本發(fā)明涉及一種加速黑蒜發(fā)酵的方法，本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

大蒜是一種藥食同源的食物，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風(fēng)破冷、健脾治泄等功效，蒜還有“下氣，消谷，化肉”，“祛寒痰，興陽遭，泄精，解水毒”的功效。

通過發(fā)酵的黑蒜能使大蒜的各種功效有明顯提高。黑蒜是黑蒜去皮通過發(fā)酵得到的產(chǎn)物，發(fā)酵黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發(fā)著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態(tài)，經(jīng)長時(shí)間的發(fā)酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質(zhì)被分解為氨基酸、碳水化合物被分解為果糖，它的外觀近似果脯。

所以發(fā)酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當(dāng)作點(diǎn)心或甜品來吃。通過食品分析檢查結(jié)果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。并且經(jīng)過發(fā)酵的黑蒜具有以下功效：

1、增強(qiáng)調(diào)整血液流通的效果；

2、抗菌消毒，提高免疫力；

3、增強(qiáng)抗氧化能力，延遲衰老；

4、促進(jìn)胰島分泌，調(diào)節(jié)血糖成分平衡；

5、含有大量微量元素；

自有黑大蒜以來，雖然國內(nèi)也有相關(guān)專利，但步驟和生產(chǎn)的方式不同，并沒有具體量化黑大蒜的制作工藝，以及降低生產(chǎn)黑蒜時(shí)間，導(dǎo)致各種營養(yǎng)成分變化不均，導(dǎo)致黑大蒜口感不佳、功效不穩(wěn)定。因此，進(jìn)一步明確和完善黑大蒜制作流程和工藝是很有必要，而且使每一個(gè)生產(chǎn)步驟品質(zhì)要更高，以減少黑蒜生產(chǎn)時(shí)間，提升工作效率，優(yōu)化黑蒜口感，提升品牌競爭力。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明解決的技術(shù)問題；

本發(fā)明的目的是縮短黑大蒜發(fā)酵時(shí)間，減少黑大蒜發(fā)酵殘次率，降低企業(yè)生產(chǎn)成本。

（1）選蒜：挑選出大蒜，去除苔基、根須和莖稈；

（2）浸泡：將挑選好大蒜放置在溫水中浸泡，水溫控制在50-80℃，浸泡時(shí)間為60-70分鐘，撈出晾干；

（3）接種：對大蒜進(jìn)行乳酸菌接種，接種時(shí)間為50-70分鐘；

（4）裝盤：將大蒜撈出均勻擺放在器盤中，密封；

（5）發(fā)酵：將密封好的器盤放在發(fā)酵房中發(fā)酵，發(fā)酵房密封、遮光，發(fā)酵分為4各階段：

第一階段：發(fā)酵房溫度控制為65℃，濕度控制在70%，發(fā)酵時(shí)間為18-24小時(shí)；

第二階段：發(fā)酵房溫度控制為75℃，濕度控制在60%，發(fā)酵時(shí)間為110-120小時(shí)；

第三階段：發(fā)酵房溫度控制為85℃，濕度控制在50%，發(fā)酵時(shí)間為110-120小時(shí)；

第四階段：發(fā)酵房溫度控制為65℃，濕度控制在20%，發(fā)酵時(shí)間為15-20小時(shí)；

（6）晾干：將發(fā)酵好的黑蒜放在晾干室中，晾干即可食用。

2.步驟（1）中所用的大蒜直徑為6cm-8cm的大蒜。

3.步驟（2）中所述的浸泡階段：水溫在60-70℃，浸泡時(shí)間為65分鐘。

4.步驟（3）中所用的乳酸菌發(fā)酵劑為一種乳酸菌生菌雙歧桿菌、保加利亞乳標(biāo)菌和嗜熱鏈球菌混合體發(fā)酵劑。

5.步驟（5）中發(fā)酵階段通過自動(dòng)發(fā)酵控制系統(tǒng)進(jìn)行發(fā)酵，所述自動(dòng)發(fā)酵控制系統(tǒng)包括計(jì)算機(jī)、溫度傳感器、濕度傳感器、電加熱片和加濕器，計(jì)算機(jī)控制發(fā)酵房中的加熱片和加濕器來調(diào)控發(fā)酵房中的溫度和濕度。

