本發(fā)明屬于食品，具體地，本發(fā)明涉及一種風(fēng)味油脂及其制備方法。

背景技術(shù)：

1、甘油二酯(diacylglycerol，dg，dag)，是一類甘油三酯中一個脂肪酸被羥基取代的結(jié)構(gòu)脂質(zhì)。dag是天然植物油脂的微量成分及體內(nèi)脂肪代謝的內(nèi)源中間產(chǎn)物，它是公認(rèn)安全的食品成分。近年來發(fā)現(xiàn)，膳食dag具有減少內(nèi)臟脂肪、抑制體重增加、降低血脂的作用，因而受到廣泛的關(guān)注。但普通食用油脂中僅含有少量的甘油二酯，其中，棉籽油中甘油二酯的含量達(dá)到約9.5％，是甘油二酯含量很高的食用油脂。在普通食用油脂中，甘油二酯含量約占3％，甘油三酯含量則高達(dá)95％。隨著消費(fèi)者對健康飲食的關(guān)注度逐年升高，具有功能性的風(fēng)味油脂具有較大的市場前景。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、基于上述現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明旨在至少在一定程度上解決相關(guān)技術(shù)中的技術(shù)問題之一，為此，本發(fā)明實(shí)施例提供一種風(fēng)味油脂及其制備方法，本發(fā)明實(shí)施例方法結(jié)合酶解技術(shù)與風(fēng)味調(diào)配技術(shù)，提高油脂甘油二酯的同時，提升油脂特色風(fēng)味，本發(fā)明方法通過提高油脂中的甘油二酯含量，增加了油脂的功能性，制備的油脂具有降低血脂等功能特性，且風(fēng)味自然，適用于廚房烹飪及家庭飲食。

2、本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

3、第一方面，

4、本發(fā)明提供了一種風(fēng)味油脂的制備方法，包括如下步驟：

5、(1)酶解液制備：取豬板油、豬肉、純凈水，加入酶制劑，保持溫度50-55℃，ph值為6.5-7.5的條件下，酶解10-15min，升溫至90℃，30min，滅酶后得到酶解液；

6、其中，所述的酶制劑為堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶的組合；

7、所述的豬板油與所述的豬肉的質(zhì)量比為：(50-65)：(10-15)；

8、(2)反應(yīng)液制備：取酶解液，加入還原糖、氨基酸、vb1、香辛料，充分混合；

9、(3)將步驟(2)中混合均勻的反應(yīng)物料置于反應(yīng)釜罐中，加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度90-100℃，反應(yīng)時間20-30min，升溫至110-130℃，反應(yīng)時間5-15min，得到反應(yīng)液；

10、(4)取步驟(3)制備的反應(yīng)液過濾、靜置去上層油脂得到風(fēng)味油脂。

11、在一些實(shí)施例中，步驟(1)中，豬板油為50-65份，豬肉為10-15份，純凈水為5-10份，酶制劑為0.2-0.5份，所述份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

12、在一些實(shí)施例中，所述的酶制劑為堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶質(zhì)量比為(1-10):1的混合物。更優(yōu)選地，質(zhì)量比為(5-10):1，更優(yōu)選地，質(zhì)量比為7:1。

13、在一些實(shí)施例中，步驟(2)中，酶解液為50-70份，還原糖為1-3份，氨基酸為3-8份，vb1為1-2份，香辛料為0.2-0.8份；所述份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

14、在一些實(shí)施例中，所述的還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種。

15、在一些實(shí)施例中，所述的氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、精氨酸、蘇氨酸、組氨酸中的一種或多種。進(jìn)一步優(yōu)選地，所述的氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸的混合物；進(jìn)一步優(yōu)選地，所述氨基酸為質(zhì)量比為2：0.2：0.5：0.8的半胱氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸的混合物。

