本發(fā)明屬于流沙餡料
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種提高流沙餡料烘焙品質(zhì)的加工方法。
背景技術(shù)：
：流沙餡料由于其加熱后的流動(dòng)性和細(xì)膩的口感收到消費(fèi)至的喜愛(ài)，隨著食材加工技術(shù)的提高，逐漸將流沙餡料引入流沙包意外的其他烘焙產(chǎn)品中，蛋傳統(tǒng)的流沙餡料存在由于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，易滋生霉菌導(dǎo)致保質(zhì)期短，無(wú)法工業(yè)生產(chǎn)，在流通時(shí)存在較大的食品安全隱患；傳統(tǒng)流沙餡料通常只是通過(guò)短時(shí)間的蒸制，而烘焙產(chǎn)品需要長(zhǎng)時(shí)間高溫烘烤，流沙餡料由于油脂含量高，容易出現(xiàn)爆餡和內(nèi)部空洞等問(wèn)題，因此，如何提高流沙餡料的耐烘焙性，從而提高流沙餡料的烘焙品質(zhì)是現(xiàn)在急需解決的問(wèn)題。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有的問(wèn)題，提供了一種提高流沙餡料烘焙品質(zhì)的加工方法。本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種提高流沙餡料烘焙品質(zhì)的加工方法，由重量份計(jì)，流沙餡料由咸蛋黃100份、白砂糖40份、黃油30份、奶粉30份、麥芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙餡料中添加相當(dāng)于其重量38-45%的改良劑，改良劑包括以下重量份的原料：羥丙基淀粉14-18份、乙?；姿犭p淀粉12-16份、蛋黃磷脂3-8份、大豆蛋白多肽2-4份、食用膠1-2份、薏仁精油1-2份、酶制劑0.6-0.8份、黑米提取物0.2-0.4%；流沙餡料的制備方法包括以下內(nèi)容，所述改良劑在流沙餡料制成漿料，降溫至55-60℃后加入，此時(shí)用蒸汽保溫，攪拌至改良劑在漿料中完全溶解，繼續(xù)攪拌2-3分鐘，將至常溫即得。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述薏仁精油由亞臨界水提取薏仁所得，其工藝制備條件為提取溫度為115-130℃、提取時(shí)間為55-65℃、提取加入的料液比為25-40g/ml、提取壓力為7-12mpa。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述食用膠為海藻酸鈉、瓜爾多膠、黃原膠中的任意一種；所述酶制劑為葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述蛋黃磷脂中棕櫚酸的質(zhì)量含量為26.27%，油酸的質(zhì)量含量為41.5%，亞油酸的質(zhì)量含量為16.24%，硬脂酸的質(zhì)量含量為9.16%。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述黑米提取物的活性成分為花青素，含量為15-20%，總均數(shù)為1000cfu/g。作為對(duì)上述方案的進(jìn)一步改進(jìn)，所述攪拌至改良劑在漿料中完全溶解時(shí)的攪拌速度為50-55轉(zhuǎn)/分鐘。本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：本發(fā)明中通過(guò)在現(xiàn)有的流沙包餡料制作基礎(chǔ)上添加改良劑，優(yōu)化餡料中淀粉和膠體的組合，使流沙餡料在室溫時(shí)有一定的流動(dòng)性，同時(shí)提高餡料在高溫時(shí)的凝膠性和保水性，使含流沙餡料的產(chǎn)品在烘焙過(guò)程中相對(duì)穩(wěn)定，提高流沙餡料烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)；在產(chǎn)品中用麥芽糊精和菊粉配合代替部分油脂，能夠在保證口感的同時(shí)避免出現(xiàn)爆餡或內(nèi)部空洞的現(xiàn)象，改良劑還能適當(dāng)延長(zhǎng)流沙餡料烘焙產(chǎn)品的存放期。具體實(shí)施方式實(shí)施例1一種提高流沙餡料烘焙品質(zhì)的加工方法，由重量份計(jì)，流沙餡料由咸蛋黃100份、白砂糖40份、黃油30份、奶粉30份、麥芽糊精8份、菊粉6份、吉士粉6份制成，在流沙餡料中添加相當(dāng)于其重量42%的改良劑，改良劑包括以下重量份的原料：羥丙基淀粉16份、乙?；姿犭p淀粉14份、蛋黃磷脂5份、大豆蛋白多肽3份、食用膠2份、薏仁精油1份、酶制劑0.7份、黑米提取物0.3%；流沙餡料的制備方法包括以下內(nèi)容，所述改良劑在流沙餡料制成漿料，降溫至55-60℃后加入，此時(shí)用蒸汽保溫，攪拌至改良劑在漿料中完全溶解，繼續(xù)攪拌2-3分鐘，將至常溫即得。其中，所述薏仁精油由亞臨界水提取薏仁所得，其工藝制備條件為提取溫度為115-130℃、提取時(shí)間為55-65℃、提取加入的料液比為25-40g/ml、提取壓力為7-12mpa；所述食用膠為海藻酸鈉、瓜爾多膠、黃原膠中的任意一種；所述酶制劑為葡萄糖氧化酶和谷酰胺酶以重量比5:2混合得到；所述蛋黃磷脂中棕櫚酸的質(zhì)量含量為26.27%，油酸的質(zhì)量含量為41.5%，亞油酸的質(zhì)量含量為16.24%，硬脂酸的質(zhì)量含量為9.16%；所述黑米提取物的活性成分為花青素，含量為15-20%，總均數(shù)為1000cfu/g；所述攪拌至改良劑在漿料中完全溶解時(shí)的攪拌速度為50-55轉(zhuǎn)/分鐘。本發(fā)明中制備烘焙產(chǎn)品，所述產(chǎn)品為80g的面皮內(nèi)包含50g流沙餡料，在200℃的條件下烘焙2小時(shí)后，外觀完整，無(wú)爆餡，內(nèi)部無(wú)空洞；設(shè)置對(duì)照組1，將麥芽糊精和菊粉替換為相應(yīng)重量的黃油后，其他內(nèi)容與實(shí)施例1相同，在相同的條件下烘焙2小時(shí)后，出現(xiàn)爆餡現(xiàn)象；設(shè)置對(duì)照組2，不添加改良劑，按常規(guī)方法在200℃的條件下烘焙2小時(shí)，在完成后、完成后2天、完成后5天、完成后7天分別檢測(cè)流沙餡料硬度、彈性和25℃時(shí)的流動(dòng)性，采用brookfield公司的ct3型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定法測(cè)定；表1為實(shí)施例1的性能檢測(cè)結(jié)果組別硬度（g）彈性流動(dòng)性完成后294.60.28具有弱流動(dòng)性完成后2天296.80.27具有弱流動(dòng)性完成后5天300.50.26具有弱流動(dòng)性完成后7天307.20.24流動(dòng)性較弱表2為對(duì)照組2的性能檢測(cè)結(jié)果組別硬度（g）彈性流動(dòng)性完成后246.70.26具有弱流動(dòng)性完成后2天272.80.23流動(dòng)性較弱完成后5天306.40.18流動(dòng)性很弱完成后7天338.60.16基本無(wú)流動(dòng)通過(guò)表1和表2中數(shù)據(jù)對(duì)比，可以看出流沙餡料性能在完成存放5-7天之間變化率較大，說(shuō)明其最佳食用時(shí)間為5天內(nèi)；而對(duì)照組2在2-5天變化率較大，因此，其最佳食用時(shí)間為3天內(nèi)。當(dāng)前第1頁(yè)12