本發(fā)明涉及具有濃厚的原材料風(fēng)味的棒狀烘焙食品及其制法。

背景技術(shù)：

已知有通過(guò)揉入呈味原料來(lái)附加原材料的風(fēng)味的棒狀的烘焙食品。例如專利文獻(xiàn)1中，將可可粉揉入到含淀粉的坯料中來(lái)制造烘焙食品，專利文獻(xiàn)2中，將配合米粉和淀粉得到的坯料進(jìn)行烘焙而制造烘焙食品，但所得到的烘焙食品的特有的淀粉氣味和玻璃質(zhì)的口感成為問題。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)

專利文獻(xiàn)1：日本特開2003－284501

專利文獻(xiàn)2：日本特開2009－232701

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

發(fā)明所要解決的課題

本發(fā)明的目的在于，提供一種具有濃厚的原材料風(fēng)味、口感良好、且具有充分的強(qiáng)度和嚼勁的棒狀烘焙食品及其制造方法。

用于解決課題的方法

本發(fā)明提供以下的棒狀烘焙食品及其制作方法。

項(xiàng)1.一種棒狀烘焙食品，其是將坯料成型為棒狀并進(jìn)行烘焙而成的烘焙食品，上述坯料中，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，含有呈味原料15～80質(zhì)量份、活性谷蛋白5～45質(zhì)量份、乳化劑0.15～1.7質(zhì)量份，上述呈味原料選自可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗(barnyardmillet)、黍(panicummiliaceum)、莧(amaranth)和果實(shí)原料中的至少1種，上述乳化劑包含選自hlb11～20的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20的聚甘油脂肪酸酯中的至少1種。

項(xiàng)2.如項(xiàng)1所述的棒狀烘焙食品，其中，上述呈味原料為選自可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶和紅茶中的至少1種，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的配合量為15～25質(zhì)量份，活性谷蛋白的配合量為5～25質(zhì)量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。

項(xiàng)3.如項(xiàng)1所述的棒狀烘焙食品，其中，上述呈味原料為選自米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍和莧中的至少1種，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的配合量為50～80質(zhì)量份，活性谷蛋白的配合量為20～45質(zhì)量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝1.2～3。

項(xiàng)4.如項(xiàng)1所述的棒狀烘焙食品，其中，上述呈味原料為果實(shí)原料，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的固體成分的配合量為15～45質(zhì)量份，活性谷蛋白的配合量為7～25質(zhì)量份，(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。

項(xiàng)5.如項(xiàng)4所述的棒狀烘焙食品，其中，果實(shí)原料為濃縮果汁。

項(xiàng)6.如項(xiàng)1或2所述的棒狀烘焙食品，其中，上述呈味原料為可可粉，上述棒狀烘焙食品具有巧克力覆蓋層。

項(xiàng)7.如項(xiàng)1～6中任一項(xiàng)所述的棒狀烘焙食品，其是向烘焙后的烘焙食品涂布含有調(diào)味料和/或香料的油而成的烘焙食品。

項(xiàng)8.一種棒狀烘焙食品的制造方法，其用于制造項(xiàng)1～7中任一項(xiàng)所述的棒狀烘焙食品，該方法包括：將原料混合物混練而得到坯料的工序，上述原來(lái)混合物中，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，含有呈味原料15～80質(zhì)量份、活性谷蛋白5～45質(zhì)量份、乳化劑0.15～1.7質(zhì)量份、水20～90質(zhì)量份；將所得到的坯料成型為棒狀的工序；和將所得到的棒狀的坯料進(jìn)行烘焙的工序。

發(fā)明效果

本發(fā)明中，通過(guò)添加活性谷蛋白，能夠?qū)ε髁腺x予相應(yīng)程度的彈性、柔軟性，因此，與現(xiàn)有技術(shù)相比，能夠配合更多的呈味原料。另外，通過(guò)添加乳化劑，能夠抑制呈味原料隨時(shí)間經(jīng)過(guò)而發(fā)生的吸水，能夠穩(wěn)定地維持適當(dāng)?shù)某尚托浴?/p>

