本發(fā)明涉及發(fā)酵食品的加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種酶豆腐的加工工藝。
背景技術(shù)：
酶豆腐，是中國南方常見的一種傳統(tǒng)特色豆制品，其制作方法是用新鮮豆腐，切成4cm×4cm×2cm大小的方塊，放置10天左右進行發(fā)酵，待其發(fā)霉后，將其在50度以上的白酒中浸泡一下，然后取出與調(diào)味料混合，最后裝入壇子或者其他可密封的容器中密封保存即可。
上述傳統(tǒng)方法雖然得到人們一直的傳承使用，但是也存在如下的問題：在發(fā)酵工序中，一般是將切成方塊的豆腐一層一層擺放在盒子或者箱子里面，每一層之間鋪放有稻草，以利于保溫發(fā)酵，盒子裝滿后，有兩種放置的場所，一是放置在近火源的地方，這樣受到火源溫度的影響，可加快發(fā)酵的速度，使豆腐的表面快速長滿菌絲，但是這并不能完全使豆腐中心處也發(fā)酵透徹，并且最靠近火源的地方發(fā)酵速度相對更快，導(dǎo)致發(fā)酵不均勻，這樣得到的酶豆腐最終的口感和口味會受到發(fā)酵程度的影響而不同，不適于批量化生產(chǎn)出售；另一種放置場所是將其放置在自然環(huán)境下，不外加火源，自然發(fā)酵，這樣的發(fā)酵方法能避免整箱豆腐之間發(fā)酵不均勻的問題，但是發(fā)酵需要的時間長，導(dǎo)致豆腐表層持續(xù)發(fā)酵的時間過長而容易稀軟，在取出過白酒、與調(diào)味料混合的工序中，豆腐容易散裂而不成形，這樣會影響到豆腐的外觀，賣相差而不宜出售。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明旨在提供一種酶豆腐的加工工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵的酶豆腐發(fā)酵不均勻、易散裂不成形的問題。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下基礎(chǔ)技術(shù)方案：酶豆腐的加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、浸鹽水：準(zhǔn)備濃度為1～1.2%的鹽水，將切成塊狀的豆腐放入鹽水中浸沒10～15min；
步驟二、蒸：將鹽水浸過的豆腐放入蒸鍋內(nèi)蒸10～15min后，冷卻至室溫；
步驟三、調(diào)配菌懸液：準(zhǔn)備霉菌，使用360～410mL的涼開水，溶解2～4g的霉菌，攪拌均勻?qū)⒕z打碎，用紗布過濾，濾渣再用360～410mL的涼開水洗滌一次，過濾，將兩次的濾液混合，制得菌懸液；
步驟四、接種：準(zhǔn)備甜酒酒水和竹筐，將蒸后冷卻的豆腐浸沒在酒水中0.5～1min后，取出使豆腐豎立放置在竹筐中，行間預(yù)留0.8～1.2cm間隔，每放置一層豆腐后再豆腐表面鋪上干谷草；將步驟三準(zhǔn)備的菌懸液裝入噴霧瓶中，每層豆腐放置前，向干谷草上噴灑菌懸液；每一層豆腐放置完成后，在豆腐表面噴灑菌懸液；
步驟五、前期發(fā)酵：在裝有豆腐的竹筐四周用濕布保溫，在12～20℃、相對濕度90～98%的環(huán)境下發(fā)酵32～34h后前期發(fā)酵結(jié)束，得到酶豆腐胚；
步驟六、拌料、后期發(fā)酵：將酶豆腐胚放入50度以上的白酒中浸泡0.5～1min后撈出，再放入調(diào)味料中使酶豆腐胚的表面均勻粘上調(diào)味料，然后裝入瓶中密封保存，在12～20℃、相對濕度90～98%的環(huán)境下進行后期發(fā)酵；
步驟七、殺菌：后期發(fā)酵90～100天后將瓶裝的酶豆腐放入蒸汽殺菌鍋中，進行蒸氣殺菌25～30min后取出自然冷卻，室溫保存。
