本發(fā)明涉及食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種豬肉干的制備方法。
背景技術(shù)：
：豬肉是世界第一消耗肉品，約占肉制品市場的38％，豬肉性平，味甘、咸，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，豬肉是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用，凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營養(yǎng)滋補之品。豬肉因其營養(yǎng)價值備受廣大人們的歡迎，各種豬肉的吃法和做法應(yīng)運而生，豬肉干的出現(xiàn)無疑滿足了人們能夠隨時隨地吃到豬肉的愿望；但市場上賣的豬肉干，一旦打開袋子豬肉干就容易受潮，保質(zhì)期縮短，不好保留，且肉質(zhì)干硬，難以咀嚼，甚至還帶有豬肉的腥味，有的豬肉干雖然在加工過程中使用食品添加劑掩蓋其腥味和延長保質(zhì)期，但食品添加劑屬于化學(xué)制品，食用過多容易對人體產(chǎn)生危害。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的在于：針對現(xiàn)有豬肉干容易受潮，肉質(zhì)干硬，帶有腥味的問題，提供一種豬肉干的制備方法。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：一種豬肉干的制備方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的豬肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與香辛料按照質(zhì)量比為20-30:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為0-5℃，壓強為0.2-0.3MPa，持續(xù)20-30分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為30-35℃，壓強為0.4-0.6MPa,持續(xù)40-60分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；所述香辛料由以下重量份的原料組成：植物復(fù)合油5-10份、蘆筍提取液1.1-1.5份、白扣1-2.5份、草果0.8-1.2份、姜黃1-2.5份、決明子0.1-1份、排草0.2-0.5份、丹皮0.2-0.5份、積殼0.2-0.5份、香茅草0.2-0.5份、黃梔子0.1-0.5份、鹽0.5-1份、生姜1-1.2份、蒜1-1.2份、孜然粉0.5-1.2份、酵母0.5-1.5份、紅曲酒7-8份；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與玉米淀粉按照質(zhì)量比10:1均勻混合，放到密閉容器中靜置25-30分鐘后，取出待用；(4)過油：將干辣椒、蔥、姜和蒜洗凈后切碎，將豆蔻揮發(fā)油放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；穑缓髮⒉襟E(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中烘干；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。優(yōu)選地，步驟(3)中，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為35-40℃，濕度為80-90％。優(yōu)選地，步驟(5)中所述烘烤為：先在90-110℃下烘烤2-4分鐘，接著在400-500℃下烘烤4-7秒。優(yōu)選地，步驟(5)中所述烘干為在60-70℃溫度下烘3-5小時。優(yōu)選地，所述植物復(fù)合油的制作方法為：按照重量份計，取3-4份丁香、2-3份肉桂、2-3份艾葉、1-2份薄荷，混合放入打粉機(jī)中磨成粉末，然后將粉末放入圓底燒瓶中，加入粉末總重10倍的蒸餾水，浸泡1-2小時后開始對圓底燒瓶進(jìn)行加熱，采用水蒸氣蒸餾法提取植物復(fù)合油，蒸餾提取3-4小時，提取結(jié)束后用無水硫酸鈉脫水，最后將植物復(fù)合油放入冰箱，在2-4℃的溫度下保存?zhèn)溆?。?yōu)選地，所述蘆筍提取液的制作方法為：a.將蘆筍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-3％碳酸鈉溶液中，保持溶液溫度45-55℃，浸泡2-4小時,取出置于陰涼處干燥至無水滴；b.將蘆筍切成3-5厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷凍1-2小時，然后轉(zhuǎn)入干燥機(jī)中，在30-35℃的溫度下，真空干燥1-2小時；c.