有益效果：

與現(xiàn)有黑蒜制造方法不同之處：

1、本發(fā)明的黑蒜加工方法是將整蒜去皮，為了在接下工藝中增加大蒜對溫度和濕度接觸面積，使大蒜接觸溫度和濕度均勻，提高發(fā)酵效率，提升口感；

2、本次發(fā)明的黑蒜加工方法完全采用電能，應(yīng)為電能為清潔能源，整個(gè)生產(chǎn)過程中零污染、零排放；

3、本次發(fā)明將黑蒜降低了使黑蒜的殘次率由20%降低至4%以下，大大的降低了企業(yè)生產(chǎn)成本；

4、本次發(fā)明的黑蒜加工方法制作出的黑蒜發(fā)酵均勻，外觀美觀，口感酥軟，沒有辛辣刺激味，口感更佳。5、在發(fā)酵過程充分將大蒜的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為人體易吸收的18種氨基酸，同時(shí)增加多元酚含量。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)例對本發(fā)明進(jìn)一步說明。

本發(fā)明的黑蒜加工方法包括以下步驟：

第一步挑選鮮蒜。將剛出土大蒜淘選出來，將霉變、刀傷、破皮等不完整的大蒜挑揀出去，將完整的大蒜通過滾筒篩選機(jī)挑選出6cm-8cm的大蒜

第二步鮮蒜清洗去皮。將挑選出大蒜進(jìn)行去皮，大蒜共有6-8層皮，把分好類的大蒜第一層和第二層皮去掉，表層皮太臟防止在加工過程中不衛(wèi)生，并且前兩層皮太厚以防在發(fā)酵過程中降低發(fā)酵效率和發(fā)酵時(shí)間，如果去皮太多且防止在非發(fā)酵過程中將大蒜烤焦。

第三步將分類。去皮后的大蒜放在浸泡池內(nèi)浸泡，水溫控制在50-80℃，浸泡時(shí)間為60-70分鐘，讓大蒜充分吸收礦物質(zhì)水分，一方面避免在發(fā)酵過程中烤焦，另一方面提升發(fā)酵后的黑蒜口感和提高黑蒜的飽滿度。當(dāng)大蒜充分吸收水分后將大蒜撈出放在無菌房中晾曬，直到大蒜表面水分完全蒸發(fā)。

6.第四步大蒜接種。將晾干后的大蒜與乳酸菌發(fā)酵劑接種65分鐘，讓大蒜充分吸收乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵是乳酸菌生菌雙歧桿菌、保加利亞乳標(biāo)菌和嗜熱鏈球菌混合體發(fā)酵劑。

7.第五步將接種后的大蒜放置在發(fā)酵房中發(fā)酵發(fā)酵房是計(jì)算機(jī)控制的溫度傳感器、濕度傳感器、電加熱片和加濕器的自動(dòng)發(fā)酵系統(tǒng)：

第一階段：發(fā)酵房溫度控制為65℃，濕度控制在70%，發(fā)酵時(shí)間為20小時(shí)；

第二階段：發(fā)酵房溫度控制為75℃，濕度控制在60%，發(fā)酵時(shí)間為110小時(shí)；

第三階段：發(fā)酵房溫度控制為85℃，濕度控制在50%，發(fā)酵時(shí)間為110小時(shí)；

第四階段：發(fā)酵房溫度控制為65℃，濕度控制在20%，發(fā)酵時(shí)間為20小時(shí)；

第六步將發(fā)酵好的黑蒜放置在無菌回軟房內(nèi)，將溫度調(diào)到40℃，蒸發(fā)多余的水分，通過軟化得到外皮干燥，內(nèi)里酥軟的黑大蒜。

最后將制作好的黑大蒜真空包裝，真空度為1mpa，以2000kg黑蒜為一袋，即可出售。

通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)對比，本發(fā)明制備的黑蒜時(shí)間比現(xiàn)有技術(shù)縮短100小時(shí)，口感也要比其他技術(shù)口感更佳酥軟、飽滿。