另外，能夠通過(guò)揉入呈味原料來(lái)實(shí)現(xiàn)更濃厚的風(fēng)味，因此不需要大規(guī)模的設(shè)備，能夠降低加工成本，并且穩(wěn)定地進(jìn)行大量生產(chǎn)。

此外，通過(guò)添加活性谷蛋白而形成多孔質(zhì)的組織，因此能夠得到酥脆的(咔嚓咔嚓，crispy，カリカリ)愉悅的口感。另外，組織的強(qiáng)度也增強(qiáng)，因此能夠抑制流通時(shí)棒狀烘焙食品折斷。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明中的棒狀烘焙食品是指，將坯料(dough)成型為棒狀，通過(guò)烘焙而得到的食品。坯料是指，將配合成分和水混合而得到的塊狀物。坯料的配合成分包含選自淀粉和小麥粉中的至少1種、呈味原料、活性谷蛋白、乳化劑。選自淀粉和小麥粉中的至少1種是配合量最多的成分(主成分)。坯料中，可以還配合有砂糖、異構(gòu)化糖、海藻糖、派拉丁糖、糖醇、甜味劑(乙酰舒泛鉀、三氯半乳蔗糖等)等的糖類、起酥油、人造黃油、黃油、豬油、玉米油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰油、芝麻油、葵花油、紅花油、色拉油、粉末油脂等的食用油脂、食鹽、乳制品、卵制品、酵母、酶、小蘇打等的膨脹劑、調(diào)味料等。

作為淀粉，只要是通常市售的淀粉即可，能夠使用任意的淀粉，沒有特別限定，能夠使用例如，馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、蠟狀玉米淀粉、糯米淀粉/米淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉、葛淀粉等。這些淀粉可以以未改性的狀態(tài)直接使用，也可以經(jīng)過(guò)加工處理后使用。作為加工處理方法，有酯化處理、醚化處理、交聯(lián)處理、酸處理、氧化處理、濕熱處理、以及將這些組合的加工等。這些改性、未改性的淀粉能夠單獨(dú)使用或并用。“選自淀粉和小麥粉中的至少1種”中的淀粉為β淀粉。雖然也可以還配合有α化淀粉，但α化淀粉不屬于“選自淀粉和小麥粉中的至少1種”的淀粉。

作為小麥粉，只要是通常市售的小麥粉即可，能夠使用任意的小麥粉，可以使用例如強(qiáng)力粉、準(zhǔn)強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉的任意種。雖然因小麥粉的種類不同而蛋白質(zhì)含量/谷蛋白含量有所不同，但這不影響活性谷蛋白的配合量。

呈味原料是選自可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍、莧和果實(shí)原料中的至少1種。在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍和莧的情況下，淀粉和小麥粉的種類和比例是任意的，但是，在呈味原料為果實(shí)原料的情況下，與小麥粉相比，優(yōu)選淀粉，更優(yōu)選為木薯淀粉或木薯加工淀粉，進(jìn)一步優(yōu)選為木薯加工淀粉，特別優(yōu)選為經(jīng)酸處理的木薯加工淀粉，最優(yōu)選為經(jīng)乙酸處理的木薯加工淀粉。

作為果實(shí)原料，可以列舉濃縮果汁、榨取果汁、還原果汁、果皮(peel)、果泥、干燥水果等，優(yōu)選為濃縮果汁。這里，榨取果汁是指，將果實(shí)破碎后榨汁或經(jīng)過(guò)過(guò)濾(裏ごし)等，將皮、種子等去除后的物質(zhì)。濃縮果汁是指：將榨取果汁濃縮而得到的物質(zhì)；或者向其混合榨取果汁、將榨取果汁濃縮而得到的物質(zhì)或者還原果汁而得到的物質(zhì)；或向這些中加入砂糖類、蜂蜜等而得到的物質(zhì)。包含日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的濃縮果汁。還原果汁是指，將濃縮果汁稀釋而得到的物質(zhì)。濃縮果汁和還原果汁分別包括在日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的物質(zhì)。

