專利名稱：魯味火腿腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品，特別是一種以豬肉為主料帶有魯味特色的火腿腸。
火腿腸以其攜帶方便，衛(wèi)生快捷等特點(diǎn)深受廣大群眾喜愛，成為舉家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前火腿腸采用的原料各異、風(fēng)味有別，比較有特色的如京味、川味、廣味等火腿腸。
本發(fā)明的目的在于提供一種以豬肉為主要原料，配以輔料、調(diào)料制成具有魯味特色的火腿腸。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案為魯味火腿腸，原料配方為主料采用鮮凍豬肉I、II、IV號、豬肥膘肉，并配以輔料、調(diào)料，輔料為淀粉、大豆分離蛋白、混合粉、雞蛋、豬皮，調(diào)料為胡椒、異-維生素C鈉、復(fù)合磷酸鹽、味精、鹽、糖、玉果、花椒，將上述原料按下列工序生產(chǎn)原料選擇-解凍-修整-絞肉-腌制-攪拌-灌制-高溫殺菌-冷卻-包裝入庫，具體操作為①原料肉的選擇選用衛(wèi)生合格的鮮凍肉，豬肉采用I、II、IV號肉和肥膘作原料，剔除腐敗肉DFD肉、PSE肉，未成熟肉少用或不用，肥膘采用脊背部膘；②解凍要求解凍溫度12-20℃，相對濕度50-60％，注意場地衛(wèi)生，避免細(xì)菌污染；③修整原料肉解凍后，修去碎骨、筋腱、淤血、淋巴、傷斑、毛皮、腫瘤等雜物；④絞肉腌制采用直徑20-28mm的絞肉機(jī)網(wǎng)眼板，腌制材料采用食鹽和亞硝酸鈉，放入-2--5℃的冷庫中腌制24-48小時(shí)，通過腌制，將食鹽和亞硝酸鈉滲透擴(kuò)散到肉丁中，增加風(fēng)味、保質(zhì)、有利于增色；⑤攪拌攪拌時(shí)間控制在4-6分鐘，攪拌后出鍋溫度8-13℃；⑥灌制攪拌好肉餡，與輔料、調(diào)料混合后迅速灌制，縮短停留時(shí)間。應(yīng)注意產(chǎn)品規(guī)格、重量、半成品的長度、薄膜的熱合情況、鋁線結(jié)扎情況及生產(chǎn)日期；
⑦蒸煮殺菌，成品包裝入庫。
按照上述配方及方法生產(chǎn)的魯味火腿腸營養(yǎng)豐富，保鮮時(shí)間長，風(fēng)味獨(dú)特，魯味濃郁。
實(shí)施例魯味火腿腸，原料配方為主料采用鮮凍豬肉I、II、IV號、豬肥膘肉，并配以輔料、調(diào)料，豬肥膘肉采用脊背中段膘，采用的輔料為淀粉、大豆分離蛋白、混合粉、雞蛋、豬皮；采用的調(diào)料為胡椒、異-維生素C鈉、復(fù)合磷酸鹽、味精、鹽、糖、玉果、花椒；主料、輔料、調(diào)料的投料數(shù)量為①主料 豬肉I號30kgII號30kgIV號20kg豬肥膘肉20kg②輔料淀粉 5kg大豆分離蛋白 2.2kg混合粉1.2kg雞 蛋2kg豬 皮2kg③調(diào)料胡椒 0.15kg異-維生素C鈉 0.15kg復(fù)合磷酸鹽0.1kg味精 0.15鹽2.1kg糖2kg玉果 0.5kg花椒 0.1kg
權(quán)利要求
1.魯味火腿腸，其特征在于原料配方為主料采用鮮凍豬肉I、II、IV號，豬肥膘肉，并配以輔料、調(diào)料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魯味火腿腸，其特征在于豬肥膘肉為采用脊背中段膘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的魯味火腿腸，其特征在于采用的輔料為淀粉、大豆分離蛋白、混合粉、雞蛋、豬皮。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的魯味火腿腸，其特征在于采用的調(diào)料為胡椒、異-維生素C鈉、復(fù)合磷酸鹽、味精、鹽、糖、玉果、花椒。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的魯味火腿腸，其特征在于主料、輔料、調(diào)料投料數(shù)量為①主料 豬肉I號 30kgII號 30kgIV號 20kg豬肥膘肉 20kg②輔料淀粉 5kg大豆分離蛋白 2.2kg混合粉1.2kg雞 蛋2kg豬 皮2kg③調(diào)料胡 椒0.15kg異-維生素C鈉 0.15kg復(fù)合磷酸鹽0.1kg味精 0.15鹽2.1kg糖2kg玉果 0.5kg花椒 0.1kg
全文摘要
魯味火腿腸,原料配方為:主料采用鮮凍豬肉Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ號、豬肥膘肉,并配以輔料、調(diào)料,輔料為淀粉、大豆分離蛋白、混合粉、雞蛋、豬皮,調(diào)料為胡椒、異－維生素C鈉、復(fù)合磷酸鹽、味精、鹽、糖、玉果、花椒，按一定工藝生產(chǎn),制成的火腿腸營養(yǎng)豐富,保鮮時(shí)間長,風(fēng)味獨(dú)特。
文檔編號A23L1/317GK1186629SQ96116138
公開日1998年7月8日 申請日期1996年12月29日 優(yōu)先權(quán)日1996年12月29日
發(fā)明者周連君, 王騰彥, 邱秀光 申請人:周連君, 王騰彥, 邱秀光