專利名稱：食品及飲料的奶油狀、潤滑口感賦予劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適合用于食品及飲料的奶油狀、潤滑、濃稠和／或豐富口感的賦予劑。本發(fā)明還涉及該賦予劑的生產(chǎn)方法，以及這種賦予劑在各種食品及飲料中的用途。
背景技術(shù)：
奶油狀、潤滑的口感是很多速溶和即食食品及即飲飲料制品，如增香飲料(咖啡、熱巧克力、茶、奶油狀果汁飲品、奶昔等)；蛋黃醬、色拉調(diào)料、調(diào)味汁、鹵汁、布丁和奶油凍之所需。消費者普遍喜歡這些產(chǎn)品中的特定的奶油狀口感、豐富感、甜感和風(fēng)味感。這些屬性通常是由商業(yè)制備的稀奶油、或親水膠體、果膠、和／或淀粉賦予的。另一種方式是，可以將食品或飲料制品配制成高固形物含量。
很多這些食品和飲料制品是以即食／即飲形式出售，并且通常含有大于10％的固形物。很多這些產(chǎn)品以作為“速溶”制品的干混合物形式銷售給消費者，并且由消費者用水、奶、果汁或其它適宜液體配制成可食用的最終形式。當(dāng)速溶制品由消費者復(fù)水時，如果其固形物含量不易和不能可靠控制的話，則消費者可能會感覺到這些產(chǎn)品呈稀淡和水狀感。在飲料制品中，可能形不成產(chǎn)品的起泡結(jié)構(gòu)或泡沫頭。
奶油狀和／或濃稠食品及飲料產(chǎn)品一般依賴于細(xì)分散的脂肪(即均質(zhì)的脂肪)來賦予所需的口感。這種乳化的脂肪通常由液態(tài)或噴霧干燥的非乳稀奶油、全奶或低脂肪奶來提供。據(jù)發(fā)現(xiàn)這些產(chǎn)品中的脂肪含量不足以提供有益的口感。有益口感可以通過增加脂肪含量來改進(jìn)，要么通過使用更多的脂肪稀奶油，要么通過向食品或飲料品添加附加的脂肪。然而，增加脂肪含量會將脂肪抗氧化反應(yīng)的穩(wěn)定性、雜味和所設(shè)計的乳液的潛在不穩(wěn)定性諸多后果帶給細(xì)分散的脂肪。此外，由于典型的非乳稀奶油一般僅含有35-50％的脂肪，賦予增加的口感將需要明顯較多體積或較高用量的粉狀產(chǎn)品。這使得這些粉狀產(chǎn)品不太適合于匙取。
另一種賦予食品和飲料品口感的方式是使用增加產(chǎn)品稠度(粘度)的配料。然而，增加飲料稠度并不一定轉(zhuǎn)化成增加所需的口感?？诟胁恢皇鞘芰τ绊懙母泄俑杏X，其與提供達(dá)到稠度感覺的粘度不同。親水膠體樹膠和水溶性淀粉一般用來增加飲料的稠度(即粘度)。然而，親水膠體樹膠僅可以提供局限的口感，并且經(jīng)常帶來負(fù)面的質(zhì)地結(jié)果，如“發(fā)粘”或“發(fā)黏”。此外，飲料制品，特別是熱的飲料，摻加高濃度的親水膠體樹膠當(dāng)冷卻時將會發(fā)生膠凝。
水溶性淀粉也可以用來增加粘度和提供有限的口感。然而，水溶性淀粉賦予這些特性所必須的量通常很高，以致增加了較多的固形物，并且無法達(dá)到速溶產(chǎn)品中所需的目標(biāo)固形物劑量。通過提供較多用量的固體可以增加口感、稠感、奶油感、甜感和風(fēng)味感。然而，較多含量的固體需要使用較大體積的產(chǎn)品。通常來說，這轉(zhuǎn)化成配制困難，從而改變了食品和飲料品的規(guī)定的最終使用。例如，在速溶飲料品中，這通常轉(zhuǎn)化成制備飲料所必需的干產(chǎn)品的量增加(通常很多匙)。對布丁、奶油凍、調(diào)料、鹵汁和調(diào)味汁來說，制成最終產(chǎn)品所必需的干物料的量顯著增加。這將導(dǎo)致相同量的成品、可消費制品所必需的包裝尺寸增加；要么為達(dá)到一份相同量的消費將不得不加大包裝(將導(dǎo)致環(huán)境和儲藏問題)，要么按目前的包裝尺寸消費者將得到較少的量(將導(dǎo)致消費者不方便)。另外，高含量的固形物，會影響風(fēng)味和口感。高含量的固形物將導(dǎo)致較高含量的脂肪和／或熱量，以及增加費用。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種食品和飲料的奶油狀口感賦予劑(這里稱為“奶油狀口感劑”)。所說的口感劑含有水不溶性組分和水溶性組分。所說的水不溶性組分具有平均粒度直徑為約0．1-約3．0微米的顆粒，并且含有(a)約5-約70％的微粒組分；(b)約0-約60％的脂肪／油組分；(c)約0-約5％的乳化劑組分；(d)最多約5％的微晶纖維素組分。所說的水溶性組分含有(a)約0．05-約40％的增稠劑；(b)約0-約10％的酪蛋白酸鈉；(c)約0-約40％的奶固體；和(d)約0-約4％的加工助劑。奶油狀口感劑還含有約0-約10％的風(fēng)味劑。所說的風(fēng)味劑可以是水不溶性部分、水溶性部分、或兩者，的一部分。水不溶性組分占奶油狀口感劑總固形物的至少約40％、優(yōu)選至少60％和／或水不溶性與水溶性組分的比(I／S)為約0．8或更大、優(yōu)選約1．5或更大。
本發(fā)明的奶油狀口感劑可以在需要濃稠、奶油狀口感的食品和飲料制品中使用，并且特別優(yōu)選在常規(guī)使用稀奶油產(chǎn)品的食品組合物中使用(如速溶增香咖啡)。奶油狀口感劑適合使用的制品包括速溶和即飲飲料(增香和未增香的咖啡和茶、熱巧克力、含果汁飲料、奶昔形式的營養(yǎng)飲品、麥芽汁等(如Ensure_))；布丁；調(diào)味汁；鹵汁；調(diào)料；奶油凍；冰淇凌；酸奶；乳脂干酪；干酪浸涂料和／或涂抹料；酸性稀奶油；蔬菜浸涂料和／或涂抹料；蛋糕糖衣；攪打的頂端料；冷凍糖食；奶；咖啡用人造稀奶油；咖啡調(diào)白料(coffee lightener)以及浸涂料和涂抹料。
本發(fā)明還涉及本發(fā)明口感劑的生產(chǎn)方法。所說的方法要求首先將水不溶性配料(如脂肪和乳化劑)混合，然后在高剪切混合條件下加入水。之后，向形成的乳液添加水不溶性配料(玉米糖漿固體、淀粉、樹膠)。然后在低剪切混合條件下加入微粒組分。將口感劑在常規(guī)均質(zhì)機中以1000／4600psi下均質(zhì)。
發(fā)明詳述A、定義這里所用的術(shù)語“即食”食品或飲料；“即吃”食品；“即飲”飲料可互換使用，是指以立即食用、可消費形式的食品及飲料制品。
這里所用的術(shù)語“速溶”和“可溶”當(dāng)涉及食品及飲料制品時可互換使用，是指相對可溶于水、特別是熱水的食品和飲料品，例如速溶或可溶咖啡制品。制造商出售的是混合料(以粉末、干混物、濃縮物或乳液形式的任何一種)，并且一般由消費者與含水液體或稀釋劑混合，即與水、奶或其它含水介質(zhì)，來得到即食食品或飲料。
“堆積密度”是指按照咖啡加工技術(shù)pp．127-131(Avi PublishingCompany，Westport Conn．，1963，Vol．II)中描述的方法測定的無數(shù)顆粒的整體密度。
這里術(shù)語“含水量”和“水分”可互換使用。
