專利名稱:濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種果汁的生產(chǎn)方法，尤其涉及一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝。
技術背景
桃果實風味優(yōu)美，營養(yǎng)豐富，不僅含有蛋白質(zhì)、維生素A、維生素Bi、維生素B2、維生素C以及鈣、磷等多種微量元素，還含有豐富的鐵，每百克果肉中含鐵1毫克以上。桃子中還含有豐富的鉀元素，可以幫助體內(nèi)排出多余的鹽分，有輔助降低血壓的作用。桃具有特殊香味，主要集中于夏季成熟上市的鮮銷果品。我國傳統(tǒng)水蜜桃、大久保桃成熟后汁多皮薄， 容易腐爛，不耐貯運，隨著果農(nóng)種植桃的面積擴大，產(chǎn)量也在增加，盛果期價格很低。原產(chǎn)地的果汁濃縮加工是解決產(chǎn)地原料消化、果汁貯運的有效手段，還可以克服加工季節(jié)的矛盾， 延長加工期。
目前，果汁加工過程不同程度地存在著四大技術難題果汁褐變、后混濁、營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散。這些因素的存在，不僅影響果汁的外觀、風味，而且還會造成營養(yǎng)物質(zhì)的丟失，甚至果汁的變質(zhì)。目前，我國有關桃果汁的研究開發(fā)工作還處于初級階段，還沒有有關桃果深加工產(chǎn)品的詳細研究報道，研究發(fā)現(xiàn)，桃果實中含有大量的果膠物質(zhì)，這些物質(zhì)影響著桃果汁的出汁率及澄清度等指標，因此選擇合適的分解酶和確定加工過程中的工藝參數(shù)，有助于解決或緩解上述技術難題的困擾，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)桃果汁的關鍵。公開號為 CN101292757A，名稱為“一種桃濃縮果汁及制備方法”的中國專利文獻公開了一種以D-異抗壞血酸鈉護色的桃濃縮果汁及制備方法，其著重于提高果汁的色澤指標。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是提供一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，該工藝參數(shù)設計合理，不但可有效消除或緩解果汁褐變、后混濁、營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散等難題，還可以充分利用桃資源，降低生產(chǎn)成本。
為解決上述技術問題，本發(fā)明采用的技術方案是
一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟
(1)清洗揀選以清水浸泡、噴淋沖洗桃果，揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物；
(2)去核、洗核揀選后的桃子進入去核機除核，分離出的果核進洗核機洗核；
(3)破碎、加酶將除核后的果肉破碎，粒度為5 10mm，同時向每噸果漿中添加果漿酶50 1 OOmL、果膠酶10 30mL ；
(4)軟化以蒸汽軟化果核上的果肉，并加水洗核(果肉水=1 :0. 5 1. 5，重量比)，洗核水與果漿匯集后，以管式換熱器加熱至49 M°C，保溫15 30秒后，送至果漿罐暫存30 45分鐘；
(5)壓榨壓榨暫存后的果漿，得果汁；
(6)粗濾以60 100目的篩網(wǎng)過濾所得果汁，分離出果渣及雜質(zhì)；
(7)預巴氏殺菌在85 98°C下保持15 30秒進行滅酶殺菌；[0014](8)酶解預巴殺后的果汁降溫至49 進入酶解罐，同時按每噸果汁中加入果膠酶40 70mL、淀粉酶30 40mL，酶解0. 5 1. 5小時；
(9)超濾酶解后的果汁經(jīng)過超濾，濁度控制為0. 1 0. 6NTU ；
(10)濃縮所得果汁入蒸發(fā)器濃縮至糖度為60 70° BX ；
(11)巴氏殺菌濃縮果汁入巴氏殺菌機在98 107°C下保持15 30s進行巴殺；
(12)灌裝儲存巴殺后的果汁冷卻至35°C以下，再進行無菌灌裝，在0 5°C下冷藏。
在所述步驟(5)中，以帶式壓榨機壓榨暫存后的果漿，壓榨時上皮帶張力35 60bar,下皮帶張力20 50bar，果漿厚度3 6cm。
