專利名稱：高鈣酸奶及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明是關于一種新型酸奶，更特別的是關于一種能有效補充人體鈣的高鈣酸奶及其制備方法。
眾所周知，鈣是人體生命活動必需的宏量元素之一，是人體代謝必不可少的元素，鈣對人體有凈化血液、活化細胞、安神美容等作用，不僅在生長發(fā)育中兒童需補充足夠的鈣，對孕婦、乳母和中老年人也需要經(jīng)常補充適量的鈣。
據(jù)調(diào)查，中國人普遍缺鈣，尤其是老年人、婦女、兒童更為嚴重。老年人缺鈣，導致骨質(zhì)疏松、心血管疾病，嚴重缺鈣可引起全身無力、腰酸背痛、手足抽搐、心率失常等癥狀；中年人缺鈣導致體弱多病、骨軟化、易抽筋、乏力、更年期提前且反應大、須發(fā)早白、腰背早駝等提前老化癥狀；兒童缺鈣影響發(fā)育，導致佝僂病、還可誘發(fā)夜哭、盜汗、手足抽搐、抽風，甚至可因喉嚨痙攣而致死。
鈣在人體內(nèi)時刻都在消耗，每天都需要補充。人體中鈣的來源主要靠膳食，在中國膳食中鈣的供給量不足，城市居民平均每人每日鈣攝入量為0.5克左右，僅是標準供給量的63％。1990年中國預防科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所對全國12個省市、65個縣，占全國總人口47％的人進行總膳食研究表明，我國人口膳食中無機鹽方面的鈣攝入量明顯不足，正常人每天需要800毫克～1000毫克的鈣量，而根據(jù)我國膳食鈣攝入量的調(diào)查表明，每日約在600毫克左右，因此，每天尚需補充200毫克～400毫克的鈣是合適的。
迄今為止，本發(fā)明人尚未發(fā)現(xiàn)市場上有高鈣酸奶出售。
本發(fā)明的目的之一是提供一種能克服現(xiàn)有技術存在問題，為人類補鈣的高鈣酸奶。
本發(fā)明的目的之二是提供一種在喝酸奶的同時補鈣，避免骨質(zhì)疏松、腰酸背痛、肝硬化及高血壓等慢性病的發(fā)生，保持身體健康的高鈣酸奶。
本發(fā)明的目的之三是提供一種高鈣酸奶的制備方法。
本發(fā)明的這些以及其它目的將通過下列詳細描述和說明來進一步說明。
本發(fā)明的高鈣酸奶，主要成分包括發(fā)酵酸奶或酸奶制品等，還包括有效量的食品級含鈣物質(zhì)，其配方中總鈣含量控制在0.05％～2.5(wt)％之間；所述的食品級含鈣物質(zhì)可以從以下一組鈣鹽物質(zhì)中選擇醋酸鈣(鈣23％)、氨基酸鈣(鈣12.4％)、葡萄糖酸鈣(鈣9％)、維生素C鈣(鈣9.4％)、檸檬酸鈣(鈣22.5％)、乳酸鈣(鈣13％)、L-蘇糖酸鈣(鈣12.9％)以及它們的混合物；通常所用的食品級含鈣物質(zhì)是醋酸鈣、氨基酸鈣、維生素C鈣，最常用的食品級含鈣物質(zhì)是醋酸鈣；采用的食品級含鈣物質(zhì)的粒徑為0.1微米～10微米之間的粉狀且為近中性可溶鈣鹽，還添加有效量的添加劑，包括羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸鹽等以及它們的混合物。
在本發(fā)明的高鈣酸奶中，其中添加劑的量為食品級含鈣物質(zhì)總鈣含量0.05％～2.5(wt)％；多聚磷酸鹽0.1％～1.5(wt)％；乙二胺四乙酸二鈉 0.01％～0.3(wt)％；磷酸氫二鈉0.01％～0.5(wt)％。
