本發(fā)明屬于農產品精深加工、乳制品領域，特別涉及一種活性椰汁乳酸菌飲料及其制備方法。
背景技術：
椰子是熱帶地區(qū)重要木本經濟作物、食品能源作物和景觀作物，也是目前熱帶農產品加工中僅次于天然橡膠的重要組成部分，在海南省經濟發(fā)展中起重要作用。椰子果肉富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等多種人體必須營養(yǎng)物質，可治霍亂、祛暑解渴，對充血性心力衰竭和水腫有一定的輔助作用(戴南藝,姚朔影.椰子汁的穩(wěn)定性研究[j].工藝技術,2006,27(8):113-114)。椰子油在椰子果肉中含量高于30％，是人們日常食品中唯一由中鏈脂肪酸組成的油脂，比其他食物的長鏈脂肪分子，更易被人體消化，富含的營養(yǎng)價值，還有豐富的藥用價值。據(jù)統(tǒng)計，自2010年開始，椰子風味的食品和飲料在全球市場增長勢頭迅猛，年增長率達到17％。mintel公司的食品飲料高級分析師表示：椰子在很多方面都顯示出自身的優(yōu)勢，消費者期待將椰子風味更多地應用到食品和飲料的加工中。
乳酸菌是一種存在于人體內的益生菌，起到調節(jié)腸道菌群、抑制有害菌、增強免疫、抑制腫瘤、延緩衰老等生理功能。常用于發(fā)酵乳制品的乳酸菌有嗜熱乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、羅伊氏乳桿菌等。植物乳桿菌是乳酸菌的一種，除了常用于乳制品發(fā)酵，還可用于發(fā)酵果蔬汁，在發(fā)揮乳酸菌特有的功能同時，還能在繁殖過程中產生出特有的乳酸桿菌素而起到生物防腐劑的作用。
目前市場上的乳酸菌發(fā)酵產品大多為單一的發(fā)酵奶制品或果蔬汁產品，而同時發(fā)酵果汁和乳制品的活性乳酸菌飲料鮮見。因此，開發(fā)一種富含椰汁和牛奶營養(yǎng)、風味的活性乳酸菌飲料，對于滿足人民大眾的飲食健康需要、豐富乳制品飲料的品類具有重要的意義，該產品市場前景廣闊。
活性椰汁乳酸菌飲料開發(fā)有以下幾個技術難點：(1)椰汁是新鮮椰子果肉榨汁而成的鮮汁或冷凍椰漿解凍而成，含有高于30％的脂肪，當椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白水合均質會由于乳化不完全而形成膏狀，導致無法加工；(2)椰汁是果汁的一種，ph值在5.6左右，牛乳蛋白的等電點在4.8附近，椰汁在酸奶基料含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白混合后加熱會產生沉淀、分層、絮凝，影響產品的品質；(3)所選用的乳酸菌必須能在合理生產時間內同時發(fā)酵乳制品和椰汁；(4)活性椰汁乳酸菌飲料含有高于0.8％的脂肪和0.7％蛋白質，是復雜的酸性水包油體系，容易產生油脂上浮、水析及沉淀，影響終產品的穩(wěn)定性和外觀品質；(5)由于該產品生產企業(yè)通常為果汁飲料企業(yè)和乳制品企業(yè)，因此，如何通過配方的科學設計和工藝的合理控制避免生產該產品時企業(yè)需要對現(xiàn)行生產工藝作較大的調整，以減少設備投資，便于生產也是一個亟待解決的問題。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的首要目的在于克服現(xiàn)有技術的缺點與不足，提供一種活性椰汁乳酸菌飲料的制備方法。
本發(fā)明的另一目的在于提供通過所述的制備方法制得的活性椰汁乳酸菌飲料。
本發(fā)明的目的通過下述技術方案實現(xiàn)：一種活性椰汁乳酸菌飲料的制備方法，包括以下步驟：
(1)用ph調節(jié)劑將椰汁的ph值調整為7.0～7.2，加熱至65～70℃；
(2)將牛乳制品和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終制得的椰汁中水合20～40min，均質得到混合液；
(3)對步驟(2)制得的混合液進行加熱殺菌，冷卻至30～45℃后，接入有益菌發(fā)酵12～36h，冷卻至5～10℃后得到酸奶基料；
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入80～85℃水中，剪切10～15min，經殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將水與步驟(4)制得的糖液、步驟(3)制得的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為大于0.7％、蔗糖質量百分比為6～12％的比例混合，用酸度調節(jié)劑調節(jié)酸度至50～70t°，加入香精，均質后制得活性椰汁乳酸菌飲料；