作為果實(shí)，可以列舉橙子、溫州柑橘、柚子、蘋果、葡萄、菠蘿、桃、夏柑橘、八朔、伊予柑、椪柑、扁實(shí)檸檬、梨、洋梨、柿、李、杏、蔓越莓、香蕉、木瓜、獼猴桃、番石榴、百香果、草莓、西瓜、枇杷、麝香葡萄、無(wú)花果、檸檬、青檸、梅、臭橙(kabosu，citrussphaerocarpa)、哈密瓜等。

在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶等對(duì)于坯料的物性變化影響強(qiáng)的原材料的情況下，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的配合量?jī)?yōu)選為15～25質(zhì)量份左右，在呈味原料為米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍、莧等對(duì)于坯料的物性變化影響弱的原材料的情況下，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的配合量?jī)?yōu)選為15～80質(zhì)量份左右，在追求呈味原料的濃厚的風(fēng)味的情況下，更優(yōu)選為50～80質(zhì)量份左右，最優(yōu)選為55～80質(zhì)量份左右。在呈味原料為果實(shí)原料的情況下，為了得到充分的果實(shí)感，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，呈味原料的固體成分的配合量?jī)?yōu)選為15～45質(zhì)量份左右。

在呈味原料為選自可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶和果實(shí)原料中的至少1種的情況下，呈味原料與活性谷蛋白的配合量的比率宜為(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝0.5～3。在呈味原料為選自米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍和莧中的至少1種的情況下，呈味原料與活性谷蛋白的配合量的比率宜為(呈味原料的配合量)/(活性谷蛋白的配合量)＝1.2～3，更優(yōu)選為1.3～3，進(jìn)一步優(yōu)選為1.4～3。在該比率超過(guò)3時(shí)，烘焙品成為密集(dense)的組織，并成為干硬的(嘎吱嘎吱，crunchy，ガリガリ)硬的口感。

將對(duì)于坯料的物性變化的影響強(qiáng)的材料和影響弱的材料混合的情況下，本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠參照上述的配合量而容易地決定適當(dāng)?shù)呐浜狭俊?/p>

活性谷蛋白(又稱vitalgluten)意味著成為粉末狀的狀態(tài)的谷蛋白，指通過(guò)加水迅速產(chǎn)生具有原來(lái)的粘彈性的谷蛋白的物質(zhì)。作為為了得到活性谷蛋白的干燥法，可以列舉閃速干燥、噴霧干燥、真空干燥、冷凍干燥等，可以使用任意的干燥法進(jìn)行制造。在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍和莧的情況下，優(yōu)選為通過(guò)噴霧干燥或閃速干燥制造的活性谷蛋白，在呈味原料為果實(shí)原料的情況下，優(yōu)選為通過(guò)閃速干燥制造的活性谷蛋白(特別是耐酸型的通過(guò)閃速干燥制造的活性谷蛋白)。作為活性谷蛋白的市售品，可以列舉a-gluk(格力高營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社制，噴霧干燥谷蛋白)、a－glurs(格力高營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社制，噴霧干燥谷蛋白)、a－gluwp(格力高營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社制，閃速干燥谷蛋白)、ks－700、v－75(都是格力高營(yíng)養(yǎng)食品株式會(huì)社制，耐酸型的閃速干燥谷蛋白)?；钚怨鹊鞍椎呐浜狭繛?～45質(zhì)量份左右。

本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式中，在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶等的對(duì)于坯料的物性變化影響強(qiáng)的原材料，并且相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，將該呈味原料以15～25質(zhì)量份左右配合的情況下，活性谷蛋白的配合量?jī)?yōu)選為5～25質(zhì)量份左右，更優(yōu)選為5～20質(zhì)量份左右。

在呈味原料為米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍、莧等的對(duì)于坯料的物性變化影響弱的材料，并且相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，將該呈味原料以50～80質(zhì)量份左右配合的情況下，活性谷蛋白的配合量?jī)?yōu)選為20～45質(zhì)量份左右。

在呈味原料為對(duì)于坯料的物性的影響比較大的果實(shí)原料的情況下，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，將該呈味原料(固體成分)以15～45質(zhì)量份左右配合時(shí)，活性谷蛋白的配合量?jī)?yōu)選為7～25質(zhì)量份左右，更優(yōu)選為10～25質(zhì)量份左右。