本發(fā)明的有益效果為：①本發(fā)明使用鹽水浸泡豆腐，使豆腐中的部分水分通過滲透壓的作用滲透出來，減少豆腐中的含水量，這樣減少豆腐內(nèi)部水分的占用空間，使得豆腐內(nèi)部的結(jié)構(gòu)更緊密，進而使每一塊豆腐都更結(jié)實；②因為后續(xù)還會使豆腐表面裹滿調(diào)味料，而調(diào)味料中含有食鹽，所以為避免豆腐含鹽量過高影響口感，使用濃度為1～1.2%的鹽水浸泡正好能避免這樣的情況，同時，此濃度還避免豆腐失水過多而變得過于結(jié)實而質(zhì)地堅硬；③為了加快豆腐中水分的浸出，提高加工效率，所以將浸沒過鹽水的豆腐撈出后再蒸，通過高溫作用，加快水分子的運動而使得水分的浸出速度加快；④本方案還區(qū)別于傳統(tǒng)酶豆腐的制作工藝，配置用于酶豆腐的菌懸液，用于接種在豆腐表面，并且在接種之前，將蒸后冷卻至室溫的豆腐過甜酒酒水，一方面，借助甜酒酒水中的糖分，有利于菌懸液中霉菌的發(fā)酵繁殖，加速酶豆腐的發(fā)酵速度；另一方面，酒水中含有酒精，利用酒精的走竄作用，有助于菌懸液往豆腐內(nèi)部滲透，也在一定程度上加快發(fā)酵速度，且使得豆腐內(nèi)外發(fā)酵均勻；⑤在接種過程中，是豆腐的行間預(yù)留0.8～1.2cm的間隔，且放置干谷草，有助于在節(jié)約空間的條件下容納足夠的空氣，利于霉菌繁殖生長；⑥本方案的前期發(fā)酵條件溫和，在前序的步驟中，奠定了加快霉菌生長速度的基礎(chǔ)條件下，前期發(fā)酵的條件避免發(fā)酵過度而使得酶豆腐胚變得稀軟；⑦本方案還區(qū)別于傳統(tǒng)工藝，進行32～34h的前期發(fā)酵和拌料后再進行的后期發(fā)酵，前期發(fā)酵結(jié)束后，酶豆腐胚仍然保持著初始的塊狀結(jié)構(gòu)，此時拌料不會在拌料的過程中使酶豆腐胚破碎，拌料后裝瓶再在12～20℃、相對濕度90～98%的環(huán)境下進行后期發(fā)酵，使得發(fā)酵透徹，且調(diào)味料的成分逐漸滲透入內(nèi)，增加酶豆腐的風(fēng)味口感，后期發(fā)酵90～100天后蒸氣殺菌，阻斷發(fā)酵，避免持續(xù)發(fā)酵導(dǎo)致霉菌繁殖過多而影響到酶豆腐的色香味。
結(jié)合上述各工序帶來的特點和每一步工序的重要性，采用本方案加工工藝制得的酶豆腐，發(fā)酵透徹、均勻而不稀軟易爛，克服了傳統(tǒng)工藝制得的酶豆腐發(fā)酵不均勻、易散裂不成形的問題，不需要接近火源便能在32～34h內(nèi)使豆腐的表面的菌絲生長成熟，使菌絲長達2～3cm，獲得很好的發(fā)酵效果，制得的酶豆腐不至于過結(jié)實而堅硬，進而保證了酶豆腐的嫩滑口感。
以下是對基礎(chǔ)技術(shù)方案的優(yōu)化：
優(yōu)化方案一：步驟四中，豆腐浸沒酒水并取出后，使用直徑0.25～0.5mm的針在豆腐上刺孔，相鄰孔之間的間距為0.8～1cm。為了使失水后的豆腐內(nèi)部容易接觸空氣而加快發(fā)酵速度，所以在豆腐上刺孔，在刺孔的過程中空氣進入到孔內(nèi)，增加豆腐內(nèi)部空氣的含量，同時使相鄰孔之間的間距為0.8～1cm，和使用直徑0.25～0.5mm的針，這樣避免因孔過大和孔過多而影響豆腐的結(jié)構(gòu)。
優(yōu)化方案二，基于優(yōu)化方案一：步驟六中所述調(diào)味料中加有白酒，且白酒占調(diào)味料的重量百分比為10～20%，調(diào)味料中食鹽的重量百分比為10％～15％。因為步驟六是給豆腐拌料和后期發(fā)酵，此工藝條件可增加酶豆腐的風(fēng)味，食鹽量的比例結(jié)合步驟一中濃度1～1.2%的鹽水浸泡，使加工出的酶豆腐咸淡適宜，豆腐香味和調(diào)味料的香味諧調(diào)融合，使風(fēng)味更佳。調(diào)味料中再加入重量百分比為10～20%白酒，一方面助于抑菌、有利于調(diào)味料的保存和拌料后豆腐的保存，保證酶豆腐具備應(yīng)有的品質(zhì)。
優(yōu)化方案三，基于上述各方案的優(yōu)化：步驟五中，還需要準(zhǔn)備放置竹筐的架子，將竹筐放置在架子上進行發(fā)酵。一般情況下，使用的架子通常是成鏤空的多層結(jié)構(gòu)，將竹筐置于架子上進行發(fā)酵，這樣有利于空氣的流通，使菌絲具有更好的生長繁殖環(huán)境，有助于菌絲健康的生長，進而有助于發(fā)酵出品質(zhì)更有的酶豆腐。
具體實施方式
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案作進一步說明：
前序工作：豆腐的制作
1、大豆原料：選用優(yōu)質(zhì)大豆，要求無霉變，不存在農(nóng)藥殘留、黃曲霉毒素、砂石、金屬等。
2、清洗：可用竹筐進行淘洗，也可用流水在池中進行清洗，去除原料中癟豆、砂石、草梗及其他異物。