16、在一些實(shí)施例中，所述的香辛料為姜、白芷、丁香、草果、肉桂、大茴香、白胡椒中的一種或多種。

17、第二方面，

18、本發(fā)明實(shí)施例還提供了一種風(fēng)味油脂，由包括上述的方法制備得到。

19、在一些實(shí)施例中，所述的風(fēng)味油脂中甘油二酯的含量為：45-50wt％。

20、第三方面，

21、本發(fā)明實(shí)施例還提供了上述風(fēng)味油脂的應(yīng)用，用于烹飪食用油脂或食品工業(yè)加工用油。本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：

22、(1)本發(fā)明制備方法提供了一種香氣濃郁、原料天然的功能性風(fēng)味油脂，工藝合理、流程簡單，且產(chǎn)品風(fēng)味更加和諧，應(yīng)用效果更優(yōu)。

23、(2)本發(fā)明采用堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶復(fù)配，能夠使豬板油中的殘留肉源及豬肉分解成為小分子，動物油脂在堿性脂肪酶的作用下輕度酶解，形成1,3-甘油二酯或1,2甘油二酯。

24、(3)本發(fā)明通過調(diào)節(jié)酶解溫度及時間能夠有效控制水解度，控制甘油二酯含量，避免過度水解生成單甘脂或甘油、脂肪酸。

25、(4)本發(fā)明通過調(diào)節(jié)反應(yīng)工藝，進(jìn)行分段美拉德反應(yīng)，可有效控制美拉德反應(yīng)路徑，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)風(fēng)味物質(zhì)調(diào)控。

26、(5)本發(fā)明方法制備的功能性風(fēng)味油脂，不僅風(fēng)味天然，且具有較高甘油二酯含量，提升油脂降低血脂、抑制體重增加等功能特性，滿足消費(fèi)者健康飲食需求，擴(kuò)大應(yīng)用市場。

技術(shù)特征：

1.一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，步驟(1)中，豬板油為50-65份，豬肉為10-15份，純凈水為5-10份，酶制劑為0.2-0.5份，所述份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，所述的酶制劑為堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶質(zhì)量比為(1-10):1的混合物。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，所述的酶制劑為堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶質(zhì)量比為(5-10):1的混合物；優(yōu)選地，質(zhì)量比為7:1。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，步驟(2)中，酶解液為50-70份，還原糖為1-3份，氨基酸為3-8份，vb1為1-2份，香辛料為0.2-0.8份；所述份數(shù)為質(zhì)量份數(shù)。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，所述的還原糖為葡萄糖、木糖中的一種或兩種；

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，所述的氨基酸為半胱氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸的混合物。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種風(fēng)味油脂的制備方法，其特征在于，所述氨基酸為質(zhì)量比為2：0.2：0.5：0.8的半胱氨酸、脯氨酸、精氨酸、組氨酸的混合物。

9.一種風(fēng)味油脂，其特征在于，所述的風(fēng)味油脂由包括權(quán)利要求1-8任一項所述的方法制備得到。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的一種風(fēng)味油脂，其特征在于，所述的風(fēng)味油脂中甘油二酯的含量為：45-50wt％。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味油脂及其制備方法，包括：取豬板油、豬肉、純凈水，加入酶制劑，保持溫度50?55℃，pH值為6.5?7.5的條件下，酶解10?15min，滅酶后得到酶解液；酶制劑為堿性脂肪酶、復(fù)合蛋白酶的組合；豬板油與豬肉的質(zhì)量比為：(50?65)：(10?15)；取酶解液，加入還原糖、氨基酸、VB1、香辛料，充分混合；將混合均勻的反應(yīng)物料置于反應(yīng)釜罐中，加熱進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)溫度90?100℃，反應(yīng)時間20?30min，升溫至110?130℃，反應(yīng)時間5?15min，得到反應(yīng)液；將反應(yīng)液過濾、靜置去上層油脂得到風(fēng)味油脂。本發(fā)明制備的風(fēng)味油脂，不僅風(fēng)味天然，且具有較高甘油二酯含量。

技術(shù)研發(fā)人員：劉思彤,彭海海,邵湞
受保護(hù)的技術(shù)使用者：天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/1/6