衔?2.約0.001-約5%天冬甜素和3.約0.001-約5%雙氧噁噻嗪K。本發(fā)明增甜劑可用于藥物以及食品和飲料產(chǎn)品中,特別優(yōu)選用于按常規(guī)使用高固體含量(如一般高于12%)的食品組合物中。該增甜劑適用于速溶和即可飲用的飲料(加香的和未加香的咖啡和茶、熱巧克力、含果汁的飲料、奶昔形式的營(yíng)養(yǎng)飲品、麥芽汁等(如Ensure文檔編號(hào)C13B50/00GK1291868SQ99803490公開(kāi)日2001年4月18日申請(qǐng)日期1999年1月29日優(yōu)先權(quán)日1998年1月30日發(fā)明者F·V·維拉格蘭,L·E·斯莫爾申請(qǐng)人:寶潔公司