本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種添加花生的咸味營養(yǎng)面包的配方和制作方法。

背景技術(shù)：

花生作為一種常見的堅(jiān)果類產(chǎn)品，價(jià)格相比夏威夷果、山核桃等堅(jiān)果較低廉，但是花生的營養(yǎng)價(jià)值比較豐富，而且花生的攝入對(duì)人體具有特殊的功效。花生油中含有膽量的亞油酸，具有降低人體膽固醇的作用；花生種的鋅元素含量較高，可以增強(qiáng)大腦記憶力和抗老化的作用；此外，花生油中含有一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)-白藜蘆醇，對(duì)人體健康具有重要的功效。

目前傳統(tǒng)的面包產(chǎn)品中單純使用面粉生產(chǎn)，制作成品營養(yǎng)價(jià)值不高，不符合現(xiàn)代人們所追求的高營養(yǎng)價(jià)值健康食品的理念。同時(shí)，全麥粉中富含谷物的多種營養(yǎng)成分，能提供人體豐富的蛋白質(zhì)和膳食纖維、無機(jī)鹽、維生素等，營養(yǎng)價(jià)值較高。這個(gè)領(lǐng)域已經(jīng)有不少專利文獻(xiàn)，比如公告)為CN103535405B、名稱為“一種全麥面包及其生產(chǎn)方法”的授權(quán)發(fā)明專利提供了一種全麥面包及其生產(chǎn)方法，該面包由全麥粉制成，并且在全麥粉中還加入有莧菜籽粉，在加工過程中加入食鹽、蔗糖、雞蛋液、酵母、奶粉、谷朊粉、轉(zhuǎn)谷酰胺酶、奶油和水，通過攪拌，發(fā)酵、靜置、醒發(fā)、烘烤等步驟制成含莧菜籽的全麥面包。該發(fā)明旨在通過將莧菜籽和全麥面包融合，達(dá)到制成的面包口感松軟、無粗糙感、適度蓬松，兼具口感和營養(yǎng)的早餐。目前還沒有發(fā)現(xiàn)將花生應(yīng)用到全麥粉面包工藝中的實(shí)踐。

此外，一般的傳統(tǒng)面包的口味都以甜味為主，咸味面包的生產(chǎn)比較少見，本發(fā)明生產(chǎn)的面包具有淡淡的咸味，突破了單一口味面包的種類。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是傳統(tǒng)面粉生產(chǎn)制作的面包的營養(yǎng)價(jià)值不高，以及如何進(jìn)一步利用全麥粉面包的具有蛋白質(zhì)和膳食纖維等成分提高其營養(yǎng)價(jià)值和面包口味單一的缺陷。

為此，本發(fā)明提出首先一種富含花生的咸味營養(yǎng)面包的配方，原料配方由以下重量的組分組成：高筋粉1000g，全麥粉50-80g，花生100-150g，黃油50-70g，糖粉220-240g，酵母10g，面包改良劑4-5g，牛奶80-100g，食鹽15-18g，幼白砂糖30-40g，水550-600g，雞蛋50g，海鹽2g。

本發(fā)明還提出一種制作上述富含花生的咸味營養(yǎng)面包的方法，技術(shù)方案包括以下步驟：

(1)花生的滅酶：對(duì)花生進(jìn)行滅酶處理，以提高產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性；

(2)花生的烘烤：對(duì)花生進(jìn)行預(yù)熟化處理，一方面將花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成一定粒徑的果粒；

(4)和面：將黃油預(yù)先解凍軟化，將酵母預(yù)先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖，將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水?dāng)嚢杌旆?，然后逐步加入牛奶和預(yù)先攪打好的雞蛋液，低速和成面團(tuán)，再高速攪拌面團(tuán)使得面團(tuán)接近成膜狀時(shí)，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團(tuán)接近成膜狀時(shí)加入切好的花生粒，低速攪拌均勻，高速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)可拉出薄膜狀；

(5)面團(tuán)的初步醒發(fā)：將和好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團(tuán)，再醒發(fā)15min；