在所述步驟(5)中進行二次壓榨一次壓榨后的果渣加等質(zhì)量的水浸漬30 40 分鐘后再進行二次壓榨，提高果汁得率。
在所述(9)超濾步驟之后，還包括一個脫色步驟即超濾后的水果清汁通過樹脂柱脫色至所需要的色值。
在所述步驟(8)酶解后，向每噸果汁中添加活性碳10 20kg/罐(每罐20噸果汁)。
在所述步驟(10)中，采用板式蒸發(fā)器進行連續(xù)真空低溫濃縮，真空度16 20Kpa， 一效濃縮溫度為83 93°C，二效濃縮溫度為73 83°C，三效濃縮溫度為55 66°C。
在所述濃縮步驟之后，還包括一個均質(zhì)步驟，使混勻后的濃縮清汁中的可溶性固形物含量為64. 0 66. 0° Bx。
本發(fā)明的有益效果是
1.濃縮桃果汁的生產(chǎn)工藝參數(shù)設計合理，可基本消除或緩解除果汁褐變、后混濁、 營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散等現(xiàn)象，生產(chǎn)出的桃果汁透明無雜質(zhì)，具有桃子固有的香氣和滋味。
2.和其它果汁(如濃縮蘋果清汁)加工工藝相比主要增加了軟化工序，調(diào)整了有關參數(shù)如采用了二次酶降解等；以達到提高產(chǎn)品的出汁率。適量添加的果膠酶、果漿酶可降低果汁中的果膠含量及果汁粘度，加強和加速果汁的澄清，但果汁中的糖、酸含量基本不變；果膠酶、果漿酶在處理桃果漿時，可以提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物質(zhì)的含量。
3.在加工桃濃縮清汁的同時也加工桃濃縮漿，可充分利用桃核上的果肉，節(jié)約桃資源，降低生產(chǎn)成本。


圖1為一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實施方式
下面過實施例對本發(fā)明作進一步闡述。
實施例1 一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，參見圖1，包括以下步驟
(1)清洗揀選原料桃果(水蜜桃)要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑60mm以上， 儲果池循環(huán)水浸泡清洗桃果，提升過程中自來水噴淋清洗，減少或消除原料表面的微生物、 殘留農(nóng)藥、泥土等；揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物(樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等)；
(2)去核、洗核揀選后的桃子進入去核機除核，分離出的果核進洗核機洗核，將果核上的果肉洗掉，輸送進入破碎儲存斗，可充分利用桃果資源；
(3)破碎、加酶(液態(tài)酶)將除核后的果肉破碎，粒度為5 10mm(過小過大都不利于壓榨出汁)，同時向每噸果漿中添加果漿酶80mL、果膠酶20mL ；
(4)軟化通過蒸汽將果核中的果肉軟化，加適量水洗核，洗核水與果漿匯集后，以管式換熱器加熱至53°C，保溫20秒后，送至果漿罐暫存40分鐘；
(5)壓榨采用德國貝爾瑪WPX-3型帶式榨機壓榨暫存后的果漿，果漿厚度控制在 4 6cm之間，上皮帶張力35 60bar，下皮帶張力20 50bar (榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標準)；壓榨工藝可實現(xiàn)二次壓榨(原料果供應量不足時)，一次壓榨后的果渣加等質(zhì)量的水浸漬35分鐘后再進行二次壓榨，可提高果汁得率；
(6)粗濾以振動篩(篩網(wǎng)孔徑80目)過濾所得果汁，分離出果渣及雜質(zhì)；
(7)預巴氏殺菌通過板式巴殺器滅酶殺菌(殺菌溫度90°C，保持時間20秒)，殺滅部分微生物以延長果汁加工時間，鈍化酶的活性，防止褐變；
(8)酶解預巴殺后的果汁降溫至52°C進入酶解罐，同時按每噸果汁中加入果膠酶55mL、淀粉酶35mL，酶解1小時左右(果膠、淀粉檢測檢測呈“_”為宜)，使一些果汁內(nèi)含物(不溶性果膠、糊化淀粉)分解，變成可溶性的小分子物質(zhì)，同時通過自然沉淀，使果汁粘度降低，便于澄清和過濾，提高成品質(zhì)量的穩(wěn)定性；根據(jù)成品色值的要求適當添加活性炭 (0. 5 Ikg/噸果汁)，以提高過程色值，同時減輕樹脂的清洗頻次；
