專利名稱：一種饅頭粉改良劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于用添加劑處理面粉技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及可改善饅頭發(fā)酵質(zhì)量的改良劑。
目前在我國工業(yè)化生產(chǎn)中或家庭制作饅頭時所使用的面粉大多數(shù)是特一粉或特二粉，其中僅使用了增白劑，原料均為我國國產(chǎn)小麥，由于受我國小麥品種雜、質(zhì)量差等原因影響，給生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)饅頭帶來一定困難，適當使用面粉品質(zhì)改良劑是提高饅頭品質(zhì)、穩(wěn)定饅頭質(zhì)量的有效途徑。而目前使用的改良劑大多由氧化劑及酶制劑組成，其中氧化劑多用Vc、KBrO3、CaO2等，酶制劑則多用淀粉酶(包括真菌α淀粉酶及細菌α淀粉酶)。以上成份中KBrO3對饅頭增白、增筋雖然能起良好作用，且價格低廉，但KBrO3的毒性已被證實，西方一些國家早已禁用，我國也將在近期內(nèi)禁用。CaO2是一種快速氧化劑，和面時直接快速發(fā)生反應(yīng)，其添加量須經(jīng)成品實驗嚴格加以控制，稍一過量則會對面粉品質(zhì)及饅頭口感及色澤產(chǎn)生不良影響。真菌α淀粉酶效果好，質(zhì)量穩(wěn)定，添加稍過量無不良影響，但其價格高。細菌α淀粉酶價格較低，使用量適當時也有較好效果，但不同面粉的酶活力不同，所需添加α淀粉酶的量也有所不同，而細菌α淀粉酶的最大缺陷是添加過量時易導(dǎo)致面團發(fā)粘、發(fā)暗，以致影響成品品質(zhì)，因此，一定型配方中細菌α淀粉酶的比例為一定值，很難廣泛適用于各種不同面粉，因此，使用者必須根據(jù)不同面粉通過大量成品試驗確定最佳用量，使用起來極不方便。饅頭粉中添加氧化劑在提高筋度及耐發(fā)酵能力的同時，也將延長發(fā)酵時間，而α淀粉酶則能提高發(fā)酵速度，兩者的正確配比可以達到在正常發(fā)酵速度下，使饅頭體積大，飽滿，結(jié)構(gòu)細膩，但若配比不合適則會造成發(fā)酵慢，體積小，發(fā)酵過快，易發(fā)過等缺陷。目前，市售饅頭粉改良劑經(jīng)測試均未能達到理想效果。
本發(fā)明的目的在于提供一種對不同面粉適應(yīng)性強，能提高發(fā)酵質(zhì)量的饅頭粉改良劑。
為達上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案一種饅頭粉改良劑，含有重量份數(shù)30-50份硬脂酰乳酸鈣一鈉、10-20份單硬脂酸甘油酯、6-10份維生素C、0.6-1.2份真菌α淀粉酶，2-3份木聚糖酶。
改良劑還含有占總重量12.5-18.75％的堿性緩沖劑。
堿性緩沖劑為碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀。
改良劑還含有20-30份淀粉分散劑。
硬脂酰乳酸鈣一鈉(CSL-SCL)是一種陰離子型乳化劑，以一定比例加入面團中后，在加水攪拌時，其親水基團與麥膠蛋白結(jié)合，親油基團與麥谷蛋白結(jié)合，起連接面筋網(wǎng)絡(luò)的“架橋”作用，從而提高面團的耐機械攪拌能力及排氣能力，使成品體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細膩。單硬脂酸甘油酯(GMS)是一種非離子型乳化劑，主要與面粉中的直鏈淀粉結(jié)合，從而防止直鏈淀粉受熱冷卻后重新排列形成的老化現(xiàn)象，可使饅頭保鮮期延長1-2天，并有良好的復(fù)蒸效果。CSL-SCL、GMS與蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合率如下表
由上表數(shù)據(jù)可知，乳化劑CSL-SCL、GMS與面粉中蛋白質(zhì)、淀粉結(jié)合率不同，CSL-SCL與蛋白質(zhì)結(jié)合率高，在面粉中改良內(nèi)部品質(zhì)，提高面筋質(zhì)量，在饅頭成品中表現(xiàn)為體積增大，結(jié)構(gòu)細膩、均勻，口感好。而GMS與淀粉結(jié)合率高，在饅頭成品中則表現(xiàn)為柔軟、保水性好，保鮮期延長，二者有較好的協(xié)同增效作用。
