專(zhuān)利名稱(chēng)：蔬菜的冷凍保存方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蔬菜的冷凍保存方法，利用該方法可將黃瓜、茄子、甘藍(lán)、白菜、小蘿卜、大蘿卜等蔬菜進(jìn)行特別的處理，然后再通過(guò)適當(dāng)?shù)睦鋬鎏幚磉M(jìn)行冷凍保存，可用來(lái)作為暴腌咸菜或色拉等的原料，而這些蔬菜在采用以前的冷凍方法保存時(shí)細(xì)胞被破壞而失去市場(chǎng)價(jià)值。
目前市售的黃瓜前等腌漬用的蔬菜，是腌漬入3％～5％左右的鹽分，加入調(diào)味料腌漬數(shù)小時(shí)后取出，因?yàn)槭怯幸ь^的具有新鮮綠色色調(diào)的纖維食品，所以每年的產(chǎn)量逐漸增加。另一方面，可將蔬菜切碎、殺菌、除菌后出廠，作為色拉的原料。
目前的現(xiàn)狀是上述制品或生蔬菜雖然能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的要求，但因其保存期限在出廠后只有1周左右，貯存性不足，所以必須邊推測(cè)市場(chǎng)需求邊生產(chǎn)出廠。另外，由于原料蔬菜的種植變化、天氣氣候、產(chǎn)地的時(shí)期變動(dòng)等帶來(lái)的品質(zhì)、價(jià)格等不穩(wěn)定因素，及因?yàn)槎镜纳a(chǎn)是在塑料大棚內(nèi)進(jìn)行燃燒加熱，從而使成本急劇增加，所以要進(jìn)行年間有效穩(wěn)定地生產(chǎn)、販賣(mài)是非常困難的，因此貯存新鮮的蔬菜成為當(dāng)務(wù)之急。
對(duì)將上述色拉或暴腌咸菜進(jìn)行冷凍保存進(jìn)行了試驗(yàn)。但通常上述原料蔬菜在凍結(jié)時(shí)細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生冰的結(jié)晶，解凍后在其組織內(nèi)產(chǎn)生冰結(jié)晶大的裂傷，這會(huì)引起解凍蔬菜發(fā)生滴水，蔬菜變得沒(méi)有咬頭，新鮮程度急劇下降。先前的氮?dú)饧彼倮鋬黾夹g(shù)或由高濃度的鹽類(lèi)除去細(xì)胞內(nèi)的水分后再進(jìn)行冷凍的方法都不能得到完整的產(chǎn)品。
本發(fā)明鑒于上述先有技術(shù)中存在的問(wèn)題，提供了一種不是單純地將蔬菜、咸菜等進(jìn)行急速冷凍處理，而是通過(guò)添加阻止原料蔬菜的細(xì)胞內(nèi)脫水及分子結(jié)晶化的物質(zhì)，然后將蔬菜進(jìn)行冷凍保存的方法。
本發(fā)明提供了一種蔬菜的冷凍保存方法，利用該方法可抑制由凍結(jié)處理產(chǎn)生的冰結(jié)晶的成長(zhǎng)、防止細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞內(nèi)器官的破壞，同時(shí)在解凍后不需要任何后續(xù)工序即可作為暴腌咸菜的原料使用，另外通過(guò)在細(xì)胞內(nèi)外的補(bǔ)水而使其形質(zhì)復(fù)元，可以作為色拉等原料蔬菜使用，可以大幅度提高對(duì)于人類(lèi)不可缺少的冷凍保存的新鮮蔬菜產(chǎn)量，使人類(lèi)的飲食生活更加穩(wěn)定。
本發(fā)明的蔬菜冷凍保存方法，由以下三個(gè)工序組成。工序1是在蔬菜中添加從單糖、二糖、低聚糖及糖醇中選擇的至少1種及多糖類(lèi)，然后浸漬數(shù)小時(shí)，工序2是將經(jīng)過(guò)工序1后的蔬菜進(jìn)行急速冷凍處理，工序3是將經(jīng)過(guò)工序2的急速冷凍處理過(guò)的蔬菜在冷凍環(huán)境下貯藏。
在本發(fā)明的蔬菜冷凍保存方法的工序1中也可加入鹽類(lèi)。