將蘆筍置于反應(yīng)容器，加入蘆筍重量4-6倍的質(zhì)量濃度65-75％食用乙醇，保持溶液溫度60-70℃，浸泡40-60分鐘后，在超聲波的作用下分三次回流提取，每次提取的時間為1-1.5小時，最后合并提取液，得到蘆筍提取液。優(yōu)選地，所述香辛料的制作方法為：a.將白扣、草果、姜黃、決明子、排草、丹皮、積殼、香茅草、黃梔子洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往熱鍋中倒入植物復(fù)合油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒3-5分鐘；c.往鍋中加入鍋中物品總重3-5倍的水，先用大火煮10-15分鐘，再用文火煮20-30分鐘，冷卻后過濾，取濾液；d.往所得濾液中加入蘆筍提取液、孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵3-5天；e.向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得香辛料。綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：(1)本發(fā)明的豬肉干的制備方法，香辛料的制作過程中，白扣、草果、姜黃、決明子、排草、丹皮、積殼、香茅草、黃梔子用植物復(fù)合油炒過之后味道更香、更鮮，水煮后加入紅曲酒后、蘆筍提取液、孜然粉和酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，能夠讓香辛料的整體香味更加濃郁，蘆筍提取液能夠讓香辛料的滲透力更強，在腌制豬肉的過程中，香辛料能夠?qū)ωi肉進(jìn)行增香、除腥，且植物復(fù)合油中的丁香烯、肉桂醇能夠抑制豬肉中細(xì)菌的生長。(2)本發(fā)明的豬肉干的制備方法，在腌制過程中一直處于真空狀態(tài)，控制腌制的條件由低溫低壓急轉(zhuǎn)向高溫高壓，能夠讓豬肉變得更加酥松，口感更佳。(3)本發(fā)明的豬肉干的制備方法，將腌制好的豬肉與玉米淀粉混合，在濕度較高的環(huán)境下，豬肉中含有的酵母會繼續(xù)跟玉米淀粉發(fā)酵，使得豬肉進(jìn)一步變得酥松。(4)本發(fā)明的豬肉干的制備方法，將粘有玉米淀粉的豬肉放進(jìn)高溫的豆蔻揮發(fā)油反應(yīng)至豬肉成琥珀色，淀粉在高溫條件下會分解，形成一層細(xì)致的氧化膜，可以阻止豬肉跟空氣中的水分接觸，從而使豬肉干不易受潮，保質(zhì)期更久。【具體實施方式】實施例1：一種香辛料，由以下重量份的原料組成：植物復(fù)合油5份、蘆筍提取液1.1份、白扣1份、草果0.8份、姜黃1份、決明子0.1份、排草0.2份、丹皮0.2份、積殼0.2份、香茅草0.2份、黃梔子0.1份、鹽0.5份、生姜1份、蒜1份、孜然粉0.5份、酵母0.5份、紅曲酒7份；其中，植物復(fù)合油的制作方法為：按照重量份計，取3份丁香、2份肉桂、2份艾葉、1份薄荷，混合放入打粉機(jī)中磨成粉末，然后將粉末放入圓底燒瓶中，加入粉末總重10倍的蒸餾水，浸泡1小時后開始對圓底燒瓶進(jìn)行加熱，采用水蒸氣蒸餾法提取植物復(fù)合油，蒸餾提取3小時，提取結(jié)束后用無水硫酸鈉脫水，最后將植物復(fù)合油放入冰箱，在2℃的溫度下保存?zhèn)溆?。其中，蘆筍提取液的制作方法為：a.將蘆筍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2％碳酸鈉溶液中，保持溶液溫度45℃，浸泡2小時,取出置于陰涼處干燥至無水滴；b.將蘆筍切成3厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷凍1小時，然后轉(zhuǎn)入干燥機(jī)中，在30℃的溫度下，真空干燥1小時；c.將蘆筍置于反應(yīng)容器，加入蘆筍重量4倍的質(zhì)量濃度65％食用乙醇，保持溶液溫度60℃，浸泡40分鐘后，在超聲波的作用下分三次回流提取，每次提取的時間為1小時，最后合并提取液，得到蘆筍提取液；其中，香辛料的制作方法為：a.將白扣、草果、姜黃、決明子、排草、丹皮、積殼、香茅草、黃梔子洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往熱鍋中倒入植物復(fù)合油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒3分鐘；c.往鍋中加入鍋中物品總重3倍的水，先用大火煮10分鐘，再用文火煮20分鐘，冷卻后過濾，取濾液；d.往所得濾液中加入蘆筍提取液、孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵3天；e.向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得香辛料。