3、浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15℃時約泡8～16小時，春秋季氣溫在15～25℃時約泡3～8小時；夏季氣溫高于30℃時約僅需2～5小時左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。為了提高蛋白質(zhì)的利用率，采用加Na2C03提高浸泡水的pH值。Na2C03用量為0.3％左右，使pH值為10～12左右，浸泡結(jié)束時pH值在7.0左右。
4、磨漿：將浸泡適度的大豆，用石磨、鋼磨或砂輪磨磨成豆?jié){，要求豆?jié){細(xì)小均勻，粗細(xì)適度，稀稠合適，在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。磨漿時1kg泡好豆加水3．8kg左右。
5、濾漿：將磨出的連渣漿及時送入濾漿機(或離心機)中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°波美度的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)。
6、煮漿：濾出的豆?jié){要快速煮沸到100℃，使酶失活，提高蛋白質(zhì)的消化率，增加豆香味，消除豆腥味和苦味，殺死微生物。豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在96～100℃保持5min。煮漿時應(yīng)避免煮漿不透或受熱不勻。因為煮漿到94℃時可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高,以免影響后來的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。
7、點漿：點漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序之一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°波美度)；④點漿時間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點漿時間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
8、蹲腦：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此蹲腦時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5～10分鐘。點漿較嫩時，蹲腦時間相對應(yīng)延長一些。
9、壓榨和切塊：蹲腦以后豆腐花下沉，將豆腐腦移入鋪有疏布的木框內(nèi)，上框動作要快，根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后用重力壓榨，要求用力均勻，先輕后重，逐漸加大壓力，豆腐坯含水量65％～70％為宜，厚薄均勻，壓榨成型待坯冷后，切成4cm×4cm×2cm小塊。
實施例1：酶豆腐的加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、浸鹽水：準(zhǔn)備濃度為1.2%的鹽水，將切成塊狀的豆腐放入鹽水中浸沒10～15min；
步驟二、蒸：將鹽水浸過的豆腐放入蒸鍋內(nèi)蒸12min后，冷卻至室溫；
步驟三、調(diào)配菌懸液：準(zhǔn)備霉菌，使用410mL的涼開水，溶解3g的霉菌，攪拌均勻?qū)⒕z打碎，用紗布過濾，濾渣再用410mL的涼開水洗滌一次，過濾，將兩次的濾液混合，制得菌懸液；
步驟四、接種：準(zhǔn)備甜酒酒水和竹筐，將蒸后冷卻的豆腐浸沒在酒水中0.5～1min后，取出使豆腐豎立放置在竹筐中，行間預(yù)留0.8～1.2cm間隔，每放置一層豆腐后再豆腐表面鋪上干谷草；將步驟三準(zhǔn)備的菌懸液裝入噴霧瓶中，每層豆腐放置前，向干谷草上噴灑菌懸液；每一層豆腐放置完成后，在豆腐表面噴灑菌懸液；
步驟五、前期發(fā)酵：在裝有豆腐的竹筐四周用濕布保溫，在16℃、相對濕度98%的環(huán)境下發(fā)酵32h后前期發(fā)酵結(jié)束，得到酶豆腐胚；
步驟六、拌料、后期發(fā)酵：將酶豆腐胚放入50度以上的白酒中浸泡0.5～1min后撈出，再放入調(diào)味料中使酶豆腐胚的表面均勻粘上調(diào)味料，然后裝入瓶中密封保存，在20℃、相對濕度90%的環(huán)境下進行后期發(fā)酵；
