本發(fā)明屬于茶葉制備領(lǐng)域，特別地，涉及一種沙棘紅茶及其制備。

背景技術(shù)：

沙棘茶不僅具備茶飲用時的愉悅感還有一定的保健功能，現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)沙棘茶主要采用傳統(tǒng)茶葉的生產(chǎn)工藝。此外，還有一些近似的實現(xiàn)方案。

大技術(shù)背景(傳統(tǒng)的茶葉的生產(chǎn)工藝)：

生產(chǎn)沙棘發(fā)酵紅茶，實為代用茶的一種，大體上采用的為傳統(tǒng)茶葉的生產(chǎn)工藝，傳統(tǒng)紅茶的生產(chǎn)工藝為：萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強(qiáng)處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法；揉捻，紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行；發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機(jī)理是葉子在揉捻作用下，組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞，透性增大，使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機(jī)控制溫度和時間進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香；干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。

近似的實現(xiàn)方案：

沙棘養(yǎng)生茶及其制作方法(CN 1164338A)：采沙棘葉尖放陽光下曬2～3小時，手感葉軟時進(jìn)行搓揉，在此過程中直接造型，然后放入容器中發(fā)酵，其溫度應(yīng)該保持在35～38℃，4～6小時，待發(fā)酵出酒精香味，沙棘葉變黑紅則攤晾后烘烤，同時飄揚出磷片，烘烤至散發(fā)出香味為止，經(jīng)攤晾后上機(jī)包裝。采用此技術(shù)生產(chǎn)的沙棘茶由于在發(fā)酵過程中未添加任何“發(fā)酵因子”，其發(fā)酵周期雖然短，但發(fā)酵質(zhì)量得不到保障。

本公司申請的一種發(fā)酵型沙棘葉茶的制法得專利中具體工藝如下：采摘成熟的沙棘葉片，清水洗葉片，殺青搓揉并引入霉菌與酵母菌，引入嗜酸乳桿菌與植物乳桿菌，低溫發(fā)酵高溫發(fā)酵干燥-滅菌。其中殺青工藝參數(shù)為溫度80℃～95℃保持6min～10min，低溫發(fā)酵的工藝參數(shù)是溫度37±1℃保持36～46h，高溫發(fā)酵的工藝參數(shù)是溫度40±1℃保持36～46h。其中引入復(fù)合菌種，工序復(fù)雜，操作難度大，引入成本高。

松針復(fù)合袋泡茶的研究(食品研究與開發(fā)2012年4月第33卷第四期)中提到松針的脫蠟脫澀的步驟，其生產(chǎn)工藝為原料采集，脫蠟脫澀，烘干粉碎等。具體的脫蠟步方案為：用3％的Na2CO3溶液將松針浸泡1min，清洗去水分。(松針中脫蠟中，用的試劑為Na2CO3，其堿性太強(qiáng)，應(yīng)用于沙棘葉上會造成燒葉現(xiàn)象，造成葉子破損且變黑。此外，浸泡時間為1min，主要為清洗作用，軟化松針已達(dá)到易粉碎的目的。)

一種連翹葉發(fā)酵茶的制備方法(CN 102919463)中提出了在茶葉發(fā)酵過程中添加外來酵母菌種。具體實施方案為攤晾，清洗，殺青，包揉，發(fā)酵，干燥等。發(fā)酵：將包揉的連翹葉堆積發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40～65℃，相對濕度為60％～80％，外加酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，酵母菌添加量為6mg/150g，恒溫恒濕發(fā)酵18～24天，發(fā)酵第二天進(jìn)行翻堆，然后隔2～3天翻堆一次，控制發(fā)酵連翹葉的含水量為25％～40％。

一種用微生物制作發(fā)酵茶的方法(CN 101467568A)中提到在茶葉發(fā)酵過程中添加“發(fā)酵因子”。具體方案為：取栽培的大型葉片茶屬，經(jīng)殺青、機(jī)械揉捻呈索狀，使其水分含量控制在40％左右，加入“發(fā)酵因子”(黑曲霉65％、米曲霉5％、青霉5％、枯草芽孢菌10％、酵母菌15％)300g進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度不高于55℃，發(fā)酵時間為15天。

現(xiàn)有技術(shù)的缺陷在于:

(1)沙棘葉不同于普通的茶葉，由于生長于高寒、干旱地區(qū)，特殊的地理氣候決定了它特殊的葉片結(jié)構(gòu)即葉片含有大量的起保護(hù)作用的角質(zhì)層，俗稱蠟質(zhì)。經(jīng)證實，蠟質(zhì)由長鏈脂肪酸、醛、醇、酯、烷類構(gòu)成，使茶湯渾濁，口感發(fā)澀，不易被人體吸收，造成腸胃不適。本發(fā)明采用脫蠟試劑除去茶葉表面起保護(hù)作用的蠟質(zhì)，使沙棘發(fā)酵茶在浸泡時產(chǎn)生較少甚至不出現(xiàn)蠟質(zhì)，茶湯清亮紅艷，去除了茶湯的澀感，滋味鮮爽。

