本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝。

背景技術(shù)：

隨著國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活的改善，消費(fèi)水平不斷提高，保健意識(shí)日趨增強(qiáng)，對(duì)保健食品需求持續(xù)增強(qiáng)，保健食品市場發(fā)展前景十分廣闊。利用新資源開發(fā)新的保健食品以滿足人們追求高質(zhì)量飲食的需要，將是21世紀(jì)保健食品的一大趨勢。

蘆筍又名“石刁柏”，蘆筍的食用部位是其幼嫩莖。在萬物生長的春季，蘆筍自地下長出，出土前采收的稱為白蘆筍：如果長出土而見光后顯綠色，就稱為青蘆筍。青蘆筍含有更豐富的維生素e、維生素c和纖維素，在平衡血糖方面更為出色。由于青蘆筍加工過程質(zhì)量要求高，形成大量的青蘆筍下腳料，而下腳料又得不到合理利用。僅以青蘆筍下腳料為主要原料加工綠蘆筍汁、粉，生產(chǎn)蘆筍飲料等，可以有效利用資源，成本低、效益高。

本發(fā)明采用的青蘆筍下腳料來自上海周邊地區(qū)生產(chǎn)鮮食青蘆筍及青蘆筍粉等剩下的長度為5-8公分左右的下腳料，年產(chǎn)量在1000噸左右。此發(fā)明能充分利用青蘆筍資源，又同時(shí)減輕了青蘆筍下腳料造成的環(huán)境污染問題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明的利用青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝，其特征在于：包括以下步驟：

（1）將青蘆筍下腳料清洗干凈、消毒；

（2）將清洗消毒后的下腳料經(jīng)過挑揀,除去雜質(zhì)和不合格原料；

（3）將挑揀后的青蘆筍下腳料進(jìn)行破碎；

（4）將破碎后的蘆筍漿經(jīng)過預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮；

（5）預(yù)煮后的蘆筍漿打入酶解罐酶解；

（6）酶解后的蘆筍漿打入榨汁機(jī)榨汁；

（7）榨完后的蘆筍汁經(jīng)過巴氏殺菌；

（8）巴殺后的蘆筍汁打入濃縮裝置濃縮和提取芳香物質(zhì)及葉綠素；

（9）濃縮后的蘆筍汁經(jīng)過脫氣；

（10）脫氣后的蘆筍汁打入殺菌機(jī)；

（11）殺菌后經(jīng)過冷卻的蘆筍汁打入灌裝機(jī)進(jìn)行無菌灌裝；

優(yōu)選方案如下。

步驟（1）中青蘆筍下腳料經(jīng)過一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池內(nèi)二氧化氯的濃度維持在80—100ppm范圍內(nèi)，消毒時(shí)間5-15分鐘；一次清洗、二次清洗用自來水，三次清洗用80-85℃熱水清洗。

步驟（3）中，破碎時(shí)噴灑異維生素c溶液，所含異維生素c的重量占挑揀后原料重量的0.6-0.8‰。

步驟（4）中預(yù)煮溫度為90-100℃，預(yù)煮時(shí)間5-10分鐘，冷卻溫度50℃-55℃。

步驟（5）中所加酶為纖維素酶，酶解溫度為45-55℃，酶解時(shí)間為1.5-2小時(shí)，按蘆筍漿料重量的1-5‰進(jìn)行稱量，加水將酶稀釋，分三次加入酶解罐。

步驟（7）中巴殺的溫度為95-121℃，冷卻溫度調(diào)整在55℃-60℃范圍內(nèi)，殺菌時(shí)間10-20s。

步驟（8）中采用三效濃縮設(shè)備和芳香物質(zhì)及葉綠素提取裝置，一效溫度76℃-80℃，二效溫度63℃-67℃，三效溫度50℃-54℃。濃縮折光儀檢測可溶性固形物達(dá)到18bix后，方可將物料放進(jìn)濃縮后暫存罐。并在濃縮最后一效后添加冷卻取香裝置，在冷卻取香裝置中添加-18℃～-15℃的體積濃度70-80%的乙醇冷卻液，提取蘆筍中的香味物質(zhì)及葉綠素。

步驟（9）中在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下對(duì)濃縮的蘆筍清汁進(jìn)行脫氣。

步驟（10）中uht殺菌（超高溫瞬時(shí)殺菌）時(shí)溫度應(yīng)在130-145℃，時(shí)間15-20s，出口溫度為45-50℃。

本發(fā)明的蘆筍汁，由本發(fā)明所述的方法制成。

本發(fā)明的有益效果是，青蘆筍汁中含有豐富的維生素e、維生素c和纖維素，在平衡血糖方面更為出色，防止了蘆筍資源的浪費(fèi)，避免了環(huán)境污染，全方位提高了蘆筍的利用價(jià)值。不僅增加了經(jīng)濟(jì)效益，延長了蘆筍產(chǎn)業(yè)鏈條，還對(duì)目前蘆筍資源的深加工和合理的利用提供了一定的參考。