(9)超濾酶解后的果汁超濾至濁度0. 1 0. 6NTU ；
(10)脫色超濾后的水果清汁通過樹脂柱，以提高色值、避免后混濁，樹脂柱的清洗通過對色值的可接受程度(根據(jù)成品色值的要求)來要求；
(11)濃縮采用板式蒸發(fā)器進行連續(xù)真空低溫濃縮，三效出口糖度在60 70° BX 之間調(diào)整，最終成品濃縮桃清汁糖度為65士 Γ BX;濃縮真空度18Kpa，一效濃縮溫度為 88°C，二效濃縮溫度為78°C，三效濃縮溫度為60°C ；
(12)均質(zhì)使混勻后的濃縮清汁中的可溶性固形物含量為64. 0 66. 0° Bx ；
(13)巴氏殺菌濃縮果汁入巴氏殺菌機進行巴殺，巴殺溫度105士2°C，保持時間 20秒；
(14)灌裝儲存巴殺后的果汁冷卻至35°C以下，再進行無菌灌裝，在0 5°C下冷藏；
所得濃縮桃清汁的質(zhì)量指標見表1。
實施例2 —種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，參見圖1，包括以下步驟
(1)清洗揀選儲果池循環(huán)水浸泡清洗大久保桃果，提升過程中自來水噴淋清洗； 揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物；
(2)去核、洗核揀選的桃子進入去核機除核，分離出的果核進洗核機；
(3)破碎、加酶將除核后的果肉破碎，粒度為5 10mm，同時向每噸果漿中添加果漿酶50 1 OOmL、果膠酶10 30mL ；
(4)軟化通過蒸汽將果核中的果肉軟化，加適量水洗核，洗核水與果漿匯集后，以管式換熱器加熱至49 M°C，保溫15 30秒后，送至果漿罐暫存30 45分鐘；[0052](5)壓榨采用江蘇靖江DYJ-20型帶式榨機壓榨暫存后的果漿，果漿厚度控制在 3 6cm之間，榨帶張力的調(diào)節(jié)，根據(jù)果漿的性質(zhì)調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標準；一次壓榨后的果渣加等質(zhì)量的水浸漬30 40分鐘后再進行二次壓榨；
(6)粗濾以振動篩過濾所得果汁，分離出果渣及雜質(zhì)；
(7)預巴氏殺菌通過板式巴殺器滅酶殺菌(殺菌溫度90°C，保持時間16秒)，殺滅部分微生物以延長果汁加工時間；
(8)酶解預巴殺后的果汁降溫至50°C進入酶解罐，同時按每噸果汁中加入果膠酶70mL、淀粉酶30mL，酶解至果膠、淀粉檢測檢測呈“_”為宜；
(9)超濾酶解后的果汁超濾至濁度0. 5NTU ；
(10)脫色超濾后的水果清汁通過樹脂柱，以提高色值、避免后混濁；
(11)濃縮連續(xù)真空低溫濃縮，三效出口糖度在65 70° BX之間調(diào)整，最終成品濃縮桃清汁糖度為65士 1° BX ；濃縮真空度16pa，一效濃縮溫度為83°C，二效濃縮溫度為 73°C，三效濃縮溫度為55°C ；
(12)均質(zhì)使混勻后的濃縮清汁中的可溶性固形物含量為60.0° Bx；
(13)巴氏殺菌濃縮果汁入巴氏殺菌機進行巴殺，巴殺溫度105士 1°C，保持時間 25秒；
(14)灌裝儲存巴殺后的果汁冷卻至35°C以下，再進行無菌灌裝，在0 5°C下冷藏。
所得濃縮桃清汁的質(zhì)量指標見表1。
實施例3 —種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，與實施例1基本相同，不同之處在于步驟(3)向每噸果漿中添加果漿酶55mL、果膠酶15mL;步驟(8)酶解預巴殺后的果汁降溫至 50°C進入酶解罐，同時按每噸果汁中加入果膠酶40mL、淀粉酶30mL，酶解至果膠、淀粉檢測檢測呈“-”酶解后不添加活性炭。所得濃縮桃清汁的質(zhì)量指標見表1。
表1濃縮桃清汁產(chǎn)品質(zhì)量指標
權利要求
