本發(fā)明涉及一種饅頭制造方法，特別涉及一種大豆營養(yǎng)饅頭制造方法，屬于食品制造技術領域。
背景技術：
傳統(tǒng)饅頭以小麥富強粉為原料，加工過于精細，使得饅頭營養(yǎng)價值較低，損失了蛋白質、多種維生素、礦物質及膳食纖維。目前，在國際上普遍認為加工過于精細的谷類對健康不利，因此，在全球范圍內提倡食用全谷類食物。由于我國很少有全谷類食物的供給，所以我們將大豆加入饅頭中，使其達到提高營養(yǎng)價值的目的。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術問題是克服傳統(tǒng)饅頭以小麥富強粉為原料，加工過于精細，使得饅頭營養(yǎng)價值較低，損失了蛋白質、多種維生素、礦物質及膳食纖維的缺陷，提供一種大豆營養(yǎng)饅頭制造方法。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了如下的技術方案：
本發(fā)明提供了一種大豆營養(yǎng)饅頭制造方法，制作步驟依次為：取料，煮豆，磨漿，和面，發(fā)酵，成型，醒發(fā)，蒸制；取料時，按1:9的比例稱取大豆和小麥富強粉，并將稱取的大豆加水浸泡至干豆質量的1.8-2.2倍；煮豆時，將浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆與水的質量比為100:500）加入不銹鋼湯鍋中煮豆，煮豆沸騰后再煮25-30min；磨漿時，將煮好的大豆、煮豆水一起放入膠體磨磨漿，磨漿2-3min，制成全豆豆?jié){；和面與發(fā)酵時，將小麥富強粉、全豆豆?jié){和酵母（總粉的1%）混合均勻，揉至面團不粘手、表面光滑且有彈性為止，并將把揉好的面團置于溫度35℃，相對濕度70～80%的醒發(fā)室中發(fā)酵2h；成形時，取發(fā)酵后的面團再揉3min，然后分割成大小均勻、形態(tài)相同的方形饅頭坯；醒發(fā)時，將成型后的面團室溫放置至適宜成熟度；蒸制時，將醒發(fā)好的面團置于蒸鍋中蒸制，35min后取出放涼，即為大豆營養(yǎng)饅頭。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術方案，在煮豆過程中會蒸發(fā)丟失一定水分，因此在磨漿前應用量筒稱量將丟失的水分補齊（即干豆與水的質量比為100:500）。
作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術方案，在醒發(fā)過程中，醒發(fā)成熟度判斷方法為：手捏面團，手感發(fā)硬或發(fā)粘，說明醒發(fā)不足；手感柔軟并不粘手說明醒發(fā)適當；手指輕輕插入面團頂端，拔出后被手指壓下的凹陷處恢復原型，醒發(fā)不足，若凹陷處微微下落說明醒發(fā)成熟。
本發(fā)明所達到的有益效果是：應用膠體磨將10%大豆加工成全豆豆?jié){后再與90%的小麥富強粉混合后制成的營養(yǎng)饅頭品質較好且具有特殊風味和高營養(yǎng)價值，大豆營養(yǎng)饅頭金黃色，具有大豆特有的香味，與傳統(tǒng)饅頭相比，感官評分更高。大豆營養(yǎng)饅頭是一個營養(yǎng)更全面的大豆食品，谷類和豆類有很好的蛋白質的互補作用，如果每天攝入300～500克大豆營養(yǎng)饅頭，其中有270～450克的谷類，30～50克的豆類，符合我國膳食指南每天攝入谷類和豆類的量要求。大豆營養(yǎng)饅頭不僅可以為邊遠地區(qū)的居民特別是兒童提供營養(yǎng)保護，也可對城市居民及兒童的營養(yǎng)午餐提供一個可選擇的方法，為“大豆行動計劃”的實施提供一個新的途徑。
具體實施方式
以下對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優(yōu)選實施例僅用于說明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實施例1
本發(fā)明提供了一種大豆營養(yǎng)饅頭制造方法，制作步驟依次為：取料，煮豆，磨漿，和面，發(fā)酵，成型，醒發(fā)，蒸制；取料時，按1:9的比例稱取大豆和小麥富強粉，并將稱取的大豆加水浸泡至干豆質量的1.8-2.2倍；煮豆時，將浸泡好的大豆和一定量的水（即干豆與水的質量比為100:500）加入不銹鋼湯鍋中煮豆，煮豆沸騰后再煮25-30min；磨漿時，將煮好的大豆、煮豆水一起放入膠體磨磨漿，磨漿2-3min，制成全豆豆?jié){；和面與發(fā)酵時，將小麥富強粉、全豆豆?jié){和酵母（總粉的1%）混合均勻，揉至面團不粘手、表面光滑且有彈性為止，并將把揉好的面團置于溫度35℃，相對濕度70～80%的醒發(fā)室中發(fā)酵2h；成形時，取發(fā)酵后的面團再揉3min，然后分割成大小均勻、形態(tài)相同的方形饅頭坯；醒發(fā)時，將成型后的面團室溫放置至適宜成熟度；蒸制時，將醒發(fā)好的面團置于蒸鍋中蒸制，35min后取出放涼，即為大豆營養(yǎng)饅頭。
在煮豆過程中會蒸發(fā)丟失一定水分，因此在磨漿前應用量筒稱量將丟失的水分補齊（即干豆與水的質量比為100:500）。在醒發(fā)過程中，醒發(fā)成熟度判斷方法為：手捏面團，手感發(fā)硬或發(fā)粘，說明醒發(fā)不足；手感柔軟并不粘手說明醒發(fā)適當；手指輕輕插入面團頂端，拔出后被手指壓下的凹陷處恢復原型，醒發(fā)不足，若凹陷處微微下落說明醒發(fā)成熟。
具體原理：用生豆?jié){或生豆粉與谷類發(fā)酵蒸出的饅頭，有很濃的豆腥味，同時生大豆中的植物血凝素也會影響酵母的發(fā)酵過程，感官品質較差，不易被人們接受。因此，本發(fā)明將大豆煮熟后破壞豆腥味及植物血凝素，使酵母正常發(fā)酵，煮熟的大豆經(jīng)過膠體磨處理，達到微米水平，不僅不會影響?zhàn)z頭的口感，而且增加了饅頭的豆香味，提高了饅頭的感官水平和營養(yǎng)價值。在大豆營養(yǎng)饅頭中，大豆的成分能達到30～50克，符合我國居民膳食指南的營養(yǎng)要求，如果長期食用該饅頭對全體居民的健康有較大的促進作用。
本發(fā)明所達到的有益效果是：應用膠體磨將10%大豆加工成全豆豆?jié){后再與90%的小麥富強粉混合后制成的營養(yǎng)饅頭品質較好且具有特殊風味和高營養(yǎng)價值，大豆營養(yǎng)饅頭金黃色，具有大豆特有的香味，與傳統(tǒng)饅頭相比，感官評分更高。大豆營養(yǎng)饅頭是一個營養(yǎng)更全面的大豆食品，谷類和豆類有很好的蛋白質的互補作用，如果每天攝入300～500克大豆營養(yǎng)饅頭，其中有270～450克的谷類，30～50克的豆類，符合我國膳食指南每天攝入谷類和豆類的量要求。大豆營養(yǎng)饅頭不僅可以為邊遠地區(qū)的居民特別是兒童提供營養(yǎng)保護，也可對城市居民及兒童的營養(yǎng)午餐提供一個可選擇的方法，為“大豆行動計劃”的實施提供一個新的途徑。
最后應說明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。