(6)面團(tuán)的分割：將面團(tuán)分割成單個(gè)小面團(tuán)，然后將面團(tuán)中的氣體按壓排出；

(7)面團(tuán)的中間醒發(fā)：將分割好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團(tuán)的成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)中的氣體搟壓排出，搓成一定形狀放在烤盤中；

(9)面團(tuán)的最后醒發(fā)：將成型好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進(jìn)行烘烤。

作為優(yōu)選，上述步驟1中的滅酶處理是通過遠(yuǎn)紅外滅酶的方式實(shí)現(xiàn)的，既提高了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，又延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

上述步驟2中的花生的烘烤方式是采用微波低溫烘焙的方式實(shí)現(xiàn)的，功率1000w，烘烤溫度135℃，烘烤時(shí)間僅僅需要5min，一方面達(dá)到花生預(yù)熟化的目的，另一方面低溫烘焙降低了營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

步驟3中所述粒徑優(yōu)選為3-4mm。

為提高產(chǎn)品中的膳食纖維以及營養(yǎng)成分的含量，步驟4中添加了全麥粉約50-80g。

步驟6中所述每個(gè)小面團(tuán)的質(zhì)量?jī)?yōu)選為40-50g。

步驟8中所述形狀可以為圓形、長方形、橄欖型或其他形狀。

為改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，步驟10中在所述烘烤之前在表面撒一層海鹽。

為降低面包中營養(yǎng)成分的損失，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，步驟10中所述的焙烤是通過微波低溫焙烤的方式實(shí)現(xiàn)的，功率1000w，溫度160℃，時(shí)間8min，為短時(shí)的烘烤方式。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：

1，本發(fā)明將花生和谷物融入面包中，既提高了面包產(chǎn)品中的膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，又融入了花生中的高營養(yǎng)成分，生產(chǎn)出一種富含花生的營養(yǎng)面包。

2，由于對(duì)花生采用遠(yuǎn)紅外滅酶的方式對(duì)其進(jìn)行滅酶處理，提高了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和保質(zhì)期。

3，花生的預(yù)熟化方式和面包的烘烤方式均采用微波低溫焙烤的方式進(jìn)行處理，比常規(guī)烘烤時(shí)間縮一半以上，并且降低了產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的損失，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。

4，本發(fā)明制作的面包具有淡淡的咸味，突破了單一口味面包的種類。

5，制作工藝簡(jiǎn)單，適合工廠化大規(guī)模生產(chǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程圖。

具體實(shí)施方式

現(xiàn)結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。

如圖1所示，本發(fā)明提出的高蛋白質(zhì)含量堅(jiān)果飲料的制備方法主要包含花生的滅酶，花生的烘烤，花生的粉碎，和面，面團(tuán)的初步醒發(fā)，面團(tuán)的分割，面團(tuán)的中間醒發(fā)，面團(tuán)的成型，面團(tuán)的最后醒發(fā)和烘烤工藝。

(1)花生的滅酶，對(duì)花生進(jìn)行滅酶處理，作為優(yōu)選，滅酶處理是通過遠(yuǎn)紅外滅酶的方式實(shí)現(xiàn)的，既提高了產(chǎn)品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性，又延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

(2)花生的烘烤：對(duì)花生進(jìn)行預(yù)熟化處理，一方面將花生烘烤至七八分熟度，另一方面降低花生的含水量，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。烘烤方式是采用微波低溫烘焙的方式實(shí)現(xiàn)的，功率1000w，烘烤溫度135℃，烘烤時(shí)間僅僅需要5min，一方面達(dá)到花生預(yù)熟化的目的，另一方面低溫烘焙降低了營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成一定粒徑的果粒，粒徑優(yōu)選為3-4mm。

(4)和面：將黃油預(yù)先解凍軟化，將酵母預(yù)先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖，將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水?dāng)嚢杌旆郏缓笾鸩郊尤肱Ｄ毯皖A(yù)先攪打好的雞蛋液，低速和成面團(tuán)，再高速攪拌面團(tuán)使得面團(tuán)接近成膜狀時(shí)，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團(tuán)接近成膜狀時(shí)加入切好的花生粒，低速攪拌均勻，高速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)可拉出薄膜狀。為提高產(chǎn)品中的膳食纖維以及營養(yǎng)成分的含量，這里添加了全麥粉約50-80g。