較好的是，添加劑的量為(克/每千克牛乳)食品級含鈣物質(zhì)總鈣含量5.5～8；多聚磷酸鈉0.5～2.2；乙二胺四乙酸二鈉0.05～1.0；磷酸氫二鈉0.05～1.0；最好的是，添加劑的量為(克/每千克牛乳)醋酸鈣2.5～4；多聚磷酸鈉0.5～2.2；乙二胺四乙酸二鈉0.05～1.0；磷酸氫二鈉0.05～1.0；添加物料須滿足國家食品營養(yǎng)強化劑使用標準(GB14880-94)，添加物料后對照不添加物料的空白樣本，發(fā)現(xiàn)僅發(fā)酵時間略有所延長，但外觀組織狀態(tài)、口感均無差異，若原料乳經(jīng)均質(zhì)處理則產(chǎn)品更為光滑細膩。
本發(fā)明的高鈣酸奶可以按以下的制備方法來制備，其工藝步驟主要包括原料新鮮全脂牛乳，原料牛乳經(jīng)檢驗符合國家標準GB5409-85《消毒牛乳》附錄A中特級品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》優(yōu)級品的要求。
輔料含鈣物質(zhì)(食品級)、三聚磷酸鈉(食品級)、乙二胺四乙酸二鈉(食品級)、磷酸氫二鈉(食品級)。
主要設備過濾網(wǎng)、混料罐、夾層鍋、恒溫培養(yǎng)箱。
工藝流程原料乳→驗收→過濾→殺菌→降溫→加入混料→接種→恒溫發(fā)酵→降溫→攪拌→灌裝→成品(低溫貯存)采用夾層鍋加熱殺菌法，殺菌條件為90℃～95℃，保溫分10鐘；配制無機鹽輔料時，用無菌容器，以5倍于物料的無菌水調(diào)配至懸混液，調(diào)配順序為依次在攪拌下向水中分別加入乙二胺四乙酸二鈉、含鈣物質(zhì)、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉；投入添加物料的方式懸浮晶體物料按上述配料順序配料，在攪拌狀態(tài)下將混液加入殺菌并冷卻至42℃～43℃的牛乳中；加入輔料，攪拌均勻后添加2～3(wt)％的酸奶發(fā)酵劑，恒溫培養(yǎng)溫度為40℃～43℃，當酸度為85°T時停止發(fā)酵，開始冷卻攪拌，灌裝，將制得產(chǎn)品于4℃條件下貯存。
在本發(fā)明中優(yōu)先使用的醋酸鈣，是廣東蓋世寶集團有限公司利用李久成的專利“醋酸鈣的制備方法及用途”(專利號ZL90106957.4)而開發(fā)生產(chǎn)的，故可以說是前專利的延伸。
醋酸鈣屬于強電解質(zhì)，當牛乳中添加醋酸鈣使其鈣離子濃度達到一定數(shù)值時，牛乳中的蛋白質(zhì)與醋酸鈣發(fā)生作用，生成復合物，并產(chǎn)生絮凝及結塊，甚至出現(xiàn)沉淀，嚴重破壞牛乳均一穩(wěn)定的自然狀態(tài)，使牛乳的外觀及組織狀態(tài)發(fā)生明顯變化，限制了酸奶生產(chǎn)中鈣的添加。
為了解決醋酸鈣在牛乳制品中添加時出現(xiàn)的上述缺陷，我們進行了牛乳制品中強化鈣穩(wěn)定性的正交實驗研究。結果證明，按“中華人民共和國國家標準、食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB14880-94)”，通過篩選數(shù)種安全有效的輔助添加劑，在合理用量的前提下，輔助添加劑與醋酸鈣協(xié)同作用，形成穩(wěn)定的組織體系，達到良好的效果，為醋酸鈣在強化鈣營養(yǎng)型酸奶制品中的應用開辟了有效的途徑，填補了牛乳品市場上高鈣酸奶產(chǎn)品的空白，并且為眾多酸奶廠強化營養(yǎng)型酸奶的生產(chǎn)提供了行之有效的復合添加劑，擴大了醋酸鈣的推擴應用市場。
醋酸鈣于1997年早已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)及美國FDA批準作為食品添加劑中螯合劑，并認為它是“一般公認為安全的(GRAS)”添加劑，故其每日充許攝入量(ADI值，毫克/kg)不作限制性規(guī)定(多少均可)。