適用于本發(fā)明的單糖類(lèi)有葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等，二糖類(lèi)有海藻糖、蔗糖、乳糖、殼二糖、麥芽糖等，低聚糖有果糖低聚糖、麥芽糖低聚糖、棉子糖等，糖醇類(lèi)有山梨糖醇、甘露糖醇等。另外，作為多糖類(lèi)可以適用的有糊精、葡聚糖等。
在工序1中，用單糖、二糖、低聚糖及糖醇中的至少一種及多糖類(lèi)使蔬菜細(xì)胞內(nèi)的水分脫水，同時(shí)在細(xì)胞的內(nèi)外充填抑制冰結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)。由此使細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)濃度大體上達(dá)到均一。
在工序2中，在由工序1的脫水作用除去生成的游離水之后，將蔬菜用液氮等急速冷凍處理。此時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水分被除去，在細(xì)胞內(nèi)外充填有抑制冰結(jié)晶產(chǎn)生的物質(zhì)，因此不會(huì)生成大的冰結(jié)晶，這樣可以防止細(xì)胞膜、細(xì)胞壁及細(xì)胞內(nèi)器官產(chǎn)生裂傷。因此，經(jīng)過(guò)工序2的急速冷凍處理過(guò)的原料蔬菜，在接下來(lái)的工序3的冷凍環(huán)境下貯存時(shí)，可不必考慮細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞內(nèi)器官的裂傷而進(jìn)行保存。
因而，在不產(chǎn)生細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞內(nèi)器官的裂傷的情況下，被送入冷凍保存環(huán)境的冷凍原料蔬菜，與現(xiàn)有的急速冷凍保存蔬菜的技術(shù)不同，原料蔬菜完全不會(huì)受到冷凍傷害，其品質(zhì)可在冷凍保存狀態(tài)下得到保持。
對(duì)于這樣得到的冷凍保存原料蔬菜，腌菜制造商可以將其解凍后立即加入適合消費(fèi)者口味的調(diào)味料等，制成與新鮮野菜作為原料的暴腌菜的品質(zhì)完全相同的腌菜。另外，對(duì)于家常菜的制造者，可以在如上解凍的蔬菜的細(xì)胞內(nèi)補(bǔ)充水分，使糖類(lèi)或鹽類(lèi)滲出到外面，恢復(fù)作為色拉原料的品質(zhì)，這樣就可以向消費(fèi)者供給。
以下通過(guò)實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的蔬菜冷凍保存方法。
本發(fā)明的實(shí)施對(duì)任何一種蔬菜都能夠適用，另一方面，作為抑制冰結(jié)晶的物質(zhì)而添加的單糖與多糖類(lèi)的組合例如有糖醇與多糖類(lèi)的組合、單糖與糖醇及多糖類(lèi)的組合等各種組合，或者在這些組合中也可再追加使用鹽類(lèi)。可以使用的單糖類(lèi)有葡萄糖、果糖、木糖、半乳糖等，二糖有海藻糖、蔗糖、乳糖、殼二糖、麥芽糖等，低聚糖有果糖低聚糖、麥芽糖低聚糖、棉子糖等，糖醇類(lèi)有山梨糖醇、甘露糖醇等，多糖類(lèi)有糊精、葡聚糖等。
在以下的實(shí)施例中，使用對(duì)凍結(jié)完全沒(méi)有抵抗力的黃瓜作為原料蔬菜。另一方面，添加的物質(zhì)采用糖醇與多糖類(lèi)的組合及糖醇與多糖類(lèi)及鹽類(lèi)的組合，糖醇使用山梨糖醇，多糖類(lèi)使用糊精。
實(shí)施例1工序1選擇每根100g左右的黃瓜，分別裝入5個(gè)容積為50升的樹(shù)脂制容器中，裝滿(mǎn)為止。在各容器中分別加入相當(dāng)于各容器中的黃瓜總重量的0，5，10，15，20重量％的山梨糖醇(此時(shí)鹽類(lèi)及糊精的添加量為0重量％)。然后，在各容器上加載重物，在10℃以下的低溫環(huán)境中放置24～48小時(shí)。
