本發(fā)明屬于蔬菜保鮮技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種毛竹筍的貯藏保鮮方法。

背景技術(shù)：

毛竹筍（Phyllostachys heterocycla Var. Pubescens）是一種高纖維、高氮、高礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素且糖類和粗脂肪含量很低的綠色食品，具有味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，具有滋陰涼血、和中潤(rùn)腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養(yǎng)肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒的功效。毛竹筍除了作為蔬菜鮮食外，還被加工成各種深受消費(fèi)者青睞的干制品和罐頭產(chǎn)品（呂文芳和廖國(guó)華，1996）。毛竹筍在浙江分布很廣，其中紹興市現(xiàn)有竹林面積98.3萬(wàn)畝，占全省竹林面積8.2%。其中毛竹86.5萬(wàn)畝，竹、竹筍成為紹興市山區(qū)的第一大產(chǎn)業(yè)。也是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民重要的經(jīng)濟(jì)收入作物。但產(chǎn)筍高峰季節(jié)，產(chǎn)地加工能力有限，鮮筍供過(guò)于求，造成筍價(jià)低, 嚴(yán)重?fù)p傷筍農(nóng)積極性；同時(shí)，毛筍產(chǎn)地主要在山區(qū)，采后就地處理的設(shè)施條件差，鮮筍加工不即時(shí)，筍肉老化快，損耗浪費(fèi)大，增大加工成本。因此，竹筍保鮮技術(shù)依然是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需求。因而，立足于操作比較簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)適用、安全有效的原則，繼續(xù)研發(fā)可供選毛竹筍保鮮實(shí)用新方法/新技術(shù)仍具有重要的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。

相關(guān)采后竹筍保鮮技術(shù)的報(bào)到已有一些。研究表明，減壓冷藏能夠抑制毛筍貯藏期間的組織褐變和霉變的發(fā)生，減少組織中丙二醛的積累，降低 PAL、POD 和 PPO 的活性，延緩木質(zhì)素合成和組織硬度的增加（陳惠云 等，2011）。微波處理技術(shù)結(jié)合低溫貯藏對(duì)馬蹄筍保鮮也具有一定的效果。例如利用微波處理新鮮馬蹄筍，并結(jié)合生物保鮮劑在2~5℃冷藏，12-15天后處理筍的外觀、氣味、色澤以及口感與新鮮竹筍沒有差異（賀筱蓉，2004）；化學(xué)物質(zhì)或者化學(xué)物質(zhì)加涂膜的方法，如壞血酸+半胱氨酸+檸檬酸+羧甲基纖維素涂膜，亞硫酸鈉+魔芋葡甘聚糖及殼聚糖涂膜，涂膜與低溫、氣調(diào)貯藏相結(jié)合等方法均可抑制筍體代謝，減少失重率，抑制木質(zhì)化進(jìn)程，減緩筍體的氧化褐變，微生物侵染，進(jìn)而延長(zhǎng)竹筍貯藏期（潘斌. 2003；陳明木 等，2003）。研究發(fā)現(xiàn)馬蹄筍經(jīng)微波處理后在2-3 ℃低溫下貯藏8d仍具較好的可食用品質(zhì)，但意外發(fā)現(xiàn)微波處理馬蹄筍容易出現(xiàn)加熱煮熟癥狀而改變筍肉的外觀、氣味、色澤和口感，因此，選擇合適的微波強(qiáng)度和作用時(shí)間極其重要（高貴賓 等，2008）。劉發(fā)忠等（2008）研究表明，在2-5℃貯藏條件下，將馬蹄筍基部浸于含營(yíng)養(yǎng)液的容器中，每隔1d澆水1次，馬蹄筍保鮮期可延長(zhǎng)約30天（高貴賓 等，2008）。然而，由于設(shè)施要求及可操性等因素的制約，這些保鮮技術(shù)方法在生產(chǎn)上大規(guī)模應(yīng)用還有很大困難。因而，立足于操作比較簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)適用、安全有效的原則，繼續(xù)開展毛竹筍采后保鮮新方法、新技術(shù)仍然迫在眉睫。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明主要克服以上方法的不足而提供一種毛竹筍保鮮方法，本方法能夠有效防止毛竹筍的纖維化、木質(zhì)化、褐變、脫水。能夠延長(zhǎng)毛竹筍的保鮮期，保證了毛竹筍貯藏后的各項(xiàng)品質(zhì)要求，保證了毛竹筍的鮮食品質(zhì)。