乳化劑包含選自蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯中的至少1種，蔗糖脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯的hlb值優(yōu)選為11～20，更優(yōu)選hlb值為11～19。在乳化劑包含hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20或hlb11～19的聚甘油脂肪酸酯中的一方或雙方的情況下，可以還含有其它的乳化劑。作為其它的乳化劑，可以列舉hlb2～7的(聚)甘油脂肪酸酯等。在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍、莧的情況下，乳化劑優(yōu)選為選自hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb11～20或hlb11～19的聚甘油脂肪酸酯中的至少1種。在呈味原料為果實(shí)原料的情況下，含有hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯，優(yōu)選并用hlb11～20或hlb11～19的蔗糖脂肪酸酯和hlb2～7的甘油脂肪酸酯。相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，乳化劑的配合量?jī)?yōu)選為0.15～1.7質(zhì)量份左右。在呈味原料為可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉、小麥麩、咖啡、抹茶、紅茶、米粉、玉米粉、全麥粉、粟、稗、黍、莧的情況下，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，乳化劑的配合量?jī)?yōu)選為0.15～0.6質(zhì)量份左右。在呈味原料為果實(shí)原料的情況下，相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，乳化劑的配合量?jī)?yōu)選為0.15～1.7質(zhì)量份左右，更優(yōu)選為0.3～1.5質(zhì)量份左右。

本發(fā)明的棒狀烘焙食品中，可以對(duì)烘焙后的烘焙食品澆注巧克力來(lái)形成巧克力覆蓋層，也可以向烘焙后的烘焙食品涂布可以含有調(diào)味料、香料等的油來(lái)提高風(fēng)味。作為所涂布的油，可以列舉調(diào)味油。作為所涂布的油，可以列舉玉米油、橄欖油、棉籽油、菜籽油、大豆油、椰油、芝麻油、葵花油、紅花油、色拉油等的植物油脂、起酥油、人造黃油、黃油、豬油等的動(dòng)物油脂。此外，也可以在烘焙前的坯料表面淋上砂糖(granulatedsugar)、鹽等粒狀的原料后進(jìn)行烘焙，從而提高風(fēng)味。

巧克力或油的涂敷可以通過(guò)通常的方法進(jìn)行。例如，可以將烘焙食品的一個(gè)端部用夾子等夾住，將另外一端浸漬在盛于容器中的巧克力或者油中，由此對(duì)烘焙食品進(jìn)行涂敷?；蛘?，可以利用如下的包衣方法(enrobermethod)進(jìn)行涂敷，即，使巧克力或油以簾狀落下，使放在傳送帶上的烘焙食品通過(guò)其下方，由此來(lái)附著。油的涂敷能夠通過(guò)例如，將油噴霧至烘焙食品，按照需要利用轉(zhuǎn)鼓等進(jìn)行旋轉(zhuǎn)攪拌，使涂敷均勻化，由此來(lái)進(jìn)行。

棒狀烘焙食品通過(guò)將坯料(dough)成型為棒狀并進(jìn)行烘焙而得到。坯料能夠通過(guò)如下方法得到：相對(duì)于100質(zhì)量份的選自淀粉和小麥粉中的至少1種，配合水20～90質(zhì)量份左右、呈味原料15～80質(zhì)量份左右、活性谷蛋白5～45質(zhì)量份左右、乳化劑0.15～1.7質(zhì)量份左右，依照需要還配合其它成分(糖類、食用油脂、食鹽、乳制品、卵制品、酵母、酶、膨脹劑、調(diào)味料等)，均勻地混練，片成型后，成型為棒狀，進(jìn)行烘焙，從而得到。也可以在烘焙前將棒狀的坯料浸漬在磷酸三鈉等的堿溶液，之后進(jìn)行烘焙。