其中，主要組分的含量以質量百分比計，如下：有益菌0.002％～0.015％、牛乳制品0.7％～2.7％、椰汁0.5％～6％、蔗糖6％～12％、酪朊酸鈉0.1％～0.8％、復配乳化增稠劑0.6％～0.9％、酸度調節(jié)劑0.05％～0.3％、香精0～適量；
復配乳化增稠劑的組成如下：羧甲基纖維素鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和結冷膠按質量比(60～70):(6～15):(5～10):(5～10):(5～10):(1～10)配比。
所述的終產品中蛋白質質量百分比是指總蛋白質含量，包括乳蛋白、椰子蛋白、益生菌、酪朊酸鈉所含有的蛋白質。
所述的蛋白質質量百分比優(yōu)選為0.7％～2.2％。
所述的適量指的是符合國家食品安全標準的量。
步驟(1)中所述的椰汁優(yōu)選由新鮮椰子果肉榨汁，或將冷凍椰漿常溫解凍制得。
步驟(1)中所述的ph調節(jié)劑的用量以最終的ph值為準。
步驟(1)中所述的ph調節(jié)劑優(yōu)選為nahco3。
步驟(1)中所述的ph值優(yōu)選為7～7.1。
所述的nahco3溶液的濃度優(yōu)選為質量百分比5％。
步驟(2)中所述的牛乳制品優(yōu)選為乳粉或乳清粉中的一種或至少兩種。
所述的乳粉優(yōu)選為脫脂乳粉。
步驟(2)中所述的牛乳制品的含量優(yōu)選為質量百分比1％～2.7％。
步驟(2)中所述的酪朊酸鈉的含量優(yōu)選為質量百分比0.13％～0.5％。
步驟(2)中所述的椰汁的含量優(yōu)選為質量百分比0.5％～3％
步驟(2)中所述的水合時間優(yōu)選為30～40min。
步驟(2)中所述的均質的條件優(yōu)選為20～25mpa。
步驟(3)中所述的有益菌優(yōu)選為乳酸菌，進一步優(yōu)選為植物乳桿菌，或保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的一種或至少兩種與植物乳桿菌混合組成。
步驟(3)中所述的有益菌的量優(yōu)選為質量百分比0.002％～0.015％。
步驟(3)中所述的有益菌發(fā)酵時間優(yōu)選為16～36h。
步驟(3)中所述的加熱殺菌的溫度優(yōu)選90～95℃，加熱殺菌的時間優(yōu)選為10～15min。
步驟(4)中所述的殺菌的溫度優(yōu)選90～95℃，加熱殺菌的時間優(yōu)選為15～20min。
步驟(4)中所述的復配乳化增稠劑的含量優(yōu)選為0.6％～0.7％。
步驟(4)中所述的復配乳化增稠劑優(yōu)選羧甲基纖維素鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯和結冷膠按質量比(63～68):(6～13):(5～9):(6～9):(6～8):(2～5)配比。
步驟(4)中所述的蔗糖的量優(yōu)選為質量百分比10％～12％。
步驟(5)中所述的酸度調節(jié)劑優(yōu)選為檸檬酸和乳酸中的一種或至少兩種。
步驟(5)中所述的酸度調節(jié)劑的量優(yōu)選為質量百分比0.07％～0.2％。
步驟(5)中所述的香精的量優(yōu)選為質量百分比0～0.03％。
步驟(5)中所述的水優(yōu)選為純凈水、去離子水、蒸餾水或超純水。
步驟(5)中所述的均質的條件優(yōu)選為20～25mpa。
一種活性椰汁乳酸菌飲料，通過上述制備方法得到。
所述的活性椰汁乳酸菌飲料的活菌乳酸菌含量≥1×109cfu/ml。
所述的活性椰汁乳酸菌飲料的蛋白質含量優(yōu)選為≥0.7克/100ml。
所述的活性椰汁乳酸菌飲料的糖度優(yōu)選為6％～12％。
所述的活性椰汁乳酸菌飲料的酸度優(yōu)選50～70t°。
所述的活性椰汁乳酸菌飲料的保質期優(yōu)選為≥45天。
本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術具有如下的優(yōu)點及效果：
(1)本發(fā)明通過合理的配方設計和工藝優(yōu)化設計，解決了如下技術問題：當椰汁在酸奶基料中含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白水合均質會由于乳化不完全而形成膏狀而導致無法加工的問題；椰汁在酸奶基料含量高于0.8％時，其和牛乳蛋白混合后加熱會產生沉淀、分層、絮凝的問題；解決了終產品體系中易發(fā)生油脂上浮、水析、沉淀的問題，改善了其穩(wěn)定性和外觀品質。
(2)本發(fā)明通過乳酸菌種的篩選與合理搭配，解決了同時發(fā)酵椰汁和牛乳制品的問題；本發(fā)明的每毫升產品有1×109cfu以上的活菌，可以在腸道中存活且達到較大的數(shù)量，從而發(fā)揮其調節(jié)腸道菌群和提高免疫力的作用。