這里，所有顆粒的粒度是基于US標(biāo)準(zhǔn)篩系列。參見Sivetz＆Desrosier的《咖啡技術(shù)》(Avi Publishing Co．1979)第701頁。
這里所用的術(shù)語“固形物”是指所有的水不溶性組分和水溶性組分。
這里所用的術(shù)語“水不溶性組分”是指在水中不溶或不混溶但一般分散于含水相并且當(dāng)通過顯微鏡觀察時可看得見的物料。水不溶性組分一般包括脂肪／油組分、微粒組分和乳化劑，并且可非必須地包括風(fēng)味劑和微晶纖維素。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將容易理解水不溶性組分可以得自于多種來源成分，并且一種來源成分也可以提供多種水不溶性組分。
這里所用的術(shù)語“水溶性組分”是指可溶于或完全混溶于水并且當(dāng)通過顯微鏡觀察時看不見的物料。水溶性組分一般包括甜味劑、得自鹽的緩沖劑(即碳酸氫鈉、磷酸氫二鉀)；或酸(即檸檬酸)；增稠劑，例如水解淀粉(如麥芽糖糊精)；預(yù)糊化的淀粉、化學(xué)改性的食用淀粉、親水膠體樹膠(如羧甲基纖維素)；加工助劑(如流動助劑，例如二氧化硅)；以及風(fēng)味劑。本領(lǐng)域普通技術(shù)人員將容易理解水溶性組分可以得自于多種來源成分，并且一種來源成分也可以提供多種不溶性組分。
這里所用的術(shù)語“微粒組分”和“微顆粒”可互換使用，是指平均粒度直徑為0．1-3．0微米之間、優(yōu)選約0．4-約2．0微米的顆粒，并且超過3．0微米的顆粒優(yōu)選占小于約2％。微?？梢酝ㄟ^本領(lǐng)域已知的微?；に嚨米杂诘鞍踪|(zhì)、碳水化合物、淀粉、果膠和樹膠(親水膠體)或其任何的混合物。
這里所用的術(shù)語“親水膠體”是指全部范圍的天然存在的聚合物質(zhì)(樹膠、淀粉、蛋白質(zhì)等)。術(shù)語“親水膠體樹膠”或簡單說“樹膠”是指可分散于冷或熱水產(chǎn)生粘性混合物或溶液的植物或微生物多糖類或其衍生物。
這里所用的術(shù)語“含有”是指可以在奶油狀口感劑和由其生產(chǎn)的食品和飲料制品，以及制備本發(fā)明奶油狀口感劑的方法中聯(lián)合使用的各種組分和加工步驟。因此，術(shù)語“含有”含蓋了較封閉式的術(shù)語“基本上由…組成”和“由…組成”。
這里所用的所有數(shù)量、份數(shù)和百分?jǐn)?shù)均以重量計，除非有另外的說明。B、奶油狀口感劑中所用的成分來源1、水不溶性組分水不溶性組分占本發(fā)明奶油狀口感劑總固形物的至少60％。
脂肪／油組分術(shù)語“脂肪”和“油”這里可互換使用，除非另有說明。術(shù)語“脂肪”或“油”總的概念是指可食用的脂肪性物質(zhì)，包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜籽油、魚油、豬脂油和牛羊脂油，其可以是部分氫化或完全氫化的或者其它改性的；以及性質(zhì)類似于甘油三酸酯的非毒性脂肪物料，這里稱為不易消化脂肪，該物料可以是部分不易消化或完全不易消化。低熱量脂肪和可食用的不易消化脂肪、油或脂肪代用品也包括在該術(shù)語中。
術(shù)語“不易消化脂肪”是指部分或全部不易消化的食用脂肪物料，例如多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
術(shù)語“脂肪”或“油”還指性質(zhì)類似于甘油三酸酯的100％非毒性脂肪物料。
術(shù)語“脂肪”或“油”總的來說包括脂肪代用品，該物料可以是部分或完全不易消化的。
“多元醇”意思是含有至少4個、優(yōu)選4-11個羥基的多羥基醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。適宜的糖、糖醇和糖衍生物的具體實例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意思是具有至少4個脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇。含3個或3個以下脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯通?？上谙乐?并且從中吸收消化產(chǎn)物)，十分類似以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4個或4個以上脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人體吸收。多元醇的所有羥基均被酯化并非是必須的，但出于不易被消化的目的，優(yōu)選每個二糖分子中含有不超過3個未酯化的羥基基團(tuán)。典型地，基本上所有的，如至少約85％的，多元醇上的羥基被酯化。拿蔗糖多酯來說，一般來說多元醇的約7-8個羥基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型為至少4個碳原子至最多26個碳原子的脂肪酸基。這些脂肪酸基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸基可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構(gòu)體或幾何異構(gòu)體，如順式或反式異構(gòu)體，并且對所有酯基來說可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
在本發(fā)明的實踐中還可以使用液態(tài)不易消化油。液態(tài)不易消化油的完全熔點為低于約37℃，包括液態(tài)多元醇脂肪酸多酯(參見Jandacek；US專利4，005，195，1977．1．25授權(quán))；丙三羧酸的液態(tài)酯(參見Hamm；US專利4，508，746，1985．4．2授權(quán))；二羧酸的液態(tài)二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見Fulcher；US專利4，582，927，1986．4．15授權(quán))；α支鏈羧酸的液態(tài)甘油三酸酯(參見Whyte；US專利3，579，548，1971．5．8授權(quán))；含新戊基部分的液態(tài)醚和醚酯(參見Minich；US專利2，962，419，1960．11．29授權(quán))；聚甘油的液態(tài)脂肪聚醚(參見Hunter等；US專利3，932，532，1976．1．13授權(quán))；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪酸多酯(參見Meyer等；US專利4，840，815，1989．6．20授權(quán))；兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態(tài)多酯(參見Huhn；US專利4，888，195，1988．