氧化劑Vc為中速氧化劑，在饅頭發(fā)酵過程中將面粉中SH鍵氧化為-S-S-鍵，從而起加強面筋網(wǎng)絡(luò)筋力的作用，表現(xiàn)在拉伸圖上為抗延伸阻力明顯增加，但延伸性則明顯減弱，表現(xiàn)在饅頭成品中則為彈性好、挺立，但發(fā)酵慢，稍加過量易使饅頭難起發(fā)或發(fā)生收縮、皺度等現(xiàn)象，因此，為了解決這個問題，本發(fā)明配以合適的乳化劑及適量的復(fù)合酶，從而解決了Vc量和面粉質(zhì)量不穩(wěn)定之間的矛盾，使該配方的適應(yīng)問題得到有效解決。
適量真菌α淀粉酶的添加將有效增加面粉中α淀粉酶活力，在發(fā)酵過程中α淀粉酶將淀粉分解為酵母可利用的養(yǎng)分小分子糖類，從而提高繁殖速度，促進發(fā)酵。木聚糖酶是一種戊聚糖酶，在改良劑中起良好修飾作用，它作用于面粉中阿拉伯木聚糖和面筋蛋白之間，導(dǎo)致面筋強度及彈性增強，且與真菌α淀粉酶以一定比例配合使用，有較好的協(xié)同增效作用，進一步提高饅頭在發(fā)酵過程中的耐受能力和穩(wěn)定性，增加成品體積，改善內(nèi)部組織，使其均勻柔滑，有絲狀感覺。真菌α淀粉酶用量根據(jù)面粉本身酶活力而定，過量雖無不良影響，但成本較高。碳酸氫鈉等堿性緩沖劑主要作用是調(diào)節(jié)組分PH值，使之呈中性，并抑制酸性Vc氧化速率。淀粉作為分散劑，主要起提高改良劑流散性之作用，且淀粉灰分低，色澤白，細度高，價格廉，較為適用，而淀粉的另一作用是填充作用，使該改良劑在面粉中用量增大，便于稱量添加和混合均勻。
本發(fā)明制備工藝為1、將原料分別用CB36號篩進行篩分，保證成品的細度；2、將維生素C與2倍淀粉進行一級混合，將真菌α淀粉酶、木聚糖酶進行2級混合，最后將以上預(yù)混產(chǎn)品與硬脂酰乳酸鈣一鈉、單硬脂酸甘油酯在錐形螺旋混合機中混和7分鐘，即得成品。
本發(fā)明改良劑用量可達面粉量的0.1％，可由面粉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)面粉時通過喂料器加入面粉直接制成饅頭專用粉供饅頭生產(chǎn)成家使用，也可由饅頭生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)饅頭時將本改良劑直接與面粉混勻使用。本發(fā)明改良劑對不同面粉的適應(yīng)性強，而且在提高面粉內(nèi)在品質(zhì)的同時，使原料波動對生產(chǎn)帶來的不利影響得到較大的改觀。
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明進一步說明實施例1各組份重量份數(shù)為CSL-SCL 30GMS 18Vc10真菌α淀粉酶 0.6木聚糖酶 2NaHCO310淀粉 29.4實施例2各組份重量份數(shù)為CSL-SCL 45GMS 12Vc6真菌α淀粉酶 1.2木聚糖酶 3NaHCO310淀粉 22.8實施例3各組份重量份數(shù)為CSL-SCL 37.5GMS 16.5Vc7真菌α淀粉酶 0.8木聚糖酶 2.5NaHCO310淀粉 25.7實施例4各組份重量份數(shù)為CSL-SCL43.5GMS14.5Vc 8真菌α淀粉酶 0.8木聚糖酶 3NaHCO310淀粉 20.權(quán)利要求
1.一種饅頭粉改良劑，本發(fā)明特征在于，含有重量份數(shù)30-50份硬脂酰乳酸鈣一鈉、10-20份單硬脂酸甘油酯、6-10份維生素C、0.6-1.2份真菌α淀粉酶，2-3份木聚糖酶。
2.如權(quán)利要求1所述的饅頭粉改良劑，其特征在于，還含有占總重量12.5-18.75％的堿性緩沖劑。
3.如權(quán)利要求2所述的饅頭粉改良劑，其特征在于，堿性緩沖劑為碳酸氫鈉、碳酸鈉、磷酸氫二鈉或磷酸氫二鉀。
4.如權(quán)利要求1、2或3所述的饅頭粉改良劑，其特征在于，還含有20-30份淀粉分散劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種饅頭粉改良劑,本發(fā)明特征在于,含有重量份數(shù)30—50份硬脂酰乳酸鈣一鈉、10—20份單硬脂酸甘油酯、6—10份維生素C、0.6—1.2份真菌α淀粉酶,2—3份木聚糖酶。本發(fā)明還含有占總重量比12.5—18.75%的堿性緩沖劑,20—30份淀粉分散劑。本發(fā)明改良劑對不同面粉適應(yīng)性強,能提高饅頭的發(fā)酵質(zhì)量。
文檔編號A21D2/00GK1246285SQ99117648
公開日2000年3月8日 申請日期1999年8月10日 優(yōu)先權(quán)日1999年8月10日
發(fā)明者劉曉真 申請人:河南興泰精細化工有限公司