步驟七、殺菌：后期發(fā)酵100天后將瓶裝的酶豆腐放入蒸汽殺菌鍋中，進行蒸氣殺菌25min后取出自然冷卻，室溫保存。
實施例2：酶豆腐的加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、浸鹽水：準(zhǔn)備濃度為1%的鹽水，將切成塊狀的豆腐放入鹽水中浸沒10～15min；
步驟二、蒸：將鹽水浸過的豆腐放入蒸鍋內(nèi)蒸10min后，冷卻至室溫；
步驟三、調(diào)配菌懸液：準(zhǔn)備霉菌，使用390mL的涼開水，溶解2g的霉菌，攪拌均勻?qū)⒕z打碎，用紗布過濾，濾渣再用390mL的涼開水洗滌一次，過濾，將兩次的濾液混合，制得菌懸液；
步驟四、接種：準(zhǔn)備甜酒酒水和竹筐，將蒸后冷卻的豆腐浸沒在酒水中0.5～1min后，取出使豆腐豎立放置在竹筐中，行間預(yù)留0.8～1.2cm間隔，每放置一層豆腐后再豆腐表面鋪上干谷草；將步驟三準(zhǔn)備的菌懸液裝入噴霧瓶中，每層豆腐放置前，向干谷草上噴灑菌懸液；每一層豆腐放置完成后，在豆腐表面噴灑菌懸液；
步驟五、前期發(fā)酵：準(zhǔn)備放置竹筐的架子，架子是鏤空的多層結(jié)構(gòu)，在每一層上放置裝有豆腐的竹筐，在竹筐的四周用濕布保溫，在12℃、相對濕度95%的環(huán)境下發(fā)酵34h后前期發(fā)酵結(jié)束，得到酶豆腐胚；
發(fā)酵22h后，調(diào)整架子上的竹筐位置，使竹筐成豎直方向的移動；發(fā)酵28h后，再次以同樣的方式移動竹筐，這樣有利于使每一筐豆腐的發(fā)酵程度更接近相同。
步驟六、拌料、后期發(fā)酵：將酶豆腐胚放入50度以上的白酒中浸泡0.5～1min后撈出，再放入調(diào)味料中使酶豆腐胚的表面均勻粘上調(diào)味料，然后裝入瓶中密封保存，在16℃、相對濕度98%的環(huán)境下進行后期發(fā)酵；
步驟七、殺菌：后期發(fā)酵95天后將瓶裝的酶豆腐放入蒸汽殺菌鍋中，進行蒸氣殺菌30min后取出自然冷卻，室溫保存。
實施例3：酶豆腐的加工工藝，包括以下步驟：
步驟一、浸鹽水：準(zhǔn)備濃度為1.2%的鹽水，將切成塊狀的豆腐放入鹽水中浸沒10～15min；
步驟二、蒸：將鹽水浸過的豆腐放入蒸鍋內(nèi)蒸15min后，冷卻至室溫；
步驟三、調(diào)配菌懸液：準(zhǔn)備霉菌，使用360mL的涼開水，溶解4g的霉菌，攪拌均勻?qū)⒕z打碎，用紗布過濾，濾渣再用360mL的涼開水洗滌一次，過濾，將兩次的濾液混合，制得菌懸液；
步驟四、接種：準(zhǔn)備甜酒酒水和竹筐，將蒸后冷卻的豆腐浸沒在酒水中0.5～1min后，取出豆腐并使用直徑0.25～0.5mm的針在豆腐上刺孔，本方案優(yōu)選直徑0.25mm的針，相鄰孔之間的間距為0.8～1cm；使豆腐豎立放置在竹筐中，行間預(yù)留0.8～1.2cm間隔，每放置一層豆腐后再豆腐表面鋪上干谷草；將步驟三準(zhǔn)備的菌懸液裝入噴霧瓶中，每層豆腐放置前，向干谷草上噴灑菌懸液；每一層豆腐放置完成后，在豆腐表面噴灑菌懸液；
步驟五、前期發(fā)酵：準(zhǔn)備放置竹筐的架子，架子是鏤空的多層結(jié)構(gòu)，在每一層上放置裝有豆腐的竹筐，在竹筐的四周用濕布保溫，在20℃、相對濕度90%的環(huán)境下發(fā)酵33h后前期發(fā)酵結(jié)束，得到酶豆腐胚；
發(fā)酵22h后，調(diào)整架子上的竹筐位置，使竹筐成豎直方向的移動；發(fā)酵28h后，再次以同樣的方式移動竹筐。
步驟六、拌料、后期發(fā)酵：將酶豆腐胚放入50度以上的白酒中浸泡0.5～1min后撈出，再放入調(diào)味料中使酶豆腐胚的表面均勻粘上調(diào)味料，然后裝入瓶中密封保存，在12℃、相對濕度95%的環(huán)境下進行后期發(fā)酵；
步驟七、殺菌：后期發(fā)酵90天后將瓶裝的酶豆腐放入蒸汽殺菌鍋中，進行蒸氣殺菌27min后取出自然冷卻，室溫保存。
上述各實施例中，調(diào)味料中包含的原料有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、辣椒、姜、食鹽和白酒，其中白酒占調(diào)味料的重量百分比為10～20%，食鹽占調(diào)味料的重量百分比為10％～15％，其余原料按實際需要合理搭配即可。本發(fā)明優(yōu)選的白酒含量為15%，食鹽含量為12%。