本發(fā)明的具體內(nèi)容如下：

一種利用柵欄技術(shù)處理不帶筍籜毛竹筍的保鮮方法，其工藝流程為：采后毛竹筍→采后梯度預(yù)冷→毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分→白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min→冷風(fēng)吹干→分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中→撈出后冷風(fēng)吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升溫后出庫(kù)。

進(jìn)一步的，所述的采后梯度預(yù)冷為：將竹林中采收的毛竹筍置于20±1℃、RH 85-90%的環(huán)境中放置1 h，再將溫度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h。

進(jìn)一步的，所述的毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的環(huán)境下，毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分，避免水進(jìn)入筍籜影響毛竹筍的貯藏。

進(jìn)一步的，所述的白酒均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min是指：將剝?nèi)スS籜的筍放在一個(gè)瓷盤中，且筍尖向上，加白酒至筍底切口1cm高處浸泡5 min后撈出毛筍擺放在一個(gè)架子上，用噴壺將白酒均勻噴灑在擺放在架子上的毛竹筍；

進(jìn)一步的，所述的冷風(fēng)吹干是指：將經(jīng)過(guò)白酒（ 52°）噴灑和浸泡后擺在架子上的竹筍轉(zhuǎn)移至2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中開冷風(fēng)吹干。

進(jìn)一步的，所述的分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中是指：將置于2±1℃、RH 85-90%冷庫(kù)中用冷風(fēng)吹干的毛竹筍浸入1.5%殼聚糖涂膜液中進(jìn)行涂膜處理。

進(jìn)一步的，所述的撈出后冷風(fēng)吹干是指：將浸入1.5%殼聚糖涂膜液中后撈出的毛竹筍在2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中開冷風(fēng)吹干。

進(jìn)一步的，所述的放入塑料筐是指：將冷風(fēng)吹干的毛筍放入干凈的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度為0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住。

進(jìn)一步的，所述2±1℃冷藏為：將經(jīng)過(guò)之前處理后的毛竹筍貯藏于2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中存放，存放形式為塑料筐放在貨架，每層架上擺放一層塑料筐。

進(jìn)一步的，毛竹筍冷藏結(jié)束后，將庫(kù)溫升至5±1℃、RH 85-90%放置1 h，再升溫至10±1℃、RH 85-90%的環(huán)境中放置1 h，最后升溫至15±1℃、RH 85-90%放置1 h，在這種條件下冷藏車運(yùn)至出庫(kù)。

為抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，采用了多種處理方法，每一種方法就是一道柵欄，采取幾個(gè)措施就是幾個(gè)柵欄。其中創(chuàng)新表現(xiàn)在1. 幾個(gè)柵欄因子（沖洗、剝?nèi)スS籜、噴灑52°白酒、涂殼聚糖膜等）的有機(jī)結(jié)合對(duì)毛竹筍進(jìn)行貯藏保鮮；2. 用白酒（ 52°）浸泡毛竹筍切口以及白酒噴灑整個(gè)毛筍是本發(fā)明的獨(dú)創(chuàng)。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比有獨(dú)到之處，將多個(gè)柵欄因子有機(jī)結(jié)合對(duì)毛竹筍進(jìn)行貯藏；再者應(yīng)用白酒對(duì)整個(gè)毛竹筍進(jìn)行處理，白酒對(duì)一些病原菌具有直接抑菌作用，同時(shí)根據(jù)以往研究結(jié)果，乙醇（白酒含52%乙醇）處理可以抑制 PPO，POD 的活性，從而減少褐變的發(fā)生和品質(zhì)的下降。因此，用白酒處理毛竹筍可以達(dá)到很好的抑菌和防褐變作用。

本發(fā)明的另一特點(diǎn)是梯度遇冷后，采用2±1℃低溫保存，限制了毛竹筍的基礎(chǔ)代謝，減少營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的消耗，有利于毛竹筍品質(zhì)的保持，而且本發(fā)明的方法易于掌握，投入低，是一種很實(shí)用的毛竹筍保鮮方法。

附圖說(shuō)明

圖1是本發(fā)明處理毛竹筍在貯藏期間木質(zhì)素含量變化；

圖2是本發(fā)明處理毛竹筍在貯藏期間纖維素含量變化；

圖3是本發(fā)明處理毛竹筍在貯藏期間可食率變化。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明。