工序2將容器倒立，除去工序1中產(chǎn)生的游離水后，將黃瓜從容器中取出，置于液氮連續(xù)冷凍機(jī)中，放出液氮?dú)猓?100℃下急速冷凍10～30分鐘。
工序3將由工序2急速冷凍得到的黃瓜約每10kg裝入1個(gè)瓦楞紙板箱內(nèi)，置于鼓風(fēng)冷凍機(jī)內(nèi)，在-20℃以下的冷凍環(huán)境中貯藏。
將由工序3冷凍貯藏1個(gè)月后的黃瓜取出，室溫下解凍，評(píng)價(jià)其咬頭、色調(diào)、味覺(jué)三方面。結(jié)果如表1所示。對(duì)于咬頭、色調(diào)、味覺(jué)的評(píng)價(jià)分別按以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
對(duì)于“咬頭”進(jìn)行膠質(zhì)物強(qiáng)度試驗(yàn)3.5kg以下 ◎(與處理前大致相同)3.0～3.5kg○(稍微劣化)2.5～3.0kg△(可以感知的程度的劣化)2.5kg以下 ×(無(wú)商品價(jià)值)對(duì)于“色調(diào)”，以處理前作為色差基準(zhǔn)00～0.5◎(很微弱的變色)0.5～1.5 ○(稍微變色)1.5～3.0 △(可以感知的程序的變色)3.0以下 ×(無(wú)商品價(jià)值)對(duì)于“味覺(jué)”，通過(guò)30個(gè)人試食與處理前感覺(jué)相同 3分感覺(jué)品味略有降低 2分感覺(jué)還有商品價(jià)值 1分感覺(jué)已無(wú)商品價(jià)值 0分分別打分的平均值如下2.6～3分 ◎1.8～2.6分○1.0～1.8分△1.0分以下 ×表中的綜合評(píng)價(jià)是指，對(duì)咬頭、色調(diào)、味覺(jué)分別進(jìn)行評(píng)價(jià)，均為“◎”的“最佳實(shí)施形態(tài)”評(píng)價(jià)為“優(yōu)”，有一個(gè)為“○”的“良好實(shí)施形態(tài)”評(píng)價(jià)為“良”，有一個(gè)為“△”的“可適用實(shí)施形態(tài)”評(píng)價(jià)為“可”，有一個(gè)為“×”的“無(wú)商品價(jià)值”評(píng)價(jià)為“不適”。
實(shí)施例2與實(shí)施例1相同，在5個(gè)容積為50升的樹(shù)脂制容器內(nèi)分別裝滿(mǎn)每根重量為100g左右的黃瓜，在各容器內(nèi)分別加入相對(duì)于各容器中的黃瓜總重量的0，5，10，15，20重量％的山梨醇及5重量％的糊精(此時(shí)鹽類(lèi)的添加量為0重量％)。然后，在各容器上加載重物，在10℃以下的低溫環(huán)境中放置24～48小時(shí)。之后進(jìn)行實(shí)施例1的工序2及工序3的冷凍處理并保存。
與實(shí)施例1相同，在貯藏1個(gè)月后取出，室溫解凍，評(píng)價(jià)咬頭、色調(diào)、味覺(jué)三方面。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例3～5除將實(shí)施例2中使用的糊精的添加量分別改變?yōu)?0％重量％、15重量％、20重量％之外，當(dāng)實(shí)施例2同樣進(jìn)行。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例6～10除在實(shí)施例1～5的工序1中分別追加5重量％的鹽類(lèi)之外，分別與實(shí)施例1～5同樣進(jìn)行。其結(jié)果如表2所示。
實(shí)施例11～15除在實(shí)施例1～5的工序1中分別追加10重量％的鹽類(lèi)之外，分別與實(shí)施例1～5同樣進(jìn)行。其結(jié)果如表3所示。
實(shí)施例16～20除在實(shí)施例1～5的工序1中分別追加15重量％的鹽類(lèi)之外，分別與實(shí)施例1～5同樣進(jìn)行。其結(jié)果如表4所示。