在本發(fā)明的制造方法中，坯料能夠通過(guò)任意的方法成型為棒狀。例如，將坯料成型為片狀，之后切成棒狀。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方式中，將混合好的棒狀烘焙食品坯料壓延至3～10mm的片狀，裁斷成3～15mm的面條狀后，使其整齊為50～150mm左右的長(zhǎng)度。棒狀坯料的烘焙以公知的任意的烘焙條件和任意的方法來(lái)進(jìn)行烘焙。例如可以使用固定式的批次式烤爐，也可以使用連續(xù)式的隧道式烤爐。在使用批次式烤爐的情況下，在200℃左右烘焙10～20分鐘左右，在使用隧道式烤爐的情況下，在300～100℃烘焙5～15分鐘左右，以水分達(dá)到2％以下為基準(zhǔn)。

實(shí)施例

以下，使用實(shí)施例和比較例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。另外，表中的數(shù)值為質(zhì)量份。

在實(shí)施例中使用的活性谷蛋白全部是閃速干燥型，是耐酸性優(yōu)越的活性谷蛋白。

(i)對(duì)于包含可可粉、馬鈴薯顆粒全粉、堅(jiān)果粉或小麥麩的烘焙食品的實(shí)施例和比較例

實(shí)施例i-1～i-13和比較例i-1～i-14

按照表i-1～i-5所示的配合將片成型的棒狀烘焙食品通過(guò)通常的方法混合，得到坯料。將該坯料在室溫醒面90分鐘后，使用輥壓延成厚度為2.5mm的片狀。接下來(lái)裁斷成寬度為3.7mm的面條狀，之后使長(zhǎng)度整齊地成為120mm。接著，將其在磷酸三鈉6％溶液中浸漬3秒鐘后，在300℃～100℃的隧道式烤爐中烘焙6分鐘，使水分達(dá)到1.5％。[表1]

表i-1：可可配方

·實(shí)施例i-1、i-2的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且具有濃厚的可可風(fēng)味。另外，口中融化感也良好，焦香的風(fēng)味和可可感出眾。

·比較例i-1的成型性雖然良好，但可可的風(fēng)味不充分。

·比較例i-2中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，另外，可可的風(fēng)味雖然強(qiáng)但有苦味，有干粉感覺的風(fēng)味。

·比較例i-3中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，另外，坯料濕粘，難以成型。

[表2]

表i-2：可可配方(可可粉量：能夠得到濃厚可可感的最少量)

·比較例i-4中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，難以制成面條狀。另外，烘焙后的組織是略微密集的狀態(tài)。

·比較例i-5中，可以感受到谷蛋白特有的氣味，有損可可本來(lái)的風(fēng)味。

[表3]

表i-3：可可配方(可可粉量：對(duì)于坯料物性、味道沒有影響的最大量)

·比較例i-6中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，難以制成面條狀。另外，烘焙后的組織是略微密集的狀態(tài)。

·比較例i-7的坯料略微硬，烘焙后的口感也成為略微干硬的硬的口感。

·比較例i-8的坯料硬，片的表面有粗糙的傾向。烘焙后的口感也成為干硬的硬的口感，另外感覺到谷蛋白特有的氣味，有損可可本來(lái)的風(fēng)味。

[表4]

表i-4：可可配方

·比較例i-9中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，另外，有隨著時(shí)間而硬化的傾向。烘焙后的組織是密集的狀態(tài)，口感也成為干硬的硬的口感。

·比較例i-10的成型性良好，但烘焙后的組織脆(crumbly)，不僅有干粉感覺的風(fēng)味，并且口中融化感也差。

[表5]

表i-5：可可配方

·比較例i-11～13、14中，將坯料壓延時(shí)片易斷，另外，有隨著時(shí)間而硬化的傾向。烘焙后的組織是密集的狀態(tài)，口感也成為干硬的硬的口感。

(ii)對(duì)于包含米粉和玉米粉的烘焙食品的實(shí)施例和比較例

實(shí)施例ii-1～ii-13和比較例ii-1～ii一12

按照表ii-1～ii-5所示的配合，將片成型的棒狀烘焙食品通過(guò)通常的方法混合，得到坯料。將該坯料在室溫醒面90分鐘后，使用輥壓延成厚度2.5mm的片狀。接下來(lái)裁斷成寬度為3.7mm的面條狀，之后使長(zhǎng)度整齊地成為120mm。接著，將其在磷酸三鈉6％溶液中浸漬3秒鐘后，在300℃～100℃的隧道式烤爐中烘焙6分鐘，使水分達(dá)到1.5％。