附圖說明

圖1是本發(fā)明的工藝流程示意圖。

具體實(shí)施方式

附圖為本發(fā)明的一種具體實(shí)施例。

本發(fā)明的蘆筍汁的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：

（1）清洗、消毒選用青蘆筍加工過程中的下腳料并將其清洗干凈，清洗時(shí)加入二氧化氯消毒。青蘆筍下腳料經(jīng)過一次清洗、消毒池消毒、二次清洗和三次清洗，消毒池內(nèi)二氧化氯的濃度維持在80—100ppm范圍內(nèi)，消毒時(shí)間5-15分鐘；一次清洗、二次清洗用自來水，三次清洗用80-85℃熱水清洗。

（2）挑揀清洗完成后，通過振動(dòng)篩送入挑揀機(jī)，挑除塑膠手套、塑料袋等塑料物質(zhì)，挑除鐵絲、刀片、螺絲等金屬物質(zhì)和石子、玻璃等硬質(zhì)物品，挑除煮過的原料，挑除木質(zhì)物品，挑除結(jié)塊、發(fā)霉、酸敗的原料，及時(shí)清理滯留在挑揀線邊緣的原料。

（3）破碎對(duì)整個(gè)青蘆筍下腳料進(jìn)行二級(jí)破碎，并噴灑異維生素c；異維生素c的重量占挑揀后原料重量的0.6-0.8‰。

（4）預(yù)煮控制預(yù)煮溫度在90℃-100℃范圍內(nèi)，預(yù)煮時(shí)間5-10分鐘，將冷卻溫度調(diào)整在50℃-55℃范圍內(nèi)。該過程可以保持原汁顏色及鈍化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出現(xiàn)褐變和微生物腐敗現(xiàn)象，同時(shí)可除去部分苦味；

（5）酶解將破碎后的蘆筍漿泵入酶解罐中，加入蘆筍漿料重量的1-5‰的纖維素酶，加水將酶稀釋，分三次加入酶解罐，充分?jǐn)嚢杈鶆?，酶解溫度?5-55℃，酶解1.5-2小時(shí)；

（6）榨汁將酶解完的原料進(jìn)行榨汁；

（7）巴氏殺菌控制殺菌溫度在95-121℃范圍內(nèi)，殺菌時(shí)間10-20s，將冷卻溫度調(diào)整在55℃-60℃范圍內(nèi)。

（8）濃縮采用三效濃縮設(shè)備和芳香物質(zhì)及葉綠素提取裝置，一效溫度76℃-80℃，二效溫度63℃-67℃，三效溫度50℃-54℃。濃縮折光儀檢測可溶性固形物達(dá)到18bix后，方可將物料放進(jìn)濃縮后暫存罐；并在濃縮最后一效后添加冷卻取香裝置，在冷卻取香裝置中添加-18℃～-15℃的體積濃度70-80％的乙醇冷卻液，提取蘆筍中的香味物質(zhì)和葉綠素。

（9）脫氣在40-45℃，400-500mm汞柱的真空度下對(duì)濃縮的蘆筍清汁進(jìn)行脫氣；

（10）殺菌、灌裝uht殺菌時(shí)溫度應(yīng)在130-145℃，時(shí)間15-20s，出口溫度為45-50℃。

本發(fā)明的蘆筍汁，由本發(fā)明所述的方法制成。

技術(shù)特征：

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別公開了青蘆筍下腳料制造蘆筍汁的工藝，其特征在于：以青蘆筍下腳料為原料，經(jīng)清洗消毒、挑揀、破碎、預(yù)煮、酶解、榨汁、巴氏殺菌、濃縮、超高溫瞬時(shí)殺菌、冷卻、無菌灌裝制造的青蘆筍汁。青蘆筍汁中含有豐富的維生素E、維生素C和纖維素，在平衡血糖方面更為出色，防止了蘆筍資源的浪費(fèi)，避免了環(huán)境污染，全方位提高了蘆筍的利用價(jià)值。不僅增加了經(jīng)濟(jì)效益，延長了蘆筍產(chǎn)業(yè)鏈條，還對(duì)目前蘆筍資源的深加工和合理的利用提供了一定的參考。

技術(shù)研發(fā)人員：周長生;孫德林;孫輝;韓嬌霞;王保華
受保護(hù)的技術(shù)使用者：菏澤巨鑫源食品有限公司
技術(shù)研發(fā)日：2017.04.29
技術(shù)公布日：2017.09.29