實(shí)施例21～25除在實(shí)施例1～5的工序1中分別追加20重量％的鹽類(lèi)之外，分別與實(shí)施例1～5同樣進(jìn)行。其結(jié)果如表5所示。
觀察上述實(shí)施例中綜合評(píng)價(jià)為“優(yōu)”的黃瓜的細(xì)胞內(nèi)外的狀態(tài)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)山梨糖醇浸透到細(xì)胞內(nèi)，糊精附著包圍在細(xì)胞周?chē)床坏郊?xì)胞內(nèi)有冰結(jié)晶。這可以認(rèn)為是由于多糖類(lèi)包圍在細(xì)胞周?chē)?，吸出?xì)胞內(nèi)的水分的同時(shí)保護(hù)細(xì)胞整體，單糖、二糖、低聚糖或糖醇(根據(jù)不同情況在其中加入鹽類(lèi))浸透到細(xì)胞內(nèi)，防止細(xì)胞膜、細(xì)胞壁、細(xì)胞內(nèi)器官被破壞。
如上所述，利用本發(fā)明，如表1～5所示，通過(guò)至少添加糖醇與多糖類(lèi)，或單糖、二糖、低聚糖或糖醇中的一種以上與多糖類(lèi)并用，可以防止將蔬菜凍結(jié)而引起的細(xì)胞內(nèi)的組織破壞或裂傷，可以長(zhǎng)期冷凍保存，確保蔬菜的穩(wěn)定供給。
另外，通過(guò)添加少量鹽類(lèi)，可以減少價(jià)格較高的單糖、二糖、低聚糖、糖醇或多糖類(lèi)的添加量，更廉價(jià)地冷凍保存。
另外，通過(guò)控制添加的鹽類(lèi)的量為0或很少的量，可以使解凍后的蔬菜中的鹽分含量為0或非常少，因此解凍后可以不經(jīng)過(guò)脫鹽處理，即可直接作為原料蔬菜使用。
表1<
>
表2
表3
<p>表4
<p>表權(quán)利要求
1.一種蔬菜的冷凍保存方法，其特征在于由以下三個(gè)工序組成，工序1是在蔬菜中添加從單糖、二糖、低聚糖及糖醇中選擇的至少一種與多糖類(lèi)，并浸漬數(shù)小時(shí)，工序2是將經(jīng)過(guò)工序1之后的蔬菜進(jìn)行急速冷凍處理，工序3是將經(jīng)過(guò)工序2的被急速冷凍處理過(guò)的蔬菜在冷凍環(huán)境下貯藏。
2.一種蔬菜的冷凍保存方法，其特征在于由以下三個(gè)工序組成，工序1是在蔬菜中添加鹽類(lèi)及從單糖、二糖、低聚糖及糖醇中選擇的至少一種與多糖類(lèi)，并浸漬數(shù)小時(shí)，工序2是將經(jīng)過(guò)工序1之后的蔬菜進(jìn)行急速冷凍處理，工序3是將經(jīng)過(guò)工序2的被急速冷凍處理過(guò)的蔬菜在冷凍環(huán)境下貯藏。
全文摘要
本發(fā)明提供一種蔬菜的急速冷凍保存方法，利用該方法可將在采用先前的冷凍保存方法時(shí)蔬菜的細(xì)胞被破壞而失去商品價(jià)值的蔬菜進(jìn)行急速冷凍處理，并在冷凍環(huán)境下貯藏。本發(fā)明方法由以下3個(gè)工序組成，工序1是在蔬菜中添加從單糖、二糖、低聚糖及糖醇中選擇的至少一種及多糖類(lèi)，不使用或使用鹽類(lèi)并浸漬數(shù)小時(shí)，工序2是將經(jīng)過(guò)工序1后的蔬菜進(jìn)行急速冷凍處理，工序3是將經(jīng)過(guò)工序2的被急速冷凍處理過(guò)的蔬菜在冷凍環(huán)境下貯藏。由此，多糖類(lèi)包圍在蔬菜的細(xì)胞周?chē)?，脫去?xì)胞內(nèi)的水分，同時(shí)保護(hù)細(xì)胞的整體，單糖、二糖、低聚糖或糖醇或鹽類(lèi)浸透于細(xì)胞內(nèi)，置換出細(xì)胞內(nèi)的水分，防止細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生冰結(jié)晶。
文檔編號(hào)A23B7/04GK1138820SQ9519119
公開(kāi)日1996年12月25日 申請(qǐng)日期1995年11月10日 優(yōu)先權(quán)日1994年11月11日
發(fā)明者北川直揮, 中川良二 申請(qǐng)人:北川直揮