專利名稱：柿片快速去澀工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬食品的加工方法。
柿子為柿科植物的果實(shí)，霜降至立冬間采摘，經(jīng)脫澀紅熟后，食用。鮮柿，甘寒養(yǎng)肺胃之陰，宜于火燥津枯之體。以大而核，熟透不澀者良?；虿汕嗍?，以石灰水浸透，澀味盡去，削皮啖之，甘脆如梨，名曰綠柿。中國柿資源非常豐富，鮮柿熟后存放時(shí)間很短就爛，熟的時(shí)間也很快，因而難以存放和運(yùn)輸，以至絕大部分都爛在山野鄉(xiāng)村。中國傳統(tǒng)柿子制法只限于農(nóng)戶使用，難以工業(yè)化生產(chǎn)?！吨兴幋筠o典》記載，用大柿去皮捻扁，日曬夜露至干，納甕中待生白霜乃取出，即柿餅。自然晾曬法約需56天左右，在曬的過程中多元酚自然氧化，去澀。這種做法不僅不能工業(yè)化進(jìn)行，而且因日曬夜露不太衛(wèi)生。
日本專利JP60234544“柿的澀味被除法”(申請(qǐng)日1984年5月7日)，公開了一種“加入乙醇和堿到一個(gè)裝有柿子的密閉容器中，密封存放去澀”的方法，例如取10公斤柿加80克干冰(固體二氧化碳)100毫升30％的乙醇，和50％克碳酸氫鈉粉，包裝密閉，存放三天即可祛澀。該法所用物質(zhì)種類較多，所需時(shí)間仍然較長，故而成本高。
本發(fā)明的目的在于提供一種柿子制成品的柿片快速去澀工藝，使之具有能工業(yè)化生產(chǎn)，且去澀時(shí)間短，成本低的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明的柿片快速去澀工藝為取鮮柿或青柿，切成片狀或條狀，放入密閉容器，使容器內(nèi)充入汽化或霧狀的乙醇，然后調(diào)整容器內(nèi)溫度在38—42℃，保持溫度密閉存放。
上述柿片快速去澀工藝，其特征在于將片狀或條狀的柿子放入負(fù)壓容器內(nèi)，充入汽化或霧狀的乙醇后恢復(fù)常壓，然后保溫密閉存放。
上述柿片快速去澀工藝，其特征在于負(fù)壓為700mmHG。
上述柿片快速去澀工藝，其特征在于容器內(nèi)的乙醇含量為0.001—0.008％。
本發(fā)明的柿片快速去澀工藝的機(jī)理柿內(nèi)澀素系多元酚衍生物(丹寧類)，溶于堿水，易氧化、聚合。與澀素伴存有澀素水解酶，如果柿細(xì)胞受損，酶即釋放出，導(dǎo)至澀素的酶解，如果同時(shí)給予酶激活條件，及化學(xué)能即可達(dá)到快速去澀的目的，本發(fā)明旨在生造成伴有酶的釋放，激活酶的活性促進(jìn)酶解去澀。本發(fā)明僅用乙醇一種物質(zhì)，但以汽化或霧化兗入容器內(nèi)與柿與接觸，故而有良好的去澀效果，可以在26小時(shí)左右達(dá)到完全去澀，隨后柿片即可進(jìn)入糖化工藝，制成柿片制成品，常年存放和食用。
在密閉容器中先形成一定的真空度，使柿片中的空氣滲出，然后再充入乙醇，加快乙醇對(duì)柿片的作用，可以進(jìn)一步縮短去澀的時(shí)間，真空度越高，去澀時(shí)間越短。當(dāng)真空為700mmHG時(shí)，去澀時(shí)間可縮短到16小時(shí)。
乙醇在容器中的含量以0.001—0.008％為宜，低于0.001％則去澀的時(shí)間和效果不好，高于0.001％即可有較好的效果，但高于0.008％效果并無明顯增好，故以0.001—0.008％為宜。
例如取鮮或青柿，縱向切成片狀或條狀)，柿片立即置于真空室內(nèi)，減壓除去室內(nèi)空氣，真空度達(dá)700mmHG，真空條件下噴霧95％乙醇，使醇含量達(dá)0.002％，升至常壓，升溫至39℃，保溫閉存16小時(shí)，即去盡柿片澀味。
本發(fā)明的柿片快速去澀工藝與傳統(tǒng)和現(xiàn)存的工藝相比，具有可以工業(yè)化生產(chǎn)，去澀時(shí)間短，所用物質(zhì)少，成本低廉之優(yōu)點(diǎn)，為大規(guī)模開發(fā)利用我國的柿資源提供了有力的手段，對(duì)于老、少、邊、貧地區(qū)的經(jīng)濟(jì)開發(fā)具有特殊的意見。
權(quán)利要求
1柿片快速去澀工藝，其特征在于取鮮柿或青柿，切成片狀或條狀，放入密閉容器，使容器內(nèi)充入汽化或霧狀的乙醇，然后調(diào)整容器內(nèi)溫度在38—42℃，保持溫度密閉存放。
2如權(quán)利要求1所述的柿片快速去澀工藝，其特征在于將片狀或條狀的柿子放入負(fù)壓容器內(nèi)，充入汽化或霧狀的乙醇后恢復(fù)常壓，然后保溫密閉存放。
3如權(quán)利要求2所述的柿片快速去澀工藝，其特征在于負(fù)壓為700mmHG。
4如權(quán)利要求1、2、3所述的柿片快速去澀工藝，其特征在于容器內(nèi)的乙醇含量為0.001—0.008％。
全文摘要
柿片快速去澀工藝，取鮮柿或青柿，切成片狀或條狀，放入密閉容器，使容器內(nèi)充入汽化或霧狀的乙醇，然后調(diào)整容器內(nèi)溫度在38-42℃，保持溫度密閉存放。本發(fā)明僅用乙醇一種物質(zhì)，但以汽化或霧化充入容器內(nèi)與柿片接觸，故而有良好的去澀效果，可以在26小時(shí)左右達(dá)到完全去澀，隨后柿片即可進(jìn)入糖化工藝，制成柿片制成品，常年存放和食用。
文檔編號(hào)A23L1/015GK1125051SQ94119279
公開日1996年6月26日 申請(qǐng)日期1994年12月20日 優(yōu)先權(quán)日1994年12月20日
發(fā)明者譚文界, 陳世鳳 申請(qǐng)人:譚文界