12．19授權(quán))；各種液態(tài)酯化的烷氧基化多元醇，包括環(huán)氧化物擴鏈的多元醇的液態(tài)酯，例如液態(tài)酯化的丙氧基化甘油(參見White等；US專利4，861，613，1989．8．29授權(quán)；Cooper等；US專利5，399，729，1995．3．21授權(quán)；Mazurek；US專利5，589，217，1996．12．31授權(quán)；和Mazurek；US專利5，597，605，1997．1．28授權(quán))；液態(tài)酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等；US專利5，077，073)；液態(tài)酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見Ennis等；US專利5，059，443，1991．10．22授權(quán))；液態(tài)酯化的烷氧基化多糖(參見Cooper；US專利5，273，772；1993．12．28授權(quán))；液態(tài)鏈接的酯化烷氧基化多元醇(參見Ferenz；US專利5，427，815，1995．6．27授權(quán)和Ferenz等；US專利5，374，446，1994．12．20授權(quán))；液態(tài)酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見Cooper；US專利5，308，634，1994．5．3授權(quán))；含開環(huán)的氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見Cooper；US專利5，389，392，1995．2．14授權(quán))；液態(tài)烷氧基化聚甘油多酯(參見Harris；US專利5，399，371，1995．3．21授權(quán))；液態(tài)部分酯化的多糖(參見White；US專利4，959，466，1990．9．25授權(quán))；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silcones)。所有涉及液態(tài)不易消化油組分的上述專利均引入作為參考?？梢詫⒐腆w不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態(tài)不易消化油中，以防止油被動損失。特別優(yōu)選的不易消化脂肪組合物包括US 5，490，995(Corrigan，1996授權(quán))、US 5，480，667(Corrigan等，1996授權(quán))、US5，451，416(Johnston等，1995授權(quán))和US 5，422，131(Elsen等，1995授權(quán))中描述的。US 5，419，925(Seiden等，1995授權(quán))描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可用于這里。然而，后一種組合物可以提供較易消化的脂肪。
優(yōu)選的不易消化脂肪是性質(zhì)類似于甘油三酸酯的脂肪物料，如蔗糖多酯。OLEANTM是一種優(yōu)選的不易消化脂肪，由寶潔公司制造。優(yōu)選的不易消化脂肪或油代用品組合物可見Young等US專利5，085，884(1992．2．4授權(quán))和US專利5，422，131(1995．6．6授權(quán)；Elsen等)。
食用脂肪和油中還可以加入本領(lǐng)域已知的其它配料，包括氧化劑如TBHQ抗壞血酸、螯合劑如檸檬酸、以及消泡劑如二甲基聚硅氧烷。
乳化劑乳化劑幫助脂肪／油在使用本發(fā)明奶油狀口感劑制造的食品和飲料品中分散(速溶和即食制品)?？梢允褂萌魏慰蛇m合含在食用品中的食用級乳化劑。適合的乳化劑的實例包括長鏈脂肪酸的甘油單酯或二酯、優(yōu)選飽和的脂肪酸，首選硬脂酸和棕櫚酸甘油單酯和二酯。該食用混合料中還可以使用丙二醇酯。卵磷脂是一種用于本發(fā)明食用混合料和即食飲料的特別優(yōu)選的乳化劑。乳化劑可以是任何可與食品相容的乳化劑，例如甘油單酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。使用最多約3％、優(yōu)選0．1-3％的穩(wěn)定劑或乳化劑。適宜的乳化劑是乳?；视蛦嗡狨ズ透视投狨?、丙二醇單酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、甘油單酸酯和二酸酯的二乙酰基酒石酸酯、甘油單酸酯的檸檬酸酯、硬脂?；?2-乳酸酯、聚山梨酸酯、琥珀?；视蛦嗡狨?、乙?；视蛦嗡狨?、乙氧基化甘油單酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、及其混合物。適宜的乳化劑包括Danisco食品公司制造的Dimodan_O、Dimodan_PV、和Panodan_FDP。這些乳化劑可以與共乳化劑一起使用。根據(jù)所選擇的特定配方，適宜的共乳化劑可以選自任何可與食品相容的共乳化劑或乳化劑。特別優(yōu)選的乳化劑／共乳化劑系統(tǒng)包括Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP。
微粒組分可用于本發(fā)明奶油狀口感劑的微粒組分由微粒組成，所說的微粒具有基本上球形，并且當(dāng)顆粒的平均直徑分布為約0．1-約3微米、不足總數(shù)2％的顆粒超過3微米時顯出似脂肪口感特性。該顆粒是非聚集的，并且顯出水包油型乳液的基本上平滑的感官特征。
微粒可以由可以達(dá)到基本上球形或基本上圓形、直徑大小范圍0．1-3微米的碳水化合物來制備。這些微粒包括(但不限于)LITA_，其是一種與阿拉伯膠結(jié)合的玉米醇溶蛋白。例如參見US專利4，911，946(Singer等，1990，3，27授權(quán))和US專利5，153，020(Singer等，1992．10．6授權(quán))，兩篇均引入作為參考。適宜的碳水化合物包括淀粉、樹膠和／或纖維素及其混合物。淀粉一般為通過使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知技術(shù)交聯(lián)而改性的，以便防止淀粉顆粒的過度泡脹。其它適宜的碳水化合物包括藻酸鈣、交聯(lián)葡聚糖、潔冷膠(gellan gum)、凝乳(curdlan)、魔芋甘露聚糖、殼多糖、裂褶茵和殼聚糖。不具有天然圓形的碳水化合物必須要經(jīng)過處理，以便使它們達(dá)到基本上球形。這可以通過制作碳水化合物的溶液、并且很快和均勻地將溶液轉(zhuǎn)化成凝膠(通常在高剪切力的場中)以便形成具有上述直徑的窄分布的膠凝微粒來實現(xiàn)。通常來說，將碳水化合物溶液的物料流引入高湍流反應(yīng)區(qū)，在此形成膠凝的微粒?？梢允褂酶咚倩旌虾图羟袟l件?？梢酝ㄟ^制作藻酸鈣溶液，并且通過例如超聲噴嘴或任何產(chǎn)生小于3微米直徑液滴的裝置，將該溶液引入含鈣離子的溶液中，來形成藻酸鈣微粒。可以通過將熱的潔冷膠溶液通過任何能夠產(chǎn)生小于3微米液滴的裝置噴霧冷卻，從而導(dǎo)致形成球形微粒，來將潔冷膠微?；??？梢酝ㄟ^將溶液引入湍流、加熱的堿性反應(yīng)區(qū)，將魔芋甘露聚糖微?；．?dāng)碳水化合物微粒形成時，它們必須是基本上非聚集的，并且保留此方式。可以將抗聚集劑如卵磷脂和黃原膠加入到微粒中，以穩(wěn)定顆粒。參見US專利4，734，287(Singer等，1988，3，29授權(quán))，其引入作為參考。
