本發(fā)明涉及一種蔬菜腌制技術(shù)，尤其是涉及一種香辣苤藍(lán)的腌制方法。

背景技術(shù)：

苤藍(lán)又名茄蓮、球莖甘藍(lán)等，為十字花科二年生草本植物。苤藍(lán)味甘、辛、性涼?！端拇ㄖ兴幹尽酚涊d：“利水消腫，和脾。治熱毒風(fēng)腫；外用涂腫毒。”據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家分析，每500克苤藍(lán)中含蛋白質(zhì)5.9克、糖11克、粗纖維4.1克、灰分3.3克、鈣81毫克、磷122毫克，鐵1.1毫克，胡蘿卜素微量、硫胺素0.19毫克、核黃素0.07毫克、尼克酸1.5毫克、維生素C152毫克。目前，苤藍(lán)只被當(dāng)作蔬菜鮮食，以苤藍(lán)為原料加工的產(chǎn)品種類(lèi)較少。如申請(qǐng)?zhí)枮?01310506763.9的專(zhuān)利公開(kāi)了一種香辣醬苤藍(lán)及其制備方法，其將原料晾曬切塊后直接腌制，該方法雖操作簡(jiǎn)單，但存在著原料易被氧化的不足，造成原料色澤不佳，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降的問(wèn)題。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對(duì)苤藍(lán)在加工過(guò)程中易被氧化造成的色澤不佳，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)下降等問(wèn)題，提供一種腌制方法簡(jiǎn)單、易于掌握的香辣苤藍(lán)的腌制方法，通過(guò)本方法腌制的香辣苤藍(lán)，味道可口、香辣佳、脆綠鮮嫩，豐富了苤藍(lán)的產(chǎn)品種類(lèi)，提高了苤藍(lán)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是：

一種香辣苤藍(lán)的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步驟：

a.原料預(yù)處理：選取無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害的苤藍(lán)植株、黃花菜、蘿卜、馬齒莧、朝鮮薊，去除老葉、黃葉、老梗、葉柄和根須后，用清水清洗干凈切成2cm的苤藍(lán)丁、黃花菜段、山芹段、馬齒莧段、朝鮮薊段，濾干表面附著的水分，取10kg的苤藍(lán)丁、2kg的黃花菜段、2kg的蘿卜段、1kg的馬齒莧、1kg的朝鮮薊段段混合均勻，制得混合原料；

b.護(hù)色：將濾干水分的混合原料放入5%的枸櫞酸溶液中，浸泡40min；

c.脫水：將護(hù)色后的混合原料放入烘干設(shè)備中，55℃條件下將混合原料脫水至水分重量比為46%；

d.腌制：取脫水后的混合原料10kg及2.2kg的食鹽，在腌制缸底部鋪滿(mǎn)2.5cm厚的混合原料，撒上一層鹽，以此一層混合原料一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)腌制缸，密封腌制缸，腌制30天；

e.脫鹽：將腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含鹽重量比為8.5%；

f.配料腌制：向10kg的脫鹽混合原料中加入蔗糖0.15kg、黃酒0.9kg、紅辣椒粉0.01kg、白胡椒粉0.008kg、蔥末0.006kg、姜末0.009kg、蒜泥0.05kg、味精0.005kg、八角粉0.004kg、陳皮粉0.005kg、桂皮粉0.004kg、花椒粉0.004kg、雞精0.005kg、十三香0.005kg，摻拌均勻，制得香辣苤藍(lán)；

g.裝罐、殺菌：將香辣苤藍(lán)在130℃條件下殺菌3s，自然冷卻至28℃時(shí)進(jìn)行計(jì)量分裝，真空包裝后檢驗(yàn)貼標(biāo)，放入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

有益效果：本發(fā)明以來(lái)源廣泛的苤藍(lán)作為加工原料，降低了加工成本，將原料進(jìn)行兩次蒸汽殺青，去除了原料中固有的苦辛味，改善了成品苤藍(lán)的口感，通過(guò)脫水、脫鹽等工序，進(jìn)一步改善了香辣苤藍(lán)的口感，成品酸香濃郁、鮮辣香脆、美味爽口，還具有消熱解毒、利水消腫、促進(jìn)消化、提高免疫力等作用。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例一：