(2)現(xiàn)有技術(shù)在沙棘葉茶發(fā)酵過程中或發(fā)酵周期過長或發(fā)酵質(zhì)量達(dá)不到要求，兩者不可兼得。本發(fā)明在發(fā)酵過程中加入了與沙棘葉同屬性的沙棘果汁，果汁中含有大量的糖類、有機(jī)酸及沙棘本身帶有的特有菌種，為發(fā)酵提供糖類能源來源的同時還增加了適合在沙棘葉特殊環(huán)境下發(fā)酵的菌種，大大提高了發(fā)酵進(jìn)程，從而在保證發(fā)酵質(zhì)量的前提下縮短了茶葉的發(fā)酵周期。

(3)現(xiàn)有技術(shù)依然采用傳統(tǒng)茶葉的生產(chǎn)工藝，發(fā)酵過程中添加外來的菌種或“發(fā)酵因子”甚至不添加對發(fā)酵有利的物質(zhì)自然發(fā)酵，發(fā)酵質(zhì)量得不到保障因此，在保證沙棘紅茶發(fā)酵發(fā)酵質(zhì)量的前提下，發(fā)酵周期過長。本發(fā)明在保證發(fā)酵質(zhì)量的前提下，縮短了發(fā)酵周期。

(4)應(yīng)用現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的茶葉在泡茶過程中，茶湯表面懸浮呈點或片狀蠟質(zhì)，致使茶葉的口味變澀、茶湯渾濁，且可能造成腸胃不適。本發(fā)明采用脫蠟技術(shù)，脫去茶葉表面的蠟質(zhì)，提升茶葉的口感及茶湯的澄清度。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個目的是提供一種沙棘發(fā)酵紅茶的制備方法，采用脫蠟新技術(shù)及獨特的發(fā)酵方法，開發(fā)出一種全新的沙棘發(fā)酵紅茶。具體地,包括步驟:

(1)采摘沙棘葉：采集新鮮的沙棘葉。

(2)沙棘葉的脫蠟處理：將沙棘葉置于裝有攪拌裝置的容器內(nèi)，按料液體比為1:5～80的比例加入濃度為0.1％～10％的NaHCO₃溶液，維持溫度為15℃～60℃，攪拌處理5～10min。將脫蠟處理后的沙棘葉浸入清水中攪拌處理3min，洗去附著在茶葉表面的脫蠟試劑?，F(xiàn)有的沙棘葉發(fā)酵紅茶技術(shù)中沒有本步驟，即無脫蠟處理，因此，現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)的沙棘茶，在泡茶過程中會在茶湯的表面懸浮一層點狀或片狀的蠟質(zhì)，影響茶葉的感官口感甚至極有可能造成腸胃不適，本發(fā)明增加上述脫蠟步驟，除去附著在沙棘葉上面的蠟質(zhì)，提升了茶葉的口感感官，該發(fā)明目的在此階段實現(xiàn)。

(3)萎凋：將脫蠟處理后的沙棘葉平鋪到避光的通風(fēng)狀況良好的萎凋室中，放置3～4小時。

(4)揉捻：將萎凋處理的沙棘葉放入揉捻機(jī)揉捻，揉捻時采取空壓5～10分鐘，輕壓10～20分鐘,重壓40～50分鐘,空壓5～10分鐘，總計60～90分鐘的揉捻過程。

(5)發(fā)酵：將揉捻成螺旋狀的沙棘葉放入發(fā)酵箱內(nèi)，按沙棘葉質(zhì)量的0～0.8倍添加沙棘果汁，維持濕度在75％～90％，溫度在30℃～40℃發(fā)酵2～8小時。加入沙棘果汁，果汁中含有大量的糖類、有機(jī)酸及沙棘本身帶有的特有菌種，為發(fā)酵提供糖類能源來源的同時還增加了適合在沙棘葉特殊環(huán)境下發(fā)酵的菌種，大大提高了發(fā)酵進(jìn)程，從而在保證發(fā)酵質(zhì)量的前提下縮短了茶葉的發(fā)酵周期?？s短發(fā)酵周期的發(fā)明目的通過加入果汁實現(xiàn)。

(6)干燥滅菌：將發(fā)酵好的沙棘葉置于干燥箱內(nèi)，于110℃的高溫干燥至水分含量≤7％。

其中，在脫蠟過程中，相同的溫度，處理量的條件下，可選擇濃度為0.1％～20％的茶皂素溶液代替NaHCO3溶液。

本發(fā)明的另一個目的是提供一種由所述方法制備的沙棘紅茶.