微粒組分中的微顆粒還可以由可以達(dá)到基本上球形或基本上圓形、直徑大小范圍0．1-3微米的任何蛋白質(zhì)來制備。這些微粒包括Simplessee 100_(乳清蛋白)和DAIRY-LO_(乳清蛋白)或其混合物。參見US專利4，734，287(Singer等，1988，3，29授權(quán))和US專利4，961，953(Singer等，1989．6．16授權(quán))，兩篇均引入作為參考。制備這種微粒用的適宜的蛋白質(zhì)源包括蛋蛋白質(zhì)和奶蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)(尤其包括從棉花、棕櫚、油菜、紅花、可可、向日葵、芝麻、大豆、花生等中獲得的油籽蛋白)、以及微生物蛋白質(zhì)，如酵母蛋白質(zhì)和所謂的“單細(xì)胞”蛋白質(zhì)。優(yōu)選的蛋白質(zhì)包括乳品乳清蛋白質(zhì)(特別是甜乳乳清蛋白質(zhì))、以及非乳品乳清蛋白質(zhì)，如牛血清白蛋白、蛋的白蛋白和植物乳清蛋白質(zhì)(即非乳品乳清蛋白質(zhì))如大豆蛋白質(zhì)。微粒由這些蛋白質(zhì)的溶液可容易制備，通過控制使用有助于受控蛋白質(zhì)物理和化學(xué)變性、允許形成所需大小和形狀的非聚集蛋白質(zhì)微粒的熱和高剪切條件。變性過程中形成的顆粒通常是球形的，并且其平均直徑超過約0．1微米。基本上避免了直徑超過約2微米的顆粒的形成和／或直徑超過2微米的小顆粒聚集物的形成?；蛘哒f，當(dāng)形成了體積為5×10-4立方微米或更大的大量顆粒時，避免了體積超過5．5立方微米的顆?；蝾w粒聚集物的形成。所用的蛋白質(zhì)變性溫度和熱處理期限根據(jù)具體的蛋白質(zhì)起始原料而不同。類似，施用給蛋白質(zhì)溶液的特定的高剪切條件包括剪切持續(xù)時間也不同。在蛋白質(zhì)變性加工過程中，溶液中未變性的蛋白質(zhì)相互作用形成不溶的凝結(jié)物，并且控制使用加熱和該剪切力操作，以確保形成所需大小范圍內(nèi)的非聚集顆粒。由于溶解的市售蛋白質(zhì)原料的特定性質(zhì)和這些原料的溶液中非蛋白質(zhì)成分的性質(zhì)，單獨使用加熱和高剪切可能對避免過尺寸顆粒聚集物不是最佳的。此種情況中，可以向蛋白質(zhì)溶液添加諸如卵磷脂、黃原膠、麥芽糖糊精、角叉菜膠、datem酯、藻酸鹽(酯)等中的一種或多種原料(稱為“抗聚集劑”)， 首選在加熱變性加工之前添加。
微晶纖維素本發(fā)明的奶油狀口感劑中還可以含有微晶纖維素。微晶纖維素有時被稱為“纖維素凝膠”，是纖維素的非纖維性形式，通過將用稀無機酸溶液從纖維性植物原料作為漿液獲得的纖維素部分解聚來制備。經(jīng)過水解后，將水解纖維素通過過濾純化，并且將含水漿液噴霧干燥，形成干的、白色、無臭、無味、寬粒度分布的多孔顆粒。參見US專利3，023，104(1962．2．27授權(quán))、US專利2，978，446和US專利3，141，875(所有均引入作為參考)，它們公開了制備微晶纖維素的方法。適宜的可商購獲得的微晶纖維素包括得自Edward Mendell公司的EMCOCEL_和FMC公司的Avicel_。此外，微晶纖維素可以通過微生物發(fā)酵工藝來生產(chǎn)。通過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的可商購獲得的微晶纖維素包括PrimaCELTM，得自Nutrasweet Kelco公司。2、水溶性組分緩沖劑本發(fā)明的奶油狀口感劑使用緩沖劑，優(yōu)選穩(wěn)定化鹽，以改進(jìn)蛋白質(zhì)的膠體溶解性和保持成品飲料的pH為6．2-7．0以達(dá)到最佳穩(wěn)定性和風(fēng)味。最常用檸檬酸和／或磷酸的二鈉鹽或二鉀鹽。當(dāng)生產(chǎn)用水為高硬度并且含鈣或鎂時，特別需要使用磷酸鹽。
增稠劑本發(fā)明的奶油狀口感劑中可以含有增稠劑。所說的增稠劑包括天然和合成的樹膠、天然和化學(xué)改性的淀粉。適宜的樹膠包括角豆莢膠、瓜爾豆膠、潔冷膠、黃原膠、茄替膠、改性茄替膠、黃芪膠、角叉菜膠和／或得自纖維素的陰離子聚合物，如羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、以及這些樹膠的混合物。適宜的淀粉包括預(yù)糊化的淀粉(玉米、小麥、木薯淀粉)；預(yù)糊化的高直鏈淀粉含量淀粉；預(yù)糊化的水解淀粉(麥芽糖糊精、玉米糖漿固體)；化學(xué)改性的淀粉，如預(yù)糊化的取代淀粉(如琥珀酸辛烯酯改性淀粉，例如N-Creamer、N-Lite LP、TEXTRA等)以及這些淀粉的混合物。特別優(yōu)選增稠劑主要由淀粉制成，并且增稠劑的不超過20％、更優(yōu)選不超過10％由樹膠制成。還可以將增稠劑摻入奶油狀口感劑，在噴霧干燥的非起泡稀奶油中作為被乳化脂肪的一部分載體，酪蛋白酸鈉本發(fā)明的奶油狀口感劑中含有3-15％、優(yōu)選2．5-8％、更優(yōu)選3-7％的酪蛋白酸鈉。這種蛋白在稀奶油中起多種目的的作用。它提供乳化、一些增白作用、并且賦予風(fēng)味。酪蛋白酸鈉通過其能夠包囊脂肪球的功效而提供穩(wěn)定的溶液。在噴霧干燥粉末中經(jīng)常需要酪蛋白酸鈉來產(chǎn)生穩(wěn)定的脂肪滴，因為被吸附蛋白質(zhì)層能夠較好地耐受干燥機中的極度條件。
奶固體本發(fā)明的奶油狀口感劑中還可以含有奶固體。奶固體可以通過將奶干燥至產(chǎn)生蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、乳清和其它奶組分的干形式混合物來制備。該固形物可以包括乳脂固體和奶油粉末，但優(yōu)選是低脂肪干乳和非脂肪奶固體，即得自奶的除去脂肪的固體。可以使用非脂肪奶固體或其它奶固體的市售來源。