(3)本發(fā)明椰汁和牛乳的合理搭配，提供一種同時含有椰汁營養(yǎng)和活性乳酸菌的飲品及其制備方法。該產品具有高蛋白，富含膳食纖維、維生素、礦物質、氨基酸等，組分更為均衡，通過科學的途徑解決保證人們的營養(yǎng)均衡和健康。
(4)本發(fā)明的活性椰汁乳酸菌飲料的生產過程簡單、易操作，可在果汁飲料、乳制品生產企業(yè)原生產線上略作調整后生產。
(5)本發(fā)明的菌種在體內可合成維生素b1、b2、b6、b12，產生乳酸，消化酵素、抗拮性物質等，能起到調節(jié)腸道菌群和提高人體免疫力的作用，其生成的孢子乳酸菌，可耐高溫而不會在胃和小腸中死亡；其中的植物乳桿菌作為生物防腐劑可抑制病原微生物的生長，可產生抑制血管緊張素轉化酶ace的短肽物質，對血壓的調節(jié)起著重要作用。
終產品的理化指標為：
具體實施方式
下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
實施例1
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳桿菌100％，40u/噸，
(1)將椰子果肉榨汁后加入濃度為5％的nahco3水溶液，調整椰汁ph值為7，加熱至65℃；
(2)將脫脂乳粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合30min，然后在20mpa下均質一次，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在90℃下加熱15min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵24h后得到酸奶基料，冷卻至5～10℃?zhèn)溆茫?/p>
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加熱20min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水殺菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為0.7％、蔗糖質量百分比為12％的比例混合剪切均勻，加入濃度為10％的檸檬酸水溶液，調酸至酸度65t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，20mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
實施例2
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.008％【其中植物乳桿菌50％(40u/噸，
(1)將椰子果肉榨汁后加入濃度為5％的nahco3水溶液，調整椰汁ph值為7.1，加熱至70℃；
(2)將乳清粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合30min，然后在25mpa下均質一次，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在90℃下加熱15min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵16h得到酸奶基料，冷卻至5～10℃后備用；
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加熱20min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水滅菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為1％、蔗糖質量百分比為10％的比例混合剪切均勻，加入濃度為10％的檸檬酸水溶液，調酸至酸度60t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，25mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
實施例3
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.015％【其中植物乳桿菌50％(40u/噸，
(1)將冷凍椰漿常溫解凍后加入濃度為5％的nahco3水溶液，調整椰汁ph值為7.1，加熱至70℃；
(2)將乳清粉、脫脂乳粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合40min，然后在25mpa下均質，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在95℃下加熱10min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵36h得到酸奶基料，冷卻至5～10℃后備用；