實施例2：一種香辛料，由以下重量份的原料組成：植物復(fù)合油7.5份、蘆筍提取液1.3份、白扣1.75份、草果1份、姜黃1.75份、決明子0.55份、排草0.35份、丹皮0.35份、積殼0.35份、香茅草0.35份、黃梔子0.3份、鹽0.75份、生姜1.1份、蒜1.1份、孜然粉0.85份、酵母1份、紅曲酒7.5份；其中，植物復(fù)合油的制作方法為：按照重量份計，取3.5份丁香、2.5份肉桂、2.5份艾葉、1.5份薄荷，混合放入打粉機(jī)中磨成粉末，然后將粉末放入圓底燒瓶中，加入粉末總重10倍的蒸餾水，浸泡1.5小時后開始對圓底燒瓶進(jìn)行加熱，采用水蒸氣蒸餾法提取植物復(fù)合油，蒸餾提取3.5小時，提取結(jié)束后用無水硫酸鈉脫水，最后將植物復(fù)合油放入冰箱，在3℃的溫度下保存?zhèn)溆茫黄渲?，蘆筍提取液的制作方法為：a.將蘆筍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5％碳酸鈉溶液中，保持溶液溫度50℃，浸泡3小時,取出置于陰涼處干燥至無水滴；b.將蘆筍切成4厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷凍1.5小時，然后轉(zhuǎn)入干燥機(jī)中，在32.5℃的溫度下，真空干燥1.5小時；c.將蘆筍置于反應(yīng)容器，加入蘆筍重量5倍的質(zhì)量濃度70％食用乙醇，保持溶液溫度65℃，浸泡50分鐘后，在超聲波的作用下分三次回流提取，每次提取的時間為1.25小時，最后合并提取液，得到蘆筍提取液；其中，香辛料的制作方法為：a.將白扣、草果、姜黃、決明子、排草、丹皮、積殼、香茅草、黃梔子洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往熱鍋中倒入植物復(fù)合油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒4分鐘；c.往鍋中加入鍋中物品總重4倍的水，先用大火煮12.5分鐘，再用文火煮25分鐘，冷卻后過濾，取濾液；d.往所得濾液中加入蘆筍提取液、孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵4天；e.向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得香辛料。實施例3：一種香辛料，由以下重量份的原料組成：植物復(fù)合油10份、蘆筍提取液1.5份、白扣2.5份、草果1.2份、姜黃2.5份、決明子1份、排草0.5份、丹皮0.5份、積殼0.5份、香茅草0.5份、黃梔子0.5份、鹽1份、生姜1.2份、蒜1.2份、孜然粉1.2份、酵母1.5份、紅曲酒8份；其中，植物復(fù)合油的制作方法為：按照重量份計，取4份丁香、3份肉桂、3份艾葉、2份薄荷，混合放入打粉機(jī)中磨成粉末，然后將粉末放入圓底燒瓶中，加入粉末總重10倍的蒸餾水，浸泡2小時后開始對圓底燒瓶進(jìn)行加熱，采用水蒸氣蒸餾法提取植物復(fù)合油，蒸餾提取4小時，提取結(jié)束后用無水硫酸鈉脫水，最后將植物復(fù)合油放入冰箱，在4℃的溫度下保存?zhèn)溆?；其中，蘆筍提取液的制作方法為：a.將蘆筍放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3％碳酸鈉溶液中，保持溶液溫度55℃，浸泡4小時,取出置于陰涼處干燥至無水滴；b.將蘆筍切成5厘米的小段，放入冰箱中，在0℃以下冷凍2小時，然后轉(zhuǎn)入干燥機(jī)中，在35℃的溫度下，真空干燥2小時；c.將蘆筍置于反應(yīng)容器，加入蘆筍重量6倍的質(zhì)量濃度75％食用乙醇，保持溶液溫度70℃，浸泡60分鐘后，在超聲波的作用下分三次回流提取，每次提取的時間為1.5小時，最后合并提取液，得到蘆筍提取液；其中，香辛料的制作方法為：a.將白扣、草果、姜黃、決明子、排草、丹皮、積殼、香茅草、黃梔子洗凈、瀝干、粉碎，得到混合粉末；b.然后往熱鍋中倒入植物復(fù)合油，油熱后，加入混合粉末和鹽翻炒5分鐘；c.往鍋中加入鍋中物品總重5倍的水，先用大火煮15分鐘，再用文火煮30分鐘，冷卻后過濾，取濾液；d.往所得濾液中加入蘆筍提取液、孜然粉、紅曲酒和酵母，發(fā)酵5天；e.向發(fā)酵后的液體加入細(xì)碎的生姜和蒜，攪拌均勻，即得香辛料。實施例4：一種用實施例1的香辛料制備豬肉干的方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的豬肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與香辛料按照質(zhì)量比為20:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為0℃，壓強為0.2MPa，持續(xù)20分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為30℃，壓強為0.4MPa,持續(xù)40分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與玉米淀粉按照質(zhì)量比10:1均勻混合，放到密閉容器中，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為35℃，濕度為80％，靜置25分鐘后，取出待用；(4)過油：將干辣椒、蔥、姜和蒜洗凈后切碎，將豆蔻揮發(fā)油放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；?