加工助劑本發(fā)明奶油狀口感劑中的可選成分是加工助劑，包括流動助劑、抗結(jié)塊劑、分散助劑等等。特別優(yōu)選的是流動助劑，例如二氧化硅和硅鋁酸鹽。淀粉，除用作增稠劑外，也可以包括在其中以保持各種成分不結(jié)塊。3、風(fēng)味劑本發(fā)明的奶油狀口感劑中一般來說除可溶飲料組分中固有存在的物質(zhì)外還含有風(fēng)味劑。風(fēng)味劑可以包含在水不溶性組分中也可以包含在水溶性組分中，或者兩者。優(yōu)選，所說的風(fēng)味劑來源于包囊化或液體風(fēng)味料。這些風(fēng)味料可以是來源天然的或人造的。優(yōu)選的風(fēng)味料包括杏仁、amaretto、茴香酒、白蘭地、卡普驗氏棕色咖啡、薄荷、肉桂、肉桂杏仁、薄荷甜酒、Grand Mainer_、椒樣薄荷膏(peppermintstick)、阿月渾子果實、接骨木(sambuca)、蘋果、洋甘菊、肉桂香辛料、奶油調(diào)味料、薄荷利口酒、香草、法國香草、愛爾蘭奶油調(diào)味料、Kahlua_、檸檬、薄荷、椒樣薄荷、昆士蘭果、橙子、橙葉、桃、草莓、葡萄、樹莓、櫻桃、咖啡、巧克力、可可、摩加咖啡等、增香劑，如乙醛、藥草、香辛料、以及這些風(fēng)味料的混合物。4、水不溶性組分脂肪／油組分術(shù)語“脂肪”和“油”這里可互換使用，除非另有說明。術(shù)語“脂肪”或“油”總的概念是指可食用的脂肪性物質(zhì)，包括基本上由甘油三酸酯組成的天然或合成脂肪和油，例如大豆油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、棕櫚油、椰子油、低芥酸菜籽油、魚油、豬脂油和牛羊脂油，其可以是部分氫化或完全氫化的或者改性的；以及性質(zhì)類似于甘油三酸酯的非毒性脂肪物料，這里稱為不易消化脂肪，該物料可以是部分不易消化或完全不易消化。低熱量脂肪和可食用的不易消化脂肪、油或脂肪代用品也包括在該術(shù)語中。
術(shù)語“不易消化脂肪”是指部分或全部不易消化的食用脂肪物料，例如多元醇脂肪酸多酯，如OLEANTM。
術(shù)語“脂肪”或“油”還指性質(zhì)類似于甘油三酸酯的100％非毒性脂肪物料。
術(shù)語“脂肪”或“油”總的來說包括脂肪代用品，該物料可以是部分或完全不易消化的。
“多元醇”意思是含有至少4個、優(yōu)選4-11個羥基的多羥基醇。多元醇包括糖(即單糖、雙糖和三糖)、糖醇、其它糖衍生物(即烷基葡糖苷)、聚甘油如二甘油和三甘油、季戊四醇、糖醚如脫水山梨糖醇和聚乙烯醇。適宜的糖、糖醇和糖衍生物的具體實例包括木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、赤蘚糖醇、葡萄糖、甲基葡糖苷、甘露糖、半乳糖、果糖、山梨糖醇、麥芽糖、乳糖、蔗糖、棉子糖和麥芽三糖。
“多元醇脂肪酸多酯”意思是具有至少4個脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇。含3個或3個以下脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯通?？上谙乐?并且從中吸收消化產(chǎn)物)，十分類似以普通甘油三酸酯脂肪或油的形式，而含4個或4個以上脂肪酸酯基團(tuán)的多元醇脂肪酸酯基本上是不易消化的，并且由此不易被人體吸收。多元醇的所有羥基均被酯化并非是必須的，但出于不易被消化的目的，優(yōu)選每個二糖分子中含有不超過3個未酯化的羥基基團(tuán)。典型地，基本上所有的，如至少約85％的，多元醇上的羥基被酯化。拿蔗糖多酯來說，一般來說多元醇的約7-8個羥基被酯化。
多元醇脂肪酸酯一般含有典型為至少4個碳原子至最多26個碳原子的脂肪酸基。這些脂肪酸基可以得自天然存在或合成的脂肪酸。脂肪酸基可以是飽和的或不飽和的，包括位置異構(gòu)體或幾何異構(gòu)體，如順式或反式異構(gòu)體，并且對所有酯基來說可以是相同的，或者可以是不同脂肪酸的混合物。
在本發(fā)明的實踐中還可以使用液態(tài)不易消化油。液態(tài)不易消化油的完全熔點為低于約37℃，包括液態(tài)多元醇脂肪酸多酯(參見Jandacek；US專利4，005，195，1977．1．25授權(quán))；丙三羧酸的液態(tài)酯(參見Hamm；US專利4，508，746，1985．4．2授權(quán))；二羧酸的液態(tài)二酯，如丙二酸和丁二酸的衍生物(參見Fulcher；US專利4，582，927，1986．4．15授權(quán))；α支鏈羧酸的液態(tài)甘油三酸酯(參見Whyte；US專利3，579，548，1971．5．8授權(quán))；含新戊基部分的液態(tài)醚和醚酯(參見Minich；US專利2，962，419，1960．11．29授權(quán))；聚甘油的液態(tài)脂肪聚醚(參見Hunter等；US專利3，932，532，1976．1．13授權(quán))；液態(tài)烷基葡糖苷脂肪酸多酯(參見Meyer等；US專利4，840，815，1989．6．20授權(quán))；兩個醚連接的羥基多羧酸(如檸檬酸或異檸檬酸)的液態(tài)多酯(參見Huhn；US專利4，888，195，1988．12．19授權(quán))；各種液態(tài)酯化的烷氧基化多元醇，包括環(huán)氧化物擴鏈的多元醇的液態(tài)酯，例如液態(tài)酯化的丙氧基化甘油(參見White等；US專利4，861，613，1989．8．29授權(quán)；Cooper等；US專利5，399，729，1995．3．21授權(quán)；Mazurek；US專利5，589，217，1996．12．31授權(quán)；和Mazurek；US專利5，597，605，1997．1．28授權(quán))；液態(tài)酯化的乙氧基化糖和糖醇酯(參見Ennis等；US專利5，077，073)；液態(tài)酯化的乙氧基化烷基葡糖苷(參見Ennis等；US專利5，059，443，1991．10．22授權(quán))；液態(tài)酯化的烷氧基化多糖(參見Cooper；US專利5，273，772；1993．12．28授權(quán))；液態(tài)鏈接的酯化烷氧基化多元醇(參見Ferenz；US專利5，427，815，1995．6．27和Ferenz等；US專利5，374，446，1994．12．20授權(quán))；液態(tài)酯化的聚氧亞烷基嵌段共聚物(參見Cooper；US專利5，308，634，1994．5．3授權(quán))；含開環(huán)的氧雜環(huán)戊烷單元的液態(tài)酯化聚醚(參見Cooper；US專利5，389，392，1995．2．14授權(quán))；液態(tài)烷氧基化聚甘油多酯(參見Harris；US專利5，399，371，1995．3．21授權(quán))；液態(tài)部分酯化的多糖(參見White；US專利4，959，466，1990．9．25授權(quán))；以及液態(tài)聚二甲基硅氧烷(如可從Dow Corning獲得的Fluid Silicones)。所有涉及液態(tài)不易消化油組分的上述專利均引入作為參考?？梢詫⒐腆w不易消化脂肪或其它固體物料添加到液態(tài)不易消化油中，以防止油被動損失。特別優(yōu)選的不易消化脂肪組合物包括US 5，490，995(Corrigan，1996授權(quán))、US 5，480，667(Corrigan等，1996授權(quán))、US5，451，416(Johnston等，1995授權(quán))和US 5，422，131(Elsen等，1995授權(quán))中描述的。US 5，419，925(Seiden等，1995授權(quán))描述了低熱量甘油三酸酯和多元醇多酯的混合物，其可用于這里。然而，后一種組合物可以提供較易消化的脂肪。