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入80℃水中，剪切15min，在95℃下加熱15min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水滅菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為1.5％、蔗糖質量百分比為6％的比例混合剪切均勻，加入檸檬酸和乳酸的混合液(檸檬酸和乳酸的混合液是用純凈水按1:1溶解檸檬酸和乳酸制得，混合液的終濃度為10％)調酸至酸度55t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，25mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
對比例1
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳桿菌100％，40u/噸，
(1)將椰子果肉榨汁后加入濃度為5％的焦磷酸鈉水溶液，調整椰汁ph值為7，加熱至65℃；
(2)將脫脂乳粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合30min，然后在20mpa下均質一次，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在90℃下加熱15min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵24h后得到酸奶基料，冷卻至5～10℃?zhèn)溆茫?/p>
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加熱20min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水殺菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為0.7％、蔗糖質量百分比為12％的比例混合剪切均勻，加入濃度為10％的檸檬酸水溶液，調酸至酸度65t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，20mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
對比例5
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳桿菌100％，40u/噸，
(1)將椰子果肉榨汁后加入濃度為5％的nahco3水溶液，調整椰汁ph值為7，加熱至65℃；
(2)將脫脂乳粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合30min，然后在20mpa下均質一次，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在90℃下加熱15min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵24h后得到酸奶基料，冷卻至5～10℃?zhèn)溆茫?/p>
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加熱20min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水殺菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為0.7％、蔗糖質量百分比為12％的比例混合剪切均勻，加入濃度為10％的檸檬酸水溶液，調酸至酸度65t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，20mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
對比例3
活性椰汁乳酸菌飲料成分和質量百分比含量如下：有益菌0.002％(其中植物乳桿菌100％，40u/噸，
(1)將椰子果肉榨汁后加入濃度為5％的nahco3水溶液，調整椰汁ph值為7，加熱至65℃；
(2)將脫脂乳粉和酪朊酸鈉混勻后加入至步驟(1)最終得到的椰汁中水合30min，然后在20mpa下均質一次，得到混合液；
(3)將步驟(2)得到的混合液在90℃下加熱15min進行殺菌，冷卻至38℃后，接入上述有益菌發(fā)酵24h后得到酸奶基料，冷卻至5～10℃?zhèn)溆茫?/p>
(4)將蔗糖、復配乳化增稠劑加入85℃水中，剪切10min后，在90℃下加熱20min進行殺菌后得到糖液，冷卻至5～10℃以下備用；