，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在90℃下烘烤2分鐘，接著在400℃下烘烤4秒；將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在60℃溫度下烘3小時；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。實施例5：一種用實施例2的香辛料制備豬肉干的方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的豬肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與香辛料按照質(zhì)量比為25:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為2.5℃，壓強為0.25MPa，持續(xù)25分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為32.5℃，壓強為0.5MPa,持續(xù)50分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與玉米淀粉按照質(zhì)量比10:1均勻混合，放到密閉容器中，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為37.5℃，濕度為85％，靜置25分鐘后，取出待用；(4)過油：將干辣椒、蔥、姜和蒜洗凈后切碎，將豆蔻揮發(fā)油放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；?，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在100℃下烘烤3分鐘，接著在450℃下烘烤5.5秒；將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在65℃溫度下烘4小時；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。實施例6：一種用實施例3的香辛料制備豬肉干的方法，包括以下步驟：(1)選料：選擇瘦的豬肉，將瘦肉洗凈、切塊后放入絞肉機(jī)中絞碎，得到碎肉，待用；(2)腌制：將步驟(1)中所得的碎肉與香辛料按照質(zhì)量比為30:1的比例拌勻混合后，放入到高壓釜中，對高壓釜進(jìn)行抽真空，然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為5℃，壓強為0.3MPa，持續(xù)30分鐘；然后控制高壓釜的內(nèi)部溫度為35℃，壓強為0.6MPa,持續(xù)60分鐘；腌制完畢后，將腌制碎肉取出，待用；(3)混合：將步驟(2)中所得的腌制碎肉與玉米淀粉按照質(zhì)量比10:1均勻混合，放到密閉容器中，保持所述密閉容器內(nèi)的溫度為40℃，濕度為90％，靜置25分鐘后，取出待用；(4)過油：將干辣椒、蔥、姜和蒜洗凈后切碎，將豆蔻揮發(fā)油放入鍋中，油熱后加入切碎的干辣椒、蔥、姜和蒜，翻炒出香味后，?；?，然后將步驟(3)獲得的碎肉用漏勺裝好，放入油鍋中，待碎肉表面呈琥珀色就將其取出，靜置冷卻到室溫；(5)烘焙：將步驟(4)獲取的碎肉放入烤箱中烘烤，先在110℃下烘烤4分鐘，接著在500℃下烘烤7秒；將烘烤后的碎肉放入烘干機(jī)中，在70℃溫度下烘5小時；(6)成型包裝：將步驟(5)中所得烘干后的碎肉壓成型，殺菌，再真空包裝。為了進(jìn)一步證明本發(fā)明的特色，先做以下三組對比試驗：對比組1：在步驟(2)腌制過程中，用普通料酒代替香辛料進(jìn)行腌制，其余條件嚴(yán)格按照實施例5進(jìn)行。對比組2：在步驟(2)腌制過程中，一直在常溫常壓下進(jìn)行，其余條件嚴(yán)格按照實施例5進(jìn)行。對比組3：去掉步驟(3)混合和步驟(4)過油，其余條件嚴(yán)格按照實施例5進(jìn)行。取對比組1-3、實施例4-6制成的豬肉干，跟市場上一種清之坊豬肉脯拿來對比，記錄各種情況如下表：組別有無腥味香味口感放置在空氣72小時對比組1有較淡酥軟無受潮情況對比組2無較淡有點干硬無受潮情況對比組3無濃郁酥軟輕微受潮實施例4無濃郁酥軟無受潮情況實施例5無濃郁酥軟無受潮情況實施例6無濃郁酥軟無受潮情況清之坊豬肉脯有辣味刺鼻干硬嚴(yán)重受潮由上表可以看出，運用本發(fā)明制備的豬肉干，無腥味，香味濃郁，口感酥軟，且不容易受潮，適合在本領(lǐng)域推廣。上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細(xì)說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。當(dāng)前第1頁1 2 3