本發(fā)明涉及一種鵝肝臟脫氣脫味加工工藝，屬于禽類深加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

禽類肝臟中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、VA、B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，尤以鐵的含量較高，VE的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品。經(jīng)常食用肝臟還能補(bǔ)充VB2，這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶是非常重要的。肝中微量元素硒的含量也比一般肉類食品高，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體的免疫能力，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。因此，禽類肝臟是一種營養(yǎng)價(jià)值非常豐富的食品。

隨著養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，禽類加工產(chǎn)品正向著加工深度化的方向發(fā)展，高附加值的加工產(chǎn)品比重大幅度增加，歐美市場上隨處可見禽類的深加工產(chǎn)品如鵝肝醬、雞肉丸、西式灌腸等，產(chǎn)品精深加工已達(dá)到極高水平。在我國，動物肝臟是餐桌上的一道美食，它營養(yǎng)豐富，常吃可養(yǎng)氣血，補(bǔ)肝明目。但是禽類動物的肝臟通常會因原料和加工過程呈現(xiàn)腥味和苦味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，降低食用品質(zhì)。

苦味物質(zhì)的種類很多，但多半存在于藥品之中，食品中比較少。食品中的苦味物質(zhì)目前大致分為5類：生物堿、黃烷酮糖苷類、萜類和甾體類、氨基酸和多肽類、無機(jī)鹽類。食品發(fā)苦是多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果，同一食品中往往含有多種苦味成分。如茶葉和可可中不僅含有生物堿，還含有高濃度的苦味氨基酸。一般的食品和藥品發(fā)苦是因?yàn)樗鼈儽旧砗锌辔段镔|(zhì)，而動物肝臟發(fā)苦則可能是由多種原因造成的。動物肝臟原料中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)氨含氮化合物等。為了脫除食品中的苦腥味，人們開發(fā)了一系列的脫苦脫腥方法，目前國內(nèi)外采用的主要有物理法和化學(xué)法兩種。前者主要包括包埋絡(luò)合、風(fēng)味掩蓋、吸附分離和溶劑抽提法等4種，后者則是利用某些化學(xué)反應(yīng)達(dá)到脫苦效果，主要分為類蛋白反應(yīng)和底物競爭反應(yīng)兩類。包埋絡(luò)合、吸附分離、溶劑抽提等物理法以及化學(xué)法主要應(yīng)用于溶液的脫苦脫腥。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種利用環(huán)糊精包埋和酵母發(fā)酵對動物肝臟脫腥脫苦的處理方法。本發(fā)明采用物理包埋和生化反應(yīng)的方法處理肝臟，該方法提高了動物肝臟的利用率，提高產(chǎn)品的附加值，制備過程簡單，節(jié)約資源，味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。有效的解決了目前動物肝臟直接食用呈現(xiàn)較重的苦腥味，影響禽類肝臟制品的加工和食用品質(zhì)的問題。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：

一種鵝肝臟脫氣脫味加工工藝，制備工序包括：清洗、食用堿水浸泡、清水漂洗、均質(zhì)、低溫酵母發(fā)酵、β-環(huán)糊精包埋、調(diào)味、罐裝步驟。

(1)選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的禽類肝臟，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水；

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.1％-0.3％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理20-60min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干；

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的0.5％-1％的酵母，均質(zhì)10s后，在30-40℃恒溫發(fā)酵30-60min；

(6)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的0.3％-2.0％的β-環(huán)糊精，進(jìn)行包埋處理；

(7)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽2％-2.5％、白糖2％-2.5％、白胡椒粉0.3％-0.5％、八角粉和桂皮粉適量、雞油20％-40％，均質(zhì)20s后灌裝；

(8)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌。

所述步驟(6)中包埋條件為于10000r/min均質(zhì)30s，在50-60℃包埋30-60min。

優(yōu)選的，所述步驟(8)中滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

本發(fā)明所述的方法生產(chǎn)的禽類肝臟，表面光滑、無大氣孔，無外來雜質(zhì)、無溢出物，肝醬咸淡適中，口感鮮美，香味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，水分含量55％-65％(優(yōu)選61.3％左右)。