(5)將純凈水殺菌后與步驟(4)得到的糖液、步驟(3)得到的酸奶基料按終產品中蛋白質質量百分比為0.7％、蔗糖質量百分比為12％的比例混合剪切均勻，加入濃度為10％的檸檬酸水溶液，調酸至酸度65t°；
(6)添加食用香精并用水定量為100％，20mpa均質一次后無菌灌裝，封蓋冷藏保存。
效果實施例
對實施例1～3和對比例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌飲料進行性能測定。
1.粘度的測定
測定方法參見文獻(楊宇鴻，周雪松，馬橋康，鐘秀娟.工藝條件對滅菌褐色乳酸菌乳飲料的穩(wěn)定性影響[j].中國乳品工業(yè),2015,43(9):54-56)的“1.2.2黏度的測定”，即，樣品制備24h后，保持水浴恒溫25℃，采用brookfield粘度計進行測量，選用0號轉子，60rpm，重復3次，取平均值作為結果。
2.沉淀率的測定
測定方法參見文獻(司衛(wèi)麗,周雪松，曾建新.調配型酸豆乳飲料穩(wěn)定性的研究[j].食品工業(yè)科技,2008,33(1):40-43)的“1.3穩(wěn)定性測定”，即，準確稱取產品10g注入離心管中，以3000r/min的速度離心10min，棄去上部溶液，準確稱取沉淀物的質量，重復3次，取平均值作為結果。以下面公式計算沉淀率：
3.活菌數(shù)測定
按《gb4789.35-2010食品微生物學檢驗乳酸菌檢驗》中規(guī)定的方法進行測定，即，取樣品25g與225ml無菌生理鹽水制成樣品勻液，10倍系列稀釋，選擇2～3個適宜的稀釋度，各以0.1ml加入到mrs平板進行涂布，36℃±1℃，厭氧培養(yǎng)48h±2h后，進行乳酸菌總數(shù)計數(shù)。
4.測試結果如表1和2所示：
表1的結果表明，實施例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌飲料粘度在10cp以內，屬于清爽型；在較低的粘度下離心沉淀率均低于0.15％；在貨架期內穩(wěn)定性良好，基本實現(xiàn)無脂肪上浮、少許沉淀，色澤為乳白色，椰子味和奶味協(xié)調，口感清爽，活菌數(shù)高于1×109cfu/ml，遠遠超過《gb7101-2015食品安全國家標準飲料》所要求的乳酸菌含量≥1×106cfu/ml。
表2的結果表明，對比例1～3所制得的活性椰汁乳酸菌飲料粘度在10cp以內，屬于清爽型；在較低的粘度下離心沉淀率為0.86～15％；在貨架期內穩(wěn)定性不好，出現(xiàn)脂肪上浮、水析、沉淀、分層現(xiàn)象，活菌數(shù)為0.8×107～1×109cfu/ml。
對比實施例1和對比例1，兩者實施區(qū)別在：前者在活性椰汁乳酸菌飲料生產中用nahco3調整椰漿ph值，后者用焦磷酸鈉。對比例1所制得的活性椰汁乳酸菌飲料離心沉淀率高、椰子味不突出、有苦味，其在貨架期內產生脂肪上浮、5mm水析和5mm沉淀，主要因為焦磷酸鈉堿性相比nahco3過強，其1％水溶液ph值約為10.0，容易在調整椰汁ph值過程中使椰汁蛋白質、脂肪發(fā)生變性、氧化作用而使產品風味發(fā)生不良變化，與酸的反應磷酸鹽產物破壞了終產品的穩(wěn)定體系。1％的nahco3水溶液ph值約為8.0，與酸反應主要生產對應的鹽、co2和h2o，，與其他酸度調節(jié)劑相比堿性溫和，沒有影響終產品的穩(wěn)定性。
對比實施例1和對比例2，兩者實施區(qū)別在：前者在活性椰汁乳酸菌飲料生產中用酪朊酸鈉乳化椰汁和牛乳制品混合液，而后者用單硬脂酸甘油酯在椰汁和牛乳制品混合液中作乳化劑。對比例2所制得的活性椰汁乳酸菌飲料離心沉淀率稍高、椰子味、奶味基本協(xié)調，其在貨架期內產生3mm脂肪上浮、1mm水析和2mm沉淀，證明單硬脂酸甘油酯不適用于此，椰汁和牛乳制品混合液乳化劑效果不好會影響酸奶基料的發(fā)酵，從而影響活性椰汁乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和風味。
對比實施例1和對比例3，兩者實施區(qū)別在兩者所用復配乳化增稠劑中成份的比例不同，對比例3所用的復配乳化增稠劑成份的比例不在優(yōu)選范圍內。對比例3所制得的活性椰汁乳酸菌飲料椰子味、奶味基本協(xié)調，其在貨架期內產生分層、體系上浮2cm和1mm沉淀，證明不在優(yōu)選比例范圍內的復配乳化增稠劑不利于活性椰汁乳酸菌飲料的穩(wěn)定性和風味。
表1實施例1～3性能測定結果
表2實施例4～6性能測定結果
上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化，均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。