一種香辣苤藍(lán)的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步驟：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的苤藍(lán)，去除莖葉和根須后，用清水清洗干凈切成苤藍(lán)丁，用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為123℃，殺青時(shí)間為26s，殺青后立即將苤藍(lán)丁放入濃度為5%的抗壞血酸鈉溶液中，溶液淹沒(méi)苤藍(lán)丁，浸泡45min后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為113℃，殺青時(shí)間為15s；

b.護(hù)色：將第二次蒸汽殺青后的苤藍(lán)丁放入0.1%的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡40min，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫；

c.脫水：將護(hù)色后的苤藍(lán)丁放入烘干設(shè)備中，58℃條件下將苤藍(lán)丁脫水至水分重量比為52%；

d.腌制：取脫水后的苤藍(lán)丁10kg及1.5kg的食鹽，在腌制缸底部鋪滿(mǎn)3cm厚的苤藍(lán)丁，撒上一層鹽，以此一層苤藍(lán)丁一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)腌制缸，密封腌制缸，腌制26天；

e.脫鹽：將腌制好的苤藍(lán)丁取出，用流水清洗至苤藍(lán)含鹽重量比為9%；

f.配料腌制：向10kg的脫鹽苤藍(lán)丁中加入蔗糖1.2kg、黃酒0.09kg、紅辣椒粉0.06kg、白胡椒粉0.05kg、八角0.02kg、茴香0.03kg、胡椒粉0.008kg、九里香0.004kg、蔥末0.006kg、姜末0.007kg、桂皮0.006kg、味精0.004kg、花椒粉0.003kg、雞精0.002kg，摻拌均勻，密封腌制3天，制得香辣苤藍(lán)；

g.殺菌、裝罐：將香辣苤藍(lán)在119℃條件下殺菌8s，自然冷卻至28℃時(shí)進(jìn)行計(jì)量分裝，真空包裝后檢驗(yàn)貼標(biāo)，放入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例二：

一種香辣苤藍(lán)的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步驟：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的苤藍(lán)、蕪菁，去除莖葉和根須后，用清水清洗干凈切成苤藍(lán)丁、蕪菁丁，取10kg的苤藍(lán)丁、6kg的蕪菁丁混合均勻，制得混合丁，用清水清洗后對(duì)混合丁進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為124℃，殺青時(shí)間為21s，殺青后立即將混合丁放入濃度為7%的抗壞血酸鈉溶液中，溶液淹沒(méi)混合丁，浸泡35min后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為116℃，殺青時(shí)間為8s；

b.護(hù)色：將第二次蒸汽殺青后的混合丁放入0.22%的亞硫酸溶液中，浸泡45min，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫；

c.脫水：將護(hù)色后的混合丁放入烘干設(shè)備中，66℃條件下將混合丁脫水至水分重量比為43%；

d.腌制：取脫水后的混合丁10kg及1.8kg的食鹽，在腌制缸底部鋪滿(mǎn)2cm厚的混合丁，撒上一層鹽，以此一層混合丁一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)腌制缸，密封腌制缸，腌制24天；

e.脫鹽：將腌制好的混合丁取出，用流水清洗至苤藍(lán)含鹽重量比為8%；

f.配料腌制：向10kg的脫鹽苤藍(lán)丁中加入蔗糖1.4kg、黃酒0.11kg、紅辣椒粉0.07kg、白胡椒粉0.07kg、八角0.04kg、茴香0.035kg、胡椒粉0.01kg、九里香0.005kg、蔥末0.009kg、姜末0.008kg、桂皮0.005kg、味精0.006kg、花椒粉0.002kg、雞精0.001kg，摻拌均勻，密封腌制4天，制得香辣苤藍(lán)；

g.殺菌、裝罐：將香辣苤藍(lán)在125℃條件下殺菌5s，自然冷卻至24℃時(shí)進(jìn)行計(jì)量分裝，真空包裝后檢驗(yàn)貼標(biāo)，放入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例三：