一種肝醬、灌注夾心類食品，以本發(fā)明所述的方法生產(chǎn)的禽類肝臟為原料，生產(chǎn)蒜香風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、原味等多種口味的營養(yǎng)系列肝醬、灌注夾心類產(chǎn)品。

優(yōu)選的，所述的肝醬、灌注夾心類食品，加工為蒜香風(fēng)味，麻辣風(fēng)味，或者原味。

本發(fā)明的有益效果：

(1)本發(fā)明采用食用堿水對肝臟進(jìn)行預(yù)處理，食用堿是食品行業(yè)中常用的添加劑，目前還沒有限量的標(biāo)準(zhǔn)。但是在本次試驗(yàn)中使用的食用堿濃度比較低，而且在工藝中有降低食用堿的措施；根據(jù)肝臟加工生產(chǎn)特點(diǎn)采用漂洗工藝，盡可能地降低食用堿殘留。

(2)本發(fā)明中采用酵母發(fā)酵法是較新的脫苦脫腥方法，該方法對苦味和腥味物質(zhì)均有良好的脫除作用，而且對原料中有用成分的損耗較小，是一種良好的脫苦脫腥方法。

(3)本發(fā)明中采用的β-環(huán)糊精是淀粉后經(jīng)水解環(huán)合而成的產(chǎn)物，為水溶性、非還原性的白色結(jié)晶粉沫，β-環(huán)糊精是由7個葡萄糖分子構(gòu)成，在水中溶解度小。β-環(huán)糊精呈筒狀結(jié)構(gòu)，其兩端與外部為親水性，而筒的內(nèi)部為疏水性，借范德華力將一些大小和形狀合適的分子包含于環(huán)狀結(jié)構(gòu)中，形成超微囊狀包合物外層的大分子。環(huán)糊精可以用來保護(hù)芳香物質(zhì)和保持色素穩(wěn)定。環(huán)糊精還可以脫除異味、去除有害成分，改善食品工藝和品質(zhì)。

(4)本方法簡單易行，不僅提高了動物肝臟的利用率，節(jié)約社會資源，而且改善動物肝臟的食用品質(zhì)，提高產(chǎn)品的附加值，制備過程簡單，味道鮮美，口感好，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

具體實(shí)施方式

以下對本申請的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。

原料重量百分?jǐn)?shù)：酵母0.5～1％，β-環(huán)糊精0.3-2.0％，食鹽2-2.5％，白糖2-2.5％，白胡椒粉0.3-0.5％，雞油20％-40％，其余為動物肝臟，所述各原料的重量百分?jǐn)?shù)總和為100％

加工工序如下：

(1)原料整理：選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肝臟，自然解凍，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水。

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.1％-0.3％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理20-60min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干。

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)將處理后的鵝肝放入絞肉機(jī)中絞碎呈5mm左右的顆粒狀；

(6)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的0.5-1％的酵母，均質(zhì)10s后，在30-40℃恒溫發(fā)酵30-60min。

(7)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的0.3-2.0％的β-環(huán)糊精，于10000r/min均質(zhì)30s，在50-60℃包埋30-60min。

(8)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽(2-2.5％)、白糖(2-2.5％)、白胡椒粉(0.3-0.5％)、八角粉和桂皮粉適量、雞油(20％-40％)，均質(zhì)20s后灌裝。

(9)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

優(yōu)選的，所述的步驟(2)(3)中，肝臟的前處理漂洗過程食用堿水濃度為0.3％，食用堿水的量為5倍質(zhì)量肝臟，處理時(shí)間為30min。

優(yōu)選的，所述的步驟(6)中肝臟均質(zhì)轉(zhuǎn)速為10000r/min，酵母添加量為1％，發(fā)酵溫度為37℃，發(fā)酵時(shí)間為30min。