該公司生產(chǎn)的醋酸鈣于1992年10月，在全國食品添加劑標準化技術委員會第十三屆年會上首次批準作為營養(yǎng)強化劑鈣源使用；1994年2月，衛(wèi)生部將醋酸鈣列入《中華人民共和國國家標準GB14880-94食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》；1995年由國家科委、國家技術監(jiān)督局等單位批準為“國家級新產(chǎn)品”；同年由國家技術監(jiān)督局定為《中華人民共和國國家標準GB15572-1995食品添加劑乙酸鈣(醋酸鈣)》。再者，該產(chǎn)品于1996年被國際公認的權威性機構美國FDA(食品和藥物管理局)檢驗合絡而認證。因此，將醋酸鈣添加于酒中很有必要，而且也是合法的。
醋酸鈣的化學分子式為(CH3COO)2Ca.H2O，含鈣23％，屬離子化合物；為白色細粉，無臭，味微苦，370℃分解為碳酸鈣及丙酮；易溶于水(溶解度38500毫克/100毫升水)，微溶于酒精，不與酒精發(fā)生化學反應。溶于水立即電離為鈣陽離子及醋酸根陰離子；鈣陽離子不需胃酸分解，也不需加維生素D即可被小腸直接充分吸收，對胃酸多或少的人補鈣效果都特別顯著，且無毒副作用；醋酸根陰離子，就如同食醋一樣，吸收人體內(nèi)起多種有益保健功能，如參與三羧酸代謝，清除體內(nèi)“拉圾”，軟化血管，預防高血壓和中風，并具溶結石功能等。因此，醋酸鈣是鈣劑中唯一的一種陽離子和陰離子均具重要保健功能的優(yōu)良鈣劑。再者，它還含鎂、鋅、鐵、鍶等27種人體必需礦物質(zhì)元素，其中鍶含量達0.023％。成人每日需鍶2毫克。鍶是人體骨骼和牙齒的組份，與骨骼的形成關系密切；能平衡鈉的吸收與排泄；與心血管的功能及構造有關，能預防高血壓等心血管疾?。荒鼙Ｗo生物膜的穩(wěn)定性，對維護細胞膜內(nèi)外鈣離子濃度差起重要的作用；能置換尿結石(膀胱結石、腎結石、輸尿管結石等)中的鈣離子，使結石逐漸變小。醋酸鈣還具有抑霉和殺菌的作用。
按本發(fā)明方法制得的高鈣酸奶，其產(chǎn)品外觀組織狀態(tài)良好、凝塊潔白細膩、口感正常無異味、攪拌后組織均一、并滿足了在4℃條件下貯存21天無乳清析出現(xiàn)象，衛(wèi)生指標合格，符合國家對發(fā)酵制品保質(zhì)期及鈣營養(yǎng)強化的要求。
本發(fā)明的產(chǎn)品保存了酸奶原有營養(yǎng)素、風味和用途，又新增加了鈣質(zhì)營養(yǎng)以補鈣，是一種優(yōu)良的既可享受酸奶樂趣，又可補鈣的飲料。
以下通過具體實施例來進一步說明本發(fā)明，但實施例僅用于說明，并不能限制本發(fā)明范圍。
在本發(fā)明中，若非特指，所有的份、量均為以總重量為基礎的重量單位。
例1按以下配比稱取添加劑2.8克醋酸鈣，1.5克多聚磷酸鈉，0.15克乙二胺四乙酸二鈉，0.16克磷酸氫二鈉。
按以下步驟制備高鈣酸奶原料1000克新鮮全脂牛乳，原料牛乳經(jīng)檢驗符合國家標準GB5409-85《消毒牛乳》附錄A中特級品的要求，白砂糖符合GB317-84《白砂糖》優(yōu)級品的要求。
工藝流程原料乳→驗收→過濾→殺菌→降溫→加入混料→接種→恒溫發(fā)酵→降溫→攪拌→灌裝→成品(低溫貯存)。
采用夾層鍋加熱殺菌法，殺菌條件為90℃～95℃，保溫10分鐘；配制無機鹽輔料時，用無菌容器，以5倍于物料的蒸餾水調(diào)配至呈懸混液，調(diào)配順序為依次在攪拌下向水中分別加入乙二胺四乙酸二鈉、含鈣物質(zhì)、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉；投入添加物料的方式懸浮晶體物料按上述配料順序配料，在攪拌狀態(tài)下將混液加入殺菌后并冷卻至42℃～43℃的牛乳中；加入輔料，攪拌均勻后添加2～3(wt)％的酸奶發(fā)酵劑，恒溫培養(yǎng)溫度為40℃～43℃，當酸度為85°T時停止發(fā)酵，開始冷卻攪拌，灌裝，將制得產(chǎn)品于4℃條件下貯存。