一種香辣苤藍(lán)的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步驟：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的苤藍(lán)，去除莖葉和根須后，用清水清洗干凈切成苤藍(lán)丁，用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為120-125℃，殺青時(shí)間為20-30s，殺青后立即將苤藍(lán)丁放入濃度為4-6%的抗壞血酸鈉溶液中，溶液淹沒(méi)苤藍(lán)丁，浸泡40-50min后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為110-115℃，殺青時(shí)間為10-20s；

b.護(hù)色：將第二次蒸汽殺青后的苤藍(lán)丁放入0.1-0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中，浸泡30-40min，浸泡結(jié)束后經(jīng)漂洗除去殘留的硫；

c.脫水：將護(hù)色后的苤藍(lán)丁放入烘干設(shè)備中，50-60℃條件下將苤藍(lán)丁脫水至水分重量比為50-60%；

d.腌制：取脫水后的苤藍(lán)丁100重量份及苤藍(lán)丁重量10-16%的食鹽，在腌制缸底部鋪滿(mǎn)3-5cm厚的苤藍(lán)丁，撒上一層鹽，以此一層苤藍(lán)丁一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)腌制缸，密封腌制缸，腌制25-30天；

e.脫鹽：將腌制好的苤藍(lán)丁取出，用流水清洗至苤藍(lán)含鹽重量比為8-10%；

f.配料腌制：向100重量份的脫鹽苤藍(lán)丁中加入蔗糖1-1.5重量份、黃酒0.8-1重量份、紅辣椒粉0.6-0.8重量份、白胡椒粉0.4-0.5重量份、八角0.2-0.3重量份、茴香0.2-0.3重量份、胡椒粉0.08-0.1重量份、九里香0.03-0.05重量份、蔥末0.06-0.08重量份、姜末0.06-0.08重量份、桂皮0.06-0.08重量份、味精0.03-0.05重量份、花椒粉0.03-0.05重量份、雞精0.02-0.03重量份，摻拌均勻，密封腌制2-3天，制得香辣苤藍(lán)；

g.殺菌、裝罐：將香辣苤藍(lán)在118-124℃條件下殺菌6-10s，自然冷卻至25-30℃時(shí)進(jìn)行計(jì)量分裝，真空包裝后檢驗(yàn)貼標(biāo)，放入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

實(shí)施例四：

一種香辣苤藍(lán)的腌制方法，其特征在于，所述的腌制方法采用以下步驟：

a.原料預(yù)處理：選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害的苤藍(lán)、芥菜頭、胡蘿卜、甘藍(lán)，去除莖葉和根須后，用清水清洗干凈切成3cm的苤藍(lán)條、芥菜頭條、胡蘿卜條、甘藍(lán)條，取10kg的苤藍(lán)條、3kg的芥菜頭條、2kg的胡蘿卜條、2kg的甘藍(lán)條混合均勻，制得混合原料，用清水清洗后對(duì)混合原料進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為128℃，殺青時(shí)間為16s，殺青后立即將混合原料放入濃度為8%的維生素c溶液中，溶液淹沒(méi)混合原料，浸泡38min后再次進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為119℃，殺青時(shí)間為7s；

b.護(hù)色：將殺青后的混合原料放入6%的檸檬酸溶液中，浸泡30min；

c.脫水：將護(hù)色后的苤藍(lán)丁放入烘干設(shè)備中，70℃條件下將苤藍(lán)丁脫水至水分重量比為40%；

d.腌制：取脫水后的混合原料10kg及2kg的食鹽，在腌制缸底部鋪滿(mǎn)1.5cm厚的混合原料，撒上一層鹽，以此一層混合丁一層鹽，層層壓實(shí)，直至裝滿(mǎn)腌制缸，密封腌制缸，腌制20天；

e.脫鹽：將腌制好的混合原料取出，用流水清洗至混合原料含鹽重量比為11%；

f.配料腌制：向10kg的脫鹽苤藍(lán)丁中加入蔗糖1.6kg、黃酒0.12kg、紅辣椒粉0.1kg、白胡椒粉0.08kg、八角0.05kg、茴香0.045kg、胡椒粉0.012kg、九里香0.006kg、蔥末0.01kg、姜末0.009kg、桂皮0.007kg、味精0.008kg、花椒粉0.003kg、雞精0.002kg，摻拌均勻，密封腌制5天，制得香辣苤藍(lán)；

g.殺菌、裝罐：將香辣苤藍(lán)在130℃條件下殺菌4s，自然冷卻至20℃時(shí)進(jìn)行計(jì)量分裝，真空包裝后檢驗(yàn)貼標(biāo)，放入干燥、通風(fēng)環(huán)境中貯存。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。