優(yōu)選的不易消化脂肪是性質(zhì)類似于甘油三酸酯的脂肪物料，如蔗糖多酯。OLEANTM是一種優(yōu)選的不易消化脂肪，由寶潔公司制造。優(yōu)選的不易消化脂肪或油代用品組合物可見Young等US專利5，085，884(1992．2．4授權(quán))和US專利5，422，131(1995．6．6授權(quán)；Elsen等)。
食用脂肪和油中還可以加入本領(lǐng)域已知的其它配料，包括氧化劑如TBHQ抗壞血酸、螯合劑如檸檬酸、以及消泡劑如二甲基聚硅氧烷。
具有適當(dāng)粒徑分布(約0．1至約3．0微米)的食用油和脂通常是通過稀奶油提供的。
乳化劑乳化劑幫助脂肪在本發(fā)明飲料品中分散(速溶和即食制品)?？梢允褂萌魏慰蛇m合含在食用品中的食用級乳化劑。適合的乳化劑的實例包括長鏈脂肪酸的甘油單酯或二酯、優(yōu)選飽和的脂肪酸，首選硬脂酸和棕櫚酸甘油單酯和二酯。該食用混合料中還可以使用丙二醇酯。卵磷脂是一種用于本發(fā)明食用混合料和即食飲料的特別優(yōu)選的乳化劑。乳化劑可以是任何可與食品相容的乳化劑，例如甘油單酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、聚乙氧基化甘油及其混合物。使用最多約5％、優(yōu)選0．1-3％的穩(wěn)定劑或乳化劑。適宜的乳化劑是乳?；视蛦嗡狨ズ透视投狨?、丙二醇單酯、聚甘油酯、山梨糖醇酐酯、甘油單酸酯和二酸酯的二乙?；剖狨?、甘油單酸酯的檸檬酸酯、硬脂酰基-2-乳酸酯、聚山梨酸酯、琥珀?；视蛦嗡狨?、乙?；视蛦嗡狨?、乙氧基化甘油單酸酯、卵磷脂、蔗糖單酯、及其混合物。適宜的乳化劑包括Danisco食品公司制造的Dimodan_O、Dimodan_PV、和Panodan_FDP。這些乳化劑可以與共乳化劑一起使用。根據(jù)所選擇的特定配方，適宜的共乳化劑可以選自任何可與食品相容的共乳化劑或乳化劑。特別優(yōu)選的乳化劑／共乳化劑系統(tǒng)包括Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP。
微粒組分用于構(gòu)成本發(fā)明風(fēng)味飲料品中的微粒組分的微粒具有基本上球形，并且當(dāng)顆粒的平均直徑分布為約0．1-約3微米、不足總數(shù)2％的顆粒超過3微米時顯出似脂肪口感特性。該顆粒是非聚集的，并且顯出水包油型乳液的基本上平滑的感官特征。
微?？梢杂煽梢赃_(dá)到基本上球形或基本上圓形、直徑大小范圍0．1-3微米的碳水化合物來制備。這些微粒包括(但不限于)LITA_，阿拉伯膠與玉米醇溶蛋白的混合物，或其混合物。例如參見US專利4，911，946(Singer等，1990，3，27授權(quán))和US專利5，153，020(Singer等，1992．10．6授權(quán))，兩篇均引入作為參考。適宜的碳水化合物包括淀粉、樹膠和／或纖維素及其混合物。淀粉一般為通過使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知技術(shù)交聯(lián)而改性的，以便防止淀粉顆粒的過度泡脹。其它適宜的碳水化合物包括藻酸鈣、交聯(lián)葡聚糖、潔冷膠、凝乳、魔芋甘露聚糖、殼多糖、裂褶菌和殼聚糖。不具有天然圓形的碳水化合物必須要經(jīng)過處理，以便使它們達(dá)到基本上球形。這可以通過制作碳水化合物的溶液、并且很快和均勻地將溶液轉(zhuǎn)化成凝膠(通常在高剪切力的場中)以便形成具有上述直徑的窄分布的膠凝微粒來實現(xiàn)。通常來說，將碳水化合物溶液的物料流引入高湍流反應(yīng)區(qū)，在此形成膠凝的微粒。可以使用高速混合和剪切條件。可以通過制作藻酸鈣溶液，并且通過例如超聲噴嘴或任何產(chǎn)生小于3微米直徑液滴的裝置，將該溶液引入含鈣離子的溶液中，來形成藻酸鈣微粒。可以通過將熱的潔冷膠溶液通過任何能夠產(chǎn)生小于3微米液滴的裝置噴霧冷卻，從而導(dǎo)致形成球形微粒，來將潔冷膠微?；？梢酝ㄟ^將溶液引入湍流、加熱的堿性反應(yīng)區(qū)，將魔芋甘露聚糖微粒化。當(dāng)碳水化合物微粒形成時，它們必須是基本上非聚集的，并且保留此方式。可以將抗聚集劑如卵磷脂和黃原膠加入到微粒中，以穩(wěn)定顆粒。參見US專利4，734，287(Singer等，1988，3，29授權(quán))，其引入作為參考。
微顆粒還可以由可以達(dá)到基本上球形或基本上圓形、直徑大小范圍0．1-3微米的任何蛋白質(zhì)來制備。這些微粒包括但不限于Simplessee 100_和DAIRY-LO_，兩者都為乳清蛋白，或其混合物。參見US專利4，734，287(Singer等，1988，3，29授權(quán))和US專利4，961，953(Singer等，1989．6．16授權(quán))，兩篇均引入作為參考。制備這種微粒用的適宜的蛋白源包括蛋蛋白和乳蛋白、植物蛋白(尤其包括從棉花、棕櫚、油菜、紅花、可可、向日葵、芝麻、大豆、花生等中獲得的油籽蛋白)、以及微生物蛋白，如酵母蛋白和所謂的“單細(xì)胞”蛋白。優(yōu)選的蛋白包括乳品乳清蛋白(特別是甜乳乳清蛋白)、以及非乳品乳清蛋白，如牛血清白蛋白、雞蛋白蛋白和植物乳清蛋白(即非乳品乳清蛋白)如大豆蛋白。微粒由這些蛋白的溶液可容易制備，通過控制使用有助于受控蛋白物理和化學(xué)變性、允許形成所需大小和形狀的非聚集蛋白質(zhì)微粒的熱和高剪切條件。變性過程中形成的顆粒通常是球形的，并且其平均直徑超過約0．1微米?；旧媳苊饬酥睆匠^約2微米的顆粒的形成和／或直徑超過2微米的小顆粒聚集物的形成?；蛘哒f，當(dāng)形成了體積為5×10-4立方微米或更大的大量顆粒時，避免了體積超過5．5立方微米的顆?；蝾w粒聚集物的形成。所用的蛋白變性溫度和熱處理期限根據(jù)具體的蛋白起始原料而不同。類似，施用給蛋白溶液的特定的高剪切條件包括剪切持續(xù)時間也不同。在蛋白變性加工過程中，溶液中未變性的蛋白相互作用形成不溶的凝結(jié)物，并且控制使用加熱和該剪切力操作，以確保形成所需大小范圍內(nèi)的非聚集顆粒。由于溶解的市售蛋白原料的溶液的特定性質(zhì)和這些原料中非蛋白成分的性質(zhì)，單獨使用加熱和高剪切可能對避免過尺寸顆粒聚集物不是最佳的。此種情況中，可以向蛋白溶液添加諸如卵磷脂、黃原膠、麥芽糖糊精、角叉菜膠、datem酯、藻酸鹽(酯)等中的一種或多種原料(稱為“抗聚集劑”)，首選在加熱變性加工之前添加。