優(yōu)選的，所述的步驟(7)中對禽類肝臟進(jìn)行稱重，β-環(huán)糊精的添加量為肝臟總重的1％的，包埋溫度為55℃，包埋50min。

該工藝制作的肝醬表明光滑、無大氣孔，無外來雜質(zhì)、無溢出物，肝醬咸淡適中，口感鮮美，香味濃郁，質(zhì)地細(xì)膩，深受大家喜歡。

為能進(jìn)一步了解本發(fā)明的內(nèi)容、特點(diǎn)及功效，茲例舉以下實(shí)施例:

實(shí)施例1

(1)原料整理：選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肝臟，自然解凍，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水。

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.1％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理60min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干。

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)將處理后的鵝肝放入絞肉機(jī)中絞碎呈5mm左右的顆粒狀；

(6)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的0.5％的酵母，均質(zhì)10s后，在40℃恒溫發(fā)酵60min。

(7)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的1.0％的β-環(huán)糊精，于10000r/min均質(zhì)30s，在50℃包埋45min。

(8)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽2％、白糖2.5％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉適量、雞油20％，均質(zhì)20s后灌裝。

(9)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

實(shí)施例2

(1)原料整理：選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肝臟，自然解凍，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水。

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.3％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理30min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干。

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)將處理后的鵝肝放入絞肉機(jī)中絞碎呈5mm左右的顆粒狀；

(6)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的1％的酵母，均質(zhì)10s后，在35℃恒溫發(fā)酵30min。

(7)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的2.0％的β-環(huán)糊精，于10000r/min均質(zhì)30s，在60℃包埋30min。

(8)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽2.5％)、白糖2％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉適量、雞油30％，均質(zhì)20s后灌裝。

(9)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

實(shí)施例3

(1)原料整理：選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肝臟，自然解凍，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水。

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.3％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理20min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干。

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)將處理后的鵝肝放入絞肉機(jī)中絞碎呈5mm左右的顆粒狀；

(6)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的1％的酵母，均質(zhì)10s后，在40℃恒溫發(fā)酵30min。

(7)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的0.3％的β-環(huán)糊精，于10000r/min均質(zhì)30s，在60℃包埋60min。

(8)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽2％、白糖2.5％、白胡椒粉0.5％、八角粉和桂皮粉適量、雞油40％，均質(zhì)20s后灌裝。

(9)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

實(shí)施例4

(1)原料整理：選取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的冷凍肝臟，自然解凍，清洗、摘去血管、剔除結(jié)締組織整理后，切塊后清洗去除血水。

(2)食用堿水處理：將食用堿配置成0.2％的溶液，備用；

(3)將禽類肝臟用3-8倍質(zhì)量的步驟(2)處理的食用堿水浸泡處理30min后，用清水漂洗至pH值為6.0后，瀝干。

(4)酵母液處理：按配比稱取酵母粉，溶于水或者不溶于水，備用；

(5)將處理后的鵝肝放入絞肉機(jī)中絞碎呈5mm左右的顆粒狀；

(6)按肝臟總重添加按步驟(5)處理的0.8％的酵母，均質(zhì)10s后，在40℃恒溫發(fā)酵50min。

(7)對禽類肝臟進(jìn)行稱重，添加肝臟總重的1.5％的β-環(huán)糊精，于10000r/min均質(zhì)30s，在55℃包埋50min。

(8)將肝臟漿中添加配料，包括食鹽2.5％、白糖2.5％、白胡椒粉0.4％、八角粉和桂皮粉適量、雞油30％，均質(zhì)20s后灌裝。

(9)將罐裝好的肝醬放入高壓滅菌鍋中滅菌，滅菌條件為121℃，滅菌時(shí)間30min。

最后應(yīng)說明的是：以上僅為本申請的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本申請，盡管參照實(shí)施例對本申請進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，其依然可以對前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本申請的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本申請的保護(hù)范圍之內(nèi)。