實(shí)例執(zhí)行時(shí)間于2014.04-2016.08期間，每年采樣一次共做3次重復(fù)試驗(yàn)。

本發(fā)明的利用柵欄技術(shù)處理不帶筍籜毛竹筍的保鮮方法，其工藝流程為：采后毛竹筍→采后梯度預(yù)冷→毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分→白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min→冷風(fēng)吹干→分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中→撈出后冷風(fēng)吹干→放入塑料筐→2±1℃冷藏→梯度升溫后出庫(kù)。

毛竹筍的采收：選擇晴天的早晨5:30-8:30采筍，選取長(zhǎng)度 25-30 cm，直徑 8-12 cm，無(wú)病蟲害，筍身無(wú)畸形，無(wú)損傷，新鮮幼嫩的毛竹筍。

采后梯度預(yù)冷：將竹林中采收的毛竹筍置于20±1℃、RH 85-90%的環(huán)境中放置1 h，再將溫度降到15±1℃、RH 85-90%放置1 h；再降至10±1℃、RH 85-90%放置1 h，再降至5±1℃、RH 85-90%放置1 h；

毛竹筍毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分是指：在5±1℃、RH 85-90%的環(huán)境下，毛竹筍尖朝下用清水沖洗鮮筍籜表面的泥土，剝?nèi)スS籜，切除筍基部不可食部分，避免水進(jìn)入筍籜影響毛竹筍的貯藏，強(qiáng)調(diào)毛竹筍切面要平整；

白酒（ 52°）均勻噴灑毛竹筍表面以及毛筍切口浸白酒中5 min是指：將剝?nèi)スS籜的筍放在一個(gè)瓷盤中，且筍尖向上，加白酒（ 52°）至筍底切口1cm高處浸泡5 min后撈出毛筍擺放在一個(gè)架子上，用噴壺將白酒（ 52°）均勻噴灑在擺放在架子上的毛竹筍；

冷風(fēng)吹干是指：將經(jīng)過(guò)白酒（ 52°）噴灑和浸泡后擺在架子上的竹筍轉(zhuǎn)移至2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中開冷風(fēng)吹干；

分別將毛竹筍浸入1.5%殼聚糖溶液中是指：將置于2±1℃、RH 85-90%冷庫(kù)中用冷風(fēng)吹干的毛竹筍浸入1.5%殼聚糖涂膜液中進(jìn)行涂膜處理；

撈出后冷風(fēng)吹干是指：將浸入1.5%殼聚糖涂膜液中后撈出的毛竹筍在2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中開冷風(fēng)吹干；

放入塑料筐是指：將冷風(fēng)吹干的毛筍放入干凈的塑料筐（50 cm×30 cm×15 cm）中，筐用聚乙烯塑料袋（低密度聚乙烯袋（LDPE），厚度為0.04 mm，75 cm×50 cm）罩住，避免水分蒸發(fā)，聚乙烯塑料袋不完全封口；

冷藏方法：將以上所述8處理后的毛竹筍貯藏于2±1℃、RH 85-90%的冷庫(kù)中存放，存放形式為塑料筐放在貨架，每層架上擺放一層塑料筐。

貯藏期間，每5d測(cè)定木質(zhì)素、纖維素、可食率含量變化，柵欄技術(shù)處理組比對(duì)照組變化緩慢，貯藏40 d后，處理組的可食率能夠保持83.96%；

如圖1-3所示，木質(zhì)素和纖維素是植物細(xì)胞壁的主要組成部分，對(duì)細(xì)胞起著支持和保護(hù)作用。果蔬中木質(zhì)素和纖維素含量多少直接影響果蔬的食用品質(zhì)。采用柵欄技術(shù)處理對(duì)于抑制木質(zhì)素和纖維素的合成具有明顯的抑制作用。貯藏40天后處理組毛筍的木質(zhì)素上升趨勢(shì)比較緩慢，貯處理組的纖維素含量明顯低于對(duì)照。

貯藏期間毛竹筍可食率呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，與對(duì)照組相比，處理組可食率明顯低于對(duì)照。

試驗(yàn)實(shí)例重復(fù)三年，品質(zhì)指標(biāo)規(guī)律基本一致。