[表6]

表ii-1：米粉配方

·實(shí)施例ii-2、ii-3的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且有濃厚的米的風(fēng)味。另外，口中融化感也良好，焦香的米的風(fēng)味出眾。

·實(shí)施例ii-1的米的風(fēng)味良好，但未能實(shí)現(xiàn)濃厚的風(fēng)味。

·比較例ii-1中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，另外，米的風(fēng)味雖然強(qiáng)，卻是略微有干粉感覺的風(fēng)味。

[表7]

表ii-2：米粉配方(米粉量：能夠得到濃厚的米的風(fēng)味的最少量)

·比較例ii-2中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，難以制成面條狀。另外，烘焙后的組織也脆，有干粉感覺的風(fēng)味，并且口中融化感也差。

·比較例ii-3的坯料硬，片的表面有粗糙的傾向。烘焙后的口感也成為干硬的硬的口感，另外感覺到谷蛋白特有的氣味，有損米的風(fēng)味。

[表8]

表ii-3：米粉配方(米粉量：對(duì)于坯料物性、口感沒有影響的量大量)

·比較例ii-4中，將坯料壓延時(shí)片略微易斷，難以制成面條狀。另外，烘焙后的組織也脆，有干粉感覺的風(fēng)味，并且口中融化感也差。

·比較例ii-5的坯料略微硬，烘焙后的口感也成為干硬的硬的口感。

·比較例ii-6的坯料硬，片的表面有粗糙的傾向。烘焙后的口感也成為干硬的硬的口感，另外，感覺到谷蛋白特有的氣味，有損米本來(lái)的風(fēng)味。

[表9]

表ii-4：米粉配方

·比較例ii-7中，將坯料壓延時(shí)略微易斷，另外，有隨著時(shí)間而硬化的傾向。烘焙后的組織是密集的狀態(tài)，口感也成為干硬的硬的口感。

·比較例ii-8的成型性良好，但烘焙后的組織脆，有干粉感覺的風(fēng)味，并且口中融化感也差。

[表10]

表ii-5：米粉配方

·比較例ii-9～12中，將坯料壓延時(shí)易斷，另外，有隨著時(shí)間而硬化的傾向。烘焙后的組織是密集的狀態(tài)，口感也成為干硬的硬的口感。

(iii)對(duì)于含有果實(shí)原料的烘焙食品的實(shí)施例和比較例

實(shí)施例iii-1～iii-13和比較例iii-1～iii-4

按照表iii-1～iii-5所示的配合將片成型的棒狀烘焙食品通過(guò)通常的方法混合，得到坯料。將該坯料在室溫醒面90分鐘后，使用輥壓延成厚度2.5mm的片狀。接下來(lái)裁斷成寬度為3.7mm的面條狀，之后使長(zhǎng)度整齊地成為120mm。接著，將其在磷酸三鈉6％溶液中浸漬3秒鐘后，在300℃～100℃的隧道式烤爐中烘焙6分鐘，使水分達(dá)到1.5％。

[表11]

表iii-1：濃縮果汁配方

·實(shí)施例iii-1、iii-2的成型性良好，烘焙品具有酥脆的口感且有濃厚的果汁感。另外，口中融化感也良好，果汁感出眾。

[表12]

表iii-2：濃縮果汁配方(濃縮果汁量，能夠得到來(lái)自果汁的多汁感的量)

[表13]

表iii-3：濃縮果汁配方(濃縮果汁量，對(duì)于坯料物性、味道沒有影響的量)

[表14]

表iii-4：濃縮果汁配方(乳化劑的最大量)

·比較例iii-1的成型性良好，但烘焙后的組織脆，有干粉感覺的風(fēng)味，并且口中融化也差，果汁感弱。

[表15]

表iii-5：濃縮果汁配方(乳化劑、hlb的探討)

·比較例iii-2～iii-4中，將坯料壓延時(shí)片易斷，另外，有隨著時(shí)間而硬化的傾向。另外，烘焙后的組織是密集的狀態(tài)，口感也成為干硬的硬的口感。