【技術(shù)領(lǐng)域】

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種白菜的腌制方法。

背景技術(shù)：

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，同時酸菜在制備過程中能保留了原有蔬菜的營養(yǎng)成份，富含維生素c，胺基酸，膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)。因此，酸菜不但營養(yǎng)豐富，而且是一種綠色天然的健康食品。

傳統(tǒng)酸菜腌制方法是：將新鮮蔬菜洗凈后放入特定的容器內(nèi)，靠附著在菜葉和容器壁上的少量乳酸菌自然發(fā)酵而成，因附著在菜葉和容器壁上的菌的種類不同，所腌漬出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的數(shù)量有限，所以發(fā)酵周期長，質(zhì)量控制困難，又由於參與發(fā)酵的菌很多，有時雜菌量大，不但不能產(chǎn)生酸香味反而會生成一種酸臭味，所以酸菜在很長時間內(nèi)一直是自制自食的傳統(tǒng)家庭作房式生產(chǎn)，很難用于工業(yè)化生產(chǎn)。傳統(tǒng)的酸菜即使腌制成功，其保質(zhì)期也是很短，容易變質(zhì)，而且有一股不適的臭風(fēng)味。此外，市場上有很多酸菜品種是用醋酸兌制的酸菜，這種酸菜口感不佳，而且刺牙，同時其酸度會迅速下降，品感很差為此。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的主要目的在于提供一種白菜的腌制方法，本發(fā)明酸菜的制作方法科學(xué)合理，能夠最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素c、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，乳酸菌含量高。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為：

一種白菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)選取7～9成熟的新鮮大白菜進(jìn)行分瓣處理，并將老筋、老葉和病葉摘除，然后將大白菜上的泥沙和雜物清洗干凈，并在太陽下晾曬，使其表面打蔫，并去除白菜中的有害物質(zhì)；

(2)將處理后的大白菜按菜葉向內(nèi)，菜幫向外分層擺置在容器內(nèi)，每層大白菜之間撒上均勻的鹽層，白菜擺置到離容器上沿50mm～100mm的距離，其中1kg的大白菜加入25g～30g的鹽量；

(3)向裝滿大白菜的壇子內(nèi)注入壇子體積1/3～2/3的清水，然后按每1㎏大白菜與10㎎維生素c的比例加入維生素c，按1㎏大白菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，將白菜壓實并進(jìn)行密封，進(jìn)行腌制；

(4)將腌制完成的大白菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，10～15天后即可食用。

進(jìn)一步地，所述步驟(1)中將白菜放入80℃～90℃的水中燙2～3分鐘，重復(fù)3次，進(jìn)行去除白菜中的有害物質(zhì)。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)按每10kg的白菜采用2kg～3kg的石頭進(jìn)行壓實處理。

進(jìn)一步地，所述步驟(3)腌制溫度為15℃～20℃，腌制時間為50～60天。

進(jìn)一步地，所述步驟(4)按以下份量進(jìn)行配料，其中大白菜80～85份、辣椒4～8份、花椒2～4份、姜片4～8份、大蒜2～4份。

進(jìn)一步地，所述步驟(4)密封的溫度環(huán)境為15℃～20℃。

進(jìn)一步地，所述使用的腌制容器為陶罐或瓦罐。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：本發(fā)明酸菜的制作方法科學(xué)合理，能夠最大限度地保留了原有白菜的營養(yǎng)成份，富含維生素c、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發(fā)酵，避免在發(fā)酵初期有害菌含量高有胺類物質(zhì)生成，并且后期與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝酸胺，用本發(fā)明酸菜腌制方法腌制的酸菜營養(yǎng)豐富，有質(zhì)嫩感，酸香開胃，有利于人體健康，而且可腌制的蔬菜品種很多，可用于工業(yè)化生產(chǎn)，腌制出來的酸菜成本低，酸菜口感好，市場前景非常好。

【具體實施方式】

為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實施方式，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。

實施例1：

一種白菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)選取7成熟的新鮮大白菜進(jìn)行分瓣處理，并將老筋、老葉和病葉摘除，然后將大白菜上的泥沙和雜物清洗干凈，并在太陽下晾曬，使其表面打蔫，將白菜放入80℃的水中燙2分鐘，重復(fù)3次，進(jìn)行去除白菜中的有害物質(zhì)；

(2)將處理后的大白菜按菜葉向內(nèi)，菜幫向外分層擺置在容器內(nèi)，每層大白菜之間撒上均勻的鹽層，白菜擺置到離容器上沿50mm的距離，其中1kg的大白菜加入25g的鹽量；

(3)向裝滿大白菜的壇子內(nèi)注入壇子體積1/3的清水，然后按每1㎏大白菜與10㎎維生素c的比例加入維生素c，按1㎏大白菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，按每10kg的白菜采用2kg的石頭進(jìn)行壓實處理，密封后進(jìn)行腌制，腌制溫度為15℃，腌制時間為50天；

(4)將腌制完成的大白菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，10天后即可食用，其中大白菜80份、辣椒4份、花椒2份、姜片4份、大蒜2份，密封的溫度環(huán)境保持為15℃。

實施例2：

一種白菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)選取8成熟的新鮮大白菜進(jìn)行分瓣處理，并將老筋、老葉和病葉摘除，然后將大白菜上的泥沙和雜物清洗干凈，并在太陽下晾曬，使其表面打蔫，將白菜放入85℃的水中燙2.5分鐘，重復(fù)3次，進(jìn)行去除白菜中的有害物質(zhì)；

(2)將處理后的大白菜按菜葉向內(nèi)，菜幫向外分層擺置在容器內(nèi)，每層大白菜之間撒上均勻的鹽層，白菜擺置到離容器上沿70mm的距離，其中1kg的大白菜加入27g的鹽量；

(3)向裝滿大白菜的壇子內(nèi)注入壇子體積1/2的清水，然后按每1㎏大白菜與10㎎維生素c的比例加入維生素c，按1㎏大白菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，按每10kg的白菜采用2.5kg的石頭進(jìn)行壓實處理，密封后進(jìn)行腌制，腌制溫度為17℃，腌制時間為55天；

(4)將腌制完成的大白菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，13天后即可食用，其中大白菜83份、辣椒6份、花椒3份、姜片6份、大蒜3份，密封的溫度環(huán)境保持為17℃。

實施例3：

一種白菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)選取9成熟的新鮮大白菜進(jìn)行分瓣處理，并將老筋、老葉和病葉摘除，然后將大白菜上的泥沙和雜物清洗干凈，并在太陽下晾曬，使其表面打蔫，將白菜放入90℃的水中燙3分鐘，重復(fù)3次，進(jìn)行去除白菜中的有害物質(zhì)；

(2)將處理后的大白菜按菜葉向內(nèi)，菜幫向外分層擺置在容器內(nèi)，每層大白菜之間撒上均勻的鹽層，白菜擺置到離容器上沿100mm的距離，其中1kg的大白菜加入30g的鹽量；

(3)向裝滿大白菜的壇子內(nèi)注入壇子體積2/3的清水，然后按每1㎏大白菜與10㎎維生素c的比例加入維生素c，按1㎏大白菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，按每10kg的白菜采用3kg的石頭進(jìn)行壓實處理，密封后進(jìn)行腌制，腌制溫度為20℃，腌制時間為60天；

(4)將腌制完成的大白菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，15天后即可食用，其中大白菜85份、辣椒8份、花椒4份、姜片8份、大蒜4份，密封的溫度環(huán)境保持為20℃。

以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理和主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。