(5)面團(tuán)的初步醒發(fā)：將和好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團(tuán)，再醒發(fā)15min；

(6)面團(tuán)的分割：將面團(tuán)分割成單個(gè)小面團(tuán)，每個(gè)小面團(tuán)的質(zhì)量?jī)?yōu)選為40-50g，然后將面團(tuán)中的氣體按壓排出；

(7)面團(tuán)的中間醒發(fā)：將分割好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團(tuán)的成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)中的氣體搟壓排出，搓成一定形狀放在烤盤中，形狀可以為圓形、長方形、橄欖型或其他形狀。

(9)面團(tuán)的最后醒發(fā)：將成型好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進(jìn)行烘烤。為改善產(chǎn)品的口感和風(fēng)味，在烘烤之前在表面撒一層海鹽。為降低面包中營養(yǎng)成分的損失，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，焙烤是通過微波低溫焙烤的方式實(shí)現(xiàn)的，功率1000w，溫度160℃，時(shí)間8min，為短時(shí)的烘烤方式。

為進(jìn)一步便于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員實(shí)施本發(fā)明的技術(shù)方案，現(xiàn)提供一個(gè)實(shí)施例：

本實(shí)施例的富含花生的咸味營養(yǎng)面包的制作配方和工藝，包括以下具體步驟：

一種富含花生的咸味營養(yǎng)面包的制作配方和工藝，其特征在于，原料配方由以下重量的組分組成：高筋粉1000g，全麥粉50g，花生120g，黃油60g，糖粉230g，酵母10g，面包改良劑4.5g，牛奶100g，鹽17g，幼白砂糖30-40g，水580g，雞蛋50g，海鹽2g。

制作方法包括以下具體步驟：

(1)花生的滅酶：對(duì)花生通過遠(yuǎn)紅外的方式進(jìn)行滅酶處理，滅酶時(shí)間55s；

(2)花生的烘烤：對(duì)花生通過微波低溫烘焙的方式進(jìn)行預(yù)熟化處理，功率1000w，溫度135℃，時(shí)間5min；

(3)花生的粉碎：待花生稍微冷卻后，將其切成粒徑約4mm的果粒；

(4)和面：將黃油預(yù)先解凍軟化，將酵母預(yù)先溶解在一半水中制成酵母水，另一半水溶解鹽和幼白砂糖。將高筋粉、全麥粉、糖粉和面包改良劑混合均勻，先用溶解輔料的水?dāng)嚢杌旆郏缓笾鸩郊尤肱Ｄ毯皖A(yù)先攪打好的雞蛋液，低速和成面團(tuán)，再高速攪拌面團(tuán)使得面團(tuán)接近成膜狀時(shí)，添加軟化的黃油。低速攪拌黃油均勻，然后高速和面直至面團(tuán)接近成膜狀時(shí)加入切好的花生粒。低速攪拌均勻，高速攪拌面團(tuán)直至面團(tuán)可拉出薄膜狀；

(5)面團(tuán)的初步醒發(fā)：將和好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)30min，然后翻一次面團(tuán)，再醒發(fā)15min；

(6)面團(tuán)的分割：將面團(tuán)分割成每個(gè)約50g的小面團(tuán)，然后將面團(tuán)中的氣體按壓排出；

(7)面團(tuán)的中間醒發(fā)：將分割好的面團(tuán)在室溫下醒發(fā)15min；

(8)面團(tuán)的成型：將醒發(fā)好的面團(tuán)中的氣體搟壓排出，搓成一定圓形放在烤盤中；

(9)面團(tuán)的最后醒發(fā)：將成型好的面團(tuán)在醒發(fā)箱中最后醒發(fā)，醒發(fā)時(shí)間為10min，溫度為37℃，濕度為85％；

(10)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)表面噴一層水，并撒上海鹽，然后采用微波低溫焙烤的方式進(jìn)行烘烤，功率1000w，溫度160℃，時(shí)間8min。

需要說明的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實(shí)施例，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。