微晶纖維素這些碳水化合物衍生的或蛋白質(zhì)衍生的微顆?？梢圆糠钟晌⒕Юw維素替代。微晶纖維素有時被稱為“纖維素凝膠”，是纖維素的非纖維性形式，通過將用稀無機酸溶液從纖維性植物原料作為漿液獲得的纖維素部分解聚來制備。經(jīng)過水解后，將水解纖維素通過過濾純化，并且將含水漿液噴霧干燥，形成干的、白色、無臭、無味、寬粒度分布的多孔顆粒。參見US專利3，023，104(1962．2．27授權(quán))、US專利2，978，446和US專利3，141，875(所有均引入作為參考)，它們公開了制備微晶纖維素的方法。適宜的可商購獲得的微晶纖維素包括得自Edward Mendell公司的EMCOCEL_和FMC公司的Avicel_。此外，微晶纖維素可以通過微生物發(fā)酵工藝來生產(chǎn)。通過發(fā)酵工藝生產(chǎn)的可商購獲得的微晶纖維素包括PrimaCELTM，得自Nutrasweet Kelco公司。S／I比、I／S比和I／V比本發(fā)明的飲料制品(特別優(yōu)選是速溶咖啡制品)可以是奶油狀、濃稠、優(yōu)選起泡、的飲料，該飲料具有純凈、改進(jìn)的口感和不“發(fā)粘”或“發(fā)黏”的稠度、以及較高的風(fēng)味感、較低的固形物用量(5-10％、優(yōu)選6．5-8．5％、更優(yōu)選7．5％)。達(dá)到此目標(biāo)要通過如此配制所述的飲料品，以便(1)產(chǎn)品中細(xì)分散的水不溶性組分含的量為(a)水溶性與水不溶性組分比(S／I)約3．3或更低，或(b)水不溶性與水溶性組分比(I／S)為0．30或更大，優(yōu)選至少0．40或更大并且首選約0．40-約0．80；并且／或者(2)每單位體積中水不溶性組分(I／V)含量為至少約0．019克／立方厘米。奶油狀口感劑的制作方法制備奶油狀口感劑的優(yōu)選方法如下將油和乳化劑共混，并且加熱至150°F(65．5℃)或直至所有的脂肪被熔化。向該油／乳化劑共混物中添加180°F(82℃)熱水，并且用高剪切混合機混合，形成適合的乳液。邊連續(xù)高剪切混合邊加入水溶性組分。添加微粒化組分并且用低剪切混合機混合，直至顆粒分散(看不見塊)。將此共混物在兩步APV Gaulin均質(zhì)機中以1000／4600psi均質(zhì)?？梢栽趪婌F干燥器中使用乳制品用的標(biāo)準(zhǔn)條件將均質(zhì)的奶油狀口感劑干燥，以便速溶使用。分析方法測定蛋白質(zhì)／穩(wěn)定劑顆粒粒度的方法使用激光散射系統(tǒng)HoribaLA900(Horiba，CA)測定本發(fā)明奶油狀口感劑的水不溶性組分顆粒粒度分布。使用兩種類型的分布來準(zhǔn)確定義顆粒粒度。第一種，使用體積分布來跟蹤結(jié)構(gòu)變化和少量大顆粒的影響；該體積分布通常得到雙峰(有時是三峰)曲線。第二種，使用數(shù)量分布來測定規(guī)定中點值粒度的顆粒數(shù)量。一般來說，數(shù)量分布得到準(zhǔn)確表征其中點值的單峰。對小于0．5的中點顆粒粒度來說，中點和平均顆粒粒度之間沒有顯著區(qū)別。然而，我們優(yōu)選使用中點顆粒粒度，原因是準(zhǔn)確描述不背離正態(tài)分布時的情況。根據(jù)設(shè)備制造商的推薦過程來制備1-2ml樣品。
實施例實施例1液體奶油狀口感劑由如下配料制備液體奶油狀口感劑(約2900ml)

將油和乳化劑在4000ml燒杯中混合并且加熱至150°F(65．5℃)直至所有脂肪熔化。向該油／乳化劑共混物添加180°F(82℃)的1000ml水，并且用高剪切混合機混合1分鐘，制成適合的乳液。邊連續(xù)高剪切混合邊加入淀粉、玉米糖漿固體、微晶纖維素、羧甲基纖維素、磷酸二氫鉀和1290ml的180°F(82℃)水。在另一個1500ml燒杯中，用磁力攪拌器將Simplesse_100與500ml的180°F(82℃)熱水混合，直至所有顆粒分散(看不見塊)。將該Simplesse_100分散液與油／乳化劑／固體乳液混合，并且用刮鏟手工混合。將共混物在兩步APVGaulin均質(zhì)機中以1000／4600psi均質(zhì)。該液體奶油狀口感劑含有總共3．7％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。實施例2干奶油狀口感劑由如下配料制備濃縮奶油狀口感劑(約3353g)

將油和乳化劑在4000ml燒杯中混合并且加熱至150°F(65．5℃)直至所有脂肪熔化。向該油／乳化劑共混物添加180°F(82℃)的2333ml水，并且用高剪切混合機混合1分鐘，制成適當(dāng)?shù)娜橐?。邊連續(xù)高剪切混合邊加入淀粉、玉米糖漿固體、酪蛋白酸鈉和磷酸二氫鉀。將Simplesse_100加入油／乳化劑／可溶固體乳液中并且混合。將共混物在兩步APV Gaulin均質(zhì)機中以1000／4600psi均質(zhì)。該濃縮的液體奶油狀口感劑含有總共30％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。在如下條件下將奶油狀口感劑噴霧干燥空氣入口溫度=215-230℃，出口溫度=110-120℃。實施例3由如下配料制備加風(fēng)味的速溶茶制品(1000g)

將所有配料放入Hobart混合機中并且混合5分鐘。
加風(fēng)味的奶油狀茶飲料通過將75g干混合料和加入的180°F(82℃)的925ml水混合，制備飲料(1000ml)。該飲料含有總共7．5％的固形物(可溶性和不溶性固形物)。實施例4即飲飲料由如下配料制備即飲橙味飲料

為了成品批料，如下在裝配有高剪切混合機的容器中制備飲料奶油狀口感劑預(yù)共混溶液罐中裝熱水(160°F)。在攪拌條件下，以一定的速率添加飲料奶油狀口感劑，以便獲得沒有可見塊狀物的平滑混合物。這需要花費數(shù)分鐘。邊連續(xù)高速攪拌邊以15磅／分鐘的速率加入檸檬酸干粉至80mM的濃度。奶油狀口感劑的顆粒中點粒度為0．30-0．80微米。
然后，將飲料奶油狀口感劑預(yù)共混溶液添加到裝有其余配料的混合罐中。用掃動式攪拌器以28rpm攪拌混合罐。將該共混物在187±3°F下殺菌13±3秒并且常規(guī)裝瓶。實施例5A、巧克力干混合料由如下配料制備巧克力干混合料

通過將上述配料混合在一起，直至粉末均勻，來制備巧克力粉。通過將25g該粉末添加到240ml奶中，然后劇烈攪拌，制成可飲用的飲料。
該飲料含有總共19．4％的總固形物(可溶性和不溶性)。B、即飲強化飲料制備即飲營養(yǎng)強化飲料，其制備方式可以類似于飲料混合料的制備(見上A)，至少涉及如可可粉、奶油狀口感劑、鐵源、維生素和其它無機物等的于配料。主要不同是添加含水流體，其量一般為成品即飲飲料制品的約60-約98％、優(yōu)選約75-約95％。適宜的含水流體包括水和奶。適宜的奶源包括全脂奶、低脂肪奶、脫脂奶、通過用水等將奶粉復(fù)水制成的液態(tài)奶。實施例6蛋黃醬由如下配料制備蛋黃醬