1.一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟(1)清洗揀選以清水浸泡、噴淋沖洗桃果，揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的桃子及雜物；(2)去核、洗核揀選后的桃子進入去核機除核，分離出的果核進洗核機洗核；(3)破碎、加酶將除核后的果肉破碎，粒度為5 10mm，同時向每噸果漿中添加果漿酶 50 1 OOmL、果膠酶10 30mL ；(4)軟化以蒸汽軟化果核上的果肉，并按果肉水=1 0.5 1.2的重量比加水洗核，洗核水與果漿匯集后，以管式換熱器加熱至49 M°C，保溫15 30秒后，送至果漿罐暫存30 45分鐘；(5)壓榨壓榨暫存后的果漿，得果汁；(6)粗濾以60 100目的篩網(wǎng)過濾所得果汁，分離出果渣及雜質(zhì)；(7)預巴氏殺菌在85 98°C下保持15 30秒進行滅酶殺菌；(8)酶解預巴氏殺菌后的果汁降溫至49 進入酶解罐，同時按每噸果汁中加入果膠酶40 70mL、淀粉酶30 40mL，酶解0. 5 1. 5小時；(9)超濾酶解后的果汁經(jīng)過超濾，濁度控制為0.1 0. 6NTU ；(10)濃縮所得果汁入蒸發(fā)器濃縮至糖度為60 70°BX ；(11)巴氏殺菌濃縮果汁入巴氏殺菌機在98 107°C下保持15 30s進行巴氏殺菌；(12)灌裝儲存巴氏殺菌后的果汁冷卻至35°C以下，再進行無菌灌裝，在0 5°C下冷藏。
2.根據(jù)權利要求
1所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述步驟(5)中，以帶式壓榨機壓榨暫存后的果漿，壓榨時上皮帶張力35 60bar，下皮帶張力20 50bar，果漿厚度3 6cm。
3.根據(jù)權利要求
2所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述步驟( 中進行二次壓榨一次壓榨后的果渣加等質(zhì)量的水浸漬30 40分鐘后再進行二次壓榨，提高果汁得率。
4.根據(jù)權利要求
1所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述超濾步驟之后， 還包括一個脫色步驟超濾后的水果清汁通過樹脂柱脫色至所需要的色值。
5.根據(jù)權利要求
1所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述步驟(8)酶解后向每噸果汁中添加活性碳0. 5 1kg。
6.根據(jù)權利要求
1所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述步驟(10)中，采用板式蒸發(fā)器進行連續(xù)真空低溫濃縮，真空度16 20Kpa，一效濃縮溫度為83 93°C，二效濃縮溫度為73 83°C，三效濃縮溫度為55 66°C。
7.根據(jù)權利要求
1所述的濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝，其特征在于，在所述濃縮步驟之后， 還包括一個均質(zhì)步驟，使混勻后的濃縮清汁中的可溶性固形物含量為.64. 0 66. 0° Bx。
專利摘要
本發(fā)明涉及一種濃縮桃清汁的生產(chǎn)工藝。旨在解決或緩解果汁加工過程所存在的果汁褐變、后混濁、營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散等技術難題。其主要工藝包括桃果清洗揀選、去核、洗核、破碎后加果漿酶、果膠酶、果肉軟化后暫存、果肉壓榨、粗濾果汁、預巴氏殺菌、二次酶解、超濾、濃縮、二次巴氏殺菌、灌裝儲存等步驟。該工藝設計合理，提高果汁的出汁率以及果汁中多酚物質(zhì)的含量，基本消除或緩解除果汁褐變、后混濁、營養(yǎng)素損耗和芳香物質(zhì)逸散等現(xiàn)象，生產(chǎn)出的桃果汁透明無雜質(zhì)，具有桃子固有的香氣和滋味；可同時加工生產(chǎn)桃濃縮漿，可充分利用桃核上的果肉，節(jié)約桃資源，降低生產(chǎn)成本。
文檔編號A23L2/06GKCN101411530 B發(fā)布類型授權 專利申請?zhí)朇N 200810231132
公開日2012年7月18日 申請日期2008年11月28日
發(fā)明者王光增, 王曉燕, 陳向華 申請人:河南省湖濱果品加工新技術研究院導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan專利引用 (2), 非專利引用 (2),