本發(fā)明的優(yōu)點在于:

(1)本發(fā)明優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)的關(guān)鍵點之一在于采用全新的脫蠟技術(shù)，脫去沙棘葉片上起保護(hù)作用的蠟質(zhì)層結(jié)構(gòu)，使得制備所得的沙棘發(fā)酵紅茶在浸泡過程中茶湯紅艷明亮，滋味鮮爽。其中，脫蠟工藝中脫蠟試劑的種類、脫蠟試劑的使用參數(shù)即脫蠟試劑濃度為0.1％～10％，使用溫度為15℃～60℃

(2)本發(fā)明另一個優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)的關(guān)鍵點在于在發(fā)酵過程中加入與沙棘葉同屬性的沙棘果汁，其中含有大量的糖類、有機(jī)酸及沙棘本身帶有的特有菌種，為發(fā)酵提供糖類能源來源的同時還增加了適合在沙棘葉特殊環(huán)境下發(fā)酵的菌種，大大提高了發(fā)酵進(jìn)程，從而在保證發(fā)酵質(zhì)量的前提下縮短了茶葉的發(fā)酵周期。其果汁加入量為按茶葉：果汁的比例為0～50:1。

附圖概要說明

附圖1是沙棘紅茶制備流程圖

具體實施方式

實施例1

(1)采摘沙棘葉：采集新鮮的沙棘葉。

(2)沙棘葉的脫蠟處理：將沙棘葉置于裝有攪拌裝置的容器內(nèi)，按料液體比為1:5的比例加入濃度為10％的NaHCO₃溶液，維持溫度為15℃，攪拌處理5min。將脫蠟處理后的沙棘葉浸入清水中攪拌處理3min，洗去附著在茶葉表面的脫蠟試劑

(3)萎凋：將脫蠟處理后的沙棘葉平鋪到避光的通風(fēng)狀況良好的萎凋室中，放置3小時。

(4)揉捻：將萎凋處理的沙棘葉放入揉捻機(jī)揉捻，揉捻時采取空壓5分鐘，輕壓10分鐘,重壓40分鐘,空壓5分鐘，總計60分鐘的揉捻過程。

(5)發(fā)酵：將揉捻成螺旋狀的沙棘葉放入發(fā)酵箱內(nèi)，按沙棘葉質(zhì)量的0.2倍添加沙棘果汁，維持濕度在75％，溫度在40℃發(fā)酵2小時。

(6)干燥滅菌：將發(fā)酵好的沙棘葉置于干燥箱內(nèi)，于110℃的高溫干燥至水分含量≤7％。即得產(chǎn)品.

實施例2

(1)采摘沙棘葉：采集新鮮的沙棘葉。

(2)沙棘葉的脫蠟處理：將沙棘葉置于裝有攪拌裝置的容器內(nèi)，按料液體比為1:45的比例加入濃度為5％的NaHCO₃溶液，維持溫度為40℃，攪拌處理8min。將脫蠟處理后的沙棘葉浸入清水中攪拌處理3min，洗去附著在茶葉表面的脫蠟試劑。

(3)萎凋：將脫蠟處理后的沙棘葉平鋪到避光的通風(fēng)狀況良好的萎凋室中，放置3.5小時。

(4)揉捻：將萎凋處理的沙棘葉放入揉捻機(jī)揉捻，揉捻時采取空壓6分鐘，輕壓15分鐘,重壓45分鐘,空壓6分鐘，總計72分鐘的揉捻過程。

(5)發(fā)酵：將揉捻成螺旋狀的沙棘葉放入發(fā)酵箱內(nèi)，按沙棘葉質(zhì)量的0.4倍添加沙棘果汁，維持濕度在80％，溫度在35℃發(fā)酵5小時。

(6)干燥滅菌：將發(fā)酵好的沙棘葉置于干燥箱內(nèi)，于110℃的高溫干燥至水分含量≤7％。即得產(chǎn)品。

實施例3

(1)采摘沙棘葉：采集新鮮的沙棘葉。

(2)沙棘葉的脫蠟處理：將沙棘葉置于裝有攪拌裝置的容器內(nèi)，按料液體比為80的比例加入濃度為0.1％的NaHCO₃溶液，維持溫度為60℃，攪拌處理10min。

(3)萎凋：將脫蠟處理后的沙棘葉平鋪到避光的通風(fēng)狀況良好的萎凋室中，放置4小時。

(4)揉捻：將萎凋處理的沙棘葉放入揉捻機(jī)揉捻，揉捻時采取空壓10分鐘，輕壓20分鐘,重壓50分鐘,空壓10分鐘，總計90分鐘的揉捻過程。

(5)發(fā)酵：將揉捻成螺旋狀的沙棘葉放入發(fā)酵箱內(nèi)，按沙棘葉質(zhì)量的0.8倍添加沙棘果汁，維持濕度在90％，溫度在30℃發(fā)酵8小時。

(6)干燥滅菌：將發(fā)酵好的沙棘葉置于干燥箱內(nèi)，于110℃的高溫干燥至水分含量≤7％。即得產(chǎn)品。