將全蛋、蛋黃、檸檬汁、鹽、香辛料、和十分之一的奶油狀口感劑在混合機中以低速混合1分鐘。然后邊以低速混合邊使用1分鐘的時間加入奶油狀口感劑。實施例7浸涂料由如下配料制備點心浸涂料


在中速運行的混合機中，使用1分鐘的時間將非脂肪奶固體和風(fēng)味料緩慢添加到水中。添加奶油狀口感劑，并且繼續(xù)混合1分鐘。將混合物轉(zhuǎn)移至混合缸中，并且用手與酸性稀奶油和藥草混合料混合。然后將混合物冷藏數(shù)小時。實施例8巧克力奶油凍由如下配料制備巧克力奶油凍

將巧克力和水#2在雙筒鍋(double boiler)中加熱直至巧克力熔化。將蛋黃輕微攪打，加入少量巧克力混合物并且完全混合，并且將所得的混合物添加到雙筒鍋中的其余巧克力-水混合物中，并且蒸煮1．5分鐘，同時不斷攪拌。將混合物從加熱移開，并且加入香草提取物。將水#1稱入混合機中。將混合機以中速運行，緩慢加入非脂肪奶固體，并且連續(xù)混合至混合物均勻。加入稀奶油，繼續(xù)混合約30秒，并且將所得的混合物合并入巧克力混合物中。將重力分離稀奶油攪打起泡沫，直至形成松軟的泡峰，并且合并入混合物中。將蛋清攪打起泡沫，直至形成松軟的泡峰，并且輕輕合并入混合物中直至共混。將混合物封蓋并且冷藏過夜。實施例9稀奶油飲料使用實施例4所述的方法制備稀奶油飲料。使用如下組成制備稀奶油飲品

不溶性固形物37．6可溶性固形物62．4總固形物I／S0．6014將巧克力和水#2在雙筒鍋中加熱直至巧克力熔化。將蛋黃輕微攪打，加入少量巧克力混合物并且完全混合，并且將所得的混合物添加到雙筒鍋中的其余巧克力-水混合物中，并且蒸煮1．5分鐘，同時不斷攪拌。將混合物從加熱移開，并且加入香草提取物。將水#1稱入混合機中。將混合機以中速運行，緩慢加入非脂肪奶固體，并且連續(xù)混合至混合物均勻。加入稀奶油，繼續(xù)混合約30秒，并且將所得的混合物合并入巧克力混合物中。將重力分離稀奶油攪打起泡沫，直至形成松軟的泡峰，并且合并入混合物中。將蛋清攪打起泡沫，直至形成松軟的泡峰，并且輕輕合并入混合物中直至共混。將混合物封蓋并且冷藏過夜。
權(quán)利要求
1.一種用于食品和飲料制品的奶油狀口感劑，含有a)水不溶性組分，具有平均粒度直徑為約0．1-約3．0微米的顆粒，并且含有1)5-70％、優(yōu)選10-50％的微粒組分；2)0-60％、優(yōu)選20-4％的脂肪／油組分；3)0-5％、優(yōu)選0．5-3％的乳化劑組分；4)0-5％、優(yōu)選0-3％的微晶纖維素組分；和b)水溶性組分，含有1)0．05-40％、優(yōu)選0．05-20％的增稠劑；2)0-10％、優(yōu)選0-8％的酪蛋白酸鈉；3)0-4％、優(yōu)選0-2％的加工助劑；和4)0-40％、優(yōu)選0-20％的奶固體；其中奶油狀口感劑含有0-10％的風(fēng)味劑；其中水不溶性組分占奶油狀口感劑總固形物的至少40％、優(yōu)選至少60％。
2.權(quán)利要求1的奶油狀口感劑，其中乳化劑包括卵磷脂、Dimodan_O、Dimodan_PV、Panodan_FDP或其任何的混合物。
3.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中微粒組分包括Simplesse 100_、DAIRY-LO_、LITA_、或其任何的混合物，優(yōu)選Simplesse 100_。
4.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中微粒是由碳水化合物制備的，所說的碳水化合物選自淀粉、樹膠、纖維素、藻酸鈣、交聯(lián)葡聚糖、潔冷膠、凝乳、魔芋甘露聚糖、殼多糖、裂褶茵和殼聚糖或其任何的混合物。
5.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中微粒是由蛋白質(zhì)制備的，所說的蛋白質(zhì)選自蛋蛋白質(zhì)、乳品乳清蛋白質(zhì)、非乳品乳清蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)和微生物蛋白質(zhì)，優(yōu)選乳品乳清蛋白質(zhì)和非乳品乳清蛋白質(zhì)。
6.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中緩沖劑是檸檬酸或磷酸的二鈉或二鉀鹽，或其任何混合物。
7.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中增稠劑選自角豆莢膠、瓜爾豆膠、潔冷膠、黃原膠、茄替膠、改性茄替膠、黃芪膠、角叉菜膠、羧甲基纖維素、羧甲基纖維素鈉、玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉、預(yù)糊化的高直鏈淀粉含量淀粉、預(yù)糊化的水解淀粉、麥芽糖糊精、玉米糖漿固體、化學(xué)改性淀粉。
8.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，含有0-4％的流動助劑，包括二氧化硅、硅鋁酸鹽或其混合物。
9.含有0-4％流動助劑、抗結(jié)塊劑、分散助劑或其混合物的奶油狀口感劑。
10.上述權(quán)利要求任一項的奶油狀口感劑，其中脂肪／油組分包括OLEAN_。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品和飲料的奶油狀口感賦予劑(這里稱為“奶油狀口感劑”)。所說的口感劑含有水不溶性組分和水溶性組分。所說的水不溶性組分具有平均粒度直徑為約0.1—約3.0微米的顆粒,并且含有:(a)約5—約70%的微粒組分;(b)約0—約60%的脂肪/油組分;(c)約0—約5%的乳化劑組分;(d)最多約5%的微晶纖維素組分。所說的水溶性組分含有:(a)約0.05—約40%的增稠劑;(b)約0—約10%的酪蛋白酸鈉;(c)約0—約40%的奶固體;和(d)約0—約4%的加工助劑。奶油狀口感劑含有約0—約10%的風(fēng)味劑;所說的風(fēng)味劑可以是水不溶性部分、水溶性組分、或兩者的一部分。水不溶性組分占奶油狀口感劑總固形物的至少約60%。本發(fā)明的奶油狀口感劑可以在需要濃稠、奶油狀口感的食品和飲料制品中使用,并且特別優(yōu)選在常規(guī)使用稀奶油產(chǎn)品的食品組合物中使用。
文檔編號A23F5/24GK1291867SQ99803483
公開日2001年4月18日 申請日期1999年1月29日 優(yōu)先權(quán)日1998年1月30日
發(fā)明者F·V·維拉格蘭, J·L·巴特鮑格, L·E·斯莫爾, J·A·薩金特, G·J·德里亞 申請人:寶潔公司 被以下專利引用 (1),