例2除添加劑的含量不同之外，其余同例1。
3.1克醋酸鈣，1.6克三聚磷酸鈉，0.13克乙二胺四乙酸二鈉，0.17克磷酸氫二鈉。
例3除添加劑的含量不同之外，其余同例1。
5.0克氨基酸鈣，1.8克三聚磷酸鈉，0.18克乙二胺四乙酸二鈉，0.19克磷酸氫二鈉。
例4除添加劑的含量不同之外，其余同例1。
8.5克維生素C鈣，1.9克三聚磷酸鈉，0.19克乙二胺四乙酸二鈉，0.2克磷酸氫二鈉。
在本發(fā)明中，當然還包括一些酸奶生產(chǎn)中常規(guī)的添加劑，如白砂糖、增稠劑(羧甲基纖維素)、復配酸、調(diào)味劑、防腐劑、蒸餾水等。
權利要求
1，一種高鈣酸奶，其主要成分包括發(fā)酵酸奶或酸奶制品等，其特征在于還包括有效量的食品級含鈣物質(zhì)，其配方中總鈣含量控制在0.05％～2.5(wt)％之間。
2，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特征在于所述的食品級含鈣物質(zhì)可以從以下一組鈣鹽物質(zhì)中選擇醋酸鈣、氨基酸鈣、葡萄糖酸鈣、維生素C鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、L-蘇糖酸鈣以及它們的混合物。
3，如權利要求2所述的高鈣酸奶，其特征在于通常所用的食品級含鈣物質(zhì)是醋酸鈣、氨基酸鈣、維生素C鈣。
4，如權利要求1、2、3所述的高鈣酸奶，其特征在于通常所用的食品級含鈣物質(zhì)的粒徑為0.1微米～10微米之間的粉狀且近中性可溶鈣鹽。
5，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特征在于還添加有效量的添加劑，包括羧甲基纖維素、蔗糖脂肪酸脂和多聚磷酸鹽等以及它們的混合物。
6，如權利要求1所述的高鈣酸奶，其特征在于添加劑的量為食品級含鈣物質(zhì)總鈣量0.05％～2.5(wt)％；多聚磷酸鹽 0.1％～1.5(wt)％；乙二胺四乙酸二鈉0.01％～0.3(wt)％；磷酸氫二鈉 0.01％～0.5(wt)％。
7，如權利要求1所述的高鈣酸奶的制備方法，包括原料驗收、過濾、殺菌、降溫、接種、發(fā)酵、降溫、攪拌和灌裝，其特征在于還包括加入含鈣添加劑。
8，如權利要求7所述的高鈣酸奶的制備方法，其特征在于配制添加劑時用無菌容器，以五倍于物料的無菌水調(diào)配至懸浮液。
9，如權利要求7所述的高鈣酸奶的制備方法，其特征在于調(diào)配順序為依次在攪拌下向水中加入乙二胺四乙酸二鈉、食品級含鈣物質(zhì)、磷酸氫二鈉、多聚磷酸鹽。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種高鈣酸奶，主要成分包括發(fā)酵酸奶或酸奶制品等，還包括有效量的食品級含鈣物質(zhì)，其配方中總鈣含量控制在0.05%～2.5(wt)%之間；按本發(fā)明方法制得的高鈣酸奶，其產(chǎn)品外觀組織狀態(tài)良好、凝塊潔白細膩、口感正常無異味、攪拌后組織均一、并滿足了在4℃條件下貯存21天無乳清析出現(xiàn)象，衛(wèi)生指標合格，符合國家對發(fā)酵制品保質(zhì)期及鈣營養(yǎng)強化的要求。
文檔編號A23C9/152GK1237351SQ9910911
公開日1999年12月8日 申請日期1999年6月16日 優(yōu)先權日1999年6月16日
發(fā)明者倪迎華, 李久成 申請